Semrpe hi han hagut restaurants, o hotels?. Quines són les tendències més innovadores?.
HISTÒRIA DE LA RESTAURACIÓ
En totes les civilitzacions, d’ una forma o l’ altra, han existir llocs públics on dormir o menjar, si bé el concepte de restauració i d’ hosteleria moderna és relativament recent, del segle XVIII.
Els primers restaurants de la Història són xinesos, i així a la capital, Beijing, hi ha els més antics que es coneixen. A l’ Europa occidental, a l’ Edat Mitjana i al Renaixement, els grans banquets es feien als palaus particulars dels nobles.
A l’ antiga Roma hi havia les cauponae, lloc on venien menjar calent, com podem veure a Pompeia. Eren freqüentats per la gent del poble, ja que molts no tenien cuina a casa seva i, per tant, eren mal considerats socialment.
A Catalunya, des de l’ Edat Mitjana, hi ha abundantment documentals els hostals, tavernes i posades, amb significat pràcticament sinònim. Trobem la mateixa situaicó a Itàia i en altres països.
Taverna és un lloc on es ven vi a la menuda i, per extensió, on se n’ hi beu, s’ hi juga, i, fins i tot, excepcionalment, s’ hi menja. El nom ve del llatí taberna, “casa de fusta”. Aquest nom s’ utilitza a Grècia, si bé sol identificar llocs freqüentats pels turistes
Hostal és la casa on, pagant, es dóna menjar i allotjament. Ve del llatí hospitale, que vol dir el mateix. Notem que el mateix nom ha donat lloc a l’ occità ostal i al francès hôtel que, en ambdós casos, volen dir “casa”. El terme hostal- que ha donat derivats com hostalatge, hastaleria, hostaler/a, hoste, etc- es refereix tant a establiment urbans com de carretera, ja que n’ hi ha d’ històric, d’ origen medieval, tant a Barcelona- especialment a les entrades- com en rutes molt transitades: Hostal del Lliri, Hostal de
la Bona Sort, Hostal de
la Viuda Quintana, Hostal de la Granota…Oferien serveis de llit, menjar i corts i guarda per als animals i carruatges. Es un terme que , al camp, ha arribat fins als nostres dies, també com a sinònim de taverna amb oferta ocasional de menjars o de restaurant. A Catalunya són nombrosos els topònims que es refereixen a hostal o hostalet, el diminutiu: Hostalric, els Hostalets de Balenyà, de Sant Esteve de Bas, de Pierola , de Sant Martí Sarroca, de Palma de Mallorca…
Posada també és un terme medieval-apareix abundament al Tirant lo Blanc, al segle XV- que si bé ara és sinònim d’ hostal, volia dir també la casa o palau. Es troba en l’ espanyol posada i en el portuguès pousada (que ha passat a designar, en la indústria hotelera, el que és un parador a Espanya)-.
Alberg (de l’ alt alemany heriberga, tenda de campament), en català, només té el sentit de casa (com veiem al ja esmentat Tirant lo Blanc) però en francès auberge és també casa amb habitacions públiques, com l’ italià albergo.
Fonda.Una paraula de gran tradició a Catalunya és la fonda, que era el nom tradicional del restaurant urbà, que incloïa servei d’ habitacions. Les fondes han tingut una gran reputació com a llocs nets, relativament barats i endreçats i que servien un bon menjar casolà, i eren la parada obligada dels viatjants. N’ hi havia a totes les ciutats Moltes de les antigues fondes familiars ha esdevingut restaurants d’ autor o petits hotels. Algunes encara sobreviuen i encara serveixen els típics “esmorzas” de forquilla els dies de mercat (Fonda Europa de Granollers, que era freqüentada per
Josep Pla, i d’ altres). Actualment l’ organització “cases fonda” és una entitat de caire privat. La paraula fonda , malgrat el que s’ ha escrit, no té res a veure amb el suposat fet que per accedir-hi calgués baixar unes escales. Ve de l’ àrab fondak, que vol dir el mateix. Ho retrobem a Venècia en forma de fondaco– Fondaco dei Tedeschi- dels alemanys-, i altres.
L’ alfòndec– que té el mateix origen-, és un establiment medieval català que es trobava a les ciutats comercials de
la Mediterrània. Oferia uns serveis integrals als mercaders, viatgers, mariners, etc, de nació catalana -incloent els de la Corona d’ Aragó, com els sicilians- : habitacions, menjars, magatzems de mercaderies,forn, església, serveix de traducció, etc. Eren edificis importants i custodiats, dels quals en tenim abundant documentació- per exemple dels de Tunis, Alexandria, etc.-.
