Un bacallà amb samfaina, una borrida de bacallà, unes mandonguilles valencianes…No se us fa la boca aigua?
BACALLÀ
No tenim, potser, tantes receptes de bacallà com a Portugal, però als Països Catalans n’ hi ha de variades ,brillants i suggestives. I això que caracteritza tant la cuina catalana, el fet de saber combinar: bacallà amb tota mena d’ hortalisses, amb ocells, amb cargols, de sabors suaus o picants, dolços i dolç-picants. Què me’n dieu de les delicioses “mandonguilles d’ abadejo” valencianes?. Jo, pel meu compte, en faig uns també deliciosos “crespells” de la meva mare que un dia us explicaré.
El bacallà és abadejo (i formes com abaeixo, abadeig, etc.) a bona part del País Valencià i a la Franjà, bacallar a Alacant i juliana a
la Catalunya Nord.
A la península, la primer cita literària consistent és la que fa, amb molt coneixement de causa, Cervantes al Quijote/ Quixot, on dóna el nom andalús, segons ell, de “bacallao”, que crec que ve del portuguès (bacalhao). De fet, lusos i bascos varen ser els “inventors” i difusors d’ aquest peix meravellosament momificat, que la gent de casa, bona amb els qui vivia quan estudiava juraven que, ecs!, no havien menjat mai. Era un aliment de pobres i pagesos, és clar (a mi m’ agradava molt, com m’ agrada avui). Com han canviat les coses: aquells ara dirigents socialistes, directors de museus, doctors universitaris, segur que en mengen!.
La cuina del bacallà és típicament catòlica, ja que es relaciona íntimament amb la Quaresma i, com a tal, només la trobem als països mediterranis, incloent-hi, no obstant, zones properes com Portugal, però també en algun d’ islàmic, com Turquia. I, a més del bacallà en surten d’ altres productes afins, que la cuina tradicional -perquè antigament eren molt barats- ha utilitzat amb enginy: tripes de bacallà, peixopalo, etc., que normalment es cuinen tots junts en plats tan barrocs com el "Niu", propi del Baix Empordà (una curiosa combinació de bacallà, tripes de bacallà, ocells, ous durs etc.). O, més senzillament, tenim el "pixopalo amb patates", tan típic de la cuina de Sant Feliu de Guíxols i que es relaciona amb la indústria de suro, ja que es venia ja preparat als treballadors i treballadores d’ aquests sector, com un clar antecedent de les actuals botigues de viandes cuinades.
El bacallà (Gadus morhua) és un peix marí que presenta un cos allargat i un color verdós o gris fosc.Les seves tres aletes dorsals són desiguals, ja que la primera és la més alta i les dues restants són simètriques amb les aletes anals. Exhibeix una barba característica.
El bacallà pertany a la família dels gàdids, com el lluç, la mòllera, el capellà, l’ escolà, l’abadejo, la maira…Molts d’ aquests peixos s’ han assecat o encara s’ assequen, com són la merluça (català antic) o el lluç, el capellà,l’ abadejo, etc. I també, tots ells- incloent el bacallà- es poden menjar en fresc.
A parer meu, però, l’autèntica glòria del bacallà és quan és sec, tal com el mengem a la Mediterrània.Es dona la paradoxa que només és conegut en aquesta zona o en les de la seva influència (com fou Cuba, per exemple), ja que els nòrdics -començant per França estricta- no el coneixen. Tot just ara, per exemple, el president de la Confraria del Bacallà ensenya a remullar-lo correctament a alguns dels grans cuiners francesos.
Pel que fa al peixopalo o estocfix, és una elaboració probablement més antiga: és el bacallà sense cap ni vísceres, assecat i sense sal. Es diu que els antics víkings ja en menjaven.La seva àrea de difusió , al sud, comprèn
la Costa Brava, Provença – és típic de Niça- i Itàlia.
Les primeres cites sobre el bacallà apareixen un un document flamenc de 1163 (cabellauwus). D’ altres iduen que el nom procedeix de l’ occità (gascó) cabilhau (en fran`ces cabillaud). El gironí Onofre Pròvio, establert a València, cità el bacallar vers el 1575, tot i que en parla, una mica abans l’ autor d’ origen italià Pere Màrtir d’ Anghiera, i el descobridor Joan Cabot, al mapa fet el seu fill, situa a Terranova
la “Costa dels bacallans”.
