Ensalada russa, “rus” de la Bisbal d’ Empordà, bou Strogonoff: la fascinació de l´imperi rus a taula.
A LA RUSSA
L’aportació russa – o les evocacions russes- a la gastronomia occidental són considerables: començant per l’ ensalada russa, que tothom coneix!. Aquestes aportacions varen tenir lloc en temps dels tsars, moment en què aquests i l’ aristocràcia tenien cuiners d’ origen francès al seu servei i, en tornar a França, hi importaven nous productes, plats i costums- el servei dit “a la russa”, en què tot se serveix al mateix temps-, els entremesos, plats freds i caviar, la vodka: és a dir, certs elements del menjar aristocràtic. També varen arribar algunes preparacions vagament russes- sovint més vagament que realment, en efecte, perquè, de fet, eren creacions dels cuiners francesos que, al màxim, podien incloure algun ingredient considerat típic de Rússia. Durant el Segon Imperi, aquesta “russitis” feia que fins i tot les casseroles d’ aram (coure) fossin anomenades, simplement, “russes”, sense cap raó objectiva. D’ acord amb el que dèiem, la “salade russe” és una creació d’ un cuiner francès; a Espanya és una mescla de patata, pastanaga, pèsols i tonyina de llauna lligada amb maonesa; pot tenir, en altres lloc, mongeta tendra, remolatxa, cogombrets, enciam, ous durs… però a França, amb més fidelitat a l´ original, és una macedònia amb altres hortalisses- com ara naps , mongeta tendra i bleda-rave- i es presenta, lligada amb maionesa i, sovint, amb una gelea (gelatina) i decorada amb llamàntol, cranc, llengua escarlata, tòfona, etc. El famós bou Strogonoff és bou tallat a petites làmines, marinat i saltat amb xampinyons, escalunyes (échalottes), cebes i pastanagues, amb l’ afegit de vi i conyac, flamejat i lligat amb nata. L’ Orloff és una “selle de veau” brasada, tallada i farcida amb capes de puré de xampinyons i de ceba, reconstruïda en forma de pastís. Tampoc no és un plat rus en el sentit estricte sinó una creació d’ un famós cuiner francès del XIX- el gran mestre Urbain Dubois, autor, a més, d’ uns llibres immensos i magníficament il.lustrats amb preciosos gravats, de la qual n’ hi ha un exemplar a la Biblioteca de la Dona de Barcelona, i que vaig estar a punt de traduir- dedicada al príncep Orloff, ambaixador rus. Fins i tot la charlotte parisienne creada pel gran Carème va passar a ser , seguint la moda del Segon Imperi, una charlotte russe. Queda el “bistec rus” de les nostres àvies i mares, que apaeix en textos catalans dels anys 30 i del qual caldrà escatir-ne l origen. Fins i tot als anglo-americans es varen apuntar a la russitis, i varen crear l´extravagant russian dressing (amaniment), a base de maionesa, pebrot, cebollí quetxup i, és clar caviar!, i fins i tot, unes pastes de te “russes”. Això ens fa pensar en el deliciós “rus” de la Bisbal, creat per un pastisser d’ aquesta població empordanesa en homenatge a uns eslaus (de fet no eren russos) que vivien a
la Costa Brava. així podríem anar continuant. No demanin, doncs, “ensalada russa” a Rússia!. No sabran què donar-los.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!