BONA VIDA

Per a Espanya, la cuina nacional catalana, no existeix, i com diuen és una “cocina regional española”. De totes maneres, per la  nostra primacia històrica, més aviat hauríem de considerar la cuina espanyola com una “cuina regional catalana”

<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:PMingLiU;
panose-1:2 1 6 1 0 1 1 1 1 1;
mso-font-alt:????;
mso-font-charset:136;
mso-generic-font-family:auto;
mso-font-format:other;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:1 134742016 16 0 1048576 0;}
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
@font-face
{font-family:”@PMingLiU”;
panose-1:0 0 0 0 0 0 0 0 0 0;
mso-font-charset:136;
mso-generic-font-family:auto;
mso-font-format:other;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:1 134742016 16 0 1048576 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:PMingLiU;
mso-fareast-language:ZH-TW;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;
mso-fareast-font-family:PMingLiU;}
@page Section1
{size:612.0pt 792.0pt;
margin:0cm 80.75pt 155.85pt 80.75pt;
mso-header-margin:0cm;
mso-footer-margin:155.85pt;
mso-page-numbers:1;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>

APROXIMACIÓ A LA CUINA CATALANA

La noció de cuina catalana és,
certament, un fet assumit. Però, si bé d’ una banda constitueix una autèntica
cuina nacional, de l’ altra, és 
relativament poc coneguda més enllà de certs tòpics o de certes
confusions. D’entrada, potser, no hauríem de parlar de “cuina “, sinó
de “cuiners” (o cuineres); i tampoc, de “cuina” en
singular, sinó de “cuines”: cuina tradicional (que no és exactament
el mateix que cuina popular), cuina de les fondes, d’ autor,cuines regionals…
I si parlem de cuiners, és evident que ara aquesta cuina compta amb els primers
cuiners i cuineres del món. De Ferran Adrià a Carme Ruscalleda, de Santi
Santamaria a Joan Roca…Un estol de joves cuiners i cuineres d’ una dues i
tres estrelles, i d’ altres que sense estrella fan una cuina memorable, lligada
a la tradició i al territori, omplen tots els racons de Catalunya, dels
Pirineus al Mar, del medi rural a les grans ciutats. I es mantenen no solament
per la gent de tot el món que ve a menjar-hi- entre altres coses perquè Catalunya
és una de les primeres destinacions turístiques del món- atrets per la “bona
nova” d’ aquest model culinari nou, eixit de la pròpia aportació del territori,
amb un llunyà  influx francès, però ja
emancipat del tot, reconegut arreu com a “mediterrani”.

Atenció, però: no s’ ha de
confondre el fet de parlar de “cuina espanyola” o de “cuina mediterrània” (i el
que encara és pitjor, “dieta mediterrània”, aquest mite biomèdic expandit per
interessos comercials i fins polítics) amb cuina catalana. En  sentit estricte, la cuina catalana és només
catalana, no espanyola, igual que el whisky és només escocès, i no anglès.
Encara que els espanyols, és clar, no hi estan pas d’ acord, ja que l´única
projecció culinària important que tenen al món és a través dels catalans o dels
bascos. Fins i tot les millors tapes són les basques o, si parlem de cuina d’
autor, les de Ferran Adrià!. Per acabar-ho d’ adobar, podem incloure dins la
catalanitat el territori de la Catalunya Nord, oficialment, a França,  Département des Pyrinées Orientales i altres
països que comparteixen la mateixa llengua, com les Balears, el País Valencià,
Andorra i fins la ciutat sarda de l´Alguer.

En els manuals internacionals- com
el Larousse Gastronomique– per cuina
catalana s’entén sovint la que es practica a Catalunya Nord- part meridional de
França-, només una petita part del país. D’altres vegades,històricament,
aquesta cuina s’ assimila amb la d’ Aragó (a causa del títol que tenien els
antics reis catalans) o amb Espanya (a causa de l’ habitual confusió entre país
i estat). Sonia Allison, a The Cassell
Food Dictionary(1990) diu que “à la catalane” és un “terme
francès que significa a l’estil de Catalunya al nordest d’ Espanya, denotant la
inclusió de tomàquets i algunes vegades arròs”.

