BONA VIDA

LLAGOSTINS AMB GINGEBRE

Heus aquí una de les receptes orientals en què la presència del gingebre hi dóna el seu toc especial, alhora perfumat i delicat. El gingebre , enfront del peix- considerat d’ humor fred-, és considerat càlid, i així es produeix un equilibri entre el ying i el yang: un perfecte equilibri per als mesters de l´amor.

El gingebre, la galanga i la cúrcuma, així com el pebre de melegueta i alguna altra, pertanyen a una mateixa família, les Zingiberàcies. Són originàries de diversos països orientals i asiàtics, de Xina i d’ Àfrica. En totes aquestes zones són molt utilitzades, soles o fent part de barreges d’espècies i curris.

A casa nostra a penes si les coneixem per referències literàries, pels restaurants orientals, àrabs i xinesos i  per les llistes d’ingredients de productes preparats i sopes concentrades. Així per exemple, a les sopes xineses de sobre hi apareix el gingebre, mentre que als cubets concentrats hi és present la cúrcuma. Però moltes d’ aquestes espècies foren apreciades a l’Edat Mitjana-,també a Catalunya-, ja que hi foren dutes, segurament, pels àrabs.

El gingebre, per exemple, fou àmpliament conegut i utilitzat, i segurament fins a temps recents. En els receptaris medievals apareix a moltes receptes. El seu ús arriba fins a principis del XIX. Així a La cuynera catalana (1835) s’ hi explica un “Esturió amb salsa ser diferent d’ aquest estimat gingebre verd, ja que la primera matèria és, efectivament, gingebre verd o fresc.

En la cuina clàssica europea el gingebre apareix en alguns  embotits, en els pèsols, carns i peixos. S’afegeix a dolços diversos, com confitures, arròs amb llet, suflés. En el món anglosaxó i escandinau són populars les galetes o el pa de gingrebre- el gingerbread que apareix en una cançó de Frankie Avalon, cantant americà d’ origen italià-., i que ja Shakespeare esmentava. També aromatitza certes begudes,  licors i còctels, com el ginger ale, apreciats al Canadà, Estatus Units, Anglaterra, Alsàcia, Holanda…

Els seus rizomes frescos, de color tabac clar, actualment, es venen a molts mercats i supermercats. També es troba en pols, però el fresc és insubstituïble. El seu origen és el sudest asiàtic, però també es cultiva a la Xina, l’ India, el Japó, Jamaica. És imprescindible en tota mena de plats xinesos i orientals, indis, hawaians i magrebins. Sopes, guisats, estofats, saltats, fregits, el tenen com a ingredient bàsic. Al Japó, conservat i de color roig, se sol afegir a diversos plats, com el sushi.

En espanyol, portuguès i occità se’n diu gengibre, skinjbir en àrab i ginger en anglès. A França és gingembre i a Itàlia zenzero. Aquest nom ve del llatí zingiber, originat en el grec zinbiberis i en el sànscrit sringaverea- amb forma de banya-.

Al te de gingebre se li atribueixen virtuts descongestives en els refredats. L’ oli es reputat com a antiflatulent i per ajudar una bona digestió. Ferran Adrià feia un oli de gingebre, però no pas amb fins terapèutics, sinó gastronòmics. En la cultura popular es diu que fa entrar en calor i que ajuda a pair.

Segons un estudi publicat per la revista Phytomedicine, les rates mascles a les quals els donaren gingebre varen adquirir un augment del pes testicular…Si ho voleu experimentar, ja ho sabeu…

La galanga, o garangal, similar al gingebre, apareix al Libre de Sent Soví, del segle XIV, formant part d’unes “pólvores de duch” o barreja d’ espècies. També s’ hi assembla la cúrcuma, una de les espècies més utilitzades, sobretot com a colorant.

Ingredients

1/2 kg de llagostins

1 ceba tendra (o 1 porro)

gingebre fresc 1,5 g, aproximadament)

marinada:1 clara d’ ou,1/2 cullerada de maizena,1 cullerada de vi xinès (o Xerès)

1 xicra de brou de pollastre o de peix (o bé concentrat)

1 raig de vinagre

salsa de soja (uns 5 g, o 2 cullerades)

1 pols de sucre

1 xicra de vi xinès

sal

½ culleradeta de weijing (glutamat de monosodi)

oli vegetal

Elaboració

Netegeu els llagostins traient-ne el cap i la closca. Amb una incisió, traieu-ne el budell negre. Esbandiu-los i assequeu-los bé.

En un bol, barregeu-hi la clara d’ ou amb el vi xinès, sal i la maizena, procurant que no facin grumolls. Poseu-hi els llagostins i deixeu-los macerant uns 10 minuts (aquesta operació és opcional)

Piqueu bé, amb el ganivet, la ceba tendra (o el porro) i una bona rodella de gingebre. Ho podeu deixar a rodelles, que retirareu del wok al moment de servir-ho.

Poseu un wok al foc amb oli abundant i feu-hi fregir lleugerament els llagostins, un cop una mica escorregudes de la pasta (si n’ hi heu posat).Fregiu-les uns 2 minuts, o una mica menys, i poseu-los damunt paper absorbent.

Aprofiteu una mica d’ oli de fregir-les, escorregut, i en el mateix wok hi féu daurar el picat de ceba i gingebre  1/2 minut, aproximadament. Tireu-hi el sucre, la salsa de soja,  vi, weijing (glutamat), brou, vinagre i feu-hi donar uns tombs. Afegiu-hi els llagostins i feu-hi donar unes voltes, uns 5 minuts escassos. Serviu-ho tot seguit.

Notes

Podeu substituir els llagostins per gambes grosses i, fins i tot, per escamarlans. Aquest plat el podeu servir amb arròs blanc o arròs fregit. Si no disposeu d’ un wok, podeu emprar una paella.