ESMORZARS DE FORQUILLA VS BRUNCH I BERENARS
“Els cuiners ho avorreixen. El brunch és desmoralitzant per als cuiners seriosos. És una tortura per a un bon equip de cuiners. La majoria dels bons xefs lliuren els diumenges de manera que la supervisió es manté sota mínims. Un xef sensat desplega als seus millors homes els divendres i els dissabte a la nit perquè sap que el més probable és que hagin sortit per aquí bevent fins a altes hores de la matinada “.
(Anthony Bourdain)
A l´hora d’ esmorzar hi ha dues Catalunyes: la del suposadament elegant “brunch” d’ inspiració nord-americana, propi dels esnobs i, sobretot de Barcelona i l´”esmorzar de forquilla”, propi de la Catalunya de les comarques. L´esmorzar de “cafelito” i xurros, propi del tabarnesos i desmenjats i l´esmorzar més generós, quan poden- propi dels contraris al 155. Josep Pla, partidari dels esmorzars de forquilla- i dels berenars-, va escriure a que les ciutats l´esmorzar, a base de llet, cafè i brioxeria, era escarransit.
El brunch (un neologisme a partir de la unió de breakfast –esmorzar- i lunch –dinar- consisteix en un àpat realitzat al matí entre l’esmorzar i el dinar, o que pot substituir el dinar. No és una cosa d’ ara mateix. Als Estats Units va ser introduït pels britànics el 1896. Hi ha hotels que serveixen un esmorzar-dinar des de 10 del matí a les 4 de la tarda. Aquests brunchs consisteixen en un bufet exposat com a auto-servei, generalment. Els aliments servits solen ser els mateixos que en un esmorzar habitual, com ara els ous estrellats, salsitxes, cansalada, pernil, fruita, cereals i pastes. Però també pot incloure qualsevol altre menjar servit en un dinar. Els bufets poden tenir un assortiment de carn rostida o fumada, aus, mariscs, salmó fumat, amanides, sopes, verdura, etc. Els anglesos elegants i rics del segle XIX en deien, en francès “déjeuner à la fourchette”, com en català (Es pot comprovar al llibre Etiquette of good society, de Lady Colin Campbell, publicat a Londres al s. XIX).
L´esmorzar de forquilla, que està triomfant a la Catalunya comarcal, sobretot als caps de setmana, s’ origina dels antics esmorzar dels pagesos i marxants el dia de mercat, com els descrits per Josep Pla a la Fonda Europa de Granollers. I té regles- no, com sembla, el brunch- : és a dir, no es pot menjar de tot, sense ordre ni concert. Per exemple, no hi ha sopes, ni arrossos, ni pasta a la catalana o a la italiana, ni verdures, però sí plats guisats, brasa, etc. Ara, si algú ofereix aquests plats o els menja sàpiga que farà un dinar a deshores. En podríem exceptuar el Trinxat, que durant motl de temsp era un esmorzar de pagesos (jo mateix a l’ hivern, a la meva casa de pagès sempre me’n feia). Els pagesos, antigament, menjaven grasn torrades amb allioli, amb greix o llar de porc (i a vegades sucre; el meu avi encara en menjava), verdures o llegums passats per la paella, rostes, arengades i a vegades ous remenats, en truita, etc.
Els guisats més corrents capipota, tripes,”callos”, fetge de xai o de vedella, ronyons, lletons de xai,sang i perdiu de xai, pota i tripa, carn de perol, ronyons, peus de porc a la brasa o amb naps o amb salsafins-, vedella amb bolets , bacallà (a la llauna, amb samfaina, fregit), peix, morralla, arengades a la brasa,calamars, sèpia, sèpia amb pilotilles, botifarres (picants o de perol), cansalada (xuies, rostes), morralla o peix fregit, sèpia a la planxa, sèpia amb pèsols o amb pilotilles i fins he vist algun civet o cargols, cua de bou i peus de porc- i també brasa, així com planxa. Hi ha que continua essent partidari dels ous o les truites però no és la norma. Sembla que això agrada més als espanyols. De fet, a Sòria es fa un “desayuno del campesino” amb ous ferrats i rostes o “torreznos”. Amb tot, l’ esmorzar espanyol més típic és a base de llet i cafè o xocolatata i xurros. Modernament s’ hi ha introduït peces del porc ibèric, com el secret. I hi continua havent molts partidaris d’ una taula d’ embotits amb pa amb tomàquet, pa amb tomàquet (avegades amb el pa torrat) amb peix fregit, amb pernil, amb truita…La brasa pot ofereix costelles de xai, llonzes de porc, cansalada, xurrrasco, ossos de l’ espinada, costelló o costella de porc (també rostit o guisat)…
L´única salsa d’ acompanyament admesa sol ser l’ allioli, per a les torrade,s el pa, la sèpia, els llegums…
En un programa del gran Marc Ribas fet als Vallès Oriental, i dedicat als esmorzars de forquilla, hi apareixien restaurants, que, per cert, pels plats que oferien, ja es veia que ni sabien de què es tractava (presentaven arròs i altres plats no propis de l’ esmorzar de forquilla clàssic). Al FB, altrament, hi ha una pàgina d’ èxit dedicada als Esmorzars de forquilla en la qual es produeixen crítiques sobre el preu o la presentació i qualitat dels aliments. I es veu com la majoria d’ espanyols no coneixen bé la seva llengua, ja que anomenen “almuerzo “ (que és el dinar) a l’ esmorzar de forquilla…certament en aquesta llengua no sona molt bé “desayuno de tenedor”. La RAE, no obstant, és més flexible i diu: «Desayuno» es la primera comida del día (aunque a veces se usa para un segundo desayuno a media mañana); «almuerzo» es una voz que responde a comidas de diversa índole y tomadas a diferentes horas según las distintas áreas de la lengua espanyola” Hi afegiria que “almuerzo” ( o “almorzar”) per esmorzar de forquilla és corrent al País Valencià, Aragó, etc. En català (sobretot al País Valencià), distingeix entre “desdejuni” i esmorzar…en canvi, en castellà. Dir “desayuno de tenedor” canta una mica.
