Caldria menjar llegums més d’ un cop a la setmana, cosa que no és pas evidentt en l´actual alimentació. A Catalunya, a més, tenim el privilegi de les pesques salades que elaboren llegum cuit i llest per amanir, saltar a la paella o fer-ne altres plats.
TEMPS DE TARDOR: LA GRANUSSA
Un mot ben banyolí que fa poc vaig tenir el goig de sentir pronunciat per l´ excel.lent actor Jordi Coromina- veí meu- en una peixateria de Mata on fan grana cuita. Saben els joves aquestes paraules…?
Cap a la tardor, en l´alimentaicó rural, començava l´època dels llegums;és a dir, es passava del règim únic d’ estiu a base de patata i mongeta tendra als fesols de desgranar (una delícia tardorenca- mongetes o bé fesolets, dits també fesols menuts, caragirats, mongets, banyolins, escurçatites, fesols de l´ull negre, guixons, etc.)) i, quan s’ acabaven, als llegums secs: les mongetes- especialment les de Santa Pau, que es cultivaven a Vilavenut-, els cigrons i els ja esmentats mongets (nom banyolí que també es fa servir a l Alt Empordà, per exemple a Llançà).
Per sopar el més corrent era menjar aquesta “grana” o “granussa” (paraules ben típiques de la nostra comarca) “sortint de l´olla” (com es diu al Vallès, amb una recepta que el restaurant Senyors Parellada, de Barcelona, ha fet famosa) simplement amanida amb un bon raig d’ oli d’ oliva; si de cas l´humil menjar s’ acompanyava de ceba escalivada, una típica i perfumada amanida d’ hivern. I si hi havia més gana, una a dues arengades, la temporada de les quals començava a la tardor. A Banyoles hi havia una botiga (ca l´Arengadaire) que només venien arenagdes. Això si, abans sn’ hi havia de més menes; molt grosses, mitjanes, petites, més tendres, “rovellades”, etc. Hem de dir, igualment, que hi havia acreditdes botigues que feien granussa cuita: de ca la Maria dels Fils a can Comerma, i almenys dues més que hi havia a l´entorn d’ on jo vaig viure molt de temps, la plaça de les Rodes. Justament la meva àvia, quan volia bullir mongetes, em feia anar a la font-pou que hi havia a la plaça (amb una roda metàl.lica per extreure’n l´aigua) a buscar-ne. La de l´aixeta, com és prou sabut, té tanta calç que fa impossible coure-hi qualsevol llegum d’ una forma més o menys decent. I, com ho explica el folklore de les antigues “fondes de sisos”, per menjar no hi ha res pitjor que “bales”, que és com s’ anomenaven humorísticament els cigrons drus com una pedra. En aquestes fondes, on s’ hi havia creat un interessant-metallenguatge per designar els plats, les arengades es deien “guàrdies civils”, segurament fent al.lusió que era costum servir-les de dues en dues. En el conjunt dels Països Catalans, la paraula arengada (pròpiament “sardina arengada”) es diu també a Mallorca; a Menorca, en canvi, es fa servir el curiós nom de “pinxa”, que ve de l’ anglès pilchard (sardina). Justament el mot “sardina” (adjectivada o no- de casc, de barril, de bota, etc.-) és el nom més emprat en altres territoris, com Ponent, la Franja o el País Valencià. A occitània – incloent Provença- hi trobem ambdós mots i, especialment, sardina salada, que formava aprt de l´esmorzar dels veremadors (vendemiaires) com a Catalunya.
A casa a vegades es feien cigrons, si bé no tant com mongetes. En canvi, quan anàvem a mercat- en carro o tartana-, ens quedàvem a dinar en una botiga de queviures de Banyoles, ca la Valentina, on , a la taula del menjador familiar (que era com la rerabotiga) se servia un únic i frugal plat: cigrons bullits. Es menjaven sortint de l’ olla, simplement amanits amb oli. Aquests que parlen ant de “dieta mediterrània” no podrien aguantar una alimentació tan frugal; això sí que era dieta, i no els plats exòtics i complicats que ens solen proposar els seus profetes que, a més, mengen primer, segon i tercer plat- i postres-. En canvi, l´alimentació tradicional, si més no els dies de cada dia, es basava en un plat únic: per això es va inventar l´escudella i carn d’ olla, una resposta genial a la necessitat de menjar d’ una forma escaient i tenint temps per tot. A casa no era corrent posar cigrons a l´escudella, i en canvi sempre s’ hi posava un grapat de mongetes “repelades” (escaldades i amb la pell llevada). Altrament, els catalans i els occitans, en general, som més “menja-mongetes” que no pas els espanyols i fins i tot els portuguesos, que són més aviat de cigrons: fins i tot el ministre franquista Fraga parlava dels “garbanzos” com a metàfora del plat a taula. Alexandre Dumas, al seu Grand Dictionnaire de cuisine, obra magna del segle XIX, hi diu “com és sabut, els espanyols s’ alimenten amb “garbanços” (sic) i xocolata” (desfeta).
La mare a vegades els bullia amb bròquil (coliflor) i els menjàvem amanits, amb rostes de cansalada o fregits, així com també en forma de puré amb allioli, una mena de hummus a la catalana. Estofats –amb costelló, cansalada, salsitxes…- també eren molt bons. D’aquesta mateixa manera es feien les mongetes, els fesolets i les llenties. Mongetes i cigrons també acompanyaven alguns plats amb bacallà. Una recepta acreditada d’ aquesta zona és la de Bacallà amb cigrons i ous durs, o les mongetes guisades amb bacallà esqueixat, una deliciosa especialitat de la mare.
Arreu dels territoris de llengua catalana els llegums són un dels menjars fonamentals: a les Balears es fan en forma d’ escudella, guisats, etc.; al País Valencià es posen als arrossos (de l´arròs a la paella als deliciós arròs al forn) i a les famoses “olles” (“putxero” o bé olla, olla de la Plana, olla xurra, olleta de músic, etc.), a la Catalunya Nord formen part de la substanciosa ollada (una mena d’ escudella barrejada) o es guisen en salpiquet (com a l´Alt Empordà a les cases de pagès) i forment part de plats tan emblemàtics com les boles de picolat (pilotilles o mandonguilles). També a l´Alguer- igual que a la resta d’ Itàlia- les mongetes són molt apreciades, i hi ha plats a base de pasta que en porten (“pasta e fagioli”), incloent el famós minestrone o sopa de verdures. També són molt presents a la resta de cuines mediterrànies, del Magrib a l’Orient Pròxim, passant per Grècia i Turquia. O a Àfrica: per això els nous banyolins d’ aquella procedència solen comprar mongets bullits.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
m’ha agradat molt aquesta dignificació que fas del plat únic, òbviament poc sofisticat, però `depositari d’un llegat cultural ric, a partir de l’alimentació.