És la cuina dels països on es diu "Bon dia": la resta és regionalisme poc consistent.
Catalunya, una cuina mediterrània amb accents d’arreu
Juan Marí Arzak, la primera figura històrica de la cuina basca a Espanya, va manifestar que la cuina d’ Euskadi és genèrica i ofereix sabors que agraden a tothom i, per tant, és fàcil de difondre. No obstant això, comparava la cuina catalana amb la mexicana, potser més difícils d’aprehendre pels seus gustos més forts o particulars. Es tracta, sens dubte, de tres de les més suggestives cuines nacionals d’Occident. La cuina mexicana té un ampli reconeixement en el món gastronòmic, mentre que els bascos han aconseguit per a la seva cuina un prestigi merescut. La cuina catalana –prou diferent de l’espanyola estricta– també mereix ser coneguda. En la prestigiosa guia sobre Espanya publicada pel diari londinenc Daily Telegraph es diu sobre això: «Encara que la cuina catalana és la més variada i imaginativa a Espanya, és virtualment desconeguda fora del país». També és fora´desconeguda a Espanya, val a dir-ho. El que és segur és els espanyols no li atorguen entitat pròpia, sigui per desconeixement o per prejudicis (és dur, comprovar que la cuina catalana s’ expressa en català, o que les primeres fonts ibèriques sobre cuina- receptaris, etc.. són en aquesta llengua !). No cal pas dir que les causes fonamentals d’ aquest desconeixement són de tipus polític. La història d’ Espanya, des del s. XVI, s’ articula en una dinàmica basada en la homogeïneització castellana, dins la qual nacions com la catalana o la portuguesa (ja alliberada el 1640, el mateix any que ho va intentar Catalunya) no hi tenen cabuda. No és gens estrany que alguns dels millors llibres sobre aquesta cuina els hagin escrit, respectivament, una autora francesa nord-catalana, Eliane Thibaut-Comelade, i un escriptor nord-americà, Colman Andrews. Aquest darrer afirma, en el seu Catalan cuisine, que es tracta del «últim gran secret culinari d’Europa». Una definició molt pertinent: aquestes línies volen ajudar-los a desvelar quelcom d’aquest secret. Un secret, certament, que comença a ser-ho menys.
De l´Edat Mitjana a Ferran Adrià: les dues Edats d’ Or
La cuina catalana d’autor és considerada en aquests moments una de les primeres del món: xefs com Ferran Adrià són admirats arreu. En efecte: les guies més prestigioses- de la Michelin a Relais et Châteaux comencen a presentar la cuina catalana com a paradigma de l’ excel..lència, i dels mitjans a la premsa especialitzada, aclamen , per exemple, Ferran Adrià com el primer cuiner del món o Carme Ruscalleda com a primera dama de la cuina d’ Europa- tot i que hauríem de ser una mica escèptics en davant de qualsevol campionat d’ èxits, sigui de músics o de cuiners-.
Amb tot, en relació al seu volum demogràfic, és cert que Catalunya ocupa ara un lloc d’ excepció en l’ escena mundial per la quantitat, la duració i la qualitat de les seves estrelles culinàries. La marca “cuina catalana”” (a vegades transvestida en “espanyola”), doncs. designa, de forma harmònica, alhora una cuina tradicional i històrica d’ un considerable relleu i una cuina d’ autor i d’ avantguarda que enlluerna els paladars d’arreu. En el quadre d’ honor d’ aquesta cultura, dons, ja no solament hi ha un Gaudí o un Dalí, un Miró o un Tàpies, o un Barceló,un
Pau Casals , una Montserrat Caballé o un Jordi Savall sinó també un Ferran Adrià o un
Santi Santamaria: de fet, són ara els cuiners els que han desplaçat els artistes (i la Dokumenta de Kassel ho ha acabat de fer-ho visible).
A més, sota aquesta marca, culturalment, històricament i lingüísticament, també hi ha la cuina de les Balears, del País Valencià, de la Franja (Aragó), d’ Andorra, de l´Alguer (Sardenya) i de
la Catalunya Nord (França); a tots aquests territoris no sols els uneix la llengua i la cultura, sinó
la història. Varen formar d’ una nació-estat independent que arriba fins al segle XV, amb dinastia reial pròpia o nacional (Corona d’ Aragó) i que no són absorbits definitivament per Espanya, de forma violenta i invasiva, fins els 170-7-1714.