Els restaurants que fan esmorzars de forquilla solen ser rurals o periurbans, ja que poden ser freqüentats per motards i ciclistes. També hi van colles d’ amics, famílies…Ara n’ hi ha que fan com si fos un menú de dinar, tot inclò (amb cafè, beguda, etc.), però l’ esmorzar de forquilla tradicional no és així. El client es composa la seva carta i fins i tot hi ha llocs on la brasa o graella és de lliure accé o autoservei 8com al Pla de l’ Estany).
I s’ hi veu la “infecció” produïda pels Callos, ja que tots els plats de tria, equivocadament, són anomenats així. Si de cas hauríem de reservar el nom estrambòtic de “Callos” als callo o tripes s a la madrilenya o a l´andalusa o gallega (amb xoriço, “morcilla”, cigrons). De fet aquest mot només es troba en espanyol i en gallec espanyolitzat: a totes les llengües d’ Europa, incloent el portuguès,el francè,s l’ anglès o el català el mot corrent són tripes
Tot modulat segons cada contrada. En el cas de Mallorca i el País Valencià hi ha alguns dels millors “berenars” o “esmorzarets” que he vist mai. De totes maneres, l’ esmorzaret valencià sol ser a base d’ entrepans, saladures, cacaus, tramussos, olives etc.; això si grans entrepans de tota classe (blanc i negre, albergínia amb anxoves, sang amb ceba, vedella amb ceba i poernil, sobrassada amb formatge i ceba, fabuloses truites d’ alls tendres, sèpia amb patates…I és clar, un rebentat o cremaet (cigaló). A Mallorca durant anys a l´estiu feia de professor de Gastronomia al Campus Internacional de la Llengua Catalana a Artà, i sempre recordaré un memorable Frit que cada dia per “berenar” (esmorzar, a Mallorca) em cruspia en una taverna local, a prop de la carretera (per cert, freqüentat per guàrdies civils). També recordo fabulosos esmorzarets valencians amb Sardines (arengades) fregides amb verdures, Sang amb ceba, Botifarrons i llonganisses amb el meu amic Bernat Genoll, a la Ribera Alta, A.C.S.
Alguns hi afegeixen botifarra amb mongetes, baldana ( botifarra de ceba de Tortosa), Trinxat, Bacallà a la llauna o amb samfaina, Galtes… Una brasa amb botifarres, costelles de xai, llom de porc, peus, orella, etc. Les torrades no són com les de l´esmorzar normal, sinó de pans grossos, i sucades amb tomàquet. No s’ admeten entrepans, que és el que arriben a menjar alguns urbanícoles.En alguns llocs, a més, ofereixen amanides, a Girona sovint amb bròquil o bitxo confitats. Les postres discretes, a tot estirar Grana de capellà o Postres de músic, que és el mateix. Naturalment s’ hi beu vi, si pot ser en porró. El cafè- o el cigaló- si, de cas, es reserva per al final, així hi ha partidaris del “carajillo” o de la copa- rebentat al País Valencià-.
A un servidor li encanten aquests sòlids esmorzars de forquilla, però és clar, en dies no feiners, especialment els dissabtes i diumenges… A més quan em visiten els amics de fora- per exemple de Califòrnia- la primera trobada sempre la fem davant un bon esmorzar de forquilla. Alguns cops cito les meves amistats de les xarxes a a un restaurant que en fan a Borgonyà, al Pla de l’ estany Al davant també hi ha un restaurant, Borgonyà, que fan esmorzar de forquilla. D’ aquesta zona del Pla de l´Estany en dic la capital mundial dels esmorzars de forquilla!. Compta amb zones com Cornellà-Borgonyá (almenys amb 3 restaurants, Fontcoberta-Melianta, almenys amb dos, etc. Però arreu de les comarques catalanes hi ha llocs en fan.En companyia, la tertúlia es pot allargar fins a les 12 o més. No és per posar-se a treballar tot seguit, és clar…En vaig compartir algun de memorable amb en Santi Santamaria, dels quals n’ era molt partidari, així com defensen aquets esmorzars Ramon Parellada, de la Fonda Europa, de Granollers, i Fermí Puig, el gran valedor de l’ Alta Cuina Tradicional catalana (i que ha escrit el pròleg al meu últim llibre sobre el bacallà).
A Mallorca també són d’ esmorzars de forquilla, si bé a l’ illa l´esmorzar és anomenat berenar. Hi ha diversos bars i restaurants que fan “berenars” de pa amb oli, entrepans de llonguet (entre ells la famosa “llagosta” amb pernil, frit, freixura, fetge, llengua, callós pilotes o mandonguilles i “variats”, una composició de petits plats o tapes mesclats. A Menorca també es fa el berenar al matí- el bereneta és de mitja tarda-. La bereneta, de les Balears, el berenar de Catalunya o l’ espertina de la Catalunya Nord nom procedent de l’ occità), altrament, no sol ser tan sòlid com l’ esmorzar de forquilla: és e terreny del pa amb tomàquet, o pa amb oi, el pa amb vi i sucre, el pa amb oli i sucre, el pa amb xocolata…també presents antigament a la Catalunya Nord. A Menorca per a la bereneta o el berenar (esmorzar) hi ha pa amb amb tomàtiga, pa amb companatges, pa amb formatge i raïm, pa amb sobrassada, cocs de carn (panets)
bar de mitja tarda és bereneta Al País Valencià es poden menjar sardines (arengades) o truites d’ alls tendres, però hi dominen sòlids i imaginatius entrepans.
