BONA VIDA

Al curset que estic donant a l´Escola de Turisme i Direció Hotelera de la UAB sobre vins i maridatge, avui, dintre el tema de la cuina del vi, parlaré també della cuina amb cava i escumosos o, fins i tot, amb marc de xampany i de cava.

EL CAVA : UNA CUINA    “FORMIGALEJANT”

Cuinar amb cava és la seducció: la promesa d’ uns plats formigalejants- segons l’ expressió medieval de Francesc Eiximenis referida, segurament, als vins carbònics o escumosos-, i que sovitn, donen lloc a salses lleugeres i diferents.

CUINA AMB BOMBOLLES

Però passem a la cuina. Ja fa uns anys que hi va haver un esclat, i fins i tot l’especialització d’ alguns restaurants del Penedès, sobre la cuina del cava. Ara, en canvi, és més difícil trobar plats de repertori cuinats amb aquest vi amb bombolles.

Perquè,d’ entrada, caldria recordar una cosa òbvia: el cava és un vi, ni que sigui escumós. I,com a tal, d’ entrada, és excel.lent-i aquesta és la seva funció essencial- acompanyar adequadament els plats: de fet, és pràcticament l únic vi que pot acompanyar qualsevol plat, dels entrants (excepte les amanides amb vinagre i algun producte, com els espàrrecs, les carxofes).

Segons els principi establert, caldria servir, a taula, el mateix cava amb què s’ ha guisat el plat o s’ ha elaborat la salsa. Pel que fa a les postres, no s’ ha de reservar  a aquest comès (excepte que es tracti d’ un cava semisec o dolç).

INTENCIÓ I FRESCOR

Quina cosa més agradable,per exemple, els canelons de Nadal amb un cava rosat, de Peralada o del Penedès.  La seva utilització per a cuinar els plats, per tant, és subsidiària, però ens pot donar agradables sorpreses.

Per exemple, s’ adiu molt amb les ostres i fins amb el marisc.Pot formar part de salses, beixamels i gratinats. Unes ostres gratinades amb cava, del Peixerot o d’ altres restaurants,a parer meu, són una de les coses més agradables d’ aquesta vida. El mateix podem dir de les garotes o eriçons amb la seva closca, o des les petxines gratinades. Per a peixos com el salmó també s’ elaboren salses exquisides amb cava. Salses sovint a base d’ una holandesa, d’ una nata, a els quals el toc de cava- afegit al final- hi aporta una nota d’ intenció i de frescor. Recordem que el cava no solament combina amb la mantega, sinó també amb l’oli d’ oliva- si pot ser de la Do Siurana, molt millor; pot ser de 0,4-. Una combinació deliciosa: l’ oli incorpora de forma esplèndida els àcids i aromes del cava a través d’ una lleugera reducció del vi, resultant una salsa aèria i perfumada, i més dietètica que d’ altres salses tradicionals, com ha explicat Antoni Mestres, el “profeta” de la cuina del cava. Són possibles salses amb el cava a penes sense reducció, vinagretes i, per tant, “olis”: un perfecte maridatge.

Tot i l’oposició vi/amanides, una bona vinagreta de cava és una excel.lent alternativa, ja corrent en els restaurants  d’ alta gammma. Amb tot, pot apareixen en amanides tèbies: de lletades de xai o corder, de cors o pedrers d’ ànec i altres.

SALSES SEDUCTORES

Aquestes salses s’ adiuen amb el salmó i altres peixos com  el turbot , el rap el llobarro, fets a la planxa, al vapor o al forn. L’ emblemàtic Hotel Ampurdán, fins i tot, s’ atreveix amb una mena de suquet o “marinera de peix” amb cava . El clàssic Reno, de Barcelona ens suggereix  el llobarro amb compota de ceba i cava. I amb el marisc, tot un must:  Via Veneto ha fet famosos els seus llagostins amb cava. També escamarlans i gambes funcionen bé amb una salsa similar

Fins i tot hi ha que gosa enfrontar-se amb el bacallà: Leopoldo Pomés encanta els seus amics amb un Bacallà amb compota de ceba amb cava semi-sec, per llepar-se els dits. Ignasi Riera, al seu torn, ho fa amb una Tonyina amb cava, en aquest cas brut; Xavier Domingo- de nou un plat de Nadal- convidava  a menjar, amb to exòtic, una pilota amb curri de cava.

Amb les carns també s’ hi poden fer excel.lents maridatges. Xai, porc, vedella- Ramon Parellada, al Senyor Parellada, de Barcelona, presenta un superb jarret de vedella amb cava- conill, pollastre- el pollastre o capó al cava, tot un clàssic- una pintada, un faisà, un colomí, rostits i finalitzats amb cava, constitueixen un menjar de categoria. Fins i to hi ha qui ha reeïxit amb un risotto amb cava: funciona, com ha demostrat el restaurant la Cucanya, de Vilanova i la Geltrú.  Amb els formatges- fondís i similars-, també hi tenim una esplèndida combinació. També els bolets- especialment tòfones, ceps o siurenys, moixernons, múrgoles- es combines amb els salses amb cava, sols o formant part de plats de peix o de carn.

Un clàssic de l´ús dels caves són les postres: es poden fer cremes- angleses o catalanes- i sabaions- aquesta lleugera emulsió italiana, ara tan de moda-, sorbets i, naturalment,macedònies: la fruita, amb aquest ingredient, queda realment ennoblida. Unes simples maduixes, amb cava, convenen a qualsevol desganat.Si són de les petites i perfumades, encara millor.

Recordem, finalment, que  que també es pot cuinar amb marc de cava. I, tractant-se d’ una beguda  tan amable i disponible, els còctels de cava, anticipi d’ un bon àpat o preludi de disbauxes nocturnes, constitueixen tot un clàssic, començant per l’ “aigua de València”.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!