Té futur, la cuina dels pescadors?
EL
FUTUR DE LA CUINA DELS PESCADORS
Avui, si
més no aquí, la cuina dels pescadors és l’ única que encara es transmet
oralment i que, per tant, podem dir que és viva. Però davant l´avenç i
concentració dels sistemes de pesca, així com els canvis socials, quin futur
l´espera, ens podem preguntar?.
Alguns
fets o experiències recents em fan veure que aquet model culinari encara
ha de tenir continuïtat. El primer ha tingut lloc a l´Escala: els pescadors d’
quest port es varen reunir amb alguns dels més grans cuiners actuals – de Ferran
Adrià a Joan Roca- per a mostraR-los els seus secrets culinaris, com ja he explicat més
amunt.
Jo mateix he esta no fa molt amb uns pescadors
de Mallorca,de diverses generacions. Els més joves continuaven fets l´”aguiat”
(guisat o suquet, peix amb patates), però hi ha introduït algun canvi, com
l´afegit de whisky, un ingredient ben contemporani!. I els de Menorca
compartien amb mi el secrets de les seves “calderes” i fideus.
I encara més recentment he compartit una
jornada amb uns pescadors de Bou Haroum, un important port pesquer d’ Algèria. A
la mateixa barca es menjava una Chorba b’l hout (sopa de peix), que
també anomenen Boullabaisse, perquè en la cuina del peix, incloent la dels
pescadors, a Algèria hi ha una forta influència francesa” ( en realitat
occitana, i a Orà, valenciana i menorquina). Així es cruspien aquest
reconfortant bol de sopa no pas amb pa algerià rodó (matlouh), sinó amb una
baguette. Després vàrem anar a un restaurants on els mateixos pescadors
cuinaven: peix a la brasa (molls, capellans, gambes…), calamars en salsa,
amanida de pop, peix espasa o tonyina i la mateixa sopa de la barca, però ara acompanyada
amb una salsa dels pescadors provençals que solen afegir a la bolhabaissa o bullabessa, i que
anomenen rolha, en occità (rouille;
literalment, rovell, pel seu color) , feta a base d’ una mena d’ allioli o
maionesa amb safrà, bitxo, etc.. Doncs bé els pescador feien el mateix, però
l´havien adaptat al gust algerià, i hi afegien harissa (una pasta que si bé és d’ origen tunisenc és molt popular
a Algèria, a base de bitxo, oli d’ oliva, comí, etc…). He viscut experiències
similars al Grau de Gandia, a Llançà i l´Escala, a Palamós, a Blanes, a la
regió de l´Ebre… Penso que la cuina dels
pescadors encara es farà- i evolucionarà- durant un temps, a fi de servar-nos
la millor cuina del peix.
De moment podem fruir dels magnífics, suquets,
allcremats, rossejats de fideus o d’ arròs, sopes, olles, aguiats, balandres,
allipebres, bullinades, cimitombes, nius, nogats, sucs, llanes i altres plats
meravellosos que ens han llegat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
l’harissa
Se retornar un plat bó i sa de cuina senzilla, propi de zones costaneres i de pescadors com Almeria que va perden-se per la sotisficació barroca i excessiva en que a vegades a evolucionat la cuina.
Un plat senzill, bó i sa del tipus farinetes -gachas- d’avena amb un poc de brou de peix, propi de la cuina antiga de les costes d’Almeria . Encara que per dissort sembla que va perdent-se i que les excel.lències de l’avena encara no abunde massa als mercats actuals.
Cap a l’any 80 vaig tenir l’ocasió de viure un mes a casa d’un pescador de Roses, en Joan Ortensi, ell ja no sortia a la mar, però la seva familia tenia una embarcació d’arrastre. Cada vespre per sopar teniem peix, i peix humil o potser el que havia quedat malmès i no era apte per vendre a la subhasta. (Cintes, escorpores, panegals, aranyes, rates, algun calet i pagell, congre, un grapat de crancs, alguna cloïsa i una dotzena de musclos, algun popet …) El que més em sorprenia era la simplicitat i senzillesa amb què cuinava un plat de peix exel·lent en un quart d’hora o vint minuts. Feia varis tipus de suquets, segons els peix. Amb o sense patates, i pocs ingredients. Oli, Alls, julivert, algunya nyora, a vegades una cebeta, vi blanc i vi ranci, gairebé sempre tot relligat al final amb una humil i tradicional picada que arrodonia el plat i en la que a voltes també hi afegia algun fetge d’algun peix. Sempre en cassoles de ferro gruixut. També feia com una mena de romesco pastat al morter i abocat a la cassola a l’inici del plat on ja sofregia el peix, una mena de “sarsuela” molt més senzilla d’ingredients i delicada. Em va ensenyar la importància del punt de cocció dels peixos segons la seva mena, de no passar-se, de trobar-hi el punt, no és el mateix un lluç que un congre o una aranya. Una mena de suquet tan sols de serrans, que li donaven un color groc al suc, era genial amb unes patates trencades i ben cuites però no destefes. Bé no pararia mai …
Senyors cal que no ho perdem tot això !
Una abraçada.
Abraham
Your blog is really helps for my search and i really like it.. Thanks a lot..:)
Literature Review Research Methodology
Different students search for the buy dissertation about this topic. When they know about your good enough knowledge, they would believably order the dissertation.