Recordo d’ altres gran esmorzars de forquilla sobretot dels Estats Units, a Florida, sòlids, excel.lents: ous, bèicon, salsitxes amb farigola- de les millors que he menjat mai- patates ofegades, pancakes, mel d’ auró (syrop), així com d’ altres de Grècia, amb tota mena de truites, ous remenats i, naturalment, Turquia, on s’ anomena Kavaltti: formatges diversos, olives tomàquet, cogombre, salsitxes, ous amb samfaina (menemem), confitura de roses, figues confitades…Tambe el full english breakfast- ous, salsitxes, bacon,tomàquets fregits, bolets, , mongetes amb tomàquet al forn, Black i white sausage (embotits). L’ irlandès és una mica diferent- per exemple inclou patates, com les que he menjat als Estats Units per esmorzar-, hi ha el gal.lès i l’ escocès- aquet amb civada,haggis (girella)…A Orient també hi ha grans esmorzars, com el Wasi lemak de Malàsia, el reconfortant esmorzar vietnamita amb sopes de fideus. A Amèrica del sud hi ha grans esmorzars amb frijoles, arepas o tortillas de blat de moro, Gallopinto, formatges…
L’ ENTREPÀ
Un entrepà, rua (Castelló de la Plana), badall, panet, cantó (de pa), cantell (Camp de Morvedre), llesca (la Marina), berena (Vall d’Uixó), mescla, pa i mescla o mescla entre pa (tots tres al País Valencià), clotxa (Camp de Tarragona), coc (Menorca) o pa amb el nom del companatge (Balears), és un tipus d’aliment consistent en dues llesques de pa o un pa obert per la meitat amb companatge dit també mescla d’algun greix (oli o mantega) i embotit, formatge, amanida, truita o qualsevol altre farciment entremig del pa. El Panfonteta o pambfonteta ja esmentat és un crostó de pa buidat de la molla amb el ganivet i amanit amb oli i vinagre propi de les Balears. Altrament, segons ha escrit Sebastià Alzamora,el llonguet és la denominació popular de l’entrepà més famós de Palma, fins al punt que una candidata del PP el volia convertir en el símbol internacional de la ciutat. Diu l’ escriptor: “Vostè pot anar a Palma i a qualsevol bar pot demanar un llonguet o una llagosta com les que fan al Bosch, i en qualsevol dels casos li serviran el mateix: un panet rostit, si pot ser especialment cruixent, i farcit de qualsevol cosa que vagi bé amb aquest pa: pernil dolç o salat, camallot, botifarró, formatge, anxoves, tonyina, llom gairebé sempre guarnit amb olives trencades i fonoll marí.” Una recepta que s’ha fet tan coneguda que, d’un palmesà, els nascuts a un poble en diuen un “llonguet”, a Girona dels barcelonins en diem “pixapins” “camacos”, etc. El gironí-valencià Francesc Eiximenis, al s. XIX, els anomenava “melrosats”. Les coses venen de lluny!.
Els país dels entrepans
El País Valencià presenta alguns dels millor i més originals entrepans de les terres de l’ arc mediterrani- i d’ arreu- antigament, amb un format de pa propi, la pataqueta: només amb sal i oli o amb diversos ingredients. “Perdre la pataqueta” era perdre el jornal. Aquests entrepans solen formar part de l’ esmorzaret o esmorzar valencià, i a vegades del sopar.
O els famosíssims entrepans fregits que es feien a València en un bar (Barrachina), que va tancar fa anys, i al qual anava sempre que estava a València. Per cert, una vegada a Xàtiva, en ocasió d’ anar a recollir un premi, vaig demanar en un bar un entrepà de blanc i negre per al viatge de tornada; com que me’l van donar ben embolicat, no vaig veure el que vaig descobrir quan me’l volia menjar al tren: no havien cuit els embotits. Però també tinc excel.lents experiències amb els entrepans valencians, partint d’ una certa frustració. Un gran amic que tenia a la Ribera- jo vivia a casa seva- sovint m’ invitava a anar a “sopar” fora. Em sorprenia que el sopar consistís en entrepans. En tot cas a casa seva sí que es feia un autèntic sopar, amb un bon Bullit, pebres rostits i ous bullits.
“Entrepà” és una paraula valenciana que va passar al català general, tot i que hi ha qui diu que va ser un mot introduït per Pere Quart (Joan Oliver) arran d’ un viatge a València. Tenim, en el cabal lingüístic, entrepà, rua, badall, panet, cantó (de pa), cantell (Camp de Morvedre), llesca (la Marina, Catalunya), berena (Vall d’Uixó), mescla, pa i mescla o mescla entre pa (tots tres al País Valencià), i entrepans especials com la rua de Castelló, la clotxa tarragonina, el coc (Menorca), el llonguet (Mallorca i Catalunya) o, simplement pa amb el nom del companatge (Balears, Catalunya), el panfonteta o pambfonteta mallorquí, un crostó de pa buidat de la molla amb el ganivet i amanit amb oli i vinagre. L´autor mallorquí Jaume Miró ha escrit una obra titulada, justament, “Pambfonteta”.