Es en aquest sentit doncs, que la cuina catalana viu el seu segon moment de glòria: el que he anomenat en altres textos una «Segona Edat d’Or», tot recordant la que ja va tenir lloc als segles xiv i xv, quan era proclamada cuina de referència. En efecte: en aquells moments en què Francesc Eiximenis (autor del primer manual europeu de teoria gastronòmica, Com usar bé de beure e menjar) escriu que “la nació catalana” era la més refinada en l´ art de menjar, en català s’escriuen els primers manuals en qualsevol llengua occidental, des del segle xiii – receptaris, llibres de confiteria, d’etiqueta reial, de vins i destil·lats, de bones maneres i, fins i tot, de receptes afrodisíaques. El cuiner potser més il·lustre de la història antiga d’Europa –i, certament, el més prestigiós de la Itàlia del Renaixement–, Mestre Robert, escriu en català, a
la refinada Cort de Nàpols, el seu Libre del coch (traduït al castellà com a Libro de los guisados), mentre que els Borja –catalanoparlants– omplen de sabors catalans i valencians la Roma papal, en la qual un alt funcionari i humanista –Bartolomeo dei Sacchi, Il Platina–, en
la seva De honesta coluptate et valetudine encanta les excel·lències, i afirma que la cuina catalana és la més il·lustre que es coneix, mentre que autors , com Martino de Como, farceixen els seus receptaris amb refinats plats “alla catalana”. Per la seva banda –cortesia obliga– els escriptors catalans –
com ara Francesc Eiximenis, autor, un segle abans, d’un manual semblant– afirma que són els italians els mestres en l’art de beure. No oblidem que estem parlant d’una època en què Catalunya, sota el nom legal de Corona d’Aragó, era una nació independent, amb
el català com a llengua oficial i amb projecció comercial, cultural i política per tota la Mediterrània: Barcelona, Palma de Mallorca, Perpinyà o València, eren no solament capitals culturals i polítiques florents, sinó també capitals culinàries obertes a tots els sabors del món. Aquesta ha estat, des de sempre, una de les característiques de la cuina catalana, que en el mestissatge o fusió elabora la seva pròpia identitat. Amb aquest punt de partida, no és gens estrany que potser siguin la cuina catalana i la italiana les que, amb més entusiasme, van acollir els nous productes d’Amèrica. Altrament, fins i tot en les èpoques més dures de persecució i prohibició de la llengua catalana (una constant de la història d’ Espanya, també ara) s’ han escrit textos literaris o funcionals basats en la cuina: del memorable Tirant lo blanc valencià (s. XV) als receptaris de frares mallorquins, menorquins i catalans del Barroc fina a les obres de referència de
Josep Pla o Vázquez Montalbán.
Establim, tot seguit, algunes de les característiques d’aquesta cuina. La primera dada que pot sorprendre és la seva ubicació geogràfica, que no és només ibèrica. Al marge del que és la comunitat autònoma de Catalunya dins d’Espanya, de
la Comunitat Valenciana (País Valencià) i Balears (Illes Balears), o de la ciutat sarda de l´ Alguer o la Franja de Ponent, a Aragó, l’espai català (paral·lel a la llengua i la cultura) és més gran, i així inclou una part del sud de França (departament dels Pirineus Orientals o Catalunya del Nord) i un estat sobirà, el Principat d’ Andorra. Amb la resta del sud de França (Occitània) comparteix uns ingredients i principis gastronòmics que no trobem a Espanya (ús sistemàtic de l’ànec i els seus derivats, embotits i salses –l’allioli o la samfaina o ratatouille, etc.). En efecte: tal
com manifesten el geògraf Pierre Deffontaines i l’historiador Pierre Vilar, tots dos francesos (occitans), aquest curiós espai que ocupa el Llevant ibèric té una unitat geogràfica, històrica i cultural i, no cal dir-ho, per sobre de les variants regionals i comarcals, també culinària.
Una cuina mediterrània , matisos nòrdics
Actualment, els cuiners francesos de més consideració –com ara Jean Marie Meulien o Alain Ducasse– afirmen que practiquen una cuina mediterrània. Aquesta cuina ha obtingut –gairebé del no-res– un prestigi universal –encara que sigui utilitzant recursos una mica espuris, com el discutible concepte de «dieta» (una mena de mite biomèdic amb més justificacions comercials que no reals).
Doncs bé: segurament la cuina catalana és una de la més típicament mediterrànies- parlem de al Mediterrània occidental-: si voleu, és també una cuina de la salut, però convindria no barrejar les coses. Però també , per raons històriques, té nombrosos ressons orientals (perses, àrabs, turcs) i de l’ Europa continental, nòrdica i central i, és clar, ibèrics (amb Portugal compartim els bullits i alguns dolços i Espanya, sobretot a través de l´ emigració, ens ha portat les tapes o ingredients com el xoriço).
