L´aportació històrica de Catalunya, les Balears i el País Valencià a la cuina i comensalitat és excpecional, gairebé únca.
De Mestre Robert a Ferran Adrià
JAUME I I LA FORMACIÓ D’ UNA CUINA NACIONAL
Els vertaders escriptors haurien de mostrar el nostre passat. El nostre present. Què volem. Quines són les nostres virtuts i els nostres defectes.
(Biel Mesquida).
Ferran Adrià, “el millor cuiner del món”- i, sense cap mena de dubte, un geni que ha revolucionat la cuina, és un cas únic?.En sigui conscient o no, i encara que els espanyols el presentin com a “cuiner espanyol” (és a dir, castellà), forma part del context de la cuina nacional catalana: una cuina amb una sorprenent continuïtat històrica- com ja va escriure Josep Pla-. De fet, Ferran Adrià és el Mestre Robert del segle XXI- O d’ una altra manera: mestre Robert va ser el Ferran Adrià del segle XV.
Tot això és el que expliquem al llibre (guanyador del Premi d’ Assaig Sant Joan d’ Engolasters, del Principat d’ Andorra) El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Pagès Editors, Lleida).
I encara hi abundem més en l´altre llibre de cuina i comensalitat de l’ Edat Mitjana fins avui al premi d’ Assaig Carlos Sarthou, publicat per l´Ajuntament de Xàtiva: Taronges de Xàtiva.Cavallers, cuiners i papes.Orígens i apogeu de la cuina valenciana ( taronges de Xàtiva era el nom que donava Mestre Robert- “Robert de Nola”- a uns deliciosos bunyols farcits de mató, similar a les monjàvenes o almoixàvenes, un dolç que encara es fa en aquesta ciutat borgiana)..
Qui fou Mestre Robert?. Més conegut- erròniament, per influència d’ una contaminació castellana, com a Robert de Nola o “Ruperto de Nola”, Mestre Robert- que era com signava- va ser el cuiner més important del Renaixement italià. Era el cuiner de la cort reial de Nàpols, la més refinada del Quattrocento en les arts de la taula i va escriure, en català, el llibre més il.lustre de la història de la cuina europea. En efecte. el Llibre del coc (llibre del cuiner), fou, també, el primer llibre imprès de cuina i que ja fou traduït i publicat a l´espanyol cap a 1520.
Mestre Robert, com Adrià, realitza una autèntica revolució en la cuina: per exemple és el primer cuiner que separa el dolç del salat, instituint definitivament l´estructura piramidal pròpia de la cuina d`Occident- entrants, primer plat, segon plat, postres-. Adrià, tancant el cercle, torna a a proposar un gir històric en els seus famosos 20 punts, tot dient justament el contrari: que cal barrejar dolç amb salat, a fi que les fronteres entre ambdós sabors quedin esvaïdes.
En el llibre esmentat expliquem i raonem tot això, a partir d’ un estudi aprofundit de la cuina medieval prenent com a punt de partida el Tirant lo Blanc– el millor llibre dle món, segons Cervantes, ja que s’ hi menja- productes, tècniques culinàries, plats i comensalitat, és a dir, les maneres de taula, i n’ expliquem la ruptura o continuïtat respecte de la cuina moderna.En els seus 8 capítols, es repassen tots els temes del menjar i el beure: Com es menja i la litúrgia de la taula: El que es menja, els plats i els gurmets; Menjar, classe i festa; Perquè mengem el que mengem; Cuina i gènere: Règim, salut i sexe, sempre barrejant passat i present. Al llibre Taronges de Xàtiva es discerneix què hem menjat catalans, valencians i balears, què mengem i perquè mengem el que mengem, des d’ una perspectiva història, antropològica i nacionalitària, entre Jaume I , els Borja i els grans cuiners.Hem tractat la gènesi de la cuina catalana en d’ altres llibres d’ assaig, de caire general o de caire monogràfic.
Projecció internacional
Si Mestre Robert fa una projecció internacional de la cuina catalana, això nomé és possible perquè abans s’ ha bastit una nació- expressió emprada per Pierre Vilar parlant de la Catalunya medieval-. Una nació gran i una gran nació, que agafa un part transpirenca, arriba fins a Múrcia i s’ estén al sud d’ Itàlia. I aquesta nació ha forjat, com diu Ferran Soldevila, la “civilització catalana”: una civilització que excel.leix en les arts de la taula i la comensalitat. I tot això ho inicia Jaume I, creador dels Països Catalans, és a dir, d’ un gran espai nacional que abasta tot el llevant ibèric i es relaciona amb Occitània, si bé ja ha estat perduda en mans de França-, però en canvi, s’ estén fins al regne de Nàpols. Tots aquests territoris formaven part de la Corona d’ Aragó, nom oficial del reialme (un nom que no s’ ha de confondre, com fan els espanyols de forma intencionada o ignorant, amb el Regne d’ Aragó): Corona d’ Aragó vol dir, de forma preeminent, països de parla catalana: el Regne de València, el Principat de Catalunya, Mallorca (que també fou regne) i l´Aragó de parla aragonesa i ja mig catalanitzat.
