CANELONS: A LA CATALANA, MILLOR
En dic a la catalana- i proposo dir-ho sempre així (per a exemple al llibre L’ ESSÈNCIA DE LA CUINA CATALANA) per esbandir ambigüitats com el simple Canelons- a Itàlia també en fan-, o Canelons de carn-que em sembla una expressió molt espanyola- i fins Canelons Rossini, que no ho són.
Cal evitar els canelons de restaurants, sovint fets amb carn picada i no rostida i, naturalment, els canelons congelats, que no solen tenir cap qualitat. Uns autèntics canelons fets a la catalana són uns de les receptes més sumptuoses que puguem menjar, a parer meu…
Plats afins: Canelons de peix, Canelons de Sant esteve, Canelons de Nadal, Canelons de bacallà, Canelons de marisc, Canelons d’ espinacs.
Es tracta d’ una recepta d’ origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX- en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians- fins al punt d’ esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la recepta original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós. El seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la Península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l´alta burgesia barcelonina, a mitjan s. XIX. Es va fer tan famós que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car , que d aquí en va venir l’ expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. El cuiner d’ aquest restaurant francès era italià, i va incorporar els canneloni a la carta. Aventuro la hipòtesi que aquí hi va confluir la cuina italiana- origen dels canneloni- la francesa- origen de la beixamel- i, posteriorment, el geni català.
Però aquí hi ha un fet sorprenent, que ens permet fer-ne una lectura social (i fins política): com un plat de la més alta cuina passa al poble i esdevé extremament popular, fins i tot en el medi rural?. A casa, que érem pagesos, era un plat que la mare feia sempre per Nadal i altres festes, els únics dies que encenia la cuina econòmica (ja que tenia forn). Encara avui, les cuines de ferro colat- com les famoses Aga, d’ Anglaterra- són les millors del món. Aquesta cuina meravellosa disposa de quatre forns: per rostir i gratinar, per escalfar, per fer cassoles…
Aquest fenomen interclassista – aplicat a la cuina o a altres àmbits- és molt propi de la cuina i la cultura catalana. Com diu Josep Pla, “els canelons tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”. La recepta escrita és relativament moderna, ja que no l’ he sabut trobar en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX (La cuynera catalana o La cuyna catalana, de Joseph Cunill de Bosch, i ni tan sols al Llibre de la cuina catalana (v. 1930), de Ferran Agulló i a La teca (1924), d’ Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i “a la florentina”, amb salsa de tomàquet.
En algun receptari conventual del s. XVIII hi apareix una recepta similar, anomenada “Neules de carn” (Avisos, y Instrucciones per lo principiant cuiner, s. XVIII)
Es un plat característic de Nadal- i particularment Sant esteve- i altres festes. La llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l´escudella i carn d olla, és això, una llegenda. És un plat gairebé sempre millor fet a casa que no pas al restaurant, malgrat que alguns cuiners s’entestin a afegir-hi noms ampul.losos – com canelons a la Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’ aquest compositor italià (1792-1868), originàriament uns canelons farcits amb foie gras- , o si voleu fetge gras, o fuagràs (terme ja emprat per Ignasi Domènech els anys 20).
Al llibret Lliçons pràctiques decuina (1922) s’ hi ressenyen uns “Canalons a la parmesana” que, de fet, són com similars canelons que descrivim (al farciment hi inclou llomillo, cansalada viada i cervell de bou).
Els canelons a la catalana o casolans, a parer meu, tenen dos secrets importants: d’ una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra (com solen fer els cuiners) sinó carn rostida; de l’ altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d’inundació aquosa de molts dels actuals canelons de la restauració pública o de la cuina preparada. Pla ens ho recorda:”els canelons han d’ ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”. Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància.
Els canelons eren- i són- , com hem dit, en algunes famílies, el plat típic de Nadal (o Sant esteve) a Catalunya, a Mallorca i a Menorca. No obstant, ara es troben tot l´any, preparats, envasats al buit, congelats… Fins i tot a Osona hi ha “La botiga dels canelons”, que està obrint sucursals arreu del país.
També són populars a Mallorca i Menorca. Maria Antònia Oliver ha escrit: ”els canelons formen part de la nostra cultura i de la nostra tradició culinària. Quan la meva mare, a Manacor, feia canelons, a ca meva era festa. Els millors canelons que jo havia menjat a l avida eren els que feia el meu home, Jaume Fuster, que n’ havia après de la seva mare” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Aquest plat apareix sovint evocat pels escriptors. Fins i tot n’ hi ha dos que l´han posat com a títol de l´obra de ficció: Canelons a l´escalfador, d’ Andreu Satorra i Canelons freds, d’ Anna Manso.
Els canelons, per cert, no es menjaven freds, però si rescalfats.
Ingredients
carn per rostir (150 g de llom de porc,200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre, 40/50 g de cervell de xai, opcional ), 2 tomàquets,1 ceba petita o mitjana, una cabeça d’ alls, 1 copa de vi ranci o brandi,pebre,canyella, nou moscada, sal, 1 paquet de plaques de canelons, aigua, oli, tasseta de llet
3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina ),100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà),50 g mantega
Elaboració
Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard , amb una ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella;tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi féu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.
Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.
Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’ acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap blanc, a fi que s’ assequin. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col.loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat de Maó (vell) i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.
Notes
Tradicionalment s’ hi afegia algun fetge de pollastre i un cervell de xai, una bona idea per amorosir la pasta. Hi ha qui ho substitueix amb una llauna de paté de fetge.
A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. Hi ha que al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. A aquest rostit s’ hi pot afegir pastanaga, però sense abusar-ne, ja que dolceja.
Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba;es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una llauna tradicional, que rosseja per sota.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!