BONA VIDA

Alguns dels formatges més famosos del món són els que produeix Suïssa, entre ells el Gruyère i l’ Emmenthal…Quin és el qui té forats?

<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}
.MsoPapDefault
{mso-style-type:export-only;
margin-bottom:10.0pt;
line-height:115%;}
@page Section1
{size:612.0pt 792.0pt;
margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm;
mso-header-margin:36.0pt;
mso-footer-margin:36.0pt;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>

“Elemental”, no té forats!. Emmenthal i
Gruyère, el cim dels formatges suïssos

ELS GRANS FORMATGES SUISSOS

Suïssa produeix alguns dels formatges
més populars arreu dle món, com el Gruyère, àmpliament imitat fora del país
(França i altres llocs). El mateix passa amb l Emmenthal: al mercat hi trobem
un “Emmenthal francès”.

Suïssa, per als catalans, no hi ha
dubte, és un autèntic mirall.I és curiós que, des dels il.lustrats espanyols
del segle XVIII, se’ns hi compari- “Catalunya, la Suïssa d’Espanya”.-
Però no solament estimem de Suïssa les proverbials virtuts de treball i
indústria aliades a la conservació del medi ambient i la neteja , sinó també
pel respecte escrupulós que mostra a les llengües: simplement anant en tren,
pel canvi d’idioma del revisor d’acord amb 
la persona o el territori (cantó) que travessem ens n’adonem. Suïssa,
doncs, hauria de prefigurar el model europeu que volem a Catalunya, un país
europeu, en contra de la tradició tant francesa com espanyola de menyspreu i persecució
de les llengües no estatals.

La Confederació Helvètica, però,
també compta en gastronomia i vins. I sobretot en formatge, prestigiosos i
força coneguts.

Potser el formatge gastronòmicament
més apreciat del món és el suís Gruyère/Greyerzer, anomenat també
“formatge enciclopèdic” (possiblement per la seva versatilitat).Es
produeix almenys des de 1115 a la regió romanda (de parla francesa)de La
Gruyère.

Gruyère, sense forats

El gruier o Gruyère ja es troba
documentat a Catalunya, almenys, des dels anys 30. En els acudits de la
miserable i famolenca postguerra, altrament, s’identificava aquest formatge amb
els forats, i així un nen que n’anava a comprar uns pocs grams a la botiga,
li’n tocava un…

De fet, però, el Gruyère a penes té
forats; es confon, doncs, amb el seu cosí germà Emmmenthal, del que en parlarem
tot seguit. Els forats del Gruyère són isolats, rodons, d’a penes 1 cm de
diàmetre. La seva pasta, compacta i dura, és de color marfil o crem. Es
presenta en forma d’una roda d’uns 9-10 cm de gruix i 40-65 cm de diàmetre; pot
arribar a pesar de 20 a 45 kg per peça.Com tots els formatges suïssos, és
elaborat amb llet de vaca i té un contingut real de matèria greixosa entre el
45 i el 50 %. És afinat durant 4 i 10 mesos; el seu gust final, naturalment,
depèn d’aquest repós. El seu gust és aromàtic, més fort  que l’Emmenthal, fins i tot una mica picant. Es
pren com a aperitiu i postres, és molt adeqüat, ratllat,- no fa fils-, per als
gratinats i forma part, entre altres formatges, de la Fondue. Al mercat se sol
presentar a talls, on consta imprès “Gruyère-Swuitzarland-Greyerzer”,
o bé ratllat.

Elemental, dieu-li Emmenthal!

L’Emmenthal és un formatge que
parla alemany: es fa a la vall de l’Emme. És elaborat pels pagesos des de fa un
segle i mig, però ja s’ha convertit en un dels grans formatges del món. Es
presenta també en forma de roda, més gran però, que la del Gruyère. Amida entre
13-25 cm de gruix, arriba al metre de diàmetre- una veritable roda de carro,
doncs!- i pot arribar a pesar 130 kg: més de 1000 litres de llet!. La seva
pasta també és dura, però presenta els característics i “elementals”
forats, nombrosos i grans, d’i a 3 cm. Uns forats que formatges de tot el món
volen imitar, però que mai no aconsegueixen el delicadíssim gust d’avellana que
té aquest formatge. Sempre que el compreu, comproveu a a l’escorça hi hagi
imprès,en vermell,les paraules que l’identifiquen,”Emmenthal/Switzerland”,
a part del característic logotip del formatge i el pagès músic de l’associació
de formatgers de Suïssa, amb el nom del país escrit en alemany, francès, italià
i romanx (una llengua romànica força semblant al català).Si és madurat més de
10 mesos, el seu gust comença a ser més fort, i es pot apropar al Gruyère. Hi
apareixen unes característiques gotes de suor o “llàgrimes”, resta de
la salmorra amb què és submergit durant el seu difícil procés d’elaboració. És
excel.lent en entrepans i gratinats on es vulgui una part torrada i una
d’inferior una mica tova o filada.

Una bona torna

Si l’Emmenthal i el Gruyère són,
indubtablement, els reis dels formatges suïssos, aquest país en produeix
d’altres, que es poden trobar al nostre país. Cal aprendre a estimar-los i a degustar-los,
ja que cadascun d’ells té les pròpies característiques, ben marcades.

Hi ha l’ Sbrinz. És un formatge de
pasta dura. Es diu que és el més antic dels formatges de la Confederació, ja
que correpondria el caseus helveticus
o formatge suís citat pels autors llatins, tan gurmets. És madurat, pel cap
baix, un any i mig,i per tant dóna un gust molt picant però aromàtic. Millor
que tallat, és deliciós, amb pa, esmicolat. Ratllat, dóna un gust pronunciat,
com una espècie, a sopes, salses i plats de pasta.

L’Appenzell o Appenzeller (del nom
d’una regió) ofereix una pasta semi-dura i dura, però relativament tova i amb
alguns forats regulars. És afinat amb vi blanc, sal, pebre, herbes aromàtiques,
per la qual cosa té un gust molt particular. Aquest gust es pot completar
degustant-lo amb comí, sidra i, fins i tot, mostassa.

El Tête de moine, dit també  Bellelay, del nom de l’abadia on va començar
a fabricar-se. El nom de ” cap de monjo” al.ludeix tant al seu
aspecte, un cop tallat, com a un antic tribut feudal. És un exquisit formatge
semidur, que es talla a finíssims flocs, normalment amb un molinet especial. Se
sol menjar amanit amb pebre i comí i s’hi beu vi blanc. Com és sabut, aquests
vins, propis de zones fredes del Rin, també es produeixen a Suïssa.

Consells per servir el formatge:

Sempre a temperatura ambient. Si es guarden a la nevera
(millor embolicats en un paper especial), cal treure’ls una mitja hora abans –
o més- abans de consumir-los. S’acompanyen amb pa i un vi que ens hi vagi bé.
És aconsellable un vi negre, del més  lleuger- Novell o de l´any (a França
Beuajolais)  a l´envellit, però també hi
van bé els blancs. Cal provar-ho i decidir-nos per al combinació que més ens
complagui.

En el sistema gastronòmic francès, els formatges són el
darrer plat, just abans de les postres; per tant no les substitueixen.

Una taula de formatges es degusta de menys a més: primer
vaca abans que ovella, i aquesta abans que la cabra. Primer els de gust suau, i
cada cop els de gust més ascendent i madurat, acabant pels blaus, fumats, etc.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!