Aquest peix tan estimat de Portugal a Grècia, i de Catalunya a Itàlia, procedeix de mars fredes. Es troben en aigües amb una temperatura d’ 1 a 5º, a Islàndia, a les costes del nord de Noruega, a les illes Lofot, a Groenlàndia, a Terranova, a la Península del Labrador, a Nova Escòcia i en d’ altres llocs esparsos. El darrer bacallà, del Canadà, així com el de Noruega, necessita més temps de remull que el d’ Islàndia, que és el que es troba normalment a Catalunya.
Aquí, hi ha mercats famosos per la qualitat del seu bacallà, com és Tortosa. En canvi, a llocs com a Menorca a vegades és difícil trobar-ne de bona qualitat.
El bacallà és una espècie migratòria i que s’ alimenta voraçment d’altres peixos, crustacis i mol.luscs.
El procediment tradicional de pesca i tractament és el següent:un cop a bord, es procedeix a dessagnar-lo, de viu en viu. A continuació se li talla el cap i se li extreuen les vísceres i el fetge. Després s’ obre i les peces es posen en recipients amb aigua de mar. Després s’ escorren se salen i es guarden amb el ventre cap amunt. S’ ha d’ aconseguir que la sal atenyi un 17-19 %, a fi que no proliferin els bacteris. Per efecte de la dessecació, el peix perd un 20% del seu pes.
L’ autèntic bacallà, doncs ha de ser salat- i no necessàriament molt blanc, com a vegades es creu-. i ha de ser autèntic bacallà…I no el seus parents pobres, com la llengua de bacallà (maruca, en espanyol), l’ abadejo o fals bacallà (que es troba a la Mediterrània), l’ abadejo negre (carbonero, en espanyol), etc.
A
Catalunya el bacallà- en forma de penca- s’ especeja fent un tall que voreja el "rosari" fins a arribar a la tercera part de la peça girant a l’ esquerra. En surt, per tant, un llom del costat esquerre quasi sense espines, i també amb poques el de l’ esquerra.
A València hi trobem el bacallà anglès (que en realitat deu ser escocès!) i el deliciós bacallà preparat per mossegar, sense remullar , directament, com un caramel (sol anar embolicat amb plàstic-cel.lofana) que a mi m’ encanta. De fet, el botiguer del meu poble, quan anava a comprar a l´”hstal”, me’ donava un tros d’ una penca.
El correcte remullat del bacallà és essencial. És important, per tant, la qualitat i gradació d el’ aigua, a més del temps i
la temperatura. Primer cal rehidratar-lo, amb no massa aigua, i després dessalar-lo, pròpiament: podem necessitar de 2 a 3 dies, això sí, mantenint-lo a
la nevera. Un cop dessalat, cobert d’ aigua, s’ hi pot mantenir de 4 a 5 dies. El dessalat corrent, però, comporta 36 hores, comptant talls de 150 a 200 g i canviant l’ aigua cada 10 o 12 hores. La peça anomenada morro, en canvi, sol necessitar més temps, unes 48 hores.
Pel que fa al peixopalo, cal remullar-lo -millor en un lloc frec, o a la nevera-, almenys durant 4 dies, tot i que hi ha que ho fa exactament el doble.
Les tripes de bacallà també es deixen en remull uns 6 dies, canviant, al final, dues vegades l’ aigua, i després s’ escalden i es rasquen.
Ja hem citat les tripes de bacallà (que en realitat són les bufetes natatòries), deliciosa menja gelatinosa base de força plats de les comarques de Girona. Són famoses també les "kokotxes" o barbes que fan servir els bascos. Tenim, a més els medallons o "galtes" sense espines, el cap, les llengües, les cues, el fetge (fumat i conservat en oli) i els ous, totes elles menges apreciades localment.
LA MEVA EXPERIÈNCIA NORDAMERICANA
A Miami vaig voler obsequair els meus amics amb un bacallà amb samfaina (O “amb pebrot i tomat”, segons la meva recepta familiar). No va ser difícil trobar excel.lents pebrots i tomàquets, però fou força més complicat trobar bacallà, que calgué encarregar l súper “Sedano” (que vol dir “api en italià). No sé si foren necessaris els oficis de la Màfia, ja que italians, i llatins són els únics que en solen consumir. Era bo i procedia del Canadà, però, ai las!, no tenia pell (ni espines, of course) que és un dels elements imprescindibles per a la major part de plats tradicionals (fins i tot per la brandada, ja que lliga i dóna untuositat). Amb tot, em varen felicitar i, mal m´està dir-ho, el plat es poda menjar bé.
Per saber-ne més:
Jaume Fàbrega: El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (
Pagès Editors, Lleida, 2007).
Feu-nos saber el vostre plat del divendres!
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!