BONA VIDA

BOLETS DELS PAÏSOS CATALANS

Els Països Catalans, sens dubte, són un dels països del món- amb perdó dels eslaus- més aficionats als bolets i la seva cultura.

Arreu hi trobem bolets tan  com les gírgoles, els groguets, els alzinois, els peus de rata o  els més coneguts i reconeguts rovellons,els pinetells, els ceps o siurenys, els ous de reig, els negritos o  negretins i camasecs, els moixernons o moixerons o les llenegues, dites també mucoses o carmellloses, per alguns millors que els rovellons. Es poden degustar en solitari, però el més normal és fer-ho en forma de barreja.En efecte,  la mescla de bolets, fets en fresc (bullits, saltats, guisats, etc.) o bé confitats o en conserva, donen com a resultat una guarnició realment superba. Molts d’aquests bolets no solament són estimats a Catalunya, sinó també als països eslaus- Polònia, Rússia, Ucraïna…- i bàltics- Lituània, Letònia-…D’ aquest darrer país, justament, solen procedir molts dels rossinyols que es troben als nostres mercats.

Aquestes combinacions poden incloure espècies de primer ordre- o escasses- com rovellons, pinetells, ous de reig, rossinyols etc.- i d’ altres que, simplement, omplen i donen textura i fins color i, en algun cas,sabors interessants.També es dóna la circumstància que alguns bolets són estimats localment- com el pebràs, més considerat a la Catalunya meridional, País Valencià o Balears que no pas a la Catalunya septentrional-. També cal fer atenció als noms, molt variats al llarg de les comarques i territoris. Es el cas del pebràs, el pinetell, el rovelló, el rossinyolo,etc. que a vegades tenim noms difernts segons la zona

Comencem, pel pebràs (Russula delica),per alguns apreciat pel seu gust picant (incloent els països de l’ est d’ Europa) i per d’ altres menystingut.Però : si aneu a Eivissa o en alguna comarca valenciana, si demaneu pebrassos us donaran rovellons, i dels bons!. També un lactari és la lleterola roja ( Lactarius volemus).La llora o llorell (Russula cyanoxantha) la llora verda (R. virescens) i les cualbres són bolets excel.lents per a la barreja- cualbra retgera (R. aurea),  etc.La cuagra (R.olivacea)  es pot menjar en cru, si no amarga.Citem també moixeringa, tassa de bruc,candeleta o orella de conill(Clitocybe infundibuliformes).

La llengua de bou, dita també llengüetes, agulletes, blanquet i llémena (Hydnum repandum),, el picornell de pi (H. rufescens)  i, sobretot, la llengua de bou blanca, són també destacables. Atenció: a Mallorca el picornell dedsigna el rossinyol, dit vaqueta a la Garrotxa.

La cama de perdiu (Chroogomphus rutilus)és propi de boscos humits de coníferes, i en coure’s agafa uns colors foscos. També es troba a Mallorca.La cama de perdiu mocosa (Gomphidius glutinosus) és boníssim.

La curiosa cresta de gall i bonica (Tremiscus helvelloides) té una textura gelatinosa, i pel seu gust dolcenc, es pot menjar cru.

L’orella de judes (Hirneola auricula-judae) ,de consistència elàstica , és una mena de gírgola de saüquer, poc apreciada aquí i molt pels xinesos (“bolet negre”). També el shiitake japonès(Lentinus edodes) es troba a Catalunya, comercialitzat per en Patràs de la Boqueria, aquest “apòstol” dels bolets.

el fetge de vaca (Fistulina hepatica) és també una mena de gírgola que es fa als troncs dels castanyers i dels roures vells; és deliciós menjat en cru.

Pel que fa a la gírgola pròpiament dita,-pleurotus que també es cultiven- ja n’ hem parlat a l’ apartat dels fredolics. Variants excel.lents són la gírgola de panical (Pleurotus eryngi) i altres pròpies d’ arbres concrets.

La sabatera d’ escames (Sarcodon imbricatus), propi de les pinedes de tardor, és excel.lent assecat i fet pols, com a condiment.  La sabatera també és pròpia de fagedes i avetoses o boscos d’ avets.El  cortinari gros (Cortinarius praestans)  també es fa a les fagedes, i és un bon comestible, menjat jove.

EL pollatenc o pollatenc de cama prima (Pholiota mutabilis) és bo, a condició de rebutjar el peu. Es troba a la muntanya sobre soques i troncs de tota mena d’ arbres.

El moixernó blanc (Clitopilus prunulus) és un bolet excel.lent.També ho és el blau (Lepista nuda),així com el pollancró, flota de pollancre o clopisses (Agrocybe negerita).

Bolets curiosos, sovint rebutjats i, no obstant, comestibles,són el bolet de tinta (Coprinus comatus), que cal menjar just acabat de collir i no beure-hi alcohol.

Finalment, el pet de llop (Lycoperdon perlatum), malgrat el seu nom i aspecte, collit jove, és mengívol i fins excel.lent.

En el rànking dels plats més estimats fets amb bolets tenim els rovellons a la brasa, fregits o a la llauna. Tot i que a Barcelona i altres llocs confonen els rovellons  amb els pinetells (de color taronja i no tan bons). Al País Valencià els solen comercialitzat amb els noms aberrants de “rebollones” i altre disbarats lingüístics. Els ous de reig, quicous, monjoies, reigs, etc. es poden menar crus, en amanida o saltats, sense ni all ni julivert o altres herbes a fi de no alterar el seu delicats gust.

Els ceps , siurenys, ciurons, etc. es poden menjar saltats, farcits o guarnint un arròs, des d’ un risotto a un Arròs de colomí o un Arròs amb perdiu. Els rossinyols de perfum delicat es mengen saltats i acompanyants plats de carn i fins i tot se’n fan confitures i licors. Els escarlets, carlets o carlots a les comarques de Girona tradicionalment han acompanyat la vedella. Aquí també hi ha un plat famós, la Vedella amb bolets o amb rovellons, parent del Fricandó amb cama-secs o moxernons.

Hi ha bolets que són excel.lents a les sopes, com ara els ceps, els cama-secs o els negrentins o fredolics, fredelucs, morro d’ ovella, etc.

La major part de bolets s’ adiuen amb les patates- Trumfos amb bolets- o amb els fideus a la cassola i naturalment amb la pasta italiana, especialent els porcini o ceps.

La barreja de bolets caracteritza el deliciós “Platillo”- de pollastre, ànec, etc.-  de les comarques de Girona. També la cacera s’ adiu amb els bolets, presents en  Civets i estofats.

També es fa conill amb cargols i bolets i la famosa Botifarra (o llom) amb rovellons, i és clar, la Botifarra esparracada amb bolets. O , com a guarnició, uns blets saltats amb allí julivert, amb sofregit o amb ceba.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!