L´envelliment del vi i la seva criança no són conceptes necessàriament sinònoms
ENVELLIMENT , SEMPRE NECESSARI?
L´envelliment del vi (en francès véillessiment, en espanyol envejecimiento, en anglès ageing) és el conjunt de canvis químics no provocats (oxidacions, reduccions, esterificacions i canvis de colro) que tenen lloc en un vi en bóta o en ampolla durant un temps de repòs, i que li fan prendre- per bé i per mal- unes característiques sensorials diferents.
Un vi vell o envellit s’ oposa a un vi jove. Altrament, en la reglamentació espanyola, hi ha el vi “de criança”, un procés controlat d’ envelliment i maduració en bóta o ampolla durant un mínim de dos anys,, regulat pels consell regulador de cada Denominació d’ Origen.
El temps depèn del tipus de cep, dels resultats desitjats, etc., i pot anar de tres mesos (s’ hi inclouen els blancs) a més de 5 anys, i fins a dotze o més alguns vins de licor (com el fondellol valencià, el porto, etc.).
No obstant, la major part de vins actuals ja surten al mercat en el seu punt òptim d’ envelliments i, per tant, sol ser falsa al creença que un vi com més vell és millor- i això cal aplicar-ho. Sobretot, als blanc si als escumosos, que es guarden poc, sobretot tenint en compte les condicions dels cellers domèstics.
Cal dir que hi ha envelliments accelerats, provocats artificialment mantenint el vi (normalment de baixa qualitat) a una temperatura pròxima al punt de congelació, normalment durant uns vuit dies.
Dintre els vins envellits hi ha el vi ranci, molt popular a Catalunya (rancio en francès i espanyol),; és un vi de licor sec (a diferència del moscatells i d’ altres), envellit per oxidació.
En general, un vi oxidat és un vi vell que a causa d’ haver estat massa en contacte amb l´aire, ha perdut la seva aroma, buquet i color característics.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Sempre he sentit que els entesos i gourmets del vi menystenien una mica el ranci, precisament per haver perdut qualitats. Sospito que el fet que sigui un tipus de vi que es ven majoritàriament a granel en els cellers tampoc ha ajudat a enfortir-ne el prestigi entre els més esnobs o primmirats.
Sabeu d’algun bon vi ranci en ampolla que es pugui trobar a les botigues?
Un bon vinagre es dificil de trobar. No parlo de coses sofisticades com aquell de mòdena o altres.
Un any per la Fira de Sant Narcís vaig comprar unes empolles de vinagre a una parada de carrer d’una casa, Fita, de Vilarnadal, municipi de Maserachs. Vaig recuperar el gust del bon vinagra de casa. He pensat que un vinagre així seria un bon producte de regal, també.
Després ho he intentat a casa amb ampolles de vidre amb vi , restes de vi.
Amb un vi de Falset comprat a granel, de 13º m’ha sortit un bon vinagre.
Quan hi he barrejat restes o culs d’ampolla de vi de criança …. l’he fet mabé, i amb vins d’aquests vells no m’ha sortit res, una cosa negra però no vinagre.
Atentament i en prtegunta i contribució.
Te un gust inigualable. Suposo que a cada casa no es fa igual, ni de cada vi. Ha de ser un vi negre molt bo de jove per que amb el temps es faci ranci, despullant-se i agafant el color característic. No s’hi afegeix res.
Amb pastes o coca doça , o torrons.