Aquesta cuina es basa , certament, en la clàssica i tòpica trilogia del pa, l’olivera i la vinya, però va molt més enllà. Així, els seus vins de la denominació d’origen (DO) Penedès o Priorat, Benissalem o València, o el dolç Ribesaltes de
la Catalunya Nord, per exemple, tenen un reconegut prestigi; la pasta (fideus, nom que va passar a altres llengües, com a l’espanyol i, fins i tot, a l’italià i al sard, i que dóna nom a la famosa fideuà o fidueada, als fideus a la cassola, al rossejat) és coneguda, paral·lelament a Itàlia, des de l’ Edat Mitjana; i l’oli d’oliva té també les seves denominacions d’origen d’ un gran prestigi. L’arròs –també des dels temps medievals– proporciona una sorprenent varietat de receptes, de la famosa internacionalment «paella valenciana» al no menys famós arròs negre o l`arròs brut de Mallorca. Una altra característica és l’abundància de productes carnis i vegetals –procedents dels Pirineus i de les famoses hortes valencianes o catalanes o del camp balear i un dels millors assortiments de peix, gràcies, sobretot, a la coexistència de diversos microclimes, del de tipus atlàntic de la Vall d’Aran (de llengua occitana o aranesa, cooficial) al de tipus alpí com el d’Olot (Girona-Costa Brava), el d’alta muntanya dels Pirineus o d’ Andorra al més típicament mediterrani de les Balears, València o la regió al sud i oest de Barcelona (Tarragona, Lleida, Aragó català o Franja de Ponent). No debades aquí hi prospera el blat al costat del fajol, el porc al costat del xai, de la vedella, de l`ànec o de la caça, les cols nòrdiques i els tomàquets americans. I les figues, els albercocs, les ametlles,les avellanes, les magranes o les taronges mediterrànies al costat de les cireres, les peres, les pomes, les prunes o els gerds, i, com dèim, un abellidor bodegó de peixos: des del del gustosíssim “de roca” a les espècies pelàgiques, passant pel peix blau o el “de bastina”. Escórpora, rap, nero o anfós, orada, llobarro, lluç i llucet, moll o roger,sardina, verat, anxova, rajada. llagosta, llamàntol, gambes, llagostins, calamars, sèpies, pops, musclos, cloïsses i fins i tot garotes (eriçons), espardenyes (holotúries) i fideus o ortigues de mar (anemones), considerades aquí- com al Japó o a la Xina- una exquisidesa
Una característica de la cuina catalana a la qual ja hem al·ludit és l’adopció de productes i plats procedents d’ altres cultures: d’ Amèrica –tomàquet, mongetes, pebrots i nyores, patates,blat de moro, xocolata, vainilla, gall dindi, ànec mut, d’ Itàlia- canelons, macarrons- i d’ Occitània (amb la qual comparteix molts plats) i França. El resultat és sempre una síntesi nacional, una “olla barrejada”- paral.lela al comportament històric amb les migracions: incorpora aquests elements de forma íntima i sistemàtica a les seves salses i plats,- no només com un afegit-, la qual cosa dóna lloc a suggestius sabors on hi podem descobrir accents de cuines d’ arreu.
Per exemple, una de les salses bàsiques de la cuina catalana, la picada, acostuma a incloure, a més de fruits secs, xocolata, és com un mole mexicà en versió mediterrània. És, en efecte, una cuina molt variada i plena d’imaginació, d’origen molt antic, ben construïda i amb una sorprenent continuïtat (com hem dit,hi ha manuals de cuina en català des del segle xiii), però també lleugera i al gust actual, sempre o
berta a noves incorporacions. Actualment hi és notable, per exemple, la influència japonesa i oriental i un diàleg, a vegades feliç, a vegades discutible- entre la cuina tradicional i la cuina “creativa” o d’ autor, entre el gust propi i el gust manllevat, entre la fusió respectuosa o la confusió desnaturalitzadora.