Però la cuina de Catalunya, en un
sentit nacional, no és  una cuina ni
francesa ni espanyola;és si de cas ibèrica- o millor, gal.lo-ibèrica- i,
naturalment, mediterrània.

La llengua, aquest senyal d’
identitat tan important per a qualsevol país, és el que delimita bàsicament l’
espai geogràfic, històric i cultural d’ aquesta cuina. La cuina catalana, ha
parlat i parla català. Es tracta, doncs, d’una cuina nacional amb variants
regionals, comarcals i d’altre tipus. 

EL PES DE LA HISTÒRIA

Darrera la cuina catalana actual hi
ha la història d’ un país. Un país que es diu Catalunya, no Espanya, ni França,
sinó és per les construccions estatals forçades. Un país que va tenir el seu
auge, sota el nom legal de Corona d’ Aragó, a l’ Edat Mitjana.Catalunya va ser
un dels estats-nació més precoços d’ Europa, va senyorejar al comerç
mediterrani i va mantenir la seva presència econòmica, comercial o política al
sud d’ Itàlia, Grècia, Tunísia, Egipte, etc. D`aquells moments d’ esplendor
política, cultural i gastronòmica, l´historiador Pierre Vilar n’ afirma que, potser
, Catalunya és la primera nació-estat de ser-ho que  en té totes les condicions i que n´és
conscient .Abans,fenicis i grecs, i més tard els romans, li havien donat la
seva vocació mediterrània (trilogia del blat, olivera i vi, peix salat…).Els
àrabs varen aportar nous productes,com la canyamel (sucre) i certes
espècies,l’albergínia, la carxofa, potser l’arròs i la pasta. Els jueus, i
altres pobles, dels occitans als italians, també hi varen deixar la seva
empremta. Com a resultat de tot això, en aquest territori floreix una de les
literatures gastronòmiques més precoces i completes d’ Europa.

En català s’ escriuen, des del
segle XIV, receptaris (Libre de Sent Soví)-
el primer d’ Europa-,manuals de gastronomia, vins i bones maneres (Com usar bé de beure e menjar, de
Francesc Eiximenis)-també el primer conegut-, llibres de dietètica i
destil.lats (com els d’ Arnau de Vilanova), de pastisseria (Libre de totes maneres de confits) i
fins i tot manuals afrodisíacs (Speculum
al foder). Fins a culminar en el que és, sens dubte, el més il.lustre
llibre antic de la cuina d’ Europa, el Libre
del coch, de Mestre Robert , el cuiner reial de al Nàpols, la coret més
refinada del moment  (s. XV). Per la
repercussió social i gastronòmica de la seva obra, en la qual per primera
vegada un cuiner és conscient de la importància del seu rol i opina, en primera
persona, sobre qüestions agosarades i revolucinàries, ens trobem sens dubte,
amb el Ferran Adrià del s. XV.

En aquells moments, la cuina
catalana- com afirma l’ humanista Platina, i més tard Grimod de la Reynière, l’
endemà de la Revolució- era una de les cuines de referència d’Europa. Cuinar
“a la catalana” era un símbol de prestigi. De fet, a través d’ altres
llibres de l’ època barroca i fins els segles XIX i XX -citem Ferran Agulló,
Josep Pla i Vázquez Montalbán, entre altres autors- es va perpetuar aquesta
il.lustrada tradició bibliogràfica.

L’ESPAI: EL PAISATGE A LA CASSOLA

Si al.ludim a la frase atribuïda a
Josep Pla,la geografia és, naturalment, una dada important par a entendre la
cuina de qualsevol país. Tanmateix, malgrat el tòpic sobre la riquesa del sòl
català, això no és rigorosament cert: varen escassejar,històricament, les
primeres matèries bàsiques- com el blat i els formatges-, i per això la
necessitat del comerç aragonès i mediterrani, que proveïa d’ espècies, blat,
formatge i altres productes els ports de Barcelona, Palma o València i la
ciutat de Perpinyà.

