EXISTEIX LA CUINA CATALANA?
Jo sempre he cregut que existeix la cuina catalana, i fins i tot la dels Països Catalans. No debades fa temps vaig escriure una enciclopèdia amb 12 volums sobre aquesta cuina… I no és pas que ho cregui solament jo, sinó també Jose Pla o l´autor anònim de “La cuinera” catalana”, escrit en una data tan primerenca com el 1830.
Els espanyols, és clar, neguen la seva existència com a cuina nacional i la consideren- com ja ho feia la Sección Femenina de la Falange en el seu famós llibre de cuina- una “cocina regional espanyola”. Hi ha autors, com el valencià Antonio Vegara- un excel.lent gastrònom- que consideren que tampoc es pot afirmar la identitat de la cuina catalana, ja que comporta un biaix nacionalista. Li podríem replicar que és el mateix que parlar de cuina espanyola, que a més té una visió de les cuines de l´estat no respectuosa amb les realitats nacionals, i, per tant, és d’ un nacionalisme agressiu. Miquel Sen- sorprenentment col.laborador durant anys del programa “Cuines de TV3 i de la Gnberalitat- en un llibre amb un grna títol, Confieso que he comido”, sosté que aquest programa- recordem, de TV3-, s’ havia de fer en la “lengua común”, una expressió favorita dels imperialistes espanyols.
Una cuina històrica
La major part de cuiners, tant els de cuina tradicional com moderna, afirmen també l’ existència d ela cuina catalana. L´admirat Fermí Puig ha declarat, per exemple que “la gastronomia és una concepte cultural, i com a concepte, la cuina catalana existeix, la que no existeix és l’espanyola. Com a concepte cultural, parlo. La cuina dels països és, com les llengües, un element integrador, que dóna identitat i que es va modificant amb accents. Que es pugui dir que en aquesta zona es cuina d’aquesta manera, això només ho té la catalana. A més, la cuina adquireix un rang quan està codificat, com la llengua, quan té la seva pròpia gramàtica, la seva pròpia història”.
Podríem multiplicar els documents que afirmen l’ existència d’ una cuina nacional catalana, de Jordi Cruz a Carme Ruscalleda, incloent, a la Catalunya Nord, a França, l´Eliane Thibaut-Comelade.
Un escriptor basc, que afirma que la cuina catalana és diferent de l’ espanyola, ho matisa amb la següent afirmació: “la comida catalana está profundamente conectada a otras regiones de España, especialmente a Valencia y a las Islas Baleares pero también al sur, pues mucha gente de Andalucía y de Extremadura vino a trabajar aquí en el siglo XX. La gente aquí ama el gazpacho, la tortilla de papas y la paella tanto como en el resto de España”. Substancialment té raó- sempre hem estat un país d’ acollida-, però s’ oblida de la connexió amb els països occitans i amb Itàlia- sovint més poderosa que amb les cuines espanyoles- i del fet que per a nosaltres els valencians i els balears, no són forasters i no els considerem, en sentit estricte, espanyols.
Preguntar-se si existeix una espai culinari dels països de l´arc mediterrani pot semblar superflu… Ho és , fins i tot, preguntar-se si, als medis i internacionalment, existeix el concepte de cuina catalana, balear i valenciana. La mateixa existència del fet nacional continua essent, d’ una banda, ofegat per la teoria i pràctica del nacionalisme espanyol i del francès- “constitucional” i “republicà”, respectivament, dos dards clavats al cor de Catalunya- i, de l’ altra,perquè els països de llengua catalana- i, per tant, la seva cuina-, és un fet poc conegut per la resta del món.
Les coses, nogensmenys, han començat a canviar una mica- en algun sector molt restringit- amb la projecció internacional de cuiners catalans llorejats amb estrelles Michelin o distingits per la seva dedicació com Santi Santamaria, Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Nando Jubany, Fermí Puig i d’ altres o del fet que des de Les Feuillants (2 estrelles Michelin), a Ceret, Didier Banyols, fa anys, també reivindicava la catalanitat de la seva prestigiosa cuina.
I, no obstant, encara els medis i la cultura de masses, i també la major part de les publicacions gastronòmiques i turístiques, continuen situant la cuina catalana o valenciana dins l’espai espanyol, com un simple epifenòmen regional.
