BONA VIDA

ELS INDIANS I L’ HERÈNCIA CUBANA EN LA CUINA CATALANA

Algunes poblacions de la Costa Brava, com Begur  Lloret de Mar, celebren , respectivament, festes dedicades als “indians” o “americanos”, el nom popular amb què eren coneguts els emigrants catalans emigrats a Amèrica-i particularment a Cuba i retornats a la pàtria, normalment  rics- tot i que a Lloret hi ha un emotiu monument els indianos que varen fracassar-. Molts llocs de Catalunya, de Barcelona a la Bisbal, de Begur a Lloret, de Sitges a Vilanova, estan plens del testimoni de la riquesa d’ aquest “americanos”, amb les seves torres d’ estil  ampul.lós, les places o, blocs de pisos, avingudes o hospitals que varen sufragar, etc.

Els catalans de Cuba: un punt de trobada

Cuba, de tots els països del Carib, havia tingut des del punt de vista gastronòmic, un interès especial. La presència catalana,hi va deixar la seva petja i, alhora, els catalans retornats varen deixar la seva petja en la cuina catalana. En primer lloc, per la pròpia alegria de viure dels cubans, que feia que la cuina hi fos important, ja que formava també part de l´expressió religiosa popular (la santeria). Segonament, en ser Cuba un apassionant punt de trobada entre la cuina i els productes autòctons o propis del clima (plàtans, fríjoles, arròs,malanga, ñame,iuca, quimbombó, blat de moro, peixos com  la cherna o el pargo, mariscs com la llagosta… i fruites com el mango,la papaia o fruta bomba, com es diu a l’Havana, plàtan,pinya i els vinguts de fora, especialment de la Península Ibèrica, la Xina, els Estats Units, es produïa una gastronomia molt interessant. Una gastronomia amb plats com l’ Arroz con picadillo , el congrí o moros y critianos (arros i fesols o frijoles ), lechón asado, els tamales , moros y cristianos, masas de cerdo, ajiaco, tasajo, bacallà, arroz con pollo , plàtans fregits a puñetazos,i begudes que han donat la volta al món, com el Cuba Libre, el Mojito o el Daiquirí ,sense oblidar el guarapo o suc de canya,i dolços molt dolços com els cascos de guayaba ,el majarete… Alguns d’ aquests plats, com l’ arròs blanc i els fríjoles constituïen l´alimentació dels esclaus, però després varen ser adoptats per tota la població. D’ altres perntanyen a l´heretage indígena- tahinos, siboneys, exterminats amb pocs anys pels espanyols-, com els tamales o l´ajiaco. També hi havia una forta influència gallega, ai així es cuinava amb xoriço, es feien caldos gallecs, etc. La colònia xinesa, a l’ Havana, va arribar a ser de més de 1000. Persones abans de la Revolució i, per descomptat, també hi va deixar la seva empremta. A més, en ser veïns dels nordamericans, els cubans adoptaren nombroos productes, plats i begudes d’ aquell país: hamburgueses, hot dog o “perritos calientes” (nom cubà), quetxup. gelats, refrescos de cola, batuts de llet, gelats…

Un paradís tropical amb el rebost ple

A causa de la bondat del clima i de l’abundància de productes, ni en les pitjors dictadures de dretes Cuba havia patit una fam sistemàtica. L’arròs, els frijoles, la carn picada i la fruita eren barats i a l’abast de tothom, i permetien una dieta prou equilibrada i suficient.

Esl catalans tenen força a veure amb el naixement de la gastronomia, o la indústria del tabac,de l’illa: noms com Partagàs, Gener o Bacardí ho testimonien.

El Nuevo Manual de la cocina catalna y cubana,recopil.lat pel català Joan Cabrisas i publicat a l’Havana el 1858, conté nombroses receptes catalanes, a part d’altres de típicament criolles.

