De quan, de petit i a pagès, a casa fèiem oli d’ oliva al trull familiar (molí d’oli, tafona).
L’ ELABORACIÓ DE L’OLI D’ OLIVA A PAGÈS
L’ Alt i el Baix Empordà, la Baixa Garrotxa, el Gironès i el Pla de l’ Estany foren comarques d’oli fins que el fred dels últims 50 matà la major part de les oliveres. Ara, sortosament, aquest cultiu s’ ha recuperat, fins al punt que a Esponellà (Pla de l´Estany) es comercialitza un excel.lent oli d’ oliva; també se’ n produeix a Vilademuls i Crespià. Auest oli ara es beneficia de la DO Empordà, acabada d’ atorgar (novembre del 2008).
Cada pagès- i això ho he vist en la infància, en la pròpia família, a Can Tarrés, al Pla de l´Estany- elaborava l’oli per al seu consum. Les cases grans, a més, tenien un trull on els pagesos més petits hi portaven les seves olives a moldre. Això ho vaig veure a la meva infància: els pagesos de Vilavenut, Ollers, Galliners, i Fontcoberta portven a moldre les seves olives, amb una feina incessant que anava de desembre a març.
L’oli era un producte fonamental per a l’ alimentació de pagesos, pescadors, bosquetaires i pastors- “oli de menjar”- Si bé el seu ús, per a cuinar, s’alternava amb el “greix” o llard de porc, era del tot imprescindible per a les “enciamades” i “amanits” (amanides), les verdures bullides, fer allioli i fregir peix o barrejar-lo, per les carn si el ous, amb el greix.
A les comarques olieres (Empordà, Pla de l ‘Estany,Baixa Garrotxa, Gironès) s’ emprava molt més que no pas a les que no ho eren (tant de costa com d’ interior), com la Selva, la Garrotxa, el Ripollès o la Cerdanya.
Diu la parèmia:”llenya d’ alzina, vi se sarment, oli d’ oliva i pa de forment”, que indica els millors productes de l’ espècie. L’oli, tot i el llard, forma part de la “trilogia mediterrània” de què parla Pierre Vilar.
Però l’ oli tenia altres usos, com la il.luminació- “oli de cremar” amb “llums d’ oli” (que en la meva infància, en cases de pagès que “no tenien llum”, encara feien servir), per a fins medicinals (infusions d’ “oli de llangardaix”, “oli de serp” i elaboracions similars). També servia per greixar -“oli de màquina”, per fer sabó, etc.
Actualment es fa oli- ara amb mètodes ja modernitzats- a pocs pobles de l’ Alt Empordà, com Espolla (al nord de Figueres) i Ventalló (a l’ oest de l’ Escala), i, encara amb la primera matèria procedent, en general, d’ Andalusia, o amb noves oliveres d’aquella procedència. Olis mítics, com el de Cadaqués- del qual en parla Josep Pla-, ara, pràcticament, són un record. No obstant, s’ observa un retorn a certs cultius i a tornar-ne a elaborar.
Hem partit de l’entrevista a un pagès que va fer de trullaire, de més de vuitanta anys, fill de Vilaür (Alt Empordà). El trull on treballava, com passa amb tots els de la comarca, està totalment desintegrat. Naturalment, també he tingut en compte la informació i els records familiars.
Com he dit més amunt,vaig poder assistir a aquest mateix procés en la meva família, en la qual tant el trull vell (d’ origen medieval) com el nou varen ser desballestats i venuts com a ferralla, i les pedres de la mola a trossos. La “premsa” vella servia tant per premsar vi com oli, en aquest cas emprant els tradicionals “cabassos” (cofins) als quals calia afegir aigua bullent.
Parlarem d’ un trull de Vilaür que es va posar en funcionament el 1881 i va acabar les seves activitats l’ any 1958.
Actualment se celebren dues fires de l’ oli, a Ventalló i a Espolla- els pobles ja esmentats-, però es tracta, en ambdós casos, més aviat d’una fira de productes artesans.
Hem confrontat aquestes informacions amb les d’ un altre molí de Godall, al Montsià, ara ja desaparegut. En aquest cas s’empraven les clàssiques moles de pedra però eren mogudes a motor. Aquesta comarca, val a dir-ho, és la primera de Catalunya pel que fa al volum de la seva producció, feta normalment a través de cooperatives.
Diem, col.lateralment, que certs topònims ens indiquen la presència d’ antics molins, com les cases anomenades “can Trull” o fins i tot a la Selva, prop de Lloret (comarca no oliera), el restaurant “El Trull”, del nom (si bé erroni) d’ una premsa que decora el local.
LA COLLITA
Tradicionalment, la collita ( “collir”, o “plegar” o “aplegar”, en alguna comarca) de l’ oliva començava pels vols de Santa Llúcia (13 de desembre) o a finals de novembre. Solia allargar-se fins a últims de gener.
La bondat de la collita depenia de diversos factors. El nostre informant en diu que un any la collita fou tan important, que hagueren de suspendre l’ anar a “collir olives” per segar la civada.
Abans de la collita es preparava el terra de les oliveres amb un llaurat i a continuació un aplanat , a fi que quedés “fort com una era”. Això es feia per evitar que les olives que queien no entressin dins el terrossam i que la superfície es pogués recollir i escombrar amb facilitat.
