Dius que l´holotúria o cogombre de mar no desperta admiració, perquè s’ alimenta de deixalles, sa’arrossega per terra i no és bonica com l´estrella de mar: cal mirar a dins; a l’nterior, l´"espardenya"- tal com es coneix gastronòmicament-, és el marisc més delicat i preuat.
L’"espardenya" (dita, també en català, llongo , pastisset i sóla a Llançà, sens dubte, per al forma de sola d’ espardenya o sabata) constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya, de difícil traducció en algunes llengües, com l’ espanyol. Es tracta d’ una classe d’ holutúria (Stichopus regalis), amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis ("cohombrillos") i la Xina, el Japó i Amèrica. Els seus noms es refereixen a aspectes formals i de color: l’ holotúria, en efecte, recorda una espardenya (calçát típic català); el mateix es podria dir del mot pastisset o el de llongo.
Només se solen menjar a la Costa Brava i al Maresme, si bé s’ en troben arreu de les costes dels Països Catalans: de Dénia a les Balears, on s’ anomenen vergues manses. A Sant Feliu de Guíxols reben el curiós nom de "carajos", si bé, en tots els casos, el nom gastronòmic- incloent-hi Catalunya Nord,, on alguns restaurants comencen a difondre-les, és espardenya. A les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar” no sol ser corrent o no gaire identificable.
Les receptes tradicionals dels pescadors ens proposen de menjar-les amb arròs, saltades amb all i julivert, enfarinades i fregides, amb tomàquet, i també, combinades amb plats de mar i muntanya. La cuina d’ autor n’ ha tret un gran partit s’ hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.
Es un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Potser és per això que, segons una certa tradició, tenen uns valors afrodisíacs. No deixa de ser curiós que noms com “carajo” (Sant Feliu de Guíxols) o “verga mansa” (Menorca) es refereixin, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat, no comprovada.
La seva textura i sabor són d’ un gran interès, i permeten múltiples tractaments i combinacions. Així es poden incloure en sopes i cremes- per exemple en una sopa d’ espàrrecs-, en amanides, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combinacions, de base tradicional, dites de mar i muntanya. Són també molt estimades a La Xina i al Japó.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!