Al País Valencià, com deia, hi ha un punt d’ entrepans tradicionals, base d’ un bon “esmorzaret” (i a vegades un sopar o un dinar lleuger): de salsitxa o llonganissa i botifarra de ceba o “blanc i negre”, de truita d’ alls tendres o de faves, d’ anxoves o bacallà amb pebre roig (Rua, propi de Castelló), i, fins i tot, de plats cuinats, com la sang amb ceba, la tonyina amb tomaca, la Titaina, el conill guisat…I també els mariners: de tonyina i anxoves, de sèpia, de calamars, de bonítol en escabetx, de sardines de bota… Se’n fan de tota mena d’ embotits, de llom, de vedella, de llonganissa, de truites , sovint acompanyats amb una ensalada, pimentons en salmorra, olives, pebrot fregit, allioli, cacaus etc.
A la Marina en vaig menjar un d’ espectacular, de Figatells (fets amb fetge de porc) que també retrobem a Xipre (Sheftalia). També a la Marina, en un bar de Dénia vaig menjar un bon entrepà de verats (cavalla). Molt millor que el que vaig menjar a Istanbul, aparentment deliciós. El preparen els pescadors del Corn d’ Or, just l´entrada, a la seva barca, a la brasa. Hi posen ceba picada i julivert- com aquí, on substituïm la ceba per all picat, una estratègia intel.ligent, ja que el julivert treu l’ acritud de l´all o la ceba-. Un amic turc, en Sefer, em va dir que, tot i que aparentment els pescadors pescaven el peix allà mateix, en realitat els verats venien congelats de Rússia (suposo que de Crimea). De fet vaig veure com els descongelaven a la barca!. Malgrat que vaig ser avisat, no em vaig poder resistir a la temptació: resultat, dos dies quasi sense sortir de l´hotel, amb descomposició intestinal, vulgar cagarrines!.
L´entrepà de sang amb ceba que vaig tenir l´ocasió de menjar a Godella, per a mi és de culte, i un dels més gloriosos del món, només emulat per l´entrepà de tripes de Florència, el Lampredotto. Al mercat de la ciutat hi ha diverses botigues que venen panini (entrepans) de lampredotto, que tenen molta requesta. Són trossets de l´estómac boví (tripes) cuits en brou i tomàquet. S‘ hi sol afegir una salsa verda. A mi em feia certa cosa, però l´amic Enzo- un periodista i escriptor molt conegut a la ciutat- em va acompanyar al trippai més famós, al Mercat, i ho vaig poder fruir. A Sicília hi ha un entrepà potser encara més extrem, el de Pani ca meuza, pa amb melsa i pulmó (lleu, perdiu), que un servidor, pel meu origen rural, no em va sobtar. Recentment un restaurador madrileny ha “inventat” un entrepà de tortell de reis (amb les seves fruites confitades” farcit de callos, que recorda un pa en forma de corona de la Mancha farcit de pernil, xoriço, etc. (Corona rellena de jamón). Itàlia és un país d’ entrepans (panini) a diferència de França, que a penes en té i està prohibit fer-ne als bars. No arriben més enllà de l’ entrepà de paté o de jambon de Paris amb mantega. Només a Provença n’ hi ha algun de notable. A Itàlia cada ciutat té la seva especialitat. El de tripes a Florència, el de filets de bacallà a Roma (“er flettaro”, en romagnolo), el Panino contadino de Gènova… Exposats als bars (amb la llista d’ ingredients), són d’ allò més abellidor. Hi ha un munt de paninoteche, algunes motoritzades (“food street”). Com em va dir un amic italià, “regione che vai, panino che trovi”. En efecte, cada regió té el seu tipus de pa- ciabattla o xapata, focaccia, rosetta, pan di latte, piadina…- o el seu entrepà: de Porchetta (porquet cuit) al Vènet, de mortadel.la a Bolonya, de bresaola a la Llombardia (bou sec), de `n duja a la Calàbria (sobrassada picant). També inventen fent panets negres (amb tinta de sèpia), farcits amb tripes de bacallà. Gairebé sempre hi inclouen un formatge local i vegetals com la rúcula, tomaca, etc.
La rústica clotxa
Al Priorat i comarques del costat, com la Ribera d’ Ebre, hi ha un altre superb entrepà, la Clotxa- nom que ve de l´àrab, i que també dóna el valencià clòtxina, petxina o musclo-. La menjaven els pagesos al camp, feta amb un pa de pagès o “cantó de pa” de un quart de kg al qual se li treu la molla- que es tornarà a col.locar- i es farceix amb una arengada a la brasa, pelada i sense espines ni ganyes i esqueixada, tomates de penjar escalivades i pelades, una cabeça d’ alls escalivada i un raig molt generós d’ oli d’ oliva. La Wikipedia espanyola i altres digitals en espanyol diuen el següent, fent gala d’ una consuetudinària glototofòbia: “La Clocha es un plato tradicional típico de las comarcas de Ribera de Ebro y Tierra Alta, pertenecientes a la provincia de Tarragona, España, que preparaban los payeses para comerlo en el campo después de desempeñar las duras tareas agrícoles. I diuen que es fa amb “arenques”, que és una mala traducció del català arengada (sardina salada, no areng). Val a dir que a Itàlia hi ha entrepans similars.