Catalunya esdevé el primer país europeu en posseir literatura gastronòmica- de receptaris com el Sent Soví a manuals gastronòmics i de vins com el d’ Eiximenis-. Crea- segons paraules del darrer autor-,la preeminència i excel.lència gastronòmica entre totes les nacions cristianes- que comparteix amb Itàlia-. Dins aquesta excel.lència, els nostres monarques- començant per Jaume I- en són una part activa.
Reis gurmets
Així Pere III fa redactar les Ordinacions de palau, un llibre d’ etiqueta i menjars únic a l´Europa del seu temps. Joan I, l´Amador de la Gentilesa- un fi gurmet-, adreça cartes a la seva muller en les quals li demana menús afrodisíacs. I el fill de Jaume III, segons explica el mateix Ramon Muntaner, és un consumat mestre en l´art de servir el menjar. Malgrat la nostra migradesa demogràfica, la pèrdua de l´”imperi pirinenc” i altres circumstàncies inherents a un petit estat medieval, sorprèn poderosament la capital aportació de la cultura catalana-valenciana-balear al patrimoni gastronòmic europeu de la Baixa Edat Mitjana i inicis del Renaixement: i ho testimonien els textos literaris i la projecció de la nostra cuina, a través d’ obres cabdals com el Libre de Sent Soví, el Libre d’ aparellar de menjar, el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, el Libre del coch de Mestre Robert, les obres d’ Arnau de Vilanova- metge i dietista de Jaume Ii-, el Libre de totes maneres de confits, l´Speculum al foder(el “kamasutra” català) l’aportació de Francesc Eiximenis , les Ordinacions de Pere III el Cerimoniós i, naturalment, el Tirant lo Blanc, una novel.la on el menjar i la comensalitat en són una part fonamental. A l’avançada Itàlia del Quatrrocento, amb Mestre Robert, cuiner que triomfa a la refinada cort de Nàpols, o els Borja senyorejant a Roma, la cuina catalana és cuina de referència, mentre que, per exemple, França està ben lluny de la seva futura esplendor i Castella (o Espanya, segons nom actual) no té cap receptari fins pràcticament el segle XVII, i el que s’ hi escriu o publica és deutor de fonts catalanes i italianes. Tot això és possible, es clar, mentre la Corona d’ Aragó és un estat-confederació independent i, segons l’ esmentat Pierre Vilar, una de les primeres nacions d’ Europa que ho és i en té consciència, i s’ acaba – fins a la Renaixença- a través de la pertinença a Espanya. Catalunya va poder crear una norma perquè era un estat i tenia un poder propi, i els reis de la Corona d’ Aragó representaven el lligam amb el país, com ho expressa, de forma molt gràfica, Ramon Muntaner, parlant de com els reis catalans -a diferència d´ altres, com els de Castella o Espanya ,no són “senyors de llurs vassalls, que ans los són companyons”- avui parlaríem de valors pre-democràtics-, i no solament comparteixen els convits amb els seus súbdits- a través de les Cenes reials, àpats comunitaris celebrats a les poblacions que visitaven- sinó que es mengen els menjars que en reben.
