GREIXOS I OLIS
Avui, hi ha una mena de “llardofòbia” o lipofòbia que fa la gent tingui por als greixos, almenys als clàssics: durant un temps a l’ oli d’ oliva (tot just fa poc reivindicat,però potser ja massa vindicat sota l’estratègia comercial de la “dieta mediterrània”) i encara al llard (greix, saïm, sagí, sèu, en diverses àrees dels Països Catalans).
L’oli s’ obté premsant fruits (oliva), llavors, etc. i el llard fent fondre cansalada de porc o, a Àsia, d’altres animals, com el yak. La mantega es fa batent la nata de la llet de vaca (o d’ altres animals). Per tant, podem parlar de greixos d’ origen vegetal (olis) i greixos d’ origen animal (llard, mantega). Industrialment s’ elaboren greixos alimentaris d’ origen vegetal (o no) com les margarines o el crisco, àmpliament emprat als Estats Units. Aquests greixos ara estan sota sospita pels seus efectes negatius sobre la salut pel seu contingut en trans- són els greixos hidrolitzats, presents majoritàriament a la brioixeria industrial-.
Pel que fa a l’ oli d’ oliva, ja s’ ha demostrat no solament les seves bondats gastronòmiques -calia demostrar-les?- sinó també les dietètiques (que cal relativitzar, ja que els aliments no són medicaments).
En aquest sentit, algunes les virtuts de l’ oli d’ oliva, són superiors, però també comparables a d’altres olis. Com a mínim, tant des del punt de vista de la salut com des del punt de vista gastronòmic, cada tipus d oli aporta el seu constat positiu: el d’ oliva és excel.lent per a fregir i amanir, però el de girasol també és molt bo per a les amanides i per lligar salses i vinagretes, i molt adequats per a fregir dolços com bunyols i altres (si es fa servir un sol cop). El de soja sembla poc indicat per fregir. Podem optar per l’ oli de llavors- de raïm, per exemple-, però potser caldria renunciar al de pinyol d’ oliva (pinyolada o sansa, orujo en castellà). A França és àmpliament utilitzat el de cacauet (per raons de possessions colonials a Àfrica) i el de colza (que “no desnaturalitzat”, és perfectament comestible). Tenim el de blat de moro, el de sèsam- no recomanat per fregir, i sí per condimentar els plats orientals- el de nous recomanat per a certes amanides- i altres.
De fet, s’ escau que alguns anomenats “olis vegetals”, quan procedeixen del coco, són- sembla- els responsables- entre altres causes- de que els nens avui, ja tinguin colesterol del dolent. Cal, doncs, considerar una fal.làcia que fa anunciar galetes, pastes etc, amb el rètol “màgic” d’ oli vegetal, si no s’ especifica el seu origen.
Pel que fa al llard, aquesta reivindicació encara no s’ ha realitzat. La “criminalització” que se n’ havia fet, com a reu de tota mena de malalties càrdiovasculars, índex de colesterol, etc., finalment s’ ha demostrat que cal matisar-la. Les darreres investigacions, demostrarien que , pel que fa al temut colesterol, té un comportament similar al de l’oli d’ oliva (segons la seva procedència o alimentació vegetal dels porcs)..
Però, naturalment, fins i tot els argument dietètics són pobres (o una simple excusa) davant d’ un argument més categòric, de caire gastronòmic: tant el llard com l’ oliva formen part de la nostra història palatal i,sense ells, és inimaginable tant la nostra cuina com la nostra pastisseria tradicionals.
En l’ espais gastronòmic més immediat, occitano-català, l’ús d’altres greixos és molt local i circumstancial. Així, Occitània, tradicionalment (sobretot la part mediterrània, Llenguadoc i Provença) ha cuinat amb oli d’ oliva; la introducció de la mantega ha estat una de les mostres del colonialisme francès (el mateix podem dir de la Catalunya Nord). En documents parroquials del segle XVIII de pobles occitans, podem veure com la mantega, producte del nord invasor, és quelcom inusual,però que fa camí. El bisbe francès de Perpinyà, en ple segle XIX, era anomenat despectivament “menja-mantega” pels seus feligresos. D’ altres greixos tradicionals occitans són el d’ oca, de Gascunya (allò que els francesos en diuen “Sud-Ouest”) i l’ oli de nous- ja esmentat- del nord-oest occità i de Provença. Pel que fa als Països Catalans, el llard i l’oli d’ oliva han estat únics i dominants , només matisats per usos molt circumstancials de sèu de xai o de mantega (la “mantega de la terra” de Menorca, una aportació anglesa). Fins i tot, dolços gloriosos d’ aquesta àrea, magnifiquen l’ús del greix: les Ensaïmades de Mallorca (de saïm, llard), les Coques de llardons, o de greix, greixons, roes (Menorca), de sagí, etc, així com les Ensaginades de la regió de l’ Ebre i també del País Valencià. Pel que fa a l’oli,Andalusia produeix unes excel.lents pastes, com les “tortas” sevillanes que ens recorden la tradició magrebina.