A Tarragona, al cèlebre bar can Boada, l’ Eduard Boada , “el Dalí dels entrepans” hi feia una entrepans artesans amb sobrassada, formatge i olives, llonganissa amb bolets i pinyons, truita de patates xips (sembla que abans que en Ferran Adrià). Entre els seus clients famosos s’ hi pot comptar Salvador Dalí o Xavier Cugat. En recordo, especialment, un entrepà amb un romesco molt ben fet. En homenatge a aquest geni dels entrepans s’ organitza el “Tàrraco Food”, amb 37 opcions diferents d’entrepà gurmet, que el públic pot votar.
Un servidor, quan feia la mili a Saragossa, es va atipar, al barri de El Tubo, d’ entrepans de calamars a la romana (que, de fet, no eren calamars, sinó cananes). Són també molt típics a Madrid. Però a Banyoles no us hauríeu de perdeu un altre entrepà de culte, de pops amb salsa-. Guarnits amb julivert i servits amb “vi gasificat”- si voleu cava o un vi escumós-, és una de les petites delícies d’ aquest món, que es fa des de fa més de 60 anys…Quan jo era petit ja els feien, i s’ ha mantingut la recepta. Els solíem menjar els diumenges, després de sortir del cine. L´increïble és que aquests fabulós entrepà encara es faci en un establiment familiar fundat l´any 1922.
Els entrepans han suggestionat alguns escriptors: com ara el quebequès Patrick Doyon, autor de “El lladre d’ entrepans” o el català Salvador Giralt, autor de la novel.la “L’ entrepà”, d’ una manresà que a la seixantena decideix fer els millors entrepans de Manresa.
Memòries dels entrepans, o d’ un simple pa. Com quan, a Xipre, passant per un poble i demanant un got d’ aigua un vilatà em va servir un meravellós pa amb olives negres, el més bo del gènere que he menjat mai. O a Fes, en un forn situat al soterrani, sense llum elèctrica, on el forner em va oferir un mos de pa acabat d’ eixir del forn com mai l´he menjat…O a Sardenya l’ immarcescible Pan carasau, o al Carta de músic, subtil com una hòstia. I ja més refinat, el pan carré (pa de motllo sense crosta) que fan a Torí per a elaborar el tramezzino amb embotits locals i alguns acompanyaments vegetals. Per cert, de pa de motlle bo només n’ he menjat aal Regne Units o als Estats Units. Altres entrepans de la meva memòria són el de “lechón asado” que fa els cubans a Miami, que per esmorzar em feia llepar els dits. També n´he menjat a Lisboa- sandes de leitâo- i a Itàlia- panino de porchetta-. No puc oblidar els entrepans de pa de pita de Turquia, els d’ Algèria i fins i tot algun de curiós del Vietnam (dic curiós perquè tenia celiandre fresc, una herba amb un gust molt peculiar, que recorda un escarabat aixafat- d’ aquí el seu nom grec, coris, escarabat) fet amb baguette (un record de la imposició colonial dels francesos). És el Bánh dì, farcit amb pollastre o porc, ceba, envinagrats, etc. Un amic meu vietnamita- al qual els comunistes li van matar tota la família- me’l va fer conèixer a París.
La famosa llagosta de Mallorca
Coneixeu la llagosta?. De fet n’ hem parlat més amunt. No es tracta pas del famós sandvitx de llagosta i maonesa de la costa est dels Estats Units (Maine) que sovint era el meu lunch (dinar lleuger) a Nova York. Un lobster roll entrepà farcit de carn de llagosta bullida. El farciment pot contenir també api o ceba tendra a trossets o es pot utilitzar drawn butter (mantega clarificada) en lloc de la maonesa. Els restaurants tradicionals de Nova Anglaterra serveixen lobster rolls amb patates fregides o xips- que per a mi és quan el desgracien-.
A Mallorca la “Llagosta”, al bar can Bosch de Palma, és un llonguet sucat amb tomàquet i cuixot-. Va merèixer els elogis de l´escriptor britànic Thomas Graves. Aquest nom de “llagosta” no es refereix al conegut crustaci, sinó a un entrepà de pa amb oli (pa amb tomàquet) que el propietari del bar va popularitzat, si bé Thomas Graves- fill del famós escriptor autor de “Jo Claudi”- ens ho relaciona amb l’ amo en Pep Verd del cafè Moka Verd de Palma: l’ any 1958, en demanar-li uns amics un pa amb oli (pa amb tomaca) i en tenir només llonguets, el va elaborar amb aquest panet, partint-lo i torrant-lo abans una mica. I l’ amic Graves sap de què parla: no debades ha escrit un magnífic llibre sobre el pa amb tomàquet a Mallorca titulat “Volem pa amb oli”!. Originàriament, la tomàtiga no hi era sucada, sinó afegida a tallades molt primes (cosa que també es fa a Malta). En tastar-ho, algú va exclamar: “això és més bo que una llagosta!”. Més endavant, varen venir els diversos farciments: pernil salat (cuixot), pernil cuit, formatge, pernil cuit i formatge, bèicon, potser a partir d’ una pràctica que era corrent a Catalunya ja feia anys… La seva característica és, doncs, que s’ elabora amb un llonguet, una tradicional peça de pa individual, que a Mallorca es fa de forma superba; el retrobem, també excel.lent, a les comarques de Girona, al Baix Camp i en alguna altra comarca. Per desgràcia, és un format tradicional (com l’ antiga “pataqueta” valenciana) ara difícil de trobar a les grans ciutats, on hi preval l’ esllanguida “baguette”. A la Barcelona tan “multi-culti”, és més fàcil trobar pans indis, àrabs, orientals, andalusos, o gallecs que un llonguet…Els hipsters s’ ofendrien!. Perquè Viena, empresa catalana, que fa entrepans tan bons- entre ells, segons el New York Times, el millor del món-, no en fan amb llonguet?. En tenen de coca o coca de pa, l´alternativa amb l´omnipresent sabata (dita xapata, o sabata, que és el que vol dir el mot ciabatta en idioma llombard o a l´ara també cada cop més present pita).
