Blat de moro, panís, dacsa, moresc, blat d’ indi, un producte americà que va revolucionar l´alimentació d’ algunes regions europees, incloent els Països Catlaans: del farro pirinenc als torrons de dacsa valencians.
<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:10.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-ansi-language:CA;
mso-fareast-language:CA;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;}
@page Section1
{size:612.0pt 792.0pt;
margin:36.0pt 80.7pt 155.8pt 80.7pt;
mso-header-margin:36.0pt;
mso-footer-margin:155.8pt;
mso-page-numbers:1;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>
FARRO, MAMALIGA O POLENTA?
Heu menjat mai farro?. Coneixeu la polenta, o la
mamaliga?. El blat de moro és un producte vingut d’ Amèrica que també va
revolucionar l´alimentaicó d´algunes regions europees, incloent els Països
Catalans.
Ara es fa difícil trobar farro, una mena de sopa o crema
de blat de moro. A la Garrotxa, encara es troba en algun lloc, com a Cal
Sastre. Pe`ro no pas al Pla de l´Estany, on sen menjava. A casa, durant tot
l´hivern, era un dels plats típics del sopar.Encara recordo el garbell que hi
havia per passar la farina molinada, ja que ha de tenir un gruix especial. És a
dir, no servies la farina per a polenta ni tampoc la que ara es troba , procedent d’ Amèrica Llatian,
anomenada simplement “harina” (per fer arepas, tortillas, etc.), ni tampoc a la
procedent de Romania, per a elaborar la mamaliga (se sol vendre als supermercat
Els Mosqueters). El farro en forma de farina, sigui blanc o sigui groc (aquest
més gustós) s’ elabora encara a la Garrotxa- per exemple a Batet de la Serra-.
Farinetes,
farro, blat de moro escairat
Parlem de farina de blat de moro. Pe`ro també es pot
consumir en gra: així, el trobme al Solsonès i, particularment, al Bergadà, on
el gran cuiner i amic Miquel Màrquz va convertir l´”escudella de blat de moro
escairat” en plat de la pau.
Aquest farro , dit en algunes comarques farinetes, abans
era un plat força corrent a tot Catalunya. De l´Empordà a la Garrotxa, del Pla
de l Estany a la Cerdanya, del Maresme a la Catalunya Nord. On també sen diu
millàs, del nom occità milhas-. Abans es feia amb un brou contundent a base de
porc, però es pot fer simplement amb aigua. Això sí, s’ h adiu la col i, a
l´hora de servir-lo, és imprescindible la presència d’uns dauets de cansalada i
de pa, molt fregits. L´olor que fa el pa torrat en contacte amb el farro queda
impregnat a la memòria palatal.
A Mallorca, una amiga romanesa que es diu Rodica, en
ocasió del Campus Internacional de la Llengua Catalana (del qual en són
professor) em va fer tastar una mamaliga de farro amb formatge, que vaig trobar
deliciosa. A Itàlia, igualment, conec com a mínim des del 83 la polenta: tinc
un record memorable d’ una polenta amb peix de riu- me´s aviat de llac-: sembla
mentida que amb ingredients aparentment tan pobles, es pugi fer una obra mestra
de la gastronomia. A Itàlia la serveixen també amb ocellets i acompanyant molts
altres plats: parlem de les regions del nord, és clar, els habitants de les
quals, justament, són anomenats “polentoni” pels del sud!.
El blat de moro és considerat per la FAO (Organització
d’ Alimentació i Agricultura de les nacions Unides) com a “primera matèria
alimentària” mundial, és a dir,que -segons la definició d’ aquesta
organització-, un aliment que es menja amb regularitat i en quantitats suficientment
significatives per a representar una proporció substancial del subministrament
total d’ energia.
Aliment
primigeni
Aquesta definició continua essent vàlida per a bona part
d’Amèrica, d’on és originària la planta.La majoria d’ indis atribuïen un origen
diví a aquest autèntic regal dels déus, que continua essent la base de plats
diversos, dels Estats Units i Mèxic al Perú.Als Països Catalans el blat de moro
-dit també moresc, dacsa o panís- es va començar a cultivar a una certa escala
cap al segle XVIII. Però tradicionalment, s’ ha utilitzat més per a l’
alimentació animal que no pas humana. Fins i tot, el consum d’ algun dels seus
derivats,com la farina o “farro”, en algunes comarques, que després de la
guerra espanyola es va haver d’
augmentar per la manca d’ altres aliments, a vegades és associat a temps de fam
i misèria. Certs vegetarians han posat de moda la “polenta” italiana,
a base de farina de blat de moro, oblidant la tradició catalana en aquesta
matèria. En síntesi, la utilització tradicional del blat de moro, panís (Lleida),
maís (Menroca) o dacsa (València; noms d’ antics cereals) entre nosaltres
ofereix tres formes: panotxes tendres, blat de moro en gra i farina de blat de
moro (farro).Les panotxes tendres, fetes normalment a la brasa, es fan al País
Valencià, i es mengen com un entreteniment de carrer. També al País Valencià
són tradicionals les roses de dacsa, el bonic nom tradicional de les crispetes
de blat de moro (dacsa). Se’n fa, a Crevillent i Valls del Vinalopó, un torró
casolà deliciós, amb sèsam i ametlles. Sense deixar aquesta comunitat, en
algunes comarques es fan també diverses menes de coques de dacsa , espècies de
pa també conegut al Principat- el pa de panís de les comarques de Lleida-. Les
coques de dacsa es fan coent-les al forn- i fins i tot al caliu o a la calfor o
coent abans la farina en un perol. S’ hi poden afegir diversos ingredients i,
especialment arengades , anxoves , ou dur picat, etc. Es poden trobar a la
Safor i altres comarques, i se’ s atribueix un origen morisc, cosa probable
tenint en compte que vivien retirats a les zones més muntanyoses.
En altres cultures europees el blat de moro hi ha
tingut- o hi té- una presència encara més important. Citem els plans
tradicionals- talo a Euskalherria, borona al nord e Portugal, Galícia,
Astúries-, la polenta italiana- de les regions de Nord, plenament vigent- o les
farinetes, com la mamaliga de Romania ja esmentada o les que es fan en altres
països del centre i est d’ Europa. Els esnob,s que per res del món tastarien un
farro, cosmopolites com són, s’ empassen, en canvi, una polenta, a parer meu
molt més pesant (ja que inclou mantega), si més no quan no és ben elaborada.
Farro, polenta, mamaliga, arepas
El farro es fa
amb productes del porc. La polenta i la mamaliga amb mantega, i aquesta pot
incloure formatge. A les Canàries també hi ha un gofio de blat de moro, i al
Marib, un cuscúc del mateix cereal. A Amèrica es menja en forma de tortilals,
arepas, tamales, harina en cazuela, ayaca…
Què en sabeu
més?
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
L’altre dia vaig veure a “L’Americano”, un bar mataroní de molta solera, que oferien “migas de maiz” com a producte estrella del menú. Pel que jo se les “migas” fetes amb farina de blat de moro són molt típiques d’algunes zones d’Andalusía. Segons com siguin fetes, millor dit: remenades, la petitesa del gra pot arribar a recordar el cus-cus. Jo les he menjades acompanyades de sardines a la brasa i una bona amanida de tomàquet i ceba, aquesta era la versió de luxe, els més pobres passaven sense el peix i, sovint, sense l’amanida.