BONA VIDA

Els peus negres són els antics emigrants retornats d’ Algèria arran de la independència l´any 1962: molts d’ ells s’ instal.laren a Alacant i a la Catalunya Nord ("potes neges"); molts eren d’ origen familiar valencià o menorquí.

PAELLA ALGERIANA

Hi va haver molts valencians que a l´època de l´Alge`ria francesa (segle XIX i primera meitat del XX) varne emigrar a Algèria, juntament amb força menorquins. Molts d’ ell es varen establir a Orà, una ciutat on s’ hi sentia parlar de forma habitual la nostra llengua- el mateix Marcel Camus, de cognom català i nét d’ una menorquina, se’ n fa ressò-. D’ questa manera, la cuina “peu negra”, i fins i tot la dels autòctons- incloent la comunitat jueva- esta farcida de noms, productes i receptes en la nostra llengua: Paella, melsa, coca- de Maó, valenciana, de bledes, de verdura, dolça, etc.- mona (el costum se sortir a menjar al mona el dilluns de Pasqua estava arreladíssim; catalans i valencians cantaven “ja estem aquí, ja estem aquí/viva la mona, vixca la mona/ i la bóta del vi”)) pilotes, mandonguilles d’ abadejo, gaspatxo oranès (valencià, amb carns),“escabech”, “caldero d’Orà, “frita” (samfaina),truita a la catalana, musclos a la valenciana, arròs caldós, pastissos, pastissos de moniato, orelletes, “montecaos” (mantegades), tramussos, anís (que uns valencians de Monòver hi fabricaven)i molts d’ altres. La paella i l’ arròs al nostre estil- en un país de cuscús- concretament, hi ha adquirir un èxit esclatant: es feia a les cases, era un motiu de festa familiar o amb amics i es va quedar al país- on, encara avui, apareix en els receptaris algerians com un plat propi-. A més, els peus negres la varen dur amb ells, i d’aquesta manera, a partir dels anys seixanta, al donen a conèixer a França. D’ aquesta manera apareix també com un plat estrella en els nombrosos receptaris que , fruit de la nostàlgia de la cuina i els costum de “là bas” (allà baix, que és com els peus negres anomenen el seu Paradís perdut), es publiquen a l´antiga metròpoli.

A França, fins i tot, hi ha fabricant que l´elaboren en llauna. Un d’ ells, particularment, té com a referències estrella el cuscús i la “paëlla” (que és com ho escriuen a França). La iconografia de la llauna amb què és presentat el plat, i el mateix eslógan, no deixen lloc a cap dubte: “c’ est bon com là-bas” (és bo com allà baix) i s’ hi veu un fons de palmeres datileres que

el francès mitja associa amb el Magrib, això sí, puntuat per referències “espanyoles” , o sigui, andaluses, que és el mateix-l`Alhambra de Granada, una sevillana, etc.-. S’ ens promet, a més, “Exotisme garanti”. Aquesta paella de

la marca Garbit (presentada en llaunes, barquetes, etc.) inclou ceba, pastanaga, pèsols i un llistat de productes que és millor no continuar. D’ altres marques presenten coses similars- fins una que ens diu que és feta segons l´estil de Cadaqués: de fet ho són totes, ja que són surrealistes. A França- incloent les promocions d’ una paella gegant fresca que es fa a Auchan, a Perpinyà- la paella representa el súmmum de l’ espanyolitat, i s’ associa a la sangria, les castanyoles, el ball flamenc i el “mantón” i la restant parafernàlia paraflamenca. Però, per si quedés dubtes sobre el seu origen, “real?- ja sabem, altrament, que per als francesos com cal “Àfrica comença als Pirineus”-, aquesta paella de llauna, envasada al buti en barqueta o venuda a lloure, sol ser anomenada “Paëlla Royal”: és a dir, la mateix nomenclatura que s’ aplica al cuscús quan té de tot.

A França, doncs, la paella- sigui espanyola, valenciana o “Royal”- parteix de al que es fa a Catalunya: té un sofregit amb ceba, sempre és mixta, és a dir, que té marisc; no té la verdura valenciana, però sí pèsols i pebrot. I això si, per mor de la seva espanyolitat, als suggeriments de servei, es diu que s’ hi pot afegir xoriço.