Si bé els viatgers estrangers, des
del segle XVI, lloen les fèrtils hortes barcelonines o valencianes,o els
productes balears, l’ agricultura, als Països Catalans, és força difícil: com
va escriure Pierre Vilar, l’ home català “es cultiva cultivant”, a
partir d’ un esforç considerable per a arrancar a una terra difícil els seus
fruits. Com diu la dita espanyola,”los catalanes de las piedras sacan
panes”, una frase ben reveladora. Les grans zones geogràfiques de
Catalunya, doncs, influeixen en les seves diverses cuines. Hi ha una Catalunya
humida (bàsicament el Pirineu, Girona i el nordest, fins a Barcelona; correspon
a la història Catalunya Vella reconquerida) i una Catalunya seca (sud de
Barcelona, Tarragona i centre i sud de Lleida; equival a la Catalunya Nova, reconquerida
més tard). I ja, després, hi ha, mar enllà o cap al sud, les noves Catalunyes.
No obstant, hem de dir que totes les zones s’ han intercomunicat, i així l ús
del peix fresc és una característica generalitzada arreu.

Com a dada de partida predominant-
tant històrica com geogràfica- hi ha el Pirineu, a ambdós costats de l’ actual
frontera, amb tota la sòlida cuina de muntanya. I hi ha la costa: el litoral
mediterrani català ofereix el seu ric repertori de peixos i mariscs. Però, més
enllà de l’ estricta dada geogràfica, Catalunya, històricament, sempre ha estat
relativament urbanitzada, i per això, per damunt de les imposicions estrictes
de la geografia, ha existit un “gran mercat”- l’emblema europeu dels
quals és el de la Boqueria, a Barcelona.

L’HORTA MEDITERRÀNIA

Cada cuina, àdhuc més enllà del que
produeix el seu territori, té unes certes preferències per certs ingredients,
lògicament això també s’ escau aquí. Comencem pels vegetals, que corresponen,
en línies generals, als típics de la Mediterrània occidental, amb alguns de l’
oriental i d’ altres de tipus atlàntic i fins i tot nòrdic.- desfent certs
tòpics sobre allò mediterrani-, ja que Catalunya com  diu el geògraf francès Pierre Deffontaines,
es caracteritza per la seva única varietat de microclimes,

Això ho podem veure en el camp dels
cereals: al costat del blat, comú a la Península Ibèrica i a la conca mediterrània,
a certes zones s’ ha utilitzat, per exemple, el sègol. També hi ha una tradició
de blat (blat picat, trullat) i blat de moro (escairat, farro) emprats en
farinetes, olles i escudelles- i fins 
amb una cocció al forn, a l’ estil de l’ arròs, com és el cas de l’
“Arròs de la terra” de Menorca,incloent l’ ordi (Catalunya Nord). Igualment
el fajol tan tíc de Bretanya o dels països freds, és consubstancial a la
Catalunya pre-pirineca.

La pasta és un ingredient molt
important i popular en aquesta cuina, des de l’ edat Mitjana,i el seu
tractament ofereix solucions originals (guisats i rossejats)- que en
diferencien pregonament la tècnica de cocció del que és habitual a Itàlia. La
paraula fideu és d’ origen catalano-califal, i va passat a l’italià, al sard a
l’ espanyol i a d’ altres llengües. De fet, tret d’ Orient Catalunya és el País
d’ Europa, llevat d’ Itàlia, on es menja més pasta, sola o barrejada amb arròs
o llegums.