Una gramàtica pròpia
Tot i que hi ha famosos plats i dolços dels països de parla catalana cada vegada més coneguts –els arrossos i les paelles, els fideus i les fideuàs, la sarsuela de marisc o el suquet de peix, la crema catalana, l’ensaïmada mallorquina, els torrons, els calçots o la salsa romesco, la cargolada i d’ altres-, una cuina nacional no es defineix per un conjunt més o menys aleatori de plats, sinó per una gramàtica. Aquesta gramàtica pròpia, en efecte, permet establir sabors, fons, salses i gustos propis, permet una combinatòria autofecundant i un diàleg amb la cuina moderna i altres cuines del món. No hi ha només els mots- els plats sinó una veritable sintaxi, que ens permet combinar, juxtaposar i innovar. La llengua bàsica d’ aquesta cuina, altrament, té nombrosos parlars o “accents” regionals, comarcals i fins locals: hi ha ciutats o territoris per exemple, que exhibeixen, amb orgull, el seu plat o producte propi- del xató de Vilanova i la Geltrú o la calçotada de Valls a l´ olleta de músic d’ Alcoi, la llanda de Dénia , l´ espinagada de sa Pobla, la donja d’ Andorra, la bullinada del Rosselló , les borrifaldes de la Franja o els pastissets de Tortosa. Si entrem en el camp de la pastisseria, tindríem veritables problemes de línia: es pot dir que no hi ha cap ciutat d’ aquest allargassat territori que no tingui la seva pròpìa especialitat.
La cuina catalana, doncs, disposa d’ una gramàtica pròpia i molt ben travada- construïda i arcaica,
com deia Josep Pla-, basada tant en la història, en un gust i uns sabors característics com en uns fons o salses per a cuinar que li donen identitat i a partir dels quals és possible pràcticament qualsevol combinatòria.
Aquests fons o salses –base de la construcció de molts plats, de l’arròs o de pasta, de llegums o verdures, de peix o de carn– són el sofregit, a base de ceba i un perfum de tomàquet «confitat» o molt concentrat, la picada (per a llegums, carn o peix, forma genial de lligar i donar gust als plats, al final de la cocció), l’allioli (salsa a base d’all i oli, lligada o sense lligar, “negat”), la samfaina (espècie de ratatouille que canta l’aportació àrab i americana, ja que inclou albergínia, tomàquet i pebrot) o l’exquisit romesco (a base de nyores, fruits secs, etc.).
S’ hi fan servir totes les tècniques, que sovint es combinen entre elles: bullit, fregit, saltat, guisat, ofegat i estofat, cocció al forn, al caliu, a la graella i, fins i tot, aportacions originals com el “rostit humit” fet en cassola o la “llauna” per al forn. Els recipients més corrents- de terra, ferro, ferro o alumini de fosa, etc- són la cassola (greixonera a Mallorca), la paella (incloent la de fer arròs), l´ olla (bullits, ofegats), la llauna (per al forn), la planxa o grill i com a auxiliar imprescindible per a salses i picades, el morter.
Els plats van del minimalisme extremat- verdures i llegums bullits i amanits amb oli
d’ oliva i coccions a la brasa o al caliu, saltats de verdures o llegums- a sofisticades elaboracions que consten de diversos fons o salses i diverses operacions tècniques, amb la qual cosa és una cuina molt o
berta a variades opcions dietètiques- va de l´ oli
d’ oliva al llard, d’ un fons de diari molt vegetarià i a base de bullits, o de lats únics, a uns plats de festa molt rics i elaborats-.
La paleta de sabors és rica i complexa: però en contra de certs tòpics , no és una cuina picant o de gustos extrems, sinó discreta pel que fa a un ús moderat d’ herbes i espècies- alls, julivert, safrà, canyella, nou moscada, calvell, pebre (a vegades vermell), farigola, marduix, menta, orenga… Els gustos, en general, no són pujats de to, si bé no s’ exclouen alguns àcids (escabetxos), i fins alguns agredolços i dolç-salats (pomes farcides amb carn, botifarra dolça, pernil amb mel, coca amb albercocs i sobrassada, sobrassada amb mel, pilotes de carn dolces).
Hi ha, en aquest sentit, una forta tendència- de fet, potser única a la Mediterrània occidental- a barrejar, fent-ne una síntesi, ingredients aparentment contradictoris: carn amb fruita i embotits, diverses carns, llegums i verdures en un mateix plat (escudella i carn d’ olla, paella , graellada de carn, rostit mixt, cassola de tros) i fins i tot, com a cosa inoïda, carn i marisc. Sense oblidar els bolets, per als quals els catalans senten una autèntica passió, que els fa semblar eslaus. De fet, l´ aportació potser més original de la cuina catalana és el que s’ anomenen plats de “mar i muntanya”, una barreja que a França seria ben poc cartesiana:: pollastre amb llagosta, conill amb gambes, peus de porc o conill amb cargols- que, a més, poden incloure sèpia, calamars, costella de porc, bolets, embotits, etc.-, espardenyada valenciana (anguila amb pollastre), Niu (ocells, bacallà, tripes de bacallà, peixopalo o estocfix, etc.) i molts d’ altres encara més “dalinianament” fantasiosos. Però, no ens enganyem:. sota aquest aparent surrealisme, s’ hi amaga unes estructura més racional (fons, salses, lligaments), més gaudiniana que daliniana.
