Les normes de taula formen part de la manifestació de com diverses cultures ordenen el món, a través d’ un espai de convivència. Com mengen la paella els valencians…?
<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:1;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-format:other;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:0 0 0 0 0 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-ansi-language:CA;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;
mso-header-margin:35.4pt;
mso-footer-margin:35.4pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>
Per
una ecologia del menjar
COM MENGEM: LA LÍTÚRGIA DEL CONVIT
Parlar en convit deu ésser de rialles o
de matèries plaents que negú no offenen,
e de coses agradables qui no toquen negú en especial.
(Francesc
Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar,
cap. XXXVI)
La
litúrgia de l’ àpat és una part molt important de la història de les societats
que, no obstant, en afectar el menjar, no ha estat valorada com cal en el món
acadèmic. I, a nivell corrent, es confon amb unes normes d’ urbanitat que l’
empatx franquista-catòlic ha fet considerar obsoletes. Passa una mica com en l’
ecologia, que quan estudiàvem era una part ínfima, a penes perceptible, de les
ciències naturals, per esdevenir, més tard, un aspecte important tant del debat
acadèmic com del ciutadà.
Hi
ha també, justament, una “ecologia del menjar”,
que es manifesta en les interrelacions dels éssers humans entre ells i el seu
medi alimentari, expressat a través de la tria de les menges, la dieta, les
normes de la comensalitat i la seva litúrgia. Hi ha també una ecocuina, que
forma part de l’ ecosistema de la cuina tradicional, que mai no és un tot, sinó
un conjunt de dades- o de subsistemes- superposats: d’ aquesta manera la cuina
tradicional de Xàtiva i la Costera forma part, a més de la cuina del País
Valencià; aquesta es relaciona amb la de l’ arc mediterrani i la Mediterrània Occidental,
així com amb la
Península Ibèrica i el sud de França (Occitània) però a la
vegada és una cuina integrada dins el Catolicisme- en tant que emissor de codis
sobre el menjar- i a unes dades històriques, culturals i geogràfiques ben
concretes- passat àrab, Corona d’ Aragó i Regne de València, derrota d’ Almansa
i ocupació castellana, repoblació etc. Hi ha encara altres factors: de classe
social, cuina de festa o de diari, cuina de les dones o dels homes,etc.
Normes per conviure
Però,
en tots els casos, les diverses cuines, a taula, s’ expressen a través de
normes que expliquen força coses de la manera de ser d’ una col.lectivitat ja
que, justament, canvien segons de quina societat estem parlant. Així, entre els
xinesos, allò que les nostre mares condemnaven- la barreja d’ aliments, picar
d’ aquí i d’ allà, barrejar el dolç o deixar la sopa per al final- és,
justament la norma de l’ àpat; igualment és de bon to que l’ amfitrió no lloï
el menjar que ofereix- encara que sigui excel.lent- sinó tot el contrari,
humiliant-se. I , en la taula xinesa, seríem uns maleducats sinó xupléssim sorosollosament els fideus o la sopa. I, encara més, si
després de menjar ens quedéssim a taula parlant o fent sobretaula. En aquesta
cultura, a més, la taula ideal és rodona, ja no hi ha jerarquia ni cap de
taula, i les dones també hi seuen- en contrast, per exemple, amb el menjar
tradicional àrab, sense taula, sense dones i on la bona educació ens diu que
hem de menjar amb els dits- però només els de la mà dreta, tal com feia el profeta-.
Igualment cal xuplar el te remorosament i un rot a temps- tot expressant
satisfacció- potser, no serà del tot mal vist.