En una obra emblemàtica com el Larousse Gastronomique (dirigit per l’ occità Courtine, edició 1984),Catalunya ni tan sols hi apareix com a entrada reconeguda. I, del País Valencià, o les Balears, ni parlar-ne. L’ entrada “à la catalane”, per al reputat diccionari, és una denominació “inspirée de la cuisine espagnole” que indica, segons un tòpic comú en les publicacions gastronòmiques,una mena de poti-poti de gust “meridional” vist amb mirada colonial, fet de coses picants i all, tomàquets, pebrots. Al perpinyanès Auchan de Perpinyà (la més gran superfície comercial de la Catalunya Nord), hom ven la Paëlla (sic) (i fins una denominació, amb el nom de Royale, que s’ aplica al cuscús) amb una iconografia que barreja elements andalusos i magrebins que, altrament, retrobem en els elements icònics i textuals de les paelles envasades a França (en llauna, al buit o congelades).Fins i tot a Espanya, i a Catalunya sud mateix,l’ especificitat nacional de la cuina catalana és negada, en esdevenir una cuina “regional” espanyola en tota mena de publicacions, fòrums i certàmens.
Això pot arribar al grotesc: una novel.la meva porno-gastronòmica i de viatges, “Fogons calents”, és clasificada a la pàgina web del Ministerio de Cultura com a “cocina regional española”!. Espanya ha estat, és i serà castellana (o castellano-andalusa), i no ha acceptat mai (ni en temps de la República), no accepta i no acceptarà (llevat que les granotes tinguin pèl) el fet nacional català, la seva llengua, la seva cultura i, per tant la seva cuina nacional.
La projecció de la cuina catalana al món, doncs és , de moment, una entelèquia. Si us plau per força- més aviat per força- passem per espanyols.
En tot cas, sovint, més que els prejudicis anticatalans o la catalanofòbia, el que detectem és un profund espès i continu desconeixement per part dels espanyols- i també sovint els bascos- de la cuina catalana, que, sovint a causa de la llengua, se’ls fa impenetrable. Només cal veure com solen escriure els noms dels plats: Pantumaca, Escalibada, Calcots (sic), Butifarra con munchetas, Arroz de Ampurdán (sic), Miel y mató,etc. El mateix passa amb els plats valencians o balears. Fa poc, el diari ”El País” en un article i vídeo sobre el xuixo se n’ en fotia dels diversos noms que li han donat els espanyols- a fi d’ evitar el l’únic nom , xuixo-,: suco, susu, chucho- i, indirectament, se n’ enfotien de la llengua catalana.
En una pagina de Turismo de España, s’ esbandeix la cuina catalana d’ aquesta manera banal: “En la cocina catalana aparecen ingredientes que son comunes a otras cocinas mediterráneas: tomates, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva, cebolla o bacalao, que a veces recuerda a la cocina de la Provenza y del Rosellón, de Nápoles o Sicilia, que también integraron el Reino de Aragón, del que formaba parte la actual Cataluña.”Dir que Catalunya formava part del Regne d’ Aragó és una falsificació història; aquest regne, substituït per la Corona d’ Aragó- de llengua, cultura i reis catalans-, s’ havia extingit.
A Internet (pàgines blogs, etc.) encara s’ amplifica, si cap, el desconeixement o les tergervisacions sobre la cuina catalana. En una d’ aquestes- “Demos la vuelta al día”- es diu: “a cocina catalana tiene un marcado carácter mediterráneo… aunque se ha formado a golpe de herencia de culturas muy diferentes: romanos, visigodos, árabes, castellanos. Pero además de la historia… la geografía también es responsable de la peculiar idiosincrasia de la cocina catalana, que se desarrolla desde los Pirineos al curso bajo del Ebro, de la frontera con Aragón al mar Mediterráneo. A su vez, la vecina Francia también ha dejado su impronta culinaria.” Visigots i no carolingis?). A més la divideix entre cuina de mar, d’ horta, de muntanya- una divisió inexistent que va introduir Llorenç Torrado-, i que se sol repetir com un mantra.
Carlos Barral, contra la cuina catalana
Però, segurament el qui més ha criticat la mateixa existència d’ una cuina catalana és Carlos Barral. Les seves afirmacions, en lletra impresa, no deixen de ser sorprenents (“Sobremesa”, juliol-agost 1987). S’ hi va reafirmar en diverses converses, i vaig tenir l´ocasió de sentir-lo. En un antic programa d’ en Colom 33- molt mal preparat per ell, per cert, en els qual jo hi participava juntament amb la Carme Ruscalleda- un conegut cuiner argentí establert a Catalunya-Miguel Sánchez Romera- també va negar l’ existència de la cuina catalana, al qual, naturalment m’ hi vaig enfrontar, davant la passivitat de la resta de contertulians.