Hi destaca un dels repertoris més rics i originals de fons i salses (si més no comparat amb Espanya o Portugal): sofregit o sofrit, picada, allioli (de diverses menes. Amb codony, amb fruits secs, etc.), romesco, salmorreta, beixamel, algunes de les quals- com la picada o l´ allioli- serveixen per lligar els fons de cocció (amb avantatge respecte de la nata crema de llet). Hi dominen els gustos molt equilibrats i textures untuoses però també cruixents- sovint en contrast-, els colors marronosos i daurats.
També és important saber que un possible menú català, balear o valencià, inclou tots els registres al complet: amanides i entrants suggestius (amanida catalana, esqueixada, trempó, escalivada, xató, moixama, anxoves, embotits), sopes alhora simples o substancioses (escudella, bullit, olla, sopa de farigola, sopa co
berta, caldereta de llagosta, sopa de peix), plats de verdures i llegums (espinacs amb panses i pinyons, trinxat de col i patata, tumbet, patates farcides, faves a la catalana, pèsols ofegats, mongetes amb botifarra), arròs i pasta (paella, arròs a la cassola, arròs brut, arròs a banda, fideus a la cassola, fideuà, canelons i macarrons a la catalana), plats de bolets, ous, cargols, menuts (rovellons a la brasa, ous amb sobrassada, truites variades, pota i tripa, frit mallorquí, boles de picolat, sang amb ceba, cargols a la brasa o amb conill), peix i bacallà (suquet, sarsuela, calamars farcits, llandeta, llagosta a la catalana, bacallà amb samfaina), carns i caça (pollastre rostit o farcit, ànec amb naps, oca amb peres, conill amb allioli o amb ceba, fricandó, porcella, xai o corder al forn) i dolços (bunyols, crema catalana, menjar blanc, mel i mató, gató d’ ametlla, braç de gitano, torrons, “postree de músic”)- i begudes i licor om l’ orxata, la llet d’ ametlles, el cigaló i el cremat, el gin, les herbes i
la ratafia-. Formatges notables són el de Maó (DO) i frescos com el mató, el recuit o el brossat. Altres elaboracions són les anxoves en sal (l´ Escala, Cotlliure) i, sens dubte, el repertori més ric i de més qualitat d’ embotits de
la Península Ibèrica i un dels primers d’ Europa: botifarra , bull , bisbe ventre, etc. (de sang, de fetge, de llengua, de ceba, crua, catalana), camallot o camaiot, sobrassada, llonganissa i fuet, llonganissa de Paqua,llom, pa de fetge o paté català.
Cal destacar que a través de la cuina catalana, balear i valenciana podem fer, pràcticament, un viatge arreu del món. Hi trobem plats idèntics als provençals (allioli, samfaina, bollabessa, brandada, confits, magrets,, gustos italians (pasta, coques,guisats de peix, sopes amb mongetes, pasta i herbes, carquinyolis, licors d’ herbes i molts d’ altres) o coincidències gregues, balcàniques i turques (skordalia, blat picat, bacallà amb panses, xai amb pèsols, pebrots farcits, menjar blanc), ressons del Magrib (escalivada, cuscussó dolç, tumbet mallorquí, plats amb samfaina, guisats amb fruites com el tagín) i tampoc no és estrany trobar-hi accents germànics, de l´ Europa central o nòrdica (embotits, col, oca i ànec, porc rostit, farinetes de fajol, lecsó o samfaina, com a Hongria), de l´ Europa de l’est i eslava (bolets, sopes, caviar- se’ n produeix a la Vall d’ Aran!), de l´ Àsia central (carns amb fruites), americans (picades amb xocolata) i fins i tot a vegades semblem xinesos o japonesos pel que mengem (eriçons, holotúries, anemones) o pel que barregem (marisc, carn, bolets, verdures).
Finalment, aquesta cuina amb gramàtica pròpia, imaginativa, al mateix temps senzilla i sofisticada, i, sobretot, amb una fabulosa història i literatura al darrere, és, potser, cada vegada menys secreta, ja que inspira, també, els grans cuiners moderns, de
Santi Santamaria a Ferran Adrià, passant per Carme Ruscalleda o Joan Roca. És hora, doncs, de fruir-ne.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!