BONA VIDA

En aquest mar Mediterrani d’ onades turbulentes, hi destaca Grècia- i també itàlia-, les nostres mares, l´origen de la nostra cultura. Encara que ara puguin estar més o menys ferides, la seva aportació històrica  forma part de la nostra més irrenunciable identitat. Em sento grec, em sentot italià: tots som grecs, tots osm italians.

GRÈCIA, LA NOSTRA MARE    

Quantes vegades no he estat a Grècia?. I mentre avui hi ha més tendència a anar a Anglaterra, altres països nòrdics o els més exòtics, deixem de conèixer aquells que ens són més pròxims- com Espanya o Portugal-o d’ altres on, tòpics inclosos, hi ha els fonament de la nostra civilització.

Atenes, que té fama de ciutat lletja, cada vegada m’agrada més: hi veig el mediterrani sense maquillatge, sense disseny, sense ínfules nòrdiques, tal com és, amb totes les seves imperfeccions, amb tota la seva vida.

No és com Europa, que és una vella repintada, que ha fet de madam i de puta, i ara es presenta  amb aires de no haver trencat mai cap plat, hereva de al democràcia, donant lliçons a tort i a dret, atenta més als drets dels diners i dels estats que als dels pobles: en definitiva una vella dama, però indigna.

Claus per la nostra història

Si de cas, si algú va inventar la democràcia, varen ser els grecs. La seva era tan imperfecta com la nostra, però era el millor règim possible. Atenes, i Grècia, es presenta amb les nafres a la vista, però amb l’ esplendor de la vida que bull a cada instant: xerrant, passant el temps al cafè amb els amics, cantant i ballant. Són lliures: a ningú se li acudiria demanar l’ almoina d’un 25% de cançó en grec a la ràdio (que a Catalunya, sota l´esclafador Regne Espanya, no ha aocnseguit mai) per sort no tenen cap Fòrum Babel que emprenyi, i a la ràdio o a la discoteca, s’ escau que l’ esplendida músic agrega hi sigui present.        

-Finalment podré veure el Partenó, fa en Peter, el meu fotògraf, que, ja té fet del país un  clixé previ.

            -O, si vols, el “Temple de Santa Maria de Cetines”, com l’ anomenaven els catalans medievals, que varen arribar a fundar a Grècia un regne català que hi va durar uns 80 anys, el Ducat d’ Atenes i  Neopàtria

            -No eren aragonesos?

            -En realitat, eren tropes mercenàries, els almogàvers, i per tant, hi hauria gent d’ arreu. Però la bandera política era la Corona d’ Aragó i la llengua, per tant, el català.

            L’ Stefanou, un amic grec originari de Macedònia, però que viu a Atenes em va dir que, fins al segle XIX, encara es parlava de la terrible “venjança catalana”…sense saber què volia dir però, més aviat com l’ evocació d’ un “papu”, d’ un home del sac. Li comento que en alguns indrets del Llenguadoc, “catalan” és sinònim de dimoni. Ja se sap  que, com diuen els valencians, “el català, si no te l’ha fet, te la farà”. Hi ha de tot, a la vinya del senyor. A It`lai, en canvi, és una mea de julviert, i al Quebec un eixit- com la jarpapa espanyola, en realitat catalogne-.

            De totes maneres, hi ha bones vibracions entre catalans i grecs:cantants com en Josep Tero o la Maria del Mar Bonet s’ hi relacionen amb els col.legues, Maria Angels Anglada- la gran escriptora- era una gran coneixedora del món grec, i, naturalment, la nòmina no s’atura aquí. Fins i tot hi ha casos curiosos: com l’Andreas, que parla un català perfecte- quan el vaig conèixer, a l’aeroport d’ Atenes,em pensava que era català- i va fera una tesi sobre la Transició Política a Catalunya, o en Georges Moustaki, que per influència dels amics catalans, a la seva vellesa , està aprenent grec, ja que ell mateix em va dir que a Alexandria va ser escolaritzat en francès. A és, com és sabut, la cultura catalna. Sempre perseugida pesl espanyols- té una veritable delectació per la traducció dels autors grecs, siguin els clàssics (a ells, amb els romans, hi ha dedicada la imponent col.lecció “Els nostres clàssics”, autèntics llibres de capçalera, i no sé quantes traduccions hi ha de Kavafis, posat amb músic aper no sé quants cantant, començant per Lluís Llach.