En l’ús imaginatiu de la farina, no
podem oblidar els cócs i les coques- dolces i salades-, que constitueixen un
veritable senyal d’identitat de la cuina dels Països Catalans. La paraula coca
no es troba en altres llengües romàniques, i és d’ origen fràncic (actual
neerlandès koek, anglès cake), el mateix origen d’ algun
altre dolç, com el flaó i tota mena de pastissets farcits, salats o dolços, que
retrobem en el món semític:crestes, panadons, cocarrois, pastissets…

Els llegums preferits pels catalans
no són, en general, els cigrons (com ocorre amb els espanyols) si bé es fan
servir, juntament amb les llenties-, sinó les mongetes (com s’ escau amb els
occitans) així com els fesolets. Abans del “descobriment” d’ Amèrica,
no obstant, només es coneixien els cigrons, els fesolets i les llenties, a part
de pèsols i faves emprats com a llegum sec. L’arròs constitueix un ingredient
bàsic, definitori, i amb una presència enlluernadora comparada amb totes les
altres cuines, incloent la italiana. El seu ús es documenta des de l’ Edat
Mitjana. Són molt populars les patates i els naps, negres i finíssims,  així com els salsafins o salsifis. La paleta
de sabors vegetals és molt rica: cols verdes i blanques, bledes,coliflor,
pastanagues, carxofes, xirivies, espinacs, porros, a més de l original aportació
dels calçots. Faves i pèsols, en fresc, tenen una gran estima, al costat de les
mongetes tendres. Pebrots i albergínies són també molt emprats, com a la resta
de la Mediterrània. Cal incloure-hi tota mena d’ enciams i e, escaroles i
xicoires, ravenets, cogombres, alls i cebes tendres. És també important la
fruita, fresca i seca, que els catalans empren molt en la seva cuina, amb carn
o amb peix, com a guarnició o acompanyament: peres, pomes, codonys,
taronges,figues, prunes, ametlles, panses, pinyons, avellanes. La fruita seca
és no solament utilitzada com a guarnició o acompanyament de plats, sinó com a
base preciosa per a les sales i picades, una pràctica existent en altres cuines
mediterrànies però que la catalana ha sistematitzat molt més, convertint-ho en
un tret distintiu.

EL PARADÍS MARI

En el camp del peix i marisc, la
cuina catalana ofereix tradicionalment una gran riquesa: ja en els receptaris
medievals hi ha una gran quantitat de receptes, més que en les de qualsevol
receptari europeu, ja que els propis pescadors han creat un riquíssim
receptari. Els inventaris actuals inclouen unes 125 espècies comestibles. El
bacallà, el peixopalo, les tripes de bacallà, el bull de tonyina, les anxoves són
també estimats.

Catalunya gaudeix d’ una famosa
carn, la vedella dels Pirineus, amb denominació d’ origen. Però en això,
seguint els paràmetres generals de la Mediterrània, la cuina catalana, com va
escriure Josep pla, “és una cuina sense carn”, si per això entenem la
preeminència del bou.  La carn de
referència, aquí, no és el bou, tot i que se`n produeix, i una mica més la
vedella, però, sobretot, és el xai, molt tendre, la carn tradicional per
definició.

El corral és esplèndid, ja que són
molt populars els pollastres- amb denominacions d’ origen i races
específiques-, així com, localment ,els ànecs, les oques (també amb qualitats
comarcals) i les pintades. Conills- molt consumits-. galldindis, etc, completen
el panorama.

El porc, omnipresent en la cuina
catalana i base  d’alguns dels millors i
més variats embotits d’ Europa (botifarra,llonganissa, fuet, bull, bisbe, llom,
cansalada…).

La caça inclou peces majors i
menors,de pèl i ploma,com el porc senglar,l’ isard del Pirineu, el cabiró, la
cabra salvatge, la llebre i el conill, així com guatlles, tudons, becades, tords,
etc.

EL REBOST I EL CELLER

Esmentem, entre els productes
silvestres, els espàrrecs, les xicoies i cama-roges, les tàperes…I els
bolets, dels quals els catalans en són uns autèntics apassionats, ja que se n’
utilitza moltes espècies i es cuinen de moltes maneres. Els cargols, de forma
similar, tenen una gran estima, i són considerats motiu de festa gastronòmica,
a la Catalunya francesa o a Lleida, i fins i tot un plat complet, amb d’ altres
ingredients (cabra de mar, conill, peus de porc,pop, arròs, verdures…).