Per a qui no el recordi, Carlos Barral és, teòricament, un escriptor català, si bé pertanyent a la llopada progre-franquista (per les seves idees sobre Catalunya) de la postguerra, com Goytisolo, Maruja Diaz, Juan Marsé o Eduardo Mendoza, als quals ara cal afegir-hi Javier Cercas, els Tusquets, Rosa Regàs, Maruja Torres… Alguns per cert, estaven enemistats com la Rosa Regàs i l´Ester Tusquets; aquesta l´acusava de pirata i aquella de falangista. De fet, de falangistes tots ho eren una mica, com sempre ho sol ser l´esquerra pijo-progre i happy flower de Catalunya.
Carlos Barral és fill de Carles Barral i Nualart cartellista, escriptor i inventor. Es va llicenciar en Dret per la Universitat de Barcelona el 1950 i després va impulsar l’empresa editorial de la seva família (Seix-Barral).Barral va formar un grup d’intel·lectuals barcelonins dels anys cinquanta, en el que també hi havia Jaime Gil de Biedma, Joan Reventós, Jaume Ferran, Alfonso Costafreda, Gabriel Ferrater i Alberto Oliart.El 4 d’octubre de 1954 a Calafell es va casar amb Yvonne Hortet, una filla de l’alta burgesia barcelonina, el padrí va ser Jaime Gil de Biedma. La seva vida estigué fortament lligada al mar i a la localitat tarragonina de Calafell, on residia llargues temporades o on va obrir una Casa-Museu. Per això darrer, per tant, s’ entén que podia conèixer bé la cuina dels pescadors- que suposo que és cuina catalana-, sobre els quals va escriure.El 1952 publicà el seu primer llibre de poemes Las aguas reiteradas. Com a editar, va tenir moment pèssims, negant-se a publicar “Cien años de soledad”,Umberto Eco o Mafalda, que després varen ser èxits immensos.
Una cuina “una, grande y libre”
El senyor Barral sosté, categòricament que “no existe una cocina tradicional catalana…No existe la cocina catalana, no existe…”. I com que no ho matisa, es dedueix que sí que existeix la cuina espanyola, “una grande y libre”. Malgrat la seva coneixença de la cuina del peix- ell mateix pescava i era amic de pescadors- afirma, amb tota seguretat, que tampoc no hi ha una cuina catalana del peix. Santa Llúcia li conservi la vista!. Només cal recordar-li plats gloriosos com el Rossejats, els arrossos de peix o el Mar i muntanya dels tapers i pescadors, estil culinari que no trobem en cap altra cuina i que va inspirar els primers passos de Ferran Adrià.
Com tants barcelonins burgesos i perfumats pel franquisme i l´anticatalanisme- el bàndol dels vencedors, dels tancs que varen entrar per la Diagonal, però en versió pija i esquerranosa-, troba que la cuina tradicional és massa “pagesa”- en sentit pejoratiu, és clar, cosa que a França o a Itàlia seria un orgull-. “Hay una cocina campesina que es muy fuerte y que es una cocina muy primitiva, però no ha habido un proceso de refinamiento como en la cocina vasca”. Ningú dubta que la cuina basca és una gran cuina, però si de cas, és força més “primitiva”- i no ho diem ben bé en sentit pejoratiu- que la catalana. Continua desbarrant: “No hay una cocina de marisco como en la cocina gallega”. Justament una cuina, que tradicionaloment, només menjava polbo a feira (el marisc és una aportació molt recent i urbana).
Es despatxa a gust afirmant que “el catalán es muy comilón, però muy poco refinado, esta es la verdad”…Jo que em pensava que per golafres els bascos, i que, justament, els catalans solen pecar de massa refinats i senobs…I ja desvarieja completament quan diu que “hay una tradición gastronòmica, però es de cocina internacional”. Alça manela!. Segurament confon el fet que la cuina catalana, com la seva societat, sempre- i exactament el contrari del que fan els espanyols- ha estat una cuina oberta, que ha incorporat de fora tot el que li ha complagut: plats àrabs, berbers i jueus, occitans, italians, francesos… Tenim els escabetxos, els Canelons, els Civets, la cultura del fetge gras, el bou a l´adoba, el Fricandó, els Macarrons… I ara plats d’ origen espanyol, com els Callos, les Llenties amb xoriço o el Gaspatxo: tots molt benvinguts. Som de sumar, no de restar.No hi ha res de semblant en la cuina castellana que, a diferència de la catalana i la portuguesa, en el seu amplíssim imperi no ha trobat ni un sol plat per adoptar, cosa que suposa un veritable problema psiquiàtric que explica motles coses.Madrid ha estat incapaç de crear una cuina burgesa i multicultural i s’ ha mantingut fidel als plats més pagesos i antropològics: el Cocido, els Callos, com si fossin sols al món. Entre altres bestieses afirma que l’ Ànec amb peres és un “plato provenzal pasado por agua” o que “el suquet de l’ Empordà es una degeneración del romesco de Tarragona”, i que és “una porqueria”. I es veu que no suportava l´Empordà, ja que afirma , categòricament, que “En el Ampurdán no comen pescado”, i que les “mandonguilles en sepia (sic)” és un invent que no és de cuina catalana…No li podem donar cap crèdit a les seves elucubracions d’ indocumentat des el moment que afirma que la brandada és “un invent de la “nouvelle cuisine” francesa, oblidant que és un plat tradicional occitano-català que aquí es fa almenys des del s. XVIII. La torna a vessar quan diu que, per influència provençal, al nord de Catalunya es cuina amb mantega!. Cosa que, justament, no es fa ni a Provença ni a Catalunya. Es veu que devia tenir algun problema digestiu, perquè afirma que tal com es fa l’ arròs “és vomitiu”. I amb aquest vòmit de paraules acabem.