D’altra banda, la presència d’una àmplia i pròspera classe mitjana urbana, i d’un camp autosuficient, eren la garantia del desenrotllament d’una gastronomia pròpia i desenvolupada, i no gens pobra, com, en frase ben desafortunada, va comentar l’aristòcrata Senillosa.

Però aquesta Cuba , i també la seva gastronomia, tenien un interès ben especial pels catalans. Aquesta illa, tradicionalment, ha estat sentida com una mena de segona i nostàlgica pàtria i, de fet, gairebé la tercera part  dels cognoms cubans eren d’origen català, sobretot a Santiago (Oriente), d´on el primer alcalde fou un Bacardí, que hi deixà el primer museu  i un record inesborrable. El centre forà més antic –Societat de Beneficència dels Naturals de Catalunya– del país era el català, cognoms de nissaga catalana estan profundament arrelats amb la història de Cuba -començant pel poeta José Martí, d’origen valencià-, l’ermita de la Mare de Déu de la Mercè o “Ermita de los catalanes” senyorejava un lloc principal a l’Havana (després va ser traslladada) i grans músics i cantants cubans- com  Beny Moré, Olga Guillot…- són de nissaga catalana.

El nostre folklore viu (havaneres, rom i cremat, “indians”, etc.) està profundament relacionat amb Cuba on, la capital de l’Illa de Pinos porta el nom de Nueva Gerona. I el còctel segurament més popular a casa nostra és el Mojito, sense desdenyar e daiquirí. Durant dècades, el “licor” més populalr a Catalunya, després  de l´anís, va ser el rom.

Bacardí, de nissaga catalana

Però, a més, els catalans varen incidir profundament en aspectes gastronòmics de la perla del Carib. Només cal recordar el fundador de la més important destil.leria de rom, el Bacardí que encara, arreu del món (però ja no des de Cuba) exhibeix un nom català (si be hom creu que és anglès, “bacardi”). O dintre els cigars havans, de nou Catalunya és una referència, amb un Partagàs la partida de naixement del qual, en català, es troba encara a la seva parròquia d’ Arenys de Mar. El difusor del “daiquirí”, Constantí Ribalaigua, havia nascut a Lloret!.

La cuina popular cubana,en alguns ambients altrament, havia assimilat plats d’origen català, com la Paella, les “monchetas catalanas” o la salsa “ole-ole” (allioli). Certs plats o ingredients cubans recorden al cuina dels Països Catalans: ús de la taronja agra, de les tàperes i les panses (agredolç), ús del sofrito o sofregit farcit de pollastre o gall dindi amb carn picada, panses, etc.

També d’ origen català –valencià és el costum de menjar torrons per Nadal- festa que la Revolució va fer desaparèixer. El “líder máximo” va tenir la “pensada” de traslladar-lo al mes de juliol!. Altrament, a Catalunya anomenem “cubans” unes neules gruixudes, que a Cuba es posaven sempre als gelats.

La cuina de la fam, un “logro” de la Revolució

Tot això, per desgràcia, és passat. Si, com ha estat a bastament demostrat, el comunisme és el millor sistema per crear fam i misèria, Fidel Castro, a Cuba, ho ha sabut brodar.

L’actual població cubana, com mai en la seva història, passa , literalment, fam i misèria; i, el que és pitjor, indignitat provocada des del dalt, ja que per aconseguir els aliments mínims cal fer  pre-cues i cues d’hores i hores a aconseguir-hi el que es pot, a costa de l’escàs sou del mes, al mercat negre. Ni que sigui des del punt de vista gastronòmico-alimentari, es tracta d’un sistema criminal , ja que, en fer desviar els productes bàsic si típics vers l’exportació o la simple i pura desaparició, al cuina tradicional, les seves festes, ha desaparegut.