Pel que fa als formatges, els més
famosos i històrics, d’ ovella, són només un record: esmentem el serrat, del
Pirineu, l’ originalíssim tupí, fermentat amb aiguardent. Resulta millor el
terreny dels formatges frescos, destacant el mató i el gironí recuit,i els nous
formatges a base de llet de cabra o ovella.

Els productes de l’ ànec i l’oca
tenen a Catalunya una gran tradició: destaca la producció gironina de confits, fetge
gras i magret (notem que les tres són paraules occitano-catalanes).

No oblidem les famoses anxoves de
l’ Escala, o de Cotlliure, les millors pel seu procediment de salament.

Hi 
ha també famosos olis d’ oliva, amb algunes de les Do més prestigioses
de la Mediterrània.

La pastisseria és important, tradicional
i fins ritual. Com a Portugal o Occitània, inclou la de tipus mediterrani i
semítica- a base d’ametlles, ous,fruita confitada, etc. i la de tipus europeu
nòrdic, a base de mantega i nata.

Els vins cada cop gaudeixen d’ un
més gran prestigi, amb blancs de primeríssima línia i negres cada cop millors,
amb DO com el Priorat considerades de les primeres del món, i amb un Penedès,
on una sola empresa és la principal exportadora espanyola.

GRAMÀTICA DE LA CUINA CATALANA

Una cuina, però, no es defineix
només pels seus productes o els plats, sinó per les harmonies, gustos i
combinacions particulars que ofereix, així com per les bases i salses,
tècniques i procediments. No pels mots,sinó per la gramàtica. I no solament pel
present, sinó també per la història:una història que inclou tant la cuina
familiar o dels pescadors, com la dels restaurants i la dels creadors o cuina d’
avantguarda.

La cuina catalana utilitza diverses
tècniques amb accent propi, de les més simples a les més sofisticades: coccions
a la brasa (escalivada,torrats), cocció a la llosa (pròpia del Pirineu)
bullits, guisats , estofats i ofegats, saltats i fregits i, com a aportació
característica, el “rostit humit” o “rostit” en cassola de
terrissa.

En el tractament de l’ arròs i la
pasta ofereix  originals propostes de
guisat i “rossejat”, i plats exquisits- i fins universals- com l’
arròs a la cassola, l’ arròs negre,la paella i la fideuada. Pot utilitzar el
cru en amanides imaginatives a base de bacallà esqueixat.

Com a greixos, fa servir l’ oli d’
oliva i el llard, aquest cada vegada més descartat.

Ja Ferran Agulló va escriure, els
anys 30, que hi ha quatre salses o bases de cuina fonamentals en aquesta cuina:
el sofregit , la samfaina , l’ allioli (amb all i oli, i variants amb ou,
codony, fruita seca, etc.) i la picada (pasta a base de fruita seca, all,
julivert, etc.). En realitat hi ha moltes d’ altres salses:romesco,
allipebre,etc. Fins i tot hi ha autors que sostenen l’ origen menorquí de la
“maonesa” o maionesa.

Pel que fa a plats característics,
cal diferenciar entre cuina de diari o de subsistència i cuina de festa o
ritual. 