En alguns receptaris algerians, com hem dit, com afruti del llegat valencià, hi apareix  “La Paella”. Per exemple en el de Khadidja Obeïda titulat 250 récettes de cuisine algérienne (París, 1983), que és la traducció d’ un original en àrab, “La Paëlla” és qualificat de “plat exòtic” (un concepte, per cert, amb un cert tuf racista, si es fa des de la cultura francesa). Cal dir que a Algèria, com en general a tot el Magrib – no a Egipte-, l`arròs no se sol menjar, ja que la base de l´alimentació és el cuscús i fins algun format de pasta propi o d’ origen occidental (rechta –fideus-, maquaron– pasta petita, no macarrons- dwuidat -“llengües d’ ocell”-, etc.). La recepta que ens dóna ho és força, no obstant: inclou, pollastre, gambes, pèsols, olives verdes, panses, 1 ceba, all, llorer, pebre de Caiena (coent), oli, safrà, sal i pebre. Les operacions d’ elaboració són les pròpies de la cuina francesa i també  de l’ oriental: l’ arròs es renta abans; els pèsols es bullen a part; les gambes- algunes pelades i les altres sense pelar, per decorar- es fan rossejar 15 minuts i després 30 minuts més a foc baix amb l´arròs i la resta dels ingredients; al final, per completar la mena de pasterada en que`ha queda,t es posa 5 minuts al forn. No té tomàquet, ni sofregit: la ceba s’ hi posa a rodelles, així com- no cal descuidar-se’n les olives i les panses. Es tracta, certament, d’ una paella “exòtica”. Una amiga algeriana m’ ha confirmat que en àrab (no hi ha publicacions en tamazic) hi ha receptes similars, algunes encara més imaginatives.

He elaborat aquesta

informació a partir de fonts bibliogràfiques contrastades- en bona part a cura de peus negres d’ origen catalanoparlant o que hi estaven relacionats familiarment i amb dades proporcionades per retornats a Catalunya,

la Catalunya Nord i Alacant. Sobre el que aquestes diverses fonts entenen per  l´arròs a la Paella, potser l´únic patró comú és la consciència del l´origen valencià; per la resta, hi ha tantes receptes, variants i tècniques com famílies: és a alguns és un arròs amb bacallà i, per a la majoria, un plat d’ arròs amb marisc i, eventualment, carn. Cal fer notar que pel que fa a les tècniques s’ hi reprodueixen esquemes propis de la cuina francesa- com és ara bullir abans alguns productes, en comptes de sofregir-los directament (tot i que aquest procediment també és practicat per les cuines de matriu àrab) i en d’ altres casos- sobretot pel que fa a l ús d’ algunes espècies- hi ha una clara influència algeriana (àrab o berber).

Marcel Camus és un escriptor fraco-algerià il.lustre, d’ origen menorquí- com ho indica el cognom, Camús). Ell mateix recorda com la seva àvia només parlava en “patois” (dialecte de bèsties, segons l´ensenyament francès), és a dir, català; no s´està de comentar plats d’ origen espanyol o valencià, com les miques, de les que diu que són “un plat de siège” (de setge; un plat aspre i fort).

Per sort, el tipus d’ arròs que s’ hi feia servir era bomba, ja que va ser aportat pels valencians, també hi havia italians que van introduir els seus risotti i la varietat d’ arròs arborio, que també serveix per a la paella.

Evelyne i Ambroise Navarro (un cognom força corrent al País Valencià, d’ origen aragonès) signen el llibre Cuisine des  Grands Mères Pied Noir (Éditiosn Jean Curutchet, Hélette, 1997) on hi expliquen la seva “Paella valenciana”, que és una de les més curioses, ja que es fa amb bacallà , cargols i musclos. Inclou també ceba, tomaca,pèsols, bajoca, carxofes, “moronès” (pebrots de morro de bou), una cabeça d’ alls, julivert, safrà i colorant i, com a tribut a la cuina algeriana, cigrons. Una particularitat- també algeriana- és que s’ hi posen els pebrots fregits, com a adorn. El temps de cocció, de 20 a 30 minuts, fa témer el pitjor pel que fa a l’ emplastament de l’ arròs.

Cristophe Certain és net d’ una àvia nascuda a Algèria de mare “espanyola” (no sabem si valenciana) i pare italià: una bona combinació per als plats d’ arròs. Al seu llibre Cusine pied-noir (Édisud, Ais de Provença, 2001) esn explica dues paelles que són fruit de la seva pròpia experiència familiar, del coneixement de les qualitats de l’ arròs, del socarrat- diu que és l´únic plat que coneix que és millor quan s’ ha aferrat al fons-.

La “Paella amb marisc inclou musclos, cloïsses, escopinyes, escamarlans o gambes, calamarsets o sepions. També pebrot verd i vermell, 1 cabeça d’ alls, tomaca, safrà. No té ceba…però a canvi amb els alls hi posa una picada amb 15 claus (per ½ kg d’ arròs); ja ens avisa que “l’ all picat amb els clavells aporta el toc que fa que aquesta paella no s’ assembli a cap més altra”, cosa que no poso en dubte (sobretot per la quantitat de claus). Seguint l´estil francès, fa bullir abans el marisc i l’ afegien a l’ arròs al final de tot, i com s’ escau en la major part de paelles d’ Algèria, fa rossejar l’ arròs amb l´oli i després hi afegeix el líquid. I tot i que ens avisa, encertament, que n s’ ha de remenar l’ arròs, en canvi ens sorprèn diens que el líquid s’ ha d’ anar afegint cullerot a cullerot, á a dir, tal com es fa amb el risotto. Ens recomana,un cop acabada la cocció- de la qual no ens n’ indica el temps. Tapar la paella amb un drap humit a fi que l’ arròs s’ infli. Finalment, la decora amb llimona a quarts.

La “Paella de pollastre” semblaria més ortodoxa, si no fos que fa la cocció totalment al forn. Inclou pollastre,pebrot vermell, cebes, safrà, tomaca, pèsols i pebre- sortosament, s’ ha oblidat dels claus-. I dos ingredients que cristianitzen i espanyolitzen el plat, segons el gust de cadascú: un tall de cansalada fumada  mig xoriço del tipus “petit bâton” (bastonet). Cal dir que aquests xoriços- així com sobrassades- s’ elaboraven a Algèria a l´època colonial, ambdós varen ser portats després pels Peus Negres- o Potes Negres, com es diu a

la Catalunya Nord- a França, juntament amb els merguez o merguès, les salsitxes de xai i pebre vermell d’ Algèria (que es troben correntment a Perpinyà).

El mateix autor ens indica ingredients alternatius, que demostres l´inequívoc origen valencià d’ aquesta paella i, concretament,  mongetes de desgranar o “semi-frais”, mongetes tendres i mongetes seques. També suggereix carxofes, faves, espàrrecs (un ingredient menorquí  d’ algun risotto italià) i pèsols. Finalment diu que la podem fer també amb conill o conill i pollastre i afegir-hi uns caragols- cosa ben ortodoxa-.

Alain Vircondelet rememora les receptes de la seva mare  La cuisine de là-bas (Éditions Hermé, París, 1989). En la seva crònica de la nostàlgia del que va perdre “allà sota” ens descriu el costum de menjar la mona- per tant hem de pensar que tenia relacions amb la comunitat catalano-parlant, si no en procedia-.També ens parla del costum de menjar tramussos- tramousses– (els peus negres utilitzen el nom valencià, i no el nom francès de loupins o llobins, Lupinus albus), del gall dindi farcit de Nadal i confits o llepolies- probablement valencianes-, etc. Igualment, ens evoca els entrepans “maonesos” que feia la seva mare (era d’ origen menorquí?) amb fonoll i ceba i oli

d’ oliva així com de les coques (A Menorca són una gran especialitat).

La seva paella, no obstant, és la més allunyada dels principis. D’ entrada la fa amb arròs de gra llarg, que, per si no fos poc, renta i, després, fa rossejar sense líquid. El fa coure més de 25 minuts i ens diu que cal sacsejar la pella, a fi que l’ arr`so no s’ enganxi. És una paella molt “mixta”: té pit de porc, conill, pollastre, salsitxes, escamarlans, musclos , rap, pèsols de llauna, mongetes tendres rodones, mongetes blanques, tomaca de llauna, pebrot vermell, cebes, alls, julivert, pebre i safrà. Alguns ingredients els cou a part. És, altrament, una “paella-barbacoa”, que cal fer amb sarments o amb carbó.

Irène i Lucienne Karsenty ens proposen un llibre de Cuisine pied-noir amb un accent especial, ja que pertanyien a la comunitat jueva (n aquest cas, pel cognom suposo que d’ origen askenasita, més que sefardita) que es va impregnar de força plats d’ origen valencià- per exemple, va adoptar el costum de sortir a menjar la mona- (Éditions Denöel, París, 1991). Les autores ens diuen que practicaven el shàbat jueu, però en cavi, paradoxalment,

la seva Paella té porc, i per si no fos prou, xoriço, a més d’ altres productes no kahser com escamarlans i musclos. Hi inclouen cors de carxofa en conserva, pèsols de llauna, all, julivert, tomaca concentrada, safrà i llorer. El marisc es cou a part i les carns i mariscs les fan rossejar en una cucota o cassola, tot i que després faran servir la paella, on hi rossegen l’ arròs i l´ aniran mullant a llossades, a l´estil del risotto. Les verdures de llauna i el xoriço s’ hi posen al final, i la cocció total és d’ 1 h,15 minuts- si bé l’ arròs són 15 minuts més cinc de repòs-. Opcionalment hi podem posar conill(que tampoc és una carn permesa), caragols i pebrots.

La major part de receptes familiars que m’ han estat comunicades són similars: l’ arròs es rosseja abans, la composició és mixta i alguns productes es fan coure abans, factors tots ells que ens fan allunyar de la paella valenciana en el sentit més estrictes.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!