Davant la brioxeria industiral, els pastissos i gelats de supermercat, desapareixeran les pastisseries tradicionals? Sabem què és un xuixo, un braç, una sara, un massini, una tortada, un gató, un borratxo, una cresta?
PERQUÈ TANQUEN LES CONFITERIES?
Un amic del blog, en Vicenç, planteja el fet del tancament, a la seva ciutat, de pastisseria amb solera i de tota la vida, seguit, a vegades, de l´obertura d’ altres de noves. Però aquest fenomen es pot observar arreu del nostre territori- incloent la meva pròpia ciutat-. Hem vist tancar, en efecte, confiteries a vegades més que centenàries, sovint, amb mobiliari i material d’ època, amb els seus vells taulells de marbre, les seves vellutades fusteries i tota al lànguida i dolça vida que s’ hi esmunyia. I a vegades se n’ han obert de noves, d’estil modern i impersonal i no sempre amb la qualitat de les anteriors. Aquestes velles confiteries han constituït tot un itinerari de la nostra educció sentimental a través del dolç, i alhora un mapa on hi cercàvem, en cadascuna d’ elles, l’especialitat en la qual excel.lia: en una els seus famosos i flonjos braços; en l´altra les seves acreditades pastes seques; en la de més enllà, els seus pastissos de nata; una altra era coneguda per les seves tortades, almoixàvenes o gatons, o els seus tortells o xuixos, o la seva pròpia creació en forma de pastís o galeta. De fet, el fenomen d’ aquestes pastisseries dites també confiteries o sucreries, en honor el nom medieval i a la primera matèria que les justifica- a Ca’s Sucrer, diuen a Menorca- constitueixen una autèntica institució dels Països Catalans: a Portugal, per exemple, hi una una excel.lent pastisseria pública, però els establiments expenedors solen tenir un altre format, ja que són també cafeteries; a Espanya, la cultura de la pastisseria hi és escassa i molt localitzada- inexistent quasi a Andalusia, amb algun bon exemple a Sòria, Toledo, i poca cosa més-. Com deia Josep Pla en relació amb la cuina familiar, és un tresor que val la pena que sigui conservat: em temo, però que els joves- i no tan joves- ja ni saben aquesta dolça onomàtica nacional, amb el gust pervertit per al brioixeria industrial: braç, xuixo, pasta seca, jesuïta, cesta, pal, lionesa, tortell, gató, greixonera, púding,borratxo, sara, massini, sant marc, quartos, tortada, coca…
Pel que fa a les causes , com ja apunta en Vicenç, són diverses: jubilació dels propietaris i el fet que cap fill vulgui continuar un ofici sacrificat, un desconeixement de les especialitats tradicionals, i jo hi afegiria l’ especulació – fins i tot immobiliària- i un possible canvi de gust- lligat al desconeixement-: també certes modes snobs han arribat a l’ art de la confiteria, malgrat que els pastissers s’ han renovat i solen fer pastes i pastissos amb menys sucre i greixos que abans. A les escoles- ja que molts pares no ho fan, peruque ni ells ho saben-, s’ haurien de fer curos ensenyant als nens aquest tresor tradicional: què és un tortell (ara, a Barcelona, ja hi ha qui en diu “roscón”, i del xuixo “txutxo”, un braç, una sara; quina diferència abismal hi ha netre la nata artesana i la d’ esprai, o entre una bona crema i una crema pastissera industrial. Què podem esperar, que ni els correctors dels mitjans de la Corpo, pel que es veu, no saben el nom del lèxic en català- i molt menys els periodistes, o les pàgines de la Generaltiat, que a tot ho anomenen amb el cultisme “pastís”, oblidant que una cosa és una pasta (dolça, seca, de te) i l´atre un pastís o tarta (paraula que jo reivindico), i es pensen que tortada és una paraula castellana- si és que la coneixen, és clar-.
Per saber-ne més:
Jaume Fàbrega:
-Les postres i els pastissos de l`avia (Cossetània Edicions,2005)
-Vol. IV de La cuina. Gastronomia tradicional sana, dedicat a les postres i pastisseria (Mediterrània Edicions Culturals, 2008; obra enciclopèdica que no es ven a les llibreries).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Molt ben escrit. Jo trobo a faltar aquestes confiteries que han anat tancant, maldament sigui per passar-hi per davant i aturar-t’hi per admirar el bé de Deú exposat a l’aparador, flairar-hi les aromes que s’escapen cada cop que en surt algú, o fer-hi una mirada de cua d’ull si tens pressa. Un dels meus primers records va associat al fet d’entrar a una confiteria, prop del col·le, amb ma mare de la mà, i comprar-hi un brioix amb una presa de xocolata per berenar. Ara, com bé dius, del brioix n’hi ha que en diuen “bollo”. De fet, de confiteries, de les bones, ja ho n’obren. Sí que n’obren de les que són aquesta mena de fleca-pastisseria, potser franquícies, els productes de les quals, amb un cop d’ull, ja es veu que no són el mateix. Tot molt carregat de sucre, molt vulgar i ordinari. És una pastisseria pret-a-porter, ni és industrial, ni és artesanal com la d’abans. Salut !!
Sí senyor! Tens tota la raó. Per sort, algunes pastisseries estan recuperant el tortell (de crema o de cabell d’àngel amb aquelles dents torradetes, mmmmm!) que estava en vies d’extinció, almenys a Barcelona®! Quin país el nostre que es permet oblidar tantes joies gastronòmiques segons bufi la moda del moment. No estic en contra de les innovacions, és clar, sempre i quant no vagin en contra del nostre patrimoni sigui creació pròpia o d’importació. Els massinis, les sares, les casates, s’haurien d’incloure dins un apartat de pastissos en vies de desaparició. Si fins i tot vaig estar a punt de crear l'”Associació d’amics del tortell”…
Ai si em poguessis aclarir la diferència entre els nostres tortells i els roscos!
Jo recordava tortells de textura més aviat fullada, avui deixats de fer a les pastisseries mallorquines. No sé si m’equivoc pensant que la pasta dels actuals (que quan era petita no en venien, i em semblen més vehiculats per algun gran magatzem que res…) no és la nostra tradicional. M’equivoc si pens que els nostres són més semblants en textura, no en forma, a les galettes dels francesos?
Intuesc en el teu article que hi ha diferència, però no aclaresc ben bé en què consisteix.
Gràcies,
Ah! I em sembla recordar que la meva àvia, nada a Mallorca el 1899, comentava que els Reis els duien, quan podien, un pa rodó, amb forma circular, que es passaven pel braç i anaven menjant a poc a poc. Li deia pa però era de pasta dolça? Era fet de pasta de pa? No li ho vaig demanar a temps…
i tant que és una llàstima que es perdin aquestes botigues, però com sol passar sempre, si es deixa d’anar a comprar a aquests llocs, més que per gust diria que és per calers, no? i es q al final tot reverteix en el mateix… popularment, diria que la reposteria clàssica es deixa per a dies especials i tot i així encara es compra el tortell a una gran superfície xk no suposa un forat tant gran a la butxaca…preu-qualitat qualitat-preu: qui surt guanyant?