Un panet eròtic
Aquest típic panet és, com diu el nom, de forma oblonga i allargada, amb un característic solc al mig, que certs antropòlegs han interpretat en clau eròtica. Ja els antics romans tenien una peça de pa semblant,- si fem cas d’ un epigrama de Marcial en el qual retreu al patrici Lupus que mentre dona a la seva amant panets en forma de vagina, és a dir, llonguets, (cunnus, cony) als convidats els en dóna de farina nigra , de farina negra-amb una altra forma potser?. Els panets de forma fà.lica es troben també en alguns països de la Mediterrània. L’ associació del pa i del fet de pastar-lo és una certa constant literària. Esmentem només l’ obra de Lope de Vega “Los espanyoles en Flandes”, on associa el pa a la vagina femenina.
Un altre entrepà de la memòria, en aquest cas amarga: quan estudiava al batxiller i vivia a pagès vam anar a una excursió a Itàlia en autocar. La meva mare em va preparar un entrepà de bacallà fregit, però advertint-me que digués que era de lluç (el bacallà, en aquells moments era molt més barat). Quan vàrem fer una parada a Assís, a l’ hora de dinar, els meus companys- de casa bona- van anar un restaurant, però jo, que anava curt de diners, em vaig quedar a l´autocar per menjar-me l’ entrepà, amb la promesa que els vendria les ampolles de conyac “Fundador” que portàvem- que en aquells moments tenien molta requesta a Itàlia, cosa que vaig fer-. Va resultar que l´entrepà era absolutament immenjable: el bacallà era molt i molt cruelment salat…Em vaig recordar de la meva mare…
Hi ha algun bar de Barcelona que també fa un entrepà de mandonguilles, com el que esmentarem d’ Algèria. Sense sortir de la carn tenim el clàssic “pepito” de vedella, de llom, etc. o els entrepans de carns arrebossades o no de Portugal- prego, cachorro, etc.-. I a Catalunya un entrepà estrella, el de botifarra crua (dita també vermella, de sal i pebre, llonganissa, llonganisseta), tan semblant al Choripán argentí.
Un altre entrepà de la memòria és d’ Algèria. Estava hostatjat a casa d’ una família, a Alger, i el dia que me n’ anava a agafar l´avió, per sorpresa em, van donar un paquet molt ben embolicat. Mentre esperava l’ aeroport el vaig desembolicar i era un deliciós entrepà de Kefftes (Mandonguilles o boles). A Algèria, en efecte, fan bons entrepans, com al Vietnam, ja que tenen l’ herència de la baguette francesa (amb els pans àrabs, plans com coques no es pot fer un entrepà, i molt menys amb els asiàtics- que solen ser cuits al vapor, com l´anomenat “pa xinès- i encara menys els pans de l´Índia i Pakistan- chapati, o els que he vist preparar als berbers al desert (Jordània, el Magrib…) cuits directament a caliu o estampits a la paret d’ un petit forn de fang. Un altre assumpte és el cas dels turcs, grans menjadors de superbs entrepans, per als quals tenen el pa dit pita, una coca que s´obre pel mig i s’ hi pot dipositar carn, vegetals, salses, etc. És el shawarma i el kebap (que són el mateix, però dit en àrab o en turc) que ara mengen amb delectació els joves occidentals, i que de turc ja en tenen bec poc, ja que solen pertànyer a una multinacional alemanya. A Turquia és el Döner kebab (carn que gira) i a Grècia el Gyros i es troba també a tot l’ Orient Mitjà. A Israel, Egipte, etc., n’he menjat d’ excel.lents: normalment amb carn de xai, vegetals i una salsa. Això sí, a Israel no se serveix amb salsa de iogurt, per no conculcar les prescripcions talmúdiques (kosher), que prohibeixen mesclar làctics amb carn!. I com que el xai és molt car, el solen fer amb gall dindi.
Entrepans monstruosos i imaginatius
València, com hem dit, és una de les capitals mundials de l’ entrepà. Base dels grans i copiosos “esmorzarets” (que els coents en diuen “almorzares” o “almuerzos”, paraula que en castellà vol dir dinar) acompanyats amb olives, pimentons en salmorra, cacaus. A part dels més tradicionals hi trobem entrepans de disseny o monstruosos. En un bar de Nàquera, “El Pastoret”, un dia vaig veure un client que endrapava un entrepà que feia 2, 5 kg, digne dels endrapa-entrepans nordamericans que fan campionats i programes de TV. En la seva carta destaquen dos monstres: el “Leo”, de carn de cavall, és el que més es ven (amb formatge, bacó i ceba caramel·litzada) seguit del “Suprem”, amb carn de cuixa de pollastre desossat i maonesa, enciam, tomàquet, formatge havarti i bacó. Aquests entrepans monstruosos , com de paleta a l´obra, fan de ½ m a 70 cm; realment no són per a desganats.