Els fruits saborosos

            A Grècia, com en tots els països no tan rics com els europeus nòrdics,-  els productes encara tenen el gust del que són. Es a dir, els tomàquets són encara tomàquets,i es mengen a l’estiu.

            Un dels meus primers contactes amb Grècia va ser en un xiringuito d’ aquells amb un emparrar, amb unes taules de fusta- res de formica- mínimes, i les característiques cadires,  repenjar a les quals, els grecs es passen hores i hores. Era en ple mes d’ agost- n s’ hauria d’ anar mai a Grècia,en quest temps,ja ho sé, però , és clar, és el temps dels meus estimats tomàquets-…i de les sucoses síndries, i de l’ ouzo sota la fresca.

            I és el temps, l’ estiu, en què molts els grecs es regalen, a vegades per esmorzar, a vegades per dinar i sovint a l’ hora de sopar, amb una incomparable amanida de tomàquet. Ells mateixos la solen anomenar khoriatíkisalata, que vol dir amanida de pagès, i el manuals la solen batejar amb el nom

d’ “amanida grega”.

            Es  tracta d’ una de les millors amanides de tomàquet possible. O, si voleu, de tomàquet i formatge, si em perdonen els amics italians, que fan la insalata di pomodoro con mozzarella. Els dos ingredients s’acorden d’ una forma tan perfecta, que, certament, donat els frugals costum de e l’alimentació dels grecs en particular i dels mediterranis en general, es fa difícil de creure que això, sovint, era un plat únic.

            Quin plat, però. Naturalment, no hi sol mancar mai el toc punyent de l’orenga, que banyada pel raig daurat de l’ oli- fruit sagrat d’ Atenea, patrona d’Atenes- es marida d’ una forma perfecta tant amb el tomàquet com amb el formatge. Un formatge feta,d’ ovella, lleugerament salat (ja que es conserva en aigua sal), i que la gent que en sap esmicola amb els dit- davant el terror d’ alguns turistes-.

Els tomàquets és igual: es poden tallar a quarts, a vuitens, a rodelles: només cal que siguin ben madurs, de temporada: l’ oli i la sal- res de vinagre, si bé hi ha qui n’ hi posa-, fan la resta. Tota la resta són adorns, entreteniments que no hi fan cap mal, però amenitzen el plat i li donen color. D’ un d’aquests ingredients sí que no s’ en pot prescindir: són les olives, que a Grècia són fonamentals. Olives negres, a l’estil grec, i si són les famoses de Kalamata, encara millor. A partir d’ aquí, hi podem afegir ceba, pebrot, cogombre, segons ens vingui de gust.

Amanides mediterrànies

            Abans del tomàquet, com seria aquesta amanida?. O millor, que serien les amanides mediterrànies, sempre exultants de color, abans de la incorporació d’ aquest fruit-, anomenat “préssec de llop” pels naturalistes, considerat simple planta decorativa o, el que era pitjor, una perillosa metzina?.

Ceba, olives, formatge, oli d’ oliva- ingredients ja existents a l’ antiga Grècia, i base eterna de l’ alimentació dels grecs- Francament, no hi ha color. El tomàquet, pel que fa a les amanides, deu suposar la revolució més gran de l’alimentació mediterrània en tota la seva història, i què diríem, a  més, de la seva presència- avui insubstituïble- en tota mena de salses i guarnicions. Perquè els xinesos- tant o més necessitats de primeres matèries que els mediterranis, si més nom per la colla que són-, en canvi, no varen fer aquest pas?.