Basti recordar que productes que abans s’obtenien allargant el braç, com aquell que diu (com és ara la ubèrrima fruita tropical), ara són propietat de l’estat i, per tant, introbables. A l’Havana, fer un simple sofrito, és impossible, ja que ni hi ha ceba, no hi ha tomàquet, o, simplement, no hi ha gas ni electricitat. Fins ara el peix i els llagostes anaven en vaixells directament a la Unió Soviètica, i el sucre, a Cuba, és un producte escàs i rar, i el cafè quasi introbable- excepte per als turistes, és clar-. A canvi, l’ex-país comunista proporcionava llaunes d’aliments immenjables i farina, per la qual cosa el règim va establir l’obligatorietat, per part de tots els cubans, de menjar pizzes i pastes, en contra de la cuina tradicional i la dieta tradicionals. Més tard, Fidel castro va pretendre que tothom mengés arròs blanc sisplau per força i va exportar milers d’ “ollas arroceras” de la Xina. El comunisme, per tant, no solament ha “exterminat” la cuina tradicional (i , per tant, un bé cultural), sinó que ha pervertit les mateixes arrels del menjar: per un simple gelat, si se’n troba i arriba, cal fer a vegades hores de cua; obligatòriament, cal consumir aliments que no agraden; tot és racionat, si n’hi ha: 5 ous a la setmanal, 1/2 kg de pollastre cada 10 dies, 80 g diaris de pa…la “nomenclatura”, naturalment, té de tot, amb un mercat negre que és , en certa manera, auspiciat des de dalt. I amb una vergonyosa discriminació: tot els que els propis cubans, a casa seva, no poden obtenir, ho tenen els turistes que, babaus, potser es pensen que tothom menja, normalment, pizza amb llagosta, beu mojitos a la Bodeguita del Medio, o Daiquirí al Flordita (lloc prohibit als cubans), pren gelats al Copelia, o rom al Tropicana… La injusta frase feta sobre l’antic “prostíbul americà del Carib”, ara sí que és una realitat: per als cubans  hi ha la preocupació diària de les cues per poder menjar, de com aconseguir el que sigui del visitants, de la corrupció o dels privilegis. L’única preocupació és , simplement , sobreviure. El vell i boig dictador, per acabar-ho d’adobar, en el darrer IV Congrés del Partit Comunista va anunciar que l’agricultura i la indústria de l’alimentació, tan fonamentals en aquests moments, continuarien en mans de l’estat. De fet l´agricultura tradicional de la petita propietat no s’ ha pogut recuperar satisfactòriament. Rül Castro no sen surt, perquè`no ha canviat res de substància, i ara busa l ajuda de la Xina o e Vietnam

Gustos cubans a Catalunya i Mallorca

Restes encara vigent de la influencia cubana són plats com l’ arròs dit a la cubana o el el cremat,aquesta reconfortant beguda a base de rom, que tot i beure’s calenta és típica de les nits d’estiu, està embolcallada amb la llegenda i l’aroma del Carib. De Torrevella a Cadaqués, de Maó a Vilanova i la Geltrú hi ha, encara presents,aquestes reminiscències, en forma de cors que canten havaneres. I qui no menja, de en tant un saborós “arròs a la cubana”, guarnit o no amb plàtan fregit?.

La relació gastronòmica de Cuba i Catalunya,en efecte, és antiga:potser el primer llibre de cuina cubana,-i un dels primers de cuina catalana en espanyol, sinó el primer- va se publicat per una “americano”, en Joan Cabrisas (hi ha uns Cabrisas pastisses a Cadaqués). Aquest “antic cuiner de la Fonda de los Tres Reyes”, en efecte va publicar en una data tan primerenca com el 1858 el llibre Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba. La impremta era la d’ un altre “americano”, l’ Andreu Graupera (cognom també d’una dinastia fabricants de neules tradicionals i galetes, de Mataró, amb una branca a la Bisbal). L’ autor hi és ben explícit: a la nota “Al público”, diu , en al.lusió a la seva terra natal, que “Si eres aficionado al país del buen vino, no te faltarán reglas para hacer condimentar la Escudella, el celebrado Platillo, y, sobre todo el non plus ultra del Alioli”.