Un convit a l´Alfajeria: menjar com els reis
Els reis també exerceixen la seva autoritat a través de la litúrgia de la taula, com descriu, de forma prolixa i detallada en escaure’s una cerimònia d’ ordenació de cavallers i autocoronació ded’ Alfosn II a Saragossa, seguida d’ un solemne convit a l´ Alfajeria (el luxós plau d’ origen àrab) al qual ell mateix cronista assisteix: “E hac-li hom aparellat a la banda dreta, a la taula, qui avia divuit palms de llong, llunyet, de la part dreta, son germà so senyor infant En Joan, arquebisbe de Toledo; e de l´altra, pus llunyet d’ ell, sec (=segué) l’arquebisbe de Saragossa e de l’ arquebisbe d’ Arborea. E en altra taula assegueren los bisbes; e en altres, los abats e priors. E puis, de l´ altra part, de la part dreta, seïen tots los rics-hòmens qui aquell dia eren estat cavallers novells, e aprés seïen tots los cavallers novells qui aquell dia s’ eren fets cavallers novells. Així que el senyor rei seïa tan alt, mes que tots, que tots lo veïen. E aprés fon ordonats nosaltres, ciutadans, qui siguem ensems molt ben ordonats, que cascun hac aquell lloc que los pertanyia. E cascun ordonaren servidors nobles, e cavallers, e fills de cavallers, que servien cascun segons que a la solemnitat e la honor de cascú pertanyia”. Heus aquí, ben expressats, la jerarquia social, l´ ordre del món. Però també els rituals de la convivialitat i la gentilesa: “El dit senyor infant en Pere volc ésser, aquell beneït jorn de Pasqua, majordom…Ell son cos el senyor infant En Ramon Berenguer donaren aigua a mans al dit senyor rei; e fo-hi ordonat que el dit senyor infant En Ramon Berenguer servís el senyor rei de la copa”. Ens sorprèn, encara avui, la teatralitat medieval, que converteix el convit en un autèntic espectacle “E el senyor infant en Pere, ab dos nobles que ab ell se tenien mà per mà e ell al mig, ven primer , cantant una dansa novella que hac feta; e tots aquells qui aportaven los menjar responien-li. E con fou a la taula del senyor rei, ell pres d’ escudella e féu la creença, e posà-la davant lo senyor rei; e puis féu atretal del tallador”. A part de l’ aiguamans- cerimònia de rentat de les mans, explicada també al Tirant lo Blanc i per Mestre Robert- hi apareix la cerimònia de “fer la creença” (credença), que consistia a tastar el vi, l´ aigua i el menjar del sobirans a fi que no fos enverinat- un ritual del qual també en parla el coc Mestre Robert- Però no content amb això,l´ infant converteix el servei en una autèntica performance teatralitzada. A cada plat, canta una nova, dansa, cançó o sirventès, novellament composats i, per si no fos poc, amb cada serveix, es canvia d’abillament :“mantell, cot amb penes (=folradura) d’ ermini, de drap d’aur ab moltes perles” assistit pel seu joglar: “tot aital ordre tenc a totes les altres viandes que s’ hi donaren a menjar; que en cascun menjar que aportà deïa una dansa novella que ell havia feta, e hi donà vestits, a cascuna vianda, molt ric e honrats, e donaren-s’hi ben deu viandes”. A continuació els nobles i cavallers i altres servidors serveixen la resta dels convidats molt “complidament”.
De la fantasia i el luxe protagonitzats per Tirant i l´ Emperador de Constantinoble, a la realitat: hem assistit al convit d’ Alfons II de Catalunya amb Ramon Muntaner; el propi Pere el Cerimoniós, a les Ordinacions diu: “Rahonadament esguardades aquelles coses que són faedores no poques per los cochs (=cuiners) a les viandes de la nostra boca dispensats magistralment esser apparelladores per tal que aquelles coses complidament axí com se pertany totes sien ben fetes. Ens sembla extraordinari, que un rei es preocupi de l´ excel.lència de la seva cuina, la competència dels seus cuiners o cocs i de les viandes que preparen (“aparellar”), de com cal servir-les i de com cal oficiar la cerimònia del convit. En les esmentades Ordinacions hi ha diversos capítols dedicats al que es menja, la vaixella, a com es menja i al protocol, desglossat a través dels diversos oficis, dels quals se’n defineix les funcions i , quan s’ hi expliciten qualitats o altres circumstàncies, sempre es té compte l’ ús de València, Barcelona, Mallorca o Perpinyà, com a prova del sentit democràtic territorial de la monarquia catalana i, també, d’ aquells que obvien o neguen l´ existència dels Països Catalans: “En aquell cas ordenam que.l escriva nostre de ració los do ració en aquesta manera ço és la cafiç de forment a mesura de València”, etc.
Regnes medievals, països catalans
Fins i tot, en cadascuna d’ aquestes ciutats i regnes té en compte el significat i la celebració dels convits segons les festivitats, una manera d’ expressar l´ ordre de la taula i l´ ordre del món, d’ acord amb el voler del poble ja que, en belles paraules reials, el rei ha de compartir les seves festes amb ”letícia e alegria”, “per tal que per arrogància de rigor no encorreguen odi del poble” i així les Ordinacions inclouen el capítol “De convits”: “En la festa encara de sent Joan Evangelista si en la ciutat de València e del martiri de sent Pere Apòstol si en la ciutat de Leyda e de sancta Anna si en la ciutat de Mallorca e de la assumpció de nostra dona Sancta Maria si en la ciutat de Barchelona e de la exaltació de la Sancta creu si en la vila de Perpinyà e de sent Martí si en la ciutat de Ceragoça serem personalment constituïts sollempnes convits”. No és estrany que en morir-se aquest rei, a la catedral de València i extramurs es varen celebrar innombrables misses i sermons que lloaven, hagiogràficament, la seva vida, a partir d’ un guió escrit per la Universitat o ajuntament.