Però València també és capital de la modernitat. “Terra magra”, va ser escollit a Madrid Fusión com el millor entrepà d’autor del món. És una creació del cuiner de Juan Casamayor, que té un concorregut local a la plaça de la Reina. Inclou botifarra de ceba de Montserrat, favetes i alls tendres- gran ingredient valencià!-, formatge Brie, ruqueta, ploma ibèrica i pa de cervesa. Es va inspirar en el blanc i negre tradicional, acompanyat amb favetes. Hi ha incloure un peça de carn de porc ibèric, la “ploma”, del llom posterior i que es fa servir sobretot per fer lloms embotits.
Entrepans del país
A Barcelona hi ha “bodegues” i bars que fan també excel.lents i originals entrepans. Per exemple la Bodega Montferry, a Sants, cada dia ens sorprenen amb un entrepà diferent…Recordo el de fricandó, una passada. O el de pernil canari i carbassó. De bacallà arrebossat o fregit- com el del Neme, de l’ Hospitalet. També es fa amb lluç arrebossat, maires o lluces arrebossades. L’entrepà de bacallà, allioli i pebrot verd també és molt bo. A la bodega- típic establiment barceloní – Can Ros fan un entrepà de mandonguilles amb pèsols. La Porca, malgrat el nom fa entrepans de mandonguilles de pollastre. L’ Elisabets ha fet famós el seu entrepà de truita , formatge i tonyina. El Dole cafè fa el Popeye, amb espinacs, pernil ibèric i formatge; el Norte, de calamars a la planxa. Per als “foodies” tenim el Tapas 24, de Carles Abellán, l’ entrepà de kokotxes i algues del Diaz o el Soft Shell crab o el d’ ensalladilla russa del Torpedo, que també fa un bikini trufat
Al País Valencià es fan diversos entrepans on s´hi posa allioli, un bon i contundent acompanyament-. Als estats Units pràcticament tots els entrepans porten alguna mena de salsa o gravy. N’ hi he menjat d’ excel.lents, amb més carn- sigui de gall dindi, pernil, vedella- que pa. Recordo, especialment els que menjava al bar Woolfie’s de Miami (que ja va tancar), on, per cert, hi vaig conèixer la Madonna (s’ explica al llibre “Menjant amb amics i coneguts”). Hi havia un paio d’ una TV americana- Adam Richman, programa “Man versus Food”, que jo trobava pornogràfic- que es dedicava a anar als restaurants cruspir-se entrepans monstruosos (hamburgueses de més d’ un kg, carn i nuggets inundades de formatges, gravies i salses espesses i contundents… i molt picants) fins a rebentar o almenys això esperaven els presents, incloent nens- que l’ aquissaven amb vitols i brams eixordadors. De totes, maneres, als Estats Units l’ entrepà és un aliment imprescindible, que substitueix lunchs i fins sopars. Certament, és el paradís mundial dels entrepans, de tota mena de productes de tot el món, tota mena de pans, salses o topings.
Els clàssics
Tenim els clàssics: entrepans de pernil, de bull, de botifarra, de fuet o llonganissa, de xoriço (aportació espanyola), a vegades combinats amb altres ingredients, com formatge. O els de tonyina, “vegetals” (perquè si tenen tonyina en diuen “vegetals?) també canviants amb anxoves, olives farcides, etc. Les llaunes donen molt de si: entrepà de calamars, de sardines i altres. Les truites també : truita francesa, que pot portar botifarra negra, com la deliciosa que feien a la Granja Mora de Girona, de truita de patates- ; pot incloure pebrots verds fregits , xoriço, etc.- d’ alls tendres- una gran especialitat valenciana- d’ espinacs, d’ albergínies… Hi ha el mallorquí o el menorquí, amb sobrassada i formatge. A Lleida n’ he menjat de cua de bou i de calamars amb ceba i romesco. Molts bars de Barcelona són famosos pels seus entrepans, que bategen amb noms geogràfics, més o menys al.lusius al seu contingut: mallorquí, aranès, eivissenc, mexicà, italià (amb porchetta, o sigui garrí o porcella), andalús (en general amb pa “mollete”). També hi trobem entrepans del món, com els americans, els anglesos, els francesos, llatins- com el els uruguaians Chihuahua o Chivito-, que segons Atoine Bourdain és el millor entrepà del món. Potser no coneixia el fabulós Cachopo asturià, consistent en dos filets de vedella grans i entre ells pernil serrà i formatge; es fregeix de ser arrebossat en ou, farina i pa ratllat, i se sol servir amb guarnició de patates, pebrots o xampinyons. Per cert, com no podia ser d’ altra manera, ara estan de moda els entrepans “sans” (?) vegetarians i vegans (aquest només amb vegetals, sense ni mantega, ni ous, ni formatge)… si de cas un trist tofu!. A Girona un famós ciclista britànic, Christian Meyer, ha fundat un bar, “La Fàbrica”, especialitzat en aquesta mena d’ entrepans per als “moderns” i “cool”. Ja em perdonaran, però m’ estimo més el de ronyons que fan a Olot o el de Pop amb salsa de la meva ciutat.
I, finalment tenim tota mena d’ entrepans (en realitat emparedats o sandvitxos) calents o planxats, començant pel clàssic bikini que a Madrid i la Casa Tarradellas en diuen “misto” (sic). El formatge hi sol ser molt present. A França és el croq’ messieur o el croq’madame (aquest amb un ou caigut), que es queden en un absolut ridícul si els comparem amb la versió portuguesa.
A l’ Argentina fan grans entrepans italianitzants, amb mortadel.la, salami , amb “milanesa” (bistec de vedella arrebossada), sempre amb formatge i vegetals El meu preferit, sens dubtes, és el “Lomito” de vedella. També e de bondiola o bondiolita (llom embotit, similar a la coppa o capocollo. Bondiola ve de l’ italià bondola, que, no obstant, designa un altre embotit.
