I al meu: per a mi, no hi ha res més deliciós i anunciadors dels temps primaverals que una truita d’ espàrrecs de bosc- que no pas “triguers”, ni tan sols “bladers”, bàrbars noms amb què ens obsequien alguns restauraors de llengua maldestra.
ESPÀRRECS O ESPÀRGOLS
Arribarà aviat el temps dels espàrrecs de marge, cantat per Narcís Comadira, com a nunci de la primavera perfumada amb violetes.
Tot i que a vegades al mercat algun jardiner ven plantes d’ espàrrecs, els cultivats no són pas típics de la nostra comarca. I, a Catalunya, es compten amb els dits de la mà (i encara), els llocs on es cultiva una de les més apreciades i famoses hortalisses del món: citem Gavà, al Baix Llobregat, o la Salanca a la fèrtil hortal del Rosselló.
D’ entrada, hi ha espàrrecs salvatges (dits de bosc, de marge, etc.) i espàrrecs cultivats. Dels primers n’ hi ha dues classes: la que es dona a la nostra comarca i, en general, a les terres baixes (no pas a muntanya, per tant; a la Vall de Ribes, per exemple, no n’ hi ha) i un altres (de mata espinosa) que es dona arran de mar, sobretot a l´illa de Mallorca. Igulament, en algun llco d’ Itàlia es confon l´espàrrec silvestre amb el llúpol salvatge, del qual també se’ n mengen els brots (també són comestibles els del galleran, gazzeran o adzerà, que per Nadal fa unes decoratives boles vermelles).
Altrament, els espàrrecs cultivats, que són els més presents en la restaurció pública. poden ser blancs o verds (o tirant a morat, en algun cas). Es pto dir que no hi cap cap restaurant “normal” que no tingui un entrant a base d’ espàrrecs blancs de conserva.
Els espàrrecs “trigueros” (que algun restaurador, de forma ben desafortunada i pintoresca ha traduït com a “bladers”) en realitat, són espàrrecs cultivats, no salvatges, com sovint pensem. Uns espàrrecs primerencs, que no han estat calçats o soterrats, i que resten d’un color verd. Si els ha tocat menys la llum, són de color morat, i si n’ han estat guardats, de colro blanc.
Els espàrrecs silvestres (asperges sauvages, en francès, i wild asparagus, en italià), són, de totes maneres (si me´sno en teoria, perque`tot s’ ha trasbalsat) els trigueros dels espanyols, o sigui, els espàrrecs de bosc o de marge, si bé, com hem dit, n’ hi ha diverses espècies, alguns més gruixuts, els altres d’ una mata més espinosa, etc- incloent els d’ Andalusia que, com indica el nom, es fan alsc camps de blat-. L’esparreguera salvatge no vol massa sol, i els millors i més grans espàrrecs (que poden atènyer fins a 30 cm) es donen a l’ombra, enmig d’una bardissa. La cuina de l’espàrrec de bosc és simple, però constitueix un inoblidable perfum de primavera. Són deliciosos en truita (o ous remenats). Si són ben frescos, no cal bullir-los, malgrat el que diguin els receptaris. Se’n poden fer sopes, cremes, mousses i pastissos. Es poden afegir als arrossos, sopes i guisats. Hi ha grans cuiners, com Santi Santamaria, que els han incorporat a la seva cuina.
Però, a part dels espàrrecs de marge, tenim els també deliciosos (si són frescos) espàrrecs cultivats: d’Argenteuil, la Ribera navarresa, Aranjuez, Dortmund i la regió de Berlín- a Alemanya- Gavà -Baix LLobregat- la Salanca -Rosselló-, l’Horta de València, l’Alacantí o el Baix Segura. Actualment en trobem de la Xina, el Perú i altres països: quan en compreu de blancs vigileu si el pot o llauna inclou l´origen o la DO del producte (“Espárragos de Navarra”). Pel preu ja se sol notar, així com per la qualitat.
D’aquests espàrrecs cultivats, com hem dit, hi ha els blancs -els més coneguts, i que molta gent només coneix de llauna-, els morats i els verds ja esmentats.
Actualment també hi ha espàrrecs verds en conserva (en llaunes o pots) que, per descomptat, substituint els frescos en plats com els esmentats constitueixen un veritable atemptat gastronòmic.Per sort, els espàrrecs verds frescos formen part de la millor cuina possible : a la planxa, com a guarnició de peix o carn constitueixen una oferta excel.lent. Es presenten també amb vinagreta, maonesa o una holandesa. A Andalusia també s’ envasen espàrrecs “trigueros”, és a dir, silvestres, al natural, enoli, etc..
Es una verdura diürètica que afecta l’ olor de l’ orina, cosa que no té cap importància.
Com és ben sabut, en “plaestanyí” (la llengua del Pla de l´estany i encontorns) dels espàrrecs (espàrecs, a les Balears) en diem “espàrgols”. De l’ espa`rrec boscà també sen diu de bosc, de marge, fonoller, de ca, etc. En espanyol es diu triguero, amarguero, de gato…A França- es dona al Llenguadoc i Provença és asperge sauvage i espargons (paral.lel al mot gironí i nord-català espàrgol).. A Còrsega també se’ n troben, així com a Sardenya (sparu femmina). A It`lai reb diversos noms regionasl: asparago selvatico, petreo, spinoso, spacâra (Calàbria), sparaciu neru (Sicília) spárego de rust (Vènet)…
Els espàrrecs, tan verds com blanc,s es podne menjar de llauna o al natural- amb una vinagreta, una salsa holandesa o maonesa-, a la planxa (extraordinaris), en truita (sobretot l´excelsa truita d’ espàrrecs de marge), en sopes, cremes i vlutés, gratinats al forn i formant part de diversos plats i guarnicions: sopes, amanides, ous, minestres, lluç en salsa verda, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
En una paella amb oli es posen uns quants grans d’all, amb pell i amb un tallet transversal, es deixen una estoneta a foc lent, que l’oli s’impregni del seu gust. Un cop daurats els reservem i en el mateix oli fregim els espàrrec de marge tallats a troços de tres dits, més o menys. No els deixarem coure excessivament, quan estiguin fets els posem al mateix plat a on hem reservat els alls. Pugem el foc, i quan l’oli estigui ben calent fem un parell d’ous ferrats que posarem damunt dels espàrrecs. no oblideu la sal, ni el pa ni el vi.
Per tant, quina és la traducció correcta per espàrrecs “trigueros”??
espàrrecs de bosx…si són cultivats, verds