            Així doncs, no hi cap país , cap contrada, cap nació mediterrània que no hagi inventat la seva amanida , definitivament acolorida i ennoblida- sinó protagonitzada- pel tomàquet. Els mateixos grecs, així com els turcs, fan una altra amanida- que és més que una amanida- que trobo particularment deliciosa: la de llegums, com són mongetes, llenties o cigrons. Amanides que és el que aquí, i al País Valencià, en diríem empedrat. Una de les meves preferides és la de fesolets, aquest curiós llegum- que ja coneixien els antics grecs i els romans- semblant a la mongeta- però amb una ull o cella negra, com diuen els valencians-, amb un gust molt més contundent. Aquest fesolí és consumit pels pagesos del Maresme, la Garrotxa i el Pla de l’ Estany  i Menorca amb noms tan variats i curiosos com “escurçatites”, “banyolins”, “mongets” “mongetes de l´ull negre”, “sabatetes de puta” o “guixons”. Les àvies de la Garrotxa creuen que són afrodisíacs- és a dir, que feien “guixar” els marits-, a diferència de les del Maresme, que els fan escurçar la tita. que -, i els solen servir amb una deliciosa “botifarra de perol”  esparracada, i també forma d’ amanida calenta, amb una arengada o anxoves. Sembla que hi ha coincidència pel que fa al peix: a Portugal l’ amanida de feijaâo frade, o sigui, fesol frare, que és el fesolet, se sol acompanyar amb tonyina. I tomàquet, però això sobretot a Grècia,on és corrent. Ple nom ja es veu que sempre trobme alguna coincidència entre Portugal i Catalunya, dos pobles separats pe la insidiosa Espanya.

L’ amanida de Faasolia mavromatica em recorda el “mavro mustakia , que és el que té el nostre amic Giorgios, un magnífic cuiner, que llueix un esplèndid  “bigoti negre” i,per tant, ja podem entendre una mica el nom del llegum en grec. Encara que alguns d aquests bigotis, actualment, per barbes dós. Josep Pla- tan observador ja va escriure unes notes sobre els bigotis, grecs.

Grècia. l´hospitalària

A Grècia l’hospitalitat i l’ amistat es viu, encara d’ una forma que aquí ja hem oblidat. O a les Grècies, perquè cada illa és un món, però totes coincideixen amb això. Et paren en un poblet de l’ interior de Creta, i et surt la senyora de la casa amb una safata amb uns gots de raki-l’ aiguardent cantat pels poetes turcs i sefardites- i uns tallets de pera. O ,almenys em va passar fa uns anys! Quina deliciosa combinació, i sobretot, quin senyal d’ amistat!. El nom de “foraster ” o “estranger”, en grec, té un ressò ben especial.

Entres en una taverna i surts amb un amic. Estic a Creta.El patró, Mimi, era el típic grec mariner, que havia viatjat per tot el món. No ens havíem vist mai, i en Peter i jo vàrem menjar i beure, a cor que vols, tota mena de plats, i vàrem tastat diversos vins i “retsines”. Era com un viatge a totes les illes del món hel.lènic: aquest plat és de Quios, aquest de Rodes, i aquestes sheftalia, de Xipre- i ja sempre més vaig desitjar anar a l’ illa d’Afrodita-. Per cert, la els deliciosos fagatells valencians són del to similars a les sheftaia de Xipre.  

            -“Sas árese?-“, us ha agradat?, anava repetint en Mimi, amb un somrís, després de cada plat.

            D’ illa en illa. A Creta fan una cosa que es podria assemblar al’encreuament entre un pa amb tomàquet i un panini-pizza italià, el Dako:agafen una llesca de pa , o un d’ aquells deliciosos panets de pagès que fan a l’ illa, i el torren o el posen al forn; després hi posen el tomàquet tallat a daus, formatge esmicolat- pot ser feta-,orenga -si es vol- i un bon raig d’ oli. Es absolutament deliciós. Hi ha qui hi posa altres coses, com és ara ceba,olives, etc.

            Després de l’amanida grega, que és la reina de les amanides amb tomàquet i formatge, tenim l’ amanida italiana de tomàquet amb mozzarella, o, simplement, tomàquet amb alfàbrega. No podem oblidar les esplèndides amanides provençals, de la que és més monogràfica, si bé intencionada per alguna herba, a l’ amanida niçarda, on el tomàquet, que sap guanyar-se els favors del formatge, és capaç de dialogar de tu a tu amb les anxoves o la tonyina.I heu menjat mai una simple esqueixada de bacallà només amb tomàquet, inclús, si voleu, pelat , sense llavors i picat?. No hi ha res de millor.