Des de Mallorca, també terra d’ americanos, Pere d’ Alcàntara Penya , culte autor de La cuina mallorquina  (finals del XIX) hi inclou diverses receptes d’origen caribeny, com la salsa a la criolla, la cubana, la guajira o l’havanera.

Un altre llibre que reflecteix el contacte culinari catalano-cubà és el titulat El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, publicat també a mitjan segle passat, i que també inclou receptes catalanes i cubanes, tal com s’hi diu en un subtítol de la portada; es tracta pràcticament de les mateixes ja comentades. Totes elles parteixen, en general, d’ un mateix original, que que les trobem represes en altres llibres posteriors, com el Novísimo arte de cocina de J. Altimiras (Barcelona, 1905).

La Cuba catalana

En les meves estances a Cuba epr indagar sobre les restes de la cuina catalna, he trobat alguns resultats concrets. En algunes famílies he trobat la tradició d’ una salsa anomenada “ole-ole”, feta amb oli i all (és a dir, l’allioli!) , de la “moncheta catalana” (mongetes fregides en forma de truita),i poca cosa més,  perquè les bases no solament de la pervivència d’ una cuina catalana, sinó de la pròpia cuina criolla o cubana, han desaparegut, en haver desaparegut, durant dècades, l’ agricultura tradicional i el lliure mercat: la cuina, limitada a un sol àpat al dia, amb elements de racionament, desconeix coses tan essencials com els alls, les cebes o els tomàquets, base tant de la cuina catalana com de la criolla.De fet, la cuina cubana només perviu en la seva plenitud (relativa, és clar) pràcticament, a l’ exili, particularment a Miami.

Els llibres d’abans de la Revolució, en canvi, palesen aquesta influència catalana i de tots els Països Catalans. Destaquem un clàssic manual degut  a María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, editat a l’ Havana , sense data, exemplar raríssim que dec a l’ amabilitat del senyor Jorge Carralero Diaz, de l’ Havana. En aquest voluminós manual hi apareixen nombrosos plats d’ origen català o que porten el nom “a la catalana”: “Alioli”,”Sopa de escudella”, “Paella”, “Papas a la catalana”,”Huevos a la catalana”, “Bacalao a la catalana”, “Bacalao con chanfaina”, “Carne a la catalana”, “Fricandó”, “Judías a la catalana”, “Judías en munyetas” (sic, o sigui, “mongetes”) i fins i tot  “Sobreasada” , “Pilota catalana” i “Butifarras”.

Al seu torn, els catalans, a part del cremat (i, més tard, dels còctels com el Mojito el Daiquirí- i no “daiquiri”-, varen portar, ocm ja hem dit, l’ Arròs dit a la cubana, que se sol servir amb ous ferrats, salsa de tomàquet i, a vegades, plàtan fregit (tot i que el plàtan que a Cuba serveix per fregir és l’anomenat “macho” o “burro”, no dolç). La Clara Perxachs, en un excel.lent llbire sobre la cuina de la Selva, hi ressenya la influencia cubna en la cuina d’ algunes cases bones- per exemple, fer rostits o carns picades amb olives verdes, una característica alhora cubana i catalna-.

A Cuba hi havia un arròs blanc amb un ou ferrat, que, com en el nostre cas, es rebentava sobre l´arròs, però mai ams salsa de tomàquet, que deu ser una aportació catalana.

El cremat, de Cuba a la Costa Brava

El cremat, (dit també rom cremat) és originari de la Costa Brava, se bé ha assolit una gran difusió arreu.

Malgrat aquesta evocació antillana,però, encara avui la marca de rom més famosa del món, exiliada de Cuba, porta un nom català, Bacardí.

També el sucre té un origen relacionat amb Catalunya, ja que els àrabs varen dur la canyamel- el bonic nom valencià a Gandia; de “trepitjar” la canya, a més, no en vindria el “trapiche” cubà… La gent de la Safor, en efecte, va anar a Cuba a ensenyar les seves practiques i hi varen deixar el seu lèxic.