La
comensalitat (o convivialitat, com es diu a França) i les seves normes són un
reflex visual preciós de les relacions eco-personals: la classe i la jerarquia
social i els rols socials, la convivència, l’ amor i l’amistat, la identitat o identificació nacional,
religiosa, de gènere, de grup, de cultura, de la tria alimentària i del gust o
el disgust. Com explica Norbert Elias (The
civilizing process), les normes de taula són tant el medi com el mitjà a través del qual la
població s’ acostuma a la convivència, és a dir, que és un important factor de
civilització, d’ adequació al medi social. Les bones maneres, la urbanitat,- en
definitiva, “l´usar bé de beure e menjar”- i el conjunt de regles que porten
aparellades- constitueixen una plasmació visual i ritual –gens banal- de les
normes socials. El concepte de comensalitat és com si l’acte fisiològic de menjar
ens fes humans- igual que ens ho fa la consciència del paisatge-, com diu J. Cruz Cruz: “comer en compañía es el fenómeno por el que
el hombre trasciende de hecho o
realmente su animalidad: su necesidad biológica de comer no se satisface de
manera puramente biológica”. I, encara afegeix: “la comida en la mesa
festeja de suyo nuestro ser de
hombres en común” (Alimentación y cultura). No és estrany que Faustino
Cordón afirmi que Cocinar hizo al hombre ,en una suggestiva teoria del
procés d’ hominització, i que estudi més recents, com els d’ Eudald Carbonell,
també apuntin en aquesta direcció. El domini del medi suposa també un avenç de la comensalitat. I
del plaer, de l´ alegria, de la solidaritat familiar, de l´ amistat.
L’ exemple de la paella valenciana
Els
valencians saben prou bé que convidar uns amics- a vegades de fora- a una
Paella no és la simple ingestió d’ un arròs, més o menys bo: és un autèntic
ritu social i d’ amistat. I ho és, també en els sentit dels paràmetres que n’ informen la seva ingestió- i que, sovint, són
desconegut pels invitats d’ altres procedències-, als qual, prèviament, caldria
“descodificar-los” els rituals que tan sorprenen els qui no els coneixen. En
primer lloc, l´ execució a l’ aire lliure- tipus de llenya, intensitat del
foc-; el fet que sigui cuina da per un home (reflex de l´”endocuina” o cuina a
l’ aire lliure feta per homes de què parla Lévi-Strauss); la tria dels
ingredients, de la qualitat de l’ aigua i, sobretot, els ritus de comensalitat
que porta inclosa. El fet que es mengi sense plat, fent servir una cullera i la
norma ritual- no escrita- de deixar els talls de pollastre per al final, incomprensible per al qui no ho
ha vista mai que, a més, pensa que pot picar ací i allà, ignorant l´ ordre
precís d’ atac, en triangle, de l´ espai de cada comensal.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Sempre hi ha la cultura adquirida a través de la influència de la modernitat dels mitjans com els espaguetti western amb pel.lícules com ‘Les seguian llamando Trinidad’ on el primordial no és el menjar, si no els assumptes que es tracten.
Encara que no és el mateix el tema de menjar i disfrutar com a porcs, que el menjar de porc, enmagatzemats entre les quatre parets d’una nau a base de pinsos d’engreixament ràpid, qüasi qüasi per qüestions de salut paga la pena fer-se vegetarià o mussulmà.
Encara que alhora d’asseures a menjar el que prima és l’hospitalitat a l’invitat.
No he pogut resistir-ho, aquest passatge de Galateo, d’en Giovanni Della Casa, l’he extret del llibre “Fiesta y rito en la Europa Moderna” de l’Edward Muir, disculpeu la traducció:
<<Aquells a qui de vegades veig estirats com porcs, amb el morro ficat a la sopa, sense aixecar ni un moment el cap ni girar la mirada, i encara menys treure les mans del menjar, omplint-se la boca com si estiguessin bufant una trompeta o provant d’apagar un foc; no menjant sinó afartant-se, tacant-se els braços fins als colzes i després deixant els tovallons en un estat que, en comparació, un drap de cuina semblaria net.
Malgrat tot aquests porcs no s’avergonyeixen de fer servir els tovallons, encara que estiguin tacats, per eixugar-se la suor (que, a causa de la seva manera impacient i golafre de menjar, els hi regalima freqüent-ment des del front fins al coll) i, fins i tot, per mocar-se el nas sempre que els hi bé de gust.>>
Vaja! Pensava que només jo els deixava per al final… fins i tot quan menjo la paella al meu plat.
Bona idea, això d’escriure les “normes no escrites”, he, he…