El restaurant, entès com a un establiment públic on se serveixen menjars amb menú i a la carta, és un mot que es crea a França a partir del segle XVIII. Entès d’ aquesta forma, comença a aparèixer tímidament el 1765 a París a través d’ un tal Boulanger, “marchand de bouillon” (tractant de caldos) que anuncia, per escrit, “restaurants”. Aquest terme, en francès, volia dir menjar que “restauren” bé la sega i la gana (brous, i fins i tot carns, etc.). El 1782, Rose i Pontaillé obren a París
la Grande Taverne de Londres, que ja s’ apropa més al concepte de restaurant. Però no és fins a la Revolució francesa que el terme i la tipologia de l’ establiment es consolida, del fet de la nombrosa població establerta a París i de la desaparició- per exili o assassinat- dels nobles propietaris d’ hôtels aprticuliers (mansions o palaus). D’ una banda, els cuiners , cambrers, etc. que treballaven per ells s’ han d’ espavilar, i de l’ altra,”ocupen” aquests hotels i comencen, primer per servir-ho sopes consistents (una mena d’ escudella barrejada) per a l’ alimentació popular- la gent s’ hi va a “se restaurer”, a menjar “restaurants”: i aviat, el menjar designa l’ establiment. El pas següent és el luxe: bones instal.lacions i aparició del servei à la carte- que, de fet, reprodueix la manera de menjar dels reis i els aristòcrates-. Aviat s’ hi inclou el servei d’ habitacions: i així tenim el naixement de l’ hôtel– paraula esdevinguda internacional- en sentit modern. L’ hotel comporta un confort mínim, en contrast amb els antics hostals- sobretot en països com Espanya- descrits pels viatges com a llocs bruts, sense cap mena de confort i on es menjava molt malament, si es podia menjar: de fet, els rics viatjaven amb els seus propis cuiners i compraven els queviures. Del Tirant lo Blac- on diu que són prou confortables, i on els clients s’ elaboren la seva pròpia carn a l´ast- al Quixot als testimonis esmentats, hi ha , en efecte, una abundat documentació sobre les mancances d’ aquests llocs (si més no a Espanya, fora dels Països Catalans). De totes maneres, l’ aristòcrata barceloní el baró de Maldà, a finals del segle XVIII, ens parla de diversos hostals catalans on, segons ell, hi ha un mínim confort, són endreçats i s’ hi menja bé.
Cada país té la seva tradició pròpia en la denominació i especialització de l’ oferta gastronòmica, al marge de l’estandardització internacional de la restauració.
A França mateix hi ha diverses tradicions locals o d’ oferta especial i de cuina de les mères (mares): el bistro o bistrot (restaurants populars, amb alguna especialitat famosa),caboulot, bouchon (Lyon), brasserie (cerveseria amb oferta de marisc, choûcroute).
A Espanya hi ha els antics figón i els actuals bodegón, horno de asar o asador(amb oferta de rostits al forn com godall o xai), el cocedero de marisco (marisqueria popular). La venta és un hostal de camins i despoblats; és un nom del Quixot que ha arribat fins avui.
Al País Basc hi ha la tradicional sagardotegi (sidreria), que ofereixen, en temporada, sidra fresca i un menú a base de bacallà (com la truita) i costelles a la brasa.
A Portugal hi trobem cases de menjar (jantar, comidas), el, el restaurante, l’snack bar, cafè, la pastelaria (pastisseria), que sovint serveixen menjar. La pousada equival al parador. També hi ha l’hotel, la pensió (pensâo) i l’ estalagem (alberg).
A Itàlia tenim la trattoria– restaurant popular-, la tavola calda– aliments tradicionals barats, fins i tot servits amb el sistema de menjar ràpid-, les pizzeries- d’ origen napolità- i d’ altres.
A Grècia hi ha l’ stiatorio i els restaurants especialitzats en sopes, peix, etc., com a Turquia, on l’ establiment tradicional s’ anomena locantasi. Fem notar que el mot taverna, a Grècia- com hem dit- designa un lloc per beure, sobretot adequat als usos turístics.
A Anglaterra el pub (de public house) no solament és un tradicional establiment per a beure cervesa i sidra, sinó també un restaurants de plats tradicioanals a preus moderats. També trobem pubs a Irlanda, Escòcia i el País de Gal.les.
Finalment, tenim ofertes especials , no sempre clarament definides o diferenciades, com la cerveseria i el bar de tapes (que ofereixen menjar), la marisqueria, l’ arrosseria, l’ snack-bar nordamericà (que, originàriament, volia dir que servia snacks, menjars), la braseria (carns a la brasa i, per tant, no s’ ha de confondre amb la brasserie), el “restaurant” (així és com s’ anomenen) de menjar ràpid, l’steak house (carns) i el cafe (nom nordamericà de restaurant, a vegades temàtic).
Un sector en creixement és el dels menjars preparats- traiteur, a França- i per emportar-se i el del càtering, que inclou grans restauradors, establiments populars i d’ altres de luxe (com Semon, de Barcelona). I , com a oferta popular, el menjar a domicili, aquí monopolitzat pràcticament per les pizzes.
De totes maneres, apareixen noves tendències, algunes ja consolidades, com els dels restaurants amb espectacle (cases de tango, de fado, de dansa oriental etc,.) i d’ altres més noves com els restaurants amb divans, procedents del món anglosaxó i que ja han arribat a Barcelona.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!