Per tant, és inútil discutir quins
són els plats “típics” de la cuina catalana, o barallar-se sobre
determinats purismes. Justament, una característica d’aquesta cuina nacional és
que a partir d’ unes quantes tècniques, sabors, etc. que la caracteritzen, d’
una banda ho incorpora tot (alguns 
productes americans són, ara, fonamentalment catalans) i de l’ altra té
un gran poder d’ assimilació i mestissatge (canelons, gaspatxos)…i a vegades
un excessiu esnobisme a incorporar tot el de fora…A vegades, més que de
“fusió”, podem parlar de “confusió”. Amb tot, cal dir que una de les
característiques més singulars i sorprenents de la cuina catalana, que li donen
un caràcter diferenciat respecte de les altres cuines mediterrànies i europees,
és la passió per la fusió, en un mateix plat, de productes i sabors aparentment
contraposats. Dolç i salat (pomes farcides amb carn, botifarra dolça…) agre i
dolç (pernil, llom….) i, fins i tot, tota una línia de plats que s’ anomenen “mar
i muntaya”,  que poden incloure tot allò
que dona la terra, l´ aire o el mar, del pollastre amb llagosta al Niu  (que inclou bacallà, tripes de bacallà,
ocells, ous durs, marisc, salsitxes, patates, amb un sofregit i una picada o un
allioli), calamars farcits amb carn, sèpia amb mandonguilles, cargols amb
conill i sèpia, peus de porc o conill amb gambes, garotes, amb botifarra, arrossos
i paelles amb carn i marisc:  no és
estrany que aquí Ferran Adrià, i la resta de creadors, hi trobessin un terreny
adobat!.

UNA CUINA PONT

Suggereixo que ,per la seva
situació, la cuina catalana és una “cuina pont”, dins de les cuines
mediterrànio-llatines, de Portugal a Istanbul: com la seva llengua, aplega
característiques generals del context llatí, amb un continuum que inclou el sud de França i Itàlia, però també
Espanya, Portugal o Marroc.

En la seva essència, com va
escriure Josep Pla,és arcaica i totalment “construïda”, amb una continuïtat
històrica que va des de l’ Edat Mitjana: ha fet doncs, una gran aportació
històrica. La cuina catalana constitueix una veritable i refinada gastronomia-
amb les seves pròpies cuines regionals, més enllà dels tòpics sobre certes
cuines ètniques.

Des del punt de vista antropològic,
proposa uns comportaments alimentaris, festius i rituals- formes pròpies de
comensalitat o convivialité– i uns
llenguatges propis. Els catalans es deleixen amb tota mena d’ àpats
convivencials: cargolada, costellada, arrossada, calçotada, carxofada…

La seva paleta d’ harmonies i
sabors és variada i d’ una sorprenent combinatòria: va d’ allò més senzill-
gust per les hortalisses simplement bullides- al més sofisticat- salses molt
confitades o imaginatives, agredolços,barreges de dolç i salat, de marisc i
carn , de fruita amb carn i peix, de bolets i mariscs particulars-.

La primera matèria té qualitat,
però també una gran varietat, tot i que ara la globalitzazió i la pèerdua de
biodiversitat n´ha  accentuat la
dependència exteriro.

Presenta diversos nivells: és, per
tant, una cuina completa, amb plats de diari i de festa, molt senzills o molt
sofisticats. No té una notòria diferència per classes o medis, com altres
cuines: al camp s’ ha menjat i es menja de forma tant o més sofisticada que a
la ciutat, i el gust pel menjar no ha estat, històricament, un patrimoni
exclusiu de la burgesia, ben al contrari. D’una forma similar, com hem dit, els
seus diversos registres la converteixen en una cuina oberta, que sap
evolucionar i sap nacionalitzar diversos ingredients i plats:és integradora.

Es, finalment, per la seva oferta,
molt plural,ja que s’ hi uneixen l’antic i el modern, el mediterrani i el
continental, el dietètic i l’alimentós. Res a veure però, amb cap concepte de
“dieta mediterrània”: això deixem-ho per als publicitaris! El que hi , i de
cas, és una alimentació si voleu “dieta”- catalana.

Com a elements negatius, podem
considerar la pèrdua o degradació de primeres matèries tradicionals- verdures,
fruites, carn o peix- i un cert costat esnob que fa perdre, en la restauració,
alguns plats tradicionals, en detriment d’ una mal entesa modernitat o
“creativitat” a l’abast de tothom. I no tothom és un Ferran Adrià, és
clar!.

La seva presència en els fòrums
internacionals, a través dels 3 estrelles Michelin i altres cuiners i cuineres
que uneixen tradició i innovació, demostra la història, la potència i el futur
d’ aquesta cuina, que no és ni ben bé francesa, ni ben bé espanyola. Diem-li,
simplement, cuina catalana.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!