I, per si no fos prou,un dels grans havans és també de nom català  (la família Partagàs és d’Arenys de Mar, on es conserva la seva partida de naixement, redactada en català).

A Catalunya, altrament, una casa comercial encara existent fabrica rom des del 1818. Aquesta beguda, abans de l’auge del brandy, fou molt popular, tant begut sol, com cremat o calent, com formant part del carajillo o cigaló. Era costum, entre els nostres avis (jo mateix ho veia a casa) cremar el rom en el propi got o copa característica, de vidre gruixut.

I encara, una evocació més llunyana: la difusió dels destil.lats, dels quals el rom en forma part, es deu a un altre gran personatge català medieval, Arnau de Vilanova, l’ inventor de  l’ “aquavit” (aqua vitae o aiguardent).

El cremat, doncs, és una beguda de fortes arrels catalanes però que, pels seus ingredients i el seu clima, evoca un mític i paradisíac món tropical: aiguardent de canya o rom, sucre i cafè. Poques begudes compostes tenen una composició tan reeïxida. Ens recorda, al lluny,l’ antiga tradició dels “vins calents”, les meigas de la queimada gallega o els grogs o antigues begudes de pirates. El món de les noves havaneres catalanes  evoca l’ ambient caribeny, com es pot veure a la lletra de “El meu avi”:Quan el català sortia a la mar/         els nois de Calella feien un cremat.

Cuba i Banyoles

A Banyoles no hi ha constància de la presència d’ emigrants indians, com n’ hi ha en alguna ciutat de l´interior, com Santa Coloma de Farners. Un colomenc hi va inaugurar, l´any 1896, un restaurant que porta el nom de Castillode Farnés”, que encara existeix avui, a l´Avenida de Bélgica, entre Obraía i MOnserrat (Montserrat), a l´Habana Vieja.

El pare Antoni Perpinyà i Pibernat (escrit Perpiñà), nascut a Banyoles el 1830 (i mort a Calella  el 1912) arran de la seva estada a l’ illa caribenya va escriure  el llibre El Camagüey.Viajes pintorescos por el interior de Cuba i por sus costas con descripciones del país (Barcelona, 1889; reedició abreujada,Banyoles, 1989). En aquest llibre de viatges hi ha la descripció de nombroses primeres matèries i plats propis de la cuina tradicional cubana: des d’ hortalisses diverses (com els tubercles de l’ illa- iuca, malanga, nyame- així com de fruites com el plàtan, la pinya tropical,el coco, el mamay, el tamarinde, la guaiaba, l’ anon, el mango, fins als peixos de riu i de mar, passant per animals comestibles autòctons i fins productes i plats diversos-casabe, guarapo, funche…-

Evocar, doncs, l’ herencia dels indians és evocar un dels episodis més lluïts i suculents de la nostra historia, i un dels que ha marcat més la cultura popular. Que faríem sense el cremat i les havaneres?.

RECEPTA DEL CREMAT

Ingredients

(per a uns 2 gotets per persona, comptant-ne unes 12)

1 l d’aiguardent de canya

1 l de rom negre daurat o intens (amb tot, l´original es feia només amb aiguardent de canya)

1 canó de canyella

2 peles de llimona

150/200 g de sucre (aproximadament)

12 grans de cafè

2 tasses de cafè exprés (opcional)

Elaboració

Aboqueu l’aiguardent de canya i el rom en una cassola de terrissa, així com el sucre, els grans de cafè , les peles de llimona i la canyella. Ho enceneu i ho aneu remenant fins que la mixtura quedi reduïda 1 2/3 parts, aproximadament (uns 15 minuts de combustió, més o menys). Quan creieu que està a punt, ho apagueu tapant la cassola o, simplement, afegint-hi les tasses de cafè, calent (opcional).Serviu-ho tot seguit. .

Notes

Abans els  mariners prescindien del rom, és a dir, que el cremat es feia només amb aiguardent de canya.