Una franceseta descarada
Si aneu a Porto, no deixeu de degustar la francesinha, un suculent entrepà o “sandes” (sandvitx) amb pernil cuit (“fiambre”), bistec de vedella, linguiça (un embotit similar al xoriço o a la longaniza espanyola) i formatge, tot gratinat, fet amb pa de motlle, com el croq’monsieur. La francesinha es va crear el 1953 (el mateix any que el Bikini a Barcelona) al restaurant Reboleira de Porto. El cuiner Daniel David da Silva havia treballat a Bèlgica i França i se suposa que va inventar la francesinha inspirant-se en el croqu’monsieur. El nom de francesinha (franceseta) vindria l’admiració de Da Silva per les liberals dones franceses, les més picants de la seva època- de quan el sexe, a París, sen sentia a l’ aire…- sobretot davant d’ un Portugal ple de marededéus de Fàtima i beates amb bigoti…La francesinha era picant i libidinosa- literalment, per la salsa de piri-piri, un vitet africà que pica com el dimoni-. Durant els seus primers anys el seu consum va estar restringit als homes cràpules i als bars nocturns i de mala nota. Pot ser un plat complet- a vegades s’ hi afegeix patates fregides i un ou fregit. Fins que va ser adoptada per la gent elegant; als anys 60 es va fer famosa. Va ser imitada i versionada en diferents indrets de Portugal, com Lisboa o Póvoa de Varzim, ciutat originària de la francesinha poveira, presentada en barra de pa i sense salsa. Barata, saborosa i saciant, la francesinha es va estendre ràpidament entre el públic més jove i 60 anys després de la seva creació segueix sent un dels entrepans preferits dels noctàmbuls. Per alguna cosa hi la Confraria de la francesinha, que vetlla per la seva autenticitat. No hi podran fer res: ja hi ha francesinhas veganes i fetes amb Thermòmix. A Turquia, no obstant, la torrada francesa és com una Torradeta de Santa Teresa, dolça.
L’ origen del sandvitx
L’ Acadèmia Valenciana de la Llengua ha adoptat l´estrany terme de “sàndwich” (perquè no sandvitx?). No cal pas arribar als portuguesos, que l´han transformat en “sandes” o “sanduiche”…però…La major part de llengües ha adoptat el mot anglès a la seva ortografia- sanduiç, albanès, senduic, serbo-croata szendvics, hongarès, i altres han triat de termes autòctons- iogiarteko, basc, brechdam gal.lès, creaparie, gaèl.lic i altres.
La primera referència del mot sandwich apareix al diari de l’historiador anglès Edward Gibbon el 1762, en on explica que es va sorprendre molt en observar a dos nobles acabalats del lloc en un cafè, que menjaven carn freda o sandvitxos. N’ hi ha que donen nom a l´inventor, John Montagu, quart comte Sandwich. Elizabeth David diu en el seu llibre “English Bread and Yeast Cookery” que, mentre els francesos i italians van romandre fidels al pa rústic o de pagès, els anglesos van adaptar ràpidament l’ús de motlles de llauna per fer pans, que per això en diem “de motllo”. És el “pain de mie” francès, terme també present en l´italià, amb el seu Tramezzino de Torí.
El concepte modern d’un sandvitx amb llesques de pa que es troben a l’Occident es podria remuntar a l’Europa del segle XVIII. Tanmateix, l’ús d’algun tipus de pa on s’ hi posen aliments formen part de la tradició popular almenys des de l’ Edat Mitjana. Segons la tradició talmúdica l’antic savi jueu Hillel el Vell o el Savi, Babilònia, 110 ac) va embolicar carn del xai pascal i herbes amargues en un matzah suau (pa pla i sense llevat) durant la Pasqua a la manera d’un embolcall modern fet amb pa pla. Menjar amb bocins de pa encara avui és corrents al Magrib, als països àrabs i a parts d’ Àsia.
Un altre costum molt estès era menjar un plat damunt una llesca de pa, tal com feien els pescadors, fins no fa tant, amb el Suquet. Modernament hi ha altres sandvitxos embolicats, com els wrapped anglosaxons, les fajitas i els burritos mexicans, els dürüm turcs, i diverses coques italianes etc. Un dels sananvitso més famosos és el Club Sanwich Els ingredients tradicionals d’un sandvitx club són: carn de gall dindi, cansalada (bacon), formatge en llesques, fulles d’enciam ben picades, tomàquet en llesques, i maionesa servida en una torrada. Les variants d’aquest sandvitx poden substituir el gall dindi per pits de pollastre a la planxa o al grill o trossos de vedella rostida i fins i tot pernil cuit, en lloc de cansalada. És generalment servit juntament amb pataztes fregides.
Els Club sandvitxos poden tenir una salsa anomenada “secreta” i que pot ser específica del local que els serveix;l sud dels Estats Units inclouen algun tipus de xilio vitxo. Als Estat Units hi ha famosos sandvitxos, alguns locals, com el de patrami de Nova York o el cheesesteak de Phila delphia…i molts més: l’ Elvis, amb baco, plàtan i mantega de cacauet, el Sub, el Bolonya (amb embotitit), el de Baked bean (mongetes al forn amb salsa), etc. Catalunya hi ha aportar el Bikini- que els espanyols en diuen “misto”- o els “planxats”, amb pernil cuit, formatge, sobrassada, truita, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!