Recipients culinaris: la cuina es defineix per les tècniques- bullit, fregit, al vapor,etc .-, però, també, pels atuellls i materials utilitzats, fins al punt que plats importants -com la "paella"- es defineixen per aquest recipient.
E vocabulari gastronòmic té les seves lleis, i així terrina és insubstituïble i difícilment traduïble per “cassola” ,com s’ ha intentat(terrina és un paté o pa de fetge elaborat dins un recipient, normalment quadrangular i allargat i que, per tant, ja ni en francès té res a veure amb l’originari cassola). Igualment, s’ ha proposat el terme discutible de “cassoleta” per designar una confecció de pastisseria.
Parlem, però, de cassoles en sentit genèric: és a dir, dels recipients específics de moltes preparacions o plats, de caire regional o nacional.Recipients que uneixen un material i una forma característics, i tan importants que, fins i tot, donen noms a famosos plats.
Així el nom del més famós dels plats "espanyols", la paella, indica el seu origen valencià-català-balear, ja que el recipient dóna nom al plat. Un recipient imprescindible si volem elaborar un arròs a la valenciana com cal. Els qui han introduït l’ espuri "paellera" per designar el nom del recipient potser ignoren que paella és un recipent metàl.lic de parets baixes, utilitzat normalment per fregir- equival a l’ espanyol sartén o al frances poêle-. Però, si no ens agrada paella, podem fer servir, com alguns valencians, "paelló" i, fins i tot, calder o "caldero".Per cert, que tot i que hi ha, com hem dit, paelles de dos mànecs més o menys sofisticades, amb revestiment antiadherent, d’ acer, etc., les més recomanables continuen essent les valencianes de ferro, amb les característiques rodonetes estampades a martell; aquesta és l’única que fa el característic i apreciat socarrat. Amb tot, i ha paelles de molts altres materials i, especialment, recobertes amb teflon.
La cassola tradicional de terrissa- de Breda, de Pòrtol o de la Vall d’ Uixó, segons l’ indret dels Països Catalans on anem-, o de Pereruela, a Espanya, és un recipient molt específic de la nostra cuina, conegut i emprat des dels temps medievals i amb formes que no difereixen pas massa de les actuals. Aquests són bàsicament tres:
-cassola de cul lleugerament bombat (que facilita l’ estalvi d’ energia i de greix i evita que els menjars s’ agafin), que és la típica- genèricament- que podem anomenar de Breda. Es fa servir per a arrossos i fideus a la cassola, per als macarrons, per als guisats, els rostits humits i fins per al cremat de la Costa Brava.
-cassola més semiesfèrica, pròpia de al Vall d’ Uixó. La variant mallorquina és anomenada greixonera (un nom que també es feia servir al Principat), greixera o tià a Menorca. El nom tià ve del llatí tegame i el retrobem en occità (particularment a Provença, tian) i a la Ligúria.
-cassola de cul pla, que al País Valencià és anomenada rossejadora i serveix, específicament, per fer l’ exquisit i perfumat arròs rossejat” o al forn. En la seva versió de mides petites la restauració la fa servir per palts com les gambes amb all o les angules , així com per a servir al cream catalana (a pagès, en canvi, de forma força més refinada, aquesta se servia en una plata oval de porcellana o pisa, segons el pressupost). La ciutat, com és sabut, a vegades crea un fals rusticisme.El mot cassola pertany fonamentalment al català; va passar, a l’ Edat Mitjana, a l’ àrab ibèric, a l’ occità i al sard i l’ italià- si bé en aquests darrers casos designant un plat concret, la cassola de peix dels pescadors algueresos-. La cassöla o cassoeula de la Llombardia i el Piemont designa també un plat concret, a base de porc, oca, cols, etc.
En alguna comarca catalana hi ha la variant cassol; al Montsià és una mena de cassola que els pagesos portaven al tros per cuinar. En altres comarques, segons el Diccionari Català Valencià Balear és una mena de tupí de metall amb un mànec llarg.
Cassola catalana.-Semblantment, la cuina tradicional francesa fóra impensable sense la cocotte o casserola de ferro fos esmaltat.Un recipient, per cert, introduit des d’ antic a Catalunya, i normal, amb el nom de cocota, en algunes comarques com la Cerdanya i l’Alt Urgell i, per descomptat, a Catalunya Nord i Andorra. Mentre que un plat internacional que passa per francès, indica, a través del seu nom, el seu origen occitano-català :el cassoulet, que vé de l’occità (llengua del sud de França cosina-germana del català) cassolet, o sigui petita cassola. Tenim el wok (recipient semiesfèric de ferro), eina essencial de la cuina xinesa o oriental en general, base dels seus fregits, saltats i guisats.Un recipient recomanable del tot, i del qual se’n pot treure un gran rendiment, fins i tot per plats occidentals.
Obtenir la cassola catalana de ferro colat de cul arrodonit similar al wok xinès, que es passava de pares a fills, i que és la base essencial dels Suquets o de l’Arròs negre ja és quasi impossible. Però ara n’hi ha d’alumini fos, també excel.lents ,amb l’avantatge que no s’esquerden i que són millors conductores de l’ escalfor. Pels seus resultats, s’ acosta una mica als interessants principis del wok xinès- estalvi d’ energia, optimització de la grandària, ús- si es vol- de poc greix. La cassola catalana és també una excel.lent fregidora per immersió, i així sovint s’ hi fan els “brunyols” de l’ Empordà.
Pujant més les parets del recipient, tenim l’ olla, un nom propi tant del català com de l’ occità (ola). Pot ser se terrissa o metàl.lica (i, modernament, de vidre temprat, plàstic,gres, etc.). Es un mot propi del llatí popular (olla), quasi exclusiu dels idiomes ibèrics (i, com hem dit, de l’ occità), i bé el portuguès fa servir el terme púcara, l’