L’ all, aliment diví, avorrit per alguns- com Josep Pla i lloat per altres, forma part indestriable de cuines com la mediterrània i la xinesa.
L’ALL, LES JORNADES DEL PLA DE L´ESTANY I ELS CONCRUSOS D’ ALLIOLI
L’ all és un ingredient bàsic en la cuina,insubstituïble en l’alimentació dels pobles mediterranis i, entre ells, els catalans. Què faríem , catalans, valencians, balears i provençals, sense l’ allioli?.Els jueus històrics i actuals també l’ apreciaven especialment, i ja al Pentateuc enyoren les olles de peix , amanit amb all, que menjaven en els bons temps d’ Egipte: “Com recordem el peix que per no res menjàvem a Egipte, i els cogombres, els melons, els porros, les cebes i els alls!(Números, 11,5).Els antics egipcis construïen les piràmides alimentant-se amb aquesta cabeça;segons Heròdot, el cultivaven amb profusió; grecs i romans li retien tots els honors, i el consideraven un aliment estratègic per als exèrcits. L’ Edat Mitjana , fins avui, l’all és exaltat com a panacea per a diversos mals-seguint Dioscòrides- com l’ arteriosclerosi i fins i tot alguns virus de la grip; se li atribueixen virtuts depuratives, antireumàtiques, antigota. Es tonificant i vitalitzador.Es un desinfectant de l’ aparell digestiu i de les mucoses. Va bé en casos de manca de gana, digestions lentes, pesadesa de l’ estómac, cucs. Fins i tot és considerar antidiabètic i anticancerígen. Va bé per la hipertensió i combat les anèmies i és un poderós desinfectant, i s’aplica a les picades de vespa. Fins i tot les fregues d’ all són és considerat un bon remei per a la impotència. De fet, al Speculum al foder, manual eròtic del s. XIV, l’ all hi té presència com a ingredient afrodisíac.
La cultura popular li atribueix virtuts màgiques- per lluitar contra els vampirs, per portar sort als camps de futbol…El refrany diu que “per Sant Blai, planta l’ all” (Empordà), “per Sant Miquel, els alls ja han de mirar el cel”, “alls crusos i vinet pur,fan passar el port segur”(Bages), “trempat com un all”, o “més trempat que un all”. i nombroses creences populars giren al seu entorn
Però allò que ens interessa ,sobretot, de l’ all és el seu interès culinari.No es pot entendre la cuina dels països de la Mediterrània, de Xina , d’ Amèrica llatina, sense la presència de l’ all.En un llibre sobre cuina mediterrània, Marcel Boulestin diu que “No és cap exageració dir que la pau i la felicitat comencen, geogràficament, on l’all és emprat en la cuina”. Això en contrast amb el rebuig o desconeixement de l’ all que solen tenir anglo-saxons i nòrdics: una crítica gastronòmica nordamericana,enamorada d’ aquest producte en un context on és poc conegut, escrivia a la més difosa revista gastronòmica americana que havia col.locat un rètol a la porta de la seva cuina a fi que les visites estessin avisades que allí s’ hi cuinava amb all, com si les avisés del perill d’ un marcapàs, com es fa als aeroports!.Sortosament, tenim importants testimonis literaris que han glosat les virtuts gastronòmiques de l’ all: des del peta provençal Frederic Mistral, Premi Nobel de literatura, fins a Josep Pla.
Als Països Catalans, particularment, l’ all és insubstituïble en la cuina i , a més,ha donat lloc a una de les salses més intencionades de tota al Mediterrània, l’ allioli.
L’allium sativum, all, ajo (espanyol), ail (francès), alho (gallec i portuguès), garlic (anglès), knoblauch (alemany), knubble (jidix), alh (occità),beraztz (basc), knoflook (neerlandès),skordo (grec), ustoroi (romanès), fokhagyma (hongarès), shum (hebreu), tom (àtab). El seu nom a Catalunya és documentat des del segle IX (839), i apareix citat, des de l’ Edat Mitjana, en tota mena de manuals culinaris i farmacològics.
D’entre els alls més famosos, hi ha els de Banyoles, morats, i considerats molt millors que els blancs (que solen procedir de la Xina).També els alls espanyols de Pedroñera són de tipus vermell; son habitualment els que ara es troben al mercat. En aquesta localitat els ha fet famosos el gran cuiner Manolo de la Osa, des del seu famós restaurant. Al Pla de l´Estany, igualment, els restauradors li reten homenatge en unes jornades gastronòmiques, i a Cornellà de Terri hi té lloc la Fira de l´All. Igualment, arreu de Catalunya proliferen els concursos del més preciós derivat de l´all, l´allioli.
Hi ha algunes altres varietats d’ alls- nom que es dóna a alguna herba silvestre-, com les “alles” que he vist pel Berguedà, de grans dimensions.
Si fem servir els alls per a allioli, per guarnir un pla, etc., els de treure els grills, que és la part més coent.
Pelar i tallar alls
Per a alguns, els resulta feixuc pelar alls o tallucar-los. Al mercat es troben diversos premsa-alls (que jo, particularment, per a la nostra cuina trobo inútils) i algun petit adminicle de disseny de la marca Chef’in – que és com una mena de mini-carret amb rodes- que funciona bé per tallar-los menuts, si volem evitar que les mans ens pudin. Si és per all i julivert- en un certa quantitat- les picadores també van bé.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!