Moros i cristians

            Els valencians no podrien menjar la paella sense una bona amanida de tomàquet- tomaca, tomata- i ceba, una altra combinació gloriosa, que trobem, idèntica, a Catalunya. I a Mallorca un trempó sense tomàtiga ja no seria un trempó.

Els àrabs, tan llaminers de cogombre-en realitat, una carmanyola plena de líquid,que curulla la seva set ancestral i desèrtica d’ aigua  -, com són goluts de fonts xiuxiuejants, d` oasis, de jardins de Granada, de refrescos gelats o sorbets- dels quals en són els inventors-, no s’ ha pogut sostreure a la màgia  del tomàquet, i li han consagrat- amb l’ ajut de turcs, berbers (amazics) o coptes- algunes de les més esplèndides amanides, com el Tabouleh ,que és la glòria de la cuina libanesa, de fogons d’ anomenada a tot el món. Fins i tot Jahvé, tan primmirat amb les coses de menjar, no ha vist amb mals ulls que els seus fills predilectes es delectessin amb una altra amanida feta en honor del tomàquet, el Fattoush, esdevinguda penyora d’ amistat compartida amb els veïns palestins o sirians. Tots aquests, igual que els turcs, combinen, com aquí, el tomàquet amb la ceba: però hi aporten una novetat refrescant, que és el julivert, que no és pas un simple adornament, sinó un contrapunt de la fortor del bulb.           Una Domates salatasi, amanida de tomàquets turca  amb tomàquet, ceba, força julivert, i una mica de pebrot, si es vol- encara millor d’ aquells pebres blancs de Mallorca, anomenat “bitxos” a Girona,- és molt agradable.

            Moltes d’ aquestes amanides varen néixer a redós de la pobresa, i la pobresa és una bona consellera per a la imaginació. Cal observar que, completades amb ingredients de més pes- el blat picat o la sèmola, al Líban, el pa a Israel i Palestina, i fins i tot per al gaspatxo espanyol (o els salmorejocordovès) o  i, sobretot, portuguès-, el formatge a Grècia i a Itàlia, esdevenen un excel.lent plat únic per als dies d’ estiu, quan, al camp, hom feia un berenar-sopar molt d’ hora.

            De fet, aquestes amanides pageses,  que la restauració ha incorporat amb èxit- i a vegades depravat, en posar-hi uns tomàquets verds , estireganyosos i immenjables i que, a sobre, poden ser tòxics- neixen de les feines del camp i de l’ús òptim dels productes d’ estació o dels que, essent aliments de més pes, es conserven- com és el cas del formatge o dels embotits-.

            Per això cada cultura rural  mediterrània ha creat una amanida similar: l’ ensalada valenciana, l’amanida grega, la niçarda, la turca, la libanesa, l’andalusa, la portuguesa i fins les del Magrib, totes elles enriquides amb cereals, amb formatge, amb anxoves o tonyina, amb ous, amb embotits.

            -L’amanida catalana, doncs, no és cap invent?, observa en Peter- i no m’estranya, ja que és un dels seus plats preferits, i quan va descobrir-la, no ha parat de menjar-ne, i, fins i tot, algun cop- davant la meva desaprovació-, en en algun d’ aquells restaurants que, vergonya del gremi, gosen presentar una dita “amanida catalana” feta de sobres suspectes de verd aquós i gèlid, tomàquet  impietosament no mdaurat- és dir , pilote de ping pong- i embotits de més que dubtós origen i qualitat, i, fins i tot, amb l’ espúria presència del xoriço (xoriço i sobrassada, amb el tomàquet, són incompatibles) . I, el que és pitjor, els embotits nedant en un mar d’ aigua,vinagre d’ ampolla de plàstic i oli de preu d’ oferta.

Una terra frugal

            Doncs, bé,els pagesos grecs,a la seva manera, han creat l’ amanida dita grega- amb formatge, que és el que tenen, ja que els seus embotits, tant per tradició turca com per clima són irrellevants-,i els catalans- poble a penes sense formatge,- hi ha posat el que tenien de millor, els productes del porc.

