Quina és la història de les guies?.Quins criteris utiltizen per puntuar un resturant?
LES GUIES
Les guies de restauració i hoteleria neixen al segle XIX, sovint com un apèndix de les guies de viatger, ja que és en aquest segle que, mercès als transports ràpids i altres circumstàncies, apareix el turisme. La guia de restaurants de ciutat més antiga de què tenim notícia és la que publica, just a principis del segle, l’ anomenat “primer periodista gastronòmic de la història”,
el francès Grimod de la Reynière, que ressenya les “bonnes adresses” d’ un centenar de restaurants de París al seu Almanach des gourmands. Aquest alhora pintoresc i culte escriptor i gurmet, en aquesta publiació, es fa ressò de la importància de la cuina catalanan(axií com de la provençal i la basca, que contraposa a la menys avançada dels “novençans”, gastronòmicament parlant, de París). Ja al segle XX, grans gurmets s’ interessen pel tema- així Curnonsky, anomenat “príncep dels gastrònoms”, escriu textos molt lúcids sobre gastronomia i turisme i sobre rutes de restaurants i anomena “gastronòmada” al turista gurmet. De fet, la primera guia exclusivament de restaurant si hotels neix a partir del deglossament d’ una guia automobilística editada per l’ empresa de pneumàtics Michelin, que, encara avui, és la màxima referència mundial (Guide rouge Michelin). D’altres, tant de França com d’altres països (Gault Millaut,Campsa, Gourmetour, Los mejor de la gastronomia de
Rafael García Santos, o la guia del País Valencià d’
Antonio Vergarao similars) no tenen el mateix prestigi, si bé aquestes darreres- guies d’ autor- fan una funció precisa i digna. Aquestes darreres, signades, valoren restaurants, cuiners, rutes de plats, vins i alcohols , botigues i productes.
Des dels anys 20 la classificació de restaurants es fa a través de símbols: toques (capell de cuiner), forquilles, estrelles. El sistema de
la guia Michelin és a base d’ estrelles o macarons , i s’ instaura l’ any 1926.Tres estrelles és la màxima qualificació i significa cuina del més alt nivell, excepcional, amb grans vins, servei impecable i marc elegant; justifica fer un viatge expressament. Les dues estrelles atorgades a un restaurant signifiquen que s’ hi fa una cuina excel.lent, amb especialitats i vins selectes. Durant un viatge, val la pena desviar-s’hi. Una estrella indica una bona etapa en un itinerari, tant pel que fa a establiments de luxe com a establiments senzills i amb un preu raonable.
Naturalment, el major nombre d’ estrelles de la guia corresponen a restaurants francesos (24 en l’ edició del 2005, per exemple, hi dominen els de París, seguits dels d’ Alsàcia i Occitània, tota una novetat, ja que força abans només s’ hi ressenyaven restaurants de al capital i bé d’altres països que tendeixen a seguir els patrons culinaris francesos. Però la irrupció dels cuiners bascos- com Juan Mari Arzak, primer, i dels catalans, després- de
Santi Santamaria a Ferran Adrià, ha capgirat les coses- i, darrerament, fins i tot hi ha cuiners anglesos o d’ altres països. Així hi emergeixen nacions sense estat que superen , amb escreix, la cuina de la nació dominat del seu estat- el cas dels bascos i catalans respecte dels espanyols- i hi ha creadors, com Adrià, que amb la seva creativitat desfermada superen qualsevol classificació. En l´ edició del 2007,
la Guia Michelin inclou 38 restaurants de Catalunya (5 més que en l´ edició anterior), cosa que constitueix tot un rècord. A continuació vénen els bascos, els valencians; no hi ha, pràcticament representació espanyola en sentit estricte.
Les guies solen ser anònimes, amb inspectors que, teòricament, es presenten d’ incògnit. N’ hi ha de signades per un autor- amb els avantatges i les arbitrarietats que això comporta- i n’ hi ha de purament comercials en les quals, de forma directa o soterrada, els restaurants paguen per sortir-hi- cosa en què, naturalment, les guies més serioses no hi cauen-.
Algunes guies i altres publicacions gastronòmiques, no sempre tenen dades fidedignes sobre els restaurants, llocs, etc. de què parlen. Les publicades a França i Espanya no mostren cap o un escàs respecte a la pluriculturalitat de l’estat. En totes elles Catalunya hi és contemplada com una “regió” més (oficialment comunitat autònoma) d’ Espanya, i ni parlar-ne de res que s’assembli a un cert respecte a l` àmbit (si més no cultural i gastronòmic) dels països de llengua catalana. I, en canvi, el País Valencià encara és designat amb el ranci nom de “Levante”, que inclou Múrcia. Hi trobareu a part de dades no sempre ajustades- i a vegades errònies, des del punt de vista geogràfic, monumental o d’
informació estrictament gastronòmica- a més, sovint, un divertit florilegi de toponímia doble, que sembla feta per a ús de curts mentals.
En efecte: seguint pràctiques predemocràtiques, no s’ hi respecta l’actual oficialitat dels topònims catalans o bascos- cosa que, a més de ser il.legal, és del tot confusionària, ja que el viatgers no es trobaran, per exemple, amb cap ciutat anomenada Bagur, Bañolas,Castillo de Ampurias, Caralps, Llansa, Seo de Urgel,Puebla de Farnals, Játiva , Vinaroz i així tot un seguit de noms inexistents la mapa i que , per tant, difícilment ens poden guiar.
Algunes revistes gastronòmiques de prestigi, diaris, associacions de xefs, etc., també marquen tendències en la puntuació de restaurants, sigui des de Londres o des de Nova York.
A part de les guies centrades en els restaurants i les centrades en hotels i restaurants- la més prestigiosa de les quals és la de l’ organització Relais & Châteuaux (dins al qual els països de llengua catalana hi tenen una excel.lent representació), hi ha altres sistemes de valoració de restaurants fets per revistes, o a través de la xarxa.
Hi ha també les guies de vins. La de més crèdit, internacionalment, á la del nordamericà Robert Parker, que puntua anualment ( també a través d’ una pàgina web) per punts, de 90 cap avall. A Espanya té una certa difusió
la guia Peñín, també signada, però també les revistes especialitzades publiquen les seves puntuacions.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!