Pere el Cerimoniós igualment estableix “que tots en lo nostre palau de qualque estament sien qui cavalcant vagen (cavallers) en escudelles e platels d’ argent mengen en tasses no emperò daurades beguen “ (l´escudella és el plat fondo o bol, i la tassa- mot d’ origen àrab- és la copa o got, sentit que encara té a Mallorca- tassó-; ja eren de vidre). Té un càrrec especial dedicat a vetllar per la vaixella d’ argent- que per cert, en una ocasió en què tenia un convit amb unes cavallers francesos va haver de recuperar, ja que l’ havia empenyorada amb uns jueus, com dèiem més amunt. Així mateix, explicita que el Majordom reial ha de vetllar per l´ exacte compliment de l´ etiqueta i proveir que no manqui res del necessari a la taula i al tinell, i el mateix diu dels Copers i Botellers majors pel que fa al servei de vins, piment (vi especiat), confits, etc. I, un segle abans que el Tirant, ens parla de la presència dels joglars durant el convit i a la reglamentació de músiques i instruments- que altrament ja és descrita també en textos trobadorescos: en tenim una bella descripció d’ un convit al Roman de Flamenca (s. XIII), una dama de la qual se’n descriu la bellesa i els entreteniment joglarescos d’ un banquet: “Aprés si levon li joglar/ cascú se volc faire auzir/ … qui saup novela violadura/ ni cansó, ni descort, ni lais…l’ us fai lo joc dels bavastels/ l’ autre jugava de coutels/ l´us vai per sol e l’ autre tomba/ l’ autre balet ab sa retomba” (Després s’ aixequen els joglars/ cadascun es vol fer escoltar…/ hi ha qui sap una nova forma de tocar la viola/ cançó, descort o lai/ l´un fa el joc de les marionetes/ l’ altre jugava amb els coltells/ l’ un va per terra i l’ altre tomba/ l’ altre ballà amb la seva copa”; descort és “desacord”, amb mètriques lliures; lai, poema narratiu o líric). Amb tot, hi ha algun historiador que ha gosat escriure que això no estava documentat. També és ben clara lla disposició de Pere III: “Perquè volem e ordonam que en nostra cort juglars quatre degen esser dels quals dos sien trompadors e lo ters sia tabaler el quart sie de trompeta al offici dels quals s’ esguart que tos temps nós públicament menjant en lo començament trompen e lo tabaler e lo de la trompeta son offici ensemps ab els exercesquen en encara allò matex fagen en la fi de nostre menjar”. Veiem l’ expressió ritual de l´ acabament i la fi de l’ àpat a través de la música; se n’ exceptuen els divendres i dies de Quaresma, i a més, s’ accepta la presència de més músics.
La Crònica de Pere el Cerimoniós conta de la coronació de l‘ empordanesa Sibil.la de Fortià- una dona d’ interessant biografia-, muller del senyor rei, d’ acord amb els gustos refinats del monarca, la presentació teatralitzada d’ un plat: “Fou aportat a la darreria del menjar un bell entremès ço és un bell pagó (=paó) qui feia la roda e estave en un bell bestiment entorn del qual havia molta volateria cuyta coberta de panys d’ or e d’ argent i aquest pago fou servit fort altament (=molt solemnement)e presentat a la taula de la dita senyora ab molts estruments axí de corda com d’ altres, e venien a part devan lo majordom e cavallers e donzells, e lo dit entremès portave en sos pits una cobla escrita que deya axí: A vos me do senyora de valor/al present jorn per vostra gran honor,/e fayts de me (=feu de mi) segons la bona usança/de les grans corts d’ Anglaterra i França”. No és estrany que aquest rei, culte, políglota (a més de català parlava aragonès i francès, i coneixia el llatí i l’ hebreu) i gurmet, s’ interessés per l´ obra única de Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar.