LA GRAMÀTICA DE LA CUINA
En què ens basem per dir que existeix la cuina catalana?. Estem parlant d’ una cuina nacional i, per tant, diferenciada tant de l’ espanyola com de la francesa, però també d’ altres cuines mediterrànies. Una condició que els espanyols neguen, ja que afirmen, en tota mena de llibre, publicacions, que la cuina catalana és una “cuina regional espanyola”, cosa coherent en el fet que no reconeguin l’ existència de Catalunya com a nació, ni respectin la seva llengua. Naturalment, cuina i llengua van molt units, és una base important per reforçar la identitat d’ una cuina.
Per a molts, segurament per establir la diferència, la cosa es basa en proposar un repertori de plats. Llavors sortirà l’ escudella i carn d’ olla- oblidant que el cocido espanyol i el cozido portuguès són sensiblement idèntics-, la sopa de farigola- que, de forma similar, també es fa a Provença- , el bacallà amb panses i pinyons- recepta que també he localitzat a Grècia-, el Congre amb pèsols- que també es fa a Normandia-, l’ Ànec amb naps- també una recepta francesa- i, encara més suposadament català, el pa amb tomàquet. Ni això ens queda!. Si aneu a Malta- un viatge recomanable del tot-, hi podreu degustar, com a plat nacional, el “hobz biz zeit”, o sigui el pa amb oli mallorquí (“zeit”: “aceite”, en espanyol, “azeite”, en portuguès nom àrab), que és el mateix amb el pa sucat amb tomata- tal com es diu a Girona- que es fa al Principat. El gironí Ferran Agulló, als anys 30 (al magnífic Llibre de la cuina catalana, obra canònica) ja va assenyalar que la cuina dels Països Catalans era una cuina nacional, amb els trets de qualsevol altra cuina nacional. Ei, i remarco això dels Països Catalans: els copiadors i glosadors de Ferran Agulló-, han tendit a obviar aquesta qüestió: la cuina nacional, com la poesia Corrandes de l’ exili de Pere Quart, és completa, sinó no és més que una cuina regional espanyola. No és així com ho veuen una bona part totalitat dels nostres gastrònoms- els que llegim als mitjans o sentit per ràdio i TV, fins les nacionals- en general molt fluixos o alienats des del punt de vista nacional. Fins i tot Josep Pla afirmava que aquesta qüestió era indefugible.
La cuina catalana existeix perquè és una cuina gramaticalment ben construïda- i arcaica, afegeix Josep Pla, amb encert, és a dir, que té una història, ni francesa ni espanyola- a partir d’ una sintaxi bàsica- sofregit, picada, allioli,samfaina, romesco, allipebre…- es poden cuinar, i crear tota mena de plats, on tradició i innovació, a partir d’ una dúctil gramàtica, es fecunden mútuament. I això ja ho va escriure, de forma genial, Ferran Agulló als anys 30.Per tant, no és una cuina estancada o estàtica, sinó evolucionada i perfectament adaptada per als temps post-Ferran Adrià.
És d dir: no tant no són determinats plats que ens fan ser una cuina diferent, sinó tot un sistema ben travat de gramàtica, amb la seva sintaxi, que permet crear nous plats i combinar-los- sofregit i allioli negat i picada per exemple- i, fins i tot, fer una gran cuina d’ autor amb un accent del país. Per exemple, l´amanida de faves amb menta que va crear Josep Mercader o la que fa en Nandu Jubany amb orella de porc, ambdues esplèndides.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!