            Igualment que encara he tingut la ocasió de veure- millor, de viure- cap al tard d’ un calorós dia  d’ agost,  la família pagesa asseguda sota l’ emparrat, sopant amb aquella amanida,prou refrescant pel temps, prou alimentosa per l’hora, a casa mateix- i a les altres cases del meu poble-, tota la meva infància, a l’estiu, està amenitzada per aquesta amanida “catalana” que de fet, també era un plat únic, un berenar-sopar.

            En efecte: a mitja tarda, tota la família s’asseia a taula, a la cuina,per celebrar el ritu diari del que era, per mi, la millor delícia d’ estiu. Una plata enorme, una “conca” o ribell,o també unes característiques safates de porcellana de metall, de forma ovalada, pròpies de pagès, s’omplien de fresquíssimes fulles d’ enciam – sempre de l’ anomenat “llarg”, el més estimat-, amb les fulles deixades senceres, amb tot l’esplendor de la seva forma; s’ hi afegia un bon grapat d’ olives negres, de la pròpia collita, i que els menuts anàvem al rebost a recollir de la gerra- unes olives testes, contundents, amb un deix d’ amarg que els feia delicioses- i, naturalment, cebes tendres.

            I, és clar, tomates: i aquestes eren les autèntiques protagonistes, no solament un accent de color. Es procurava de tallar-les no pas a rodelles, sinó més aviat a cantells força menuts, ja que, un cop salat tot de forma breu,s’ hi tirava un generosíssim raig d’ oli, on, principalment. La tomata hi havia de nedar. I aquesta, com veurem, era la millor part del plat.

            Al meu poble teníem una forma molt curiosa de menjar aquesta amanida. Fèiem servir els dits- quin crim tallar una fulla sencera d’ enciam amb metalls agressius-, però, en canvi, ens havíem enginyat per a mantenir una mínim decòrum col.lectiu pel que fa a la resta dels ingredients i, especialment del tomàquet que, d’aquesta manera tan particular, rebia un tracte ben especial. Abans, havíem tallat les cebes tendres curosament per la meitat i cada comensal es proveïa d’ una o més meitats; llavors, s’ agafava una mitja fulla de ceba que servia de perfecta cullera comestible. Res més deliciós que atansar a la plata aquella cullera, pescar-ne un menuts tros de tomàquets amarats d’ oli i menjar-s’ho tot junt: cullera, tomàquet, salsa…i pa.  Jo, amb el meu fons rural, a l´estiu encara bereno amb aquesta manida.

            El pa, uns pans de pagès de tres quilos, eren també la part important de l’ àpat i, per això era tan important l’abundància d’ oli i el tallat menut del tomàquet. Amb tanta remenada de totes les mans proveïdes de la respectiva “cullera” pescant a la plata, al final hi quedava un destil.lat meravellós, que era, potser- si més no pels nens- la part més llaminera de l’ àpat.

            En efecte: el tros de pa sucat en aquella salsa daurada amb tocs de vermelló, d’ un vermelló intens i franc, no esbalaït, donada la qualitat de els tomates, era el més preciós dels aliments.

            A més, just en aquell moment- quan ja s’ havia acabat tot el verd-, i només quedava el llaminer amaniment i pa a desdir,començàvem a menjar llesques de pernil salat a casa-un pernil que era tan bo com els grans pernils europeus de muntanya, del San Daniele al de Baiona, ja que es preparava amb un procediment particular, dessalant-lo en aigua abans de començar-lo a encetar-. Hi havia,però, que s’estimava més la cansalada viada,d’un gust únic, perfumada amb tot el gust vegetal de l’ alimentació del porc domèstic, a base de “perolada” (remolatxes, naps, patates…). No hi mancava mai la botifarra negra gruixuda- amb més carn que sang- ben curada, o la “bufa”, ni, si sovint,una “bufa” o un “peltruc”, omplerts de pasta de botifarra de fetge -una autèntica delícia- o de botifarra de sang. I , ja com al requisit més esperat, el llom- només sal i pebre, d’ un perfum que cap, cap llom industrial i fins artesà,pot superar, ni, tan sols la més refinada coppa italiana-. Llom totalment magre, mentre que d’altres preferien el del clatell o de dos colors, que recordava tant l’esmentada coppa. Quan es podia, hom acabava amb el que ha estat qualificat com a “Rolls Roice” dels embotits catalans, aquella llonganissa feta només amb llom,sal i molt de pebre, d’ un roig robí fosc, envellit, assecada fins a tenir una característica secció en forma de “8”.Una llonganissa difícilment reproduïble per la indústria, i que ni les cases més acreditades i històriques de Vic són capaces de crear. Només al Pallars, el xolís o xorís casolà, s’ hi assembla.