Banquets dels Borja, la litúrgia del luxe
Tenim magnífiques descripcions de grans àpats rituals, alguns a l’ aire lliure, el Dietari del capellà d’ Alfons el Magnànim amb convits celebrats a Nàpols que enlluernaven la noblesa italiana, a la Crònica de Pere III, a la de Ramon Muntaner i en diversos documents valencians, incloent els convits borgians celebrats a València, la més refinada capital catalana del s. XV, o els que tingueren lloc a Roma, descrits amb tot detall per Johannes Burckard, el mestre de cerimònies del papa Alexandre VI.En destaca el banquet ofert per Roderic de Borja al bisbe de Sigüenza don Pedro González de Mendoza el 25 d’ octubre de 1472 al palau episcopal: el bisbe castellà procedent de l´ austera i poc evolucionada Castella -en aquest art- devia quedar impressionat. S’ havia preparat un tinell decorat amb un luxosíssima vaixella d’ argent, i s’ havia parat una taula profusament adornada. La llegenda de l´ hoste –Ave Maria, gratia plena– era escrita amb herbes aromàtiques. No hi faltaven els minitstrils, ben visible i oïdors. Hi va resplendir, entre argents, ors i esmalts del parament, tot el cerimonial del menjar: aiguamans amb aigua d’ olor, set copers duent grans recipients curulls de confits de gingebre verd, set grans platells amb dos paons cadascun, adornats i em el cap daurat, hostatjats per un estol de perdius dels colls de les quals en penjaven uns rètols amb l escut dels Borja. A continuació vingueren quatre servidors portant, cada grup,quatre plates amb panades i pastissos de capons, gallines, pollastres, oques, ànecs, coloms, cabrit,vedella, amb les greales o salseres corresponents. Tot, naturalment sortia a taula amb la música corresponent, davant l’ admiració dels convidats. Altes plates presentaven un adorn de verdura amb paons amb les plomes d’ adorn, i amb el bec llençant aigua d’ olor. Hom acaba amb un sumptuós menjar blanc i tota mena de confits i llepolies, tot acompanyat amb vins més delicats i famosos. Heus aquí la descripció d’ un dels àpats de l’ època feta per l’ esmentat Burckard: “El dilluns 12 del mes de maig, el rei oferí (=Carles VIII de França) oferí un banquet a la gran sala de Castell Nou (=Nàpols). La taula estava aparellada al mig de la sala i davant hi seien flautistes i trompeters del rei, que tocaven a l´ entrada de cadascun dels plats o menges. El magnífic Andrea Mattei, marquès de Martina i trinxant major del rei, a l´ entrada de cadascuna de les menges cavalcava al davant en un magnífic cavall blanc des de la porta fins a l´ escala que pujava a la taula. No he enumerat les menges, totes exquisides, perquè no hi vaig ser des del principi del convit sinó que hi vaig arribar cap a la meitat. El llegat (=papal) tenia també el seu propi trinxant, que portava a la ma un bàcul llarg, el qual, quan el trinxant reial baixava del cavall arribat a la grada de la taula, baixava i ell mateix pels graons i juntament amb aquell pujava, seguint-los els cambrers. El llegat va tenir un escuder que s’ ocupava de servir-li la beguda, i el rei un altre per al mateix; a la taula només hi eren ells dos.” Sobre la delicadesa i bondat dels plats servits en aital convit, i que el mestre de cerimònies del papa es va perdre parcialment, no n’ hem de tenir cap dubte: ben segur que foren cuinats per Mestre Robert, el Ferran Adrià del segle XV. No és estrany que l´ escriptor italià Orazio Bagnasco, dels convits on hi cuinava aquest coc catalanoparlant de la cort de Nàpols, n’ hagi fet una novel.la d’èxit (Il banquetto).
Per saber-ne més:
Jaume Fàbrega:
–El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià (Pagès Editors, 2007)
–Taronges de Xàtiva.Cavallers, cuiners i papes.Orígens i apogeu de la cuina valenciana (Matéu Editors-Ajuntament de Xàtiva, 2007).
–La cuina medieval.A taula amb Francesc Eiximenis, Institut d’ Estudis Gironins-Ajuntament de Girona, 2000
–La cuina catalana a través del temps (vol. IX de la cuina catalana, Barcelona, 2001, Edicions de l´Isard)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Avui hi ha una carta el Diari de Girona que espero llegeixis amb atenció. És per el teu bé: una cura d’humilitat que necessites per tornar a l’objectivitat i et poguem llegir amb més confiança a partir d’ara. La priviliegiada tribuna que et dona el teu “status” i “curriculum”, fa que de vegades et sembli veritat tot el que penses i escrius, peró has de venir amb mi que tenir els mitjans no vol dir tenir la veritat. Catalunya no és víctima de rés, si no és dels que voleu aixecar la polsagera de l’odi a on només hi ha progrés i benestar. Demostra que tens nivell humá de veritat i mira endevant,… ah! , no ets pas l’únic que saps de cuina i história. T’en faries creus de la quantitat d’anónims que et passen la má per la cara en molts d’aquest temes. Donar informació no és pas sinónim de criteri, no et confonguis amic.