Altres greixos d´ús local o per a algun plat són el sèu de xai o el greix que recobreix els ronyons de bou- que formen part del famós Christmas pudding anglès-.
Mantega.-Mantega (català), mantequilla, manteca (espanyol), beurre (francès), burre (aranès), burro (italià), butter (anglès, alemany). La mantega és un producte gras (82% de matèries grasses) que es fa batent la llet i la seva crema o nata. El seu color, del blanc al groguenc- si no se li han afegit colorants- despèn de l’ herba que hagi pasturat la vaca. Actualment es troben mantegues lleugeres.
A Àsia i Àfrica s’ elaboren mantegues de llet d’ ovella, de búfala, de cabra, de camella, de mula…Solen tenir un gust més fort que la de vaca. A imitació de la mantega, altres greixos o margarines a vegades tenen noms comercials- com l’ esmentat crisco nordamericà-,el bregott suec o el butterine d’ Austràlia.
La mantega és, per definició, el greix culinari de la cuina del nord, però també de bona part d’ Àsia, d’ Àfrica i dels països colonitzats pels europeus. França- amb Normandia i Bretanya com a llocs claus-, tot el nord d’ Itàlia, Alemanya, gran Bretanya, els països escandinaus, etc. Clarificada, a fi que es conserva, també és un dels greixos predominant al Magrib (smen) i a altres països àrabs o islàmics- com Turquia- i a l’ Índia (gee). Grans paísos productes de mantega són França (amb Normandia i Bretanya al capdamunt), Irlanda, Holanda i Dinamarca, així com els Estats Units.
En l’alimentació de tots aquests països és un producte bàsic. En anglès, l’ expressió bread and butter (pa i mantega) vol dir allò més corrent o necessari. Es menja en cru, per untar el pa o les torrades o posar sobre els aliments (per exemple un entrecot), per a elaborar condiments i salses (beurre composé, beurre manié), per lligar salses i fons de cocció, per cuinar i per a la pastisseria i la confiteria.
A França, d’ entrada, es distingeix entre el beurre frais– (mantega fresca), d´ un perfum incomparable- i l’ altre.
El beurre fermier (mantega de granja). Es fabrica a la granja amb la nata crua, o sigui, sense pasteuritzar. Es una mantega fresca que no és conserva més enllà de vuit dies a la nevera, però té un gust excepcional.
El beurrre pasteurisé és la mantega normal. N’ hi ha que fan constar el lloc d’origen Normandia, Bretanya, etc. A Catalunya n’ hi ha una d’ excel.lent que gaudeix d’ una DOP (Denominació d’ Origen Controlada) sota el nom de “Mantega de l’ Alt Urgell i la Cerdanya” (el logotip europeu ha de constar a l’ etiquetatge).
El beurre demi-sel és mantega salada (amb i,5 a 2 g de sal per cada 100 g de mantega), és mantega salada per menjar en cru o per utilitzar en pastisseria. Actualment hi ha mantegues saldes amb menció expressa del tipus de sal utilitzada (Guérande, Camarga, etc.). Aquest tipus de mantega també es fabrica a Espanya (León, Astúries), i era la corrent a Cuba abans de la revolució. Pel que fa a la mantega dolça, és un deliciós producte de pastisseria de Sòria.
La mantega es documenta a l’ Antiguitat- per exemple, hi ha documents grecs que l’ esmenten per a usos medicinals i com a greix propi dels escites. Grecs i romans, de totes maneres feien servir l’ oli d’ oliva, així com, per damunt de tot- per motius religiosos- els jueus. A la Catalunya medieval- fins al segle XX- es fa servir el llard i l’ oli d’oliva, tot i que la mantega és esmentada- a vegades combinada amb mel- per autors com Francesc Eiximenis, el cuiner Mestre Robert, o el metge i dietista Arnau de Vilanova. Aquest ens diu que la millor època per prendre-la és el temps de Primavera, cosa que, efectivament correspon tant a criteris gastronòmics com dietètics perfectament actuals.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!