            Naturalment, ningú anomenava a aquell àpat “amanida catalana”, sinó, simplement, “amanit”, o “berenar”. De gran, vaig descobrir el màrqueting aplicat a l’amanida pagesa, ara, sí, convertida en urbana “amanida catalana”. No dubto que la intenció és bona, però la relació que hi ha entre aquella que  jo menjava de petit, amb els seus embotits, i la que podem menjar ara- és al que hi pot haver entre una tòfona negra de Vic,recollida en ple esclat de maduresa, i uns xampinyons de llauna comprats a l’ híper!.

            Ves per on, els pobres,els pagesos- i no pas els benestants,  i en així sí que discrepo de l’estimat Josep Pla,-almenys alguns, menjaven molt bé. Tenien, com a mínim els tomàquets més bons,més sucosos, més perfumats, i més escollits al propi hort.

Itàlia, el país del pomodoro

Grècia, com Itàlia, ha tret un bon partit del tomàquet. Com per aquests verals, forma part dels sofregits, de guarnicions semblants a la samfaina, el posen als guisats, arrossos i plats de pasta- com el curiós pastís de macarrons o pastitsio– i solen acompanyar les mongetes- com les que anomenen yigantes– les albergínies- no poden faltar a la tan famosa com deliciosa Mussaka–  i els gombos- aquesta mena de dits de senyora anomenat, també okra, i quimbombó al Carib.-L’ acompanyen amb els ous- si convé,posant-hi també pebrot, com si fos una samfaina-i , en salsa, en fan un bacallà- igual que el d’ aquí- o unes mandonguilles, les famoses keftedes,- que a Menorca les he menjat iguals-. També els tracten  monogràficament, farcits- Domates yemistes– tal com veiem en tot l’ àmbit oriental. Normalment ho fan amb arròs, però també se’n pot trobar emplenats de carn, com aquí.

Sobre aquests tomàquets plens Josep Pla n’ ha escrit coses divertides, com aquesta: “El tomàquet també és utilitzat en l’operació de la resurrecció de la carn. Es el tomàquet farcit, que és un plat familiar, prou acceptable, però que té dos defectes: el de la resurreció de la carn i el del tomàquet”.

            De totes maneres, on els grecs- i amb això s’ assemblen als turcs, o els turcs s’assemblen als grecs- potser no fan gaire cas d’ en Pla, que deia que tomàquet i peix eren poc compatibles, és justament aquí.

            Precisament, una de les formes més característiques de la cuina grega- que tan bé sap utilitzar el forn, com tots els orientals-, és al peix  a la llauna, que és com podríem traduir el plats que duen el nom de plaki. Es indefectible que bonítols, orades,verats, es presentin coberts per unes rodelles de tomàquets, que els han protegit  durant la cocció i hi donen gust i color.

            Pensar en Grècia és enyorar-la: això és encara el Mediterrani, sense disfresses, malgrat els 5000 anys de turisme- o d’ invasions-. Ells fan la seva, però, l’ hospitalitat per al xenon  o foraster és la marca del país.

            Sempre recordarem els plats que ens feia en Giorgios, i altres amics i amigues, condimentats amb el gust impagable de l’amistat. Ara, quan escolto un rembetiko, o un o una cantant actual- cosa que faig sovint-, em ve la melangia de la terra dels meus avantpasats, els que varen fundar la meva Emporion, l´Emúries actual.

Tornaré, amic meus. Tha ksanartho!

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!