ORGANITZACIÓ DE LA FEINA
L’anar a collir olives (expressió també emprada a Mallorca) era feina de tota la casa i, si questa tenia un “rem” important, llogava gent.
A la tarda se’ls solia “donar la berena” o el berenar.S’organitzava en dos períodes:
1) primerament, les dones i les criatures (i això també ho recordo de petit) anaven cada dia, o dia per l’ altre, segons els lleguia,a collir les olives que anaven caient. Aquesta operació podia durar algunes setmanes.
2) segonament, els homes anaven a “batre” les oliveres. Aquesta batuda es feia a través d’ un vareig amb uns perxons. Solien ser de fusta de castanyer, considerada la més adequada i resistent. Aquesta fusta podia procedir del Pla de l’ Estany (muntanya de Rocacorba).
Les olives també es podien collir a mà, directament de l’arbre.Tot seguit es recollien i es posaven en una garbella especial, per on podien passar les fulles, rocs, etc., però no les olives. Tradicionalment, s’ ha considerat la recollida a mà com la més adequada i pròpia del país.
LA PREPARACIO
Un cop netes i triades, es portaven les olives al trull, normalment amb saques de jute (tot i que el recipient emprat variava segons la comarca o la casa).
Un cop netes les olives, es buidaven a les botigues, llocs destinats a rebre-les, al costat del trull.D’ aquesta manera les feien “covar”,-no massa temps- posant-se a la temperatura del trull, cosa que facilitava que deixessin anar més oli.
Si eren molt madures (Pla de l’Estany) no calia realitzar aquesta operació.
LA MÒLTA
L’ elaboració de l’ oli es pot dividir en tres operacions:la mòlta, la premsada i la tria.
La mòlta comença tirant les olives al trull. Les moles o “pedres” (una o dues, situades, en aquest cas, formant angle recte l’ una amb l’ altra) cilíndriques (en algunes comarques són troncocòniques) anaven girant al voltant del mujol també de pedra, que hi encaixava.
La mola està unida per un eix a un arbre vertical, i d’ aquesta manera pot fer un moviment de rotació. Les rodes trepitjaven els “sòls” o jaç de pedra i les olives no sortien mercès a les “vores” altes, també de pedra.
Eren mogudes per un matxo (els motors varen venir força més endavant).
El trull era format pels següents elements:
1.- el recipient on gira la mola i on es col.loquen les olives, amb el seu sól i les vores. Les completaven la seva acció amb unes “pales” o “tallants” de ferro que mantenien la pasta en el recorregut de les pedres.
2.- el camí circular que volta el trull i per on gira l’ animal de tracció.
Un cop l’ oliva està triturada (molta i reduïda a pasta) es recull amb pales (o d’ altres recipients especialitzats) i es posa en semals per dur-la a la premsa.
LA PREMSADA
El mètode descrit és el premsat en fred i, gairebé, no varia de l’ emprat ja a l’ època romana. Més tard es varen introduir els motors i el premsat en calent; en aquest cas, calia calefactar el trull.S’hi afegia aigua calenta.
Es tenien una mena de setials de roure, que feien de taula, i s’omplien els cabassos o cofins amb la pasta d’ oliva, fruit de la mòlta. Tot seguit es premsaven.
La premsa, totalment manual, era formada per una estructura elevada, quadrangular, que se sostenia per quatre peus rodons, de ferro ; aquí hi passava el noc o cargol de roure que feia baixar la fusta que premsava.
A sota, al bassi, es dipositaven els cabassos apilonats l’ un damunt de l’ altre, fins a una dotzena.Hi havia un dipòsit subterrani on es recollia l’ oli, que hi regalimava a través d’un rec excavat a la pedra de la base de la premsa, de forma quadrangular.L’oli s’ extreia amb un sifó amb aigua.
Es feia anar la premsa amb un soc que era mogut pels trullaires (trulls més moderns tenien una roda de fusta enorme).
L’ oli era recollit amb una triadora i es posava tot seguit a la tramostera. També es feien servir uns cassos de llauna i uns mallals o mesures, originàriament de terrissa negra de Quart i més tard de llauna.
Finalment, l’ oli era triat i emmagatzemat en piques.Els millors recipients per a l’emmagatzament finals eren considerats les gerres de terrissa (encara els he vist utilitzats al Montsià), ja que d’aquesta forma l’ oli se servava més.
Hom distingia diverses qualitats d’ oli, tant segons el resultat de la mòlta com segons l’origen de les oliveres, la temporada, etc.
El millor era l’ oli verge o “de primera” (premsat en fred); el pitjor l'”oli mort”,espatllat pel corc i el glaç i que a penes corre.
Diem, finalment, que les actuals elaboracions comercials d’ oli mantenen la denominació d’ oli “verge” , extra verge, -que pot ser premsat en fred- i de “refinat” (fet amb barreges), a part de l’oli de sansa o de pinyolada, considerat un subproducte.
Varietats d’ olivera d’ aquestes comarques: argudell, orivell, verdal, llei de Cadaqués i, actualment, arbequina (plantació de fa uns anys).
Per saber-ne més:
Jaume Fàbrega, Els quatre elements i les arrels del menjar. Els oficis de la terra, el mar, el bosc i la muntanya a la regió de Girona, Diputació de Girona, 1999
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!