LA CUINA D’ AUTOR TIPUS FERRAN aDRIÀ, EN PRINICPI RENUNCIA A LES OLORS?
Cal reunciar a les olors i a les coccions lentes, tal com ens proposa un cert concepte de la cuina moderna?
OLORS ESTOFADES I SLOW FOOD
Un estofat:alhora suau i gustós. En definitiva, amorós i vellutadament mòrbid,- com diria un italià- o,
com deia Josep Pla-a qui li encantaven els estofats- perfectament equilibrat, on s’ hi ensuma la flaire del llorer, però tampoc no hi és dominant, ja que un bon estofat és una delicada harmonia de sabors, textures i flaires. Només les mares solien saber fer aquests estofats i, ai las!, pocs restaurants en coneixen la saviesa del punt exacte i equilibrat. Des d’Itàlia ens vé l’ assocciació interancional batejada amb el nom de SLOW FOOD, que vol recuperar el patrimoni de les cuines tradicionals- la dels estofats i els xup-xups-, un patrimoni cultural europeu. I , de retruc, els productes tradicionals qu ela fan possible. Enduts per la voràgine ridícula dels plats “moderns” i de post-nova cuina, del fast food esteriltizador, hem oblidat sovint la cuina autèntica -“sense flors”, la del terreny, com ens diria Josep Delteil, el gran arqueòleg, l’autor de La cuina paleolítica. Levy-Strauss, antropòleg, ens diria,al seu torn, que els estofats pertanyen a l “endocuina”, la cuina de les dones (en oposició als rostits dels homes).
Es la cuina de les flaires, la cuina materna-base. I és, fins i tot, la cuina de Déu: en la religió jueva, elaborar estofats a cocció lentíssima, en un recipient tapat, és obligatori cada divendres,a fi de no cuinar el Sàbat , dia del senyor. Mai, segurament, no he menjat un estofat tan bo – una Dafina, nom d’ antics ressons ibèrics conservat amorosament pels jueus d’ origen sefardita, i que equival a l’ haní dels jueus catalans- com el que vaig poder degustar al si d’ una família del Marroc. La carn de bou amorosa, les verdures, el blat picat, la pilota- tan semblant a la nostra-, els ous durs, tot fos en una simfonia de sabors. L’estofat , quan es converteix en olla (en aquest cas la tècnica és una altra, el bullit en líquid abundant) és també la cuina del treball:era el plat de resistència del proletariat. I també de moltes dones pageses, a la Mediterrània, que abans d’ anar a treballar deixaven, a la vora del foc, una olla de terrissa plena de verdures o llegums, amb una mica de carn, que aniria fent una dolcíssima xu-xup. A Catalunya mateix, en algunes comarques (incloent els de
la Catalunya Nord) el Tupí de mongetes pertanyia a aquesta família i, naturalment, hi pertanyen l´escudella i carn d’ olla catalana, el bullit balear, l´ollada nord-catalana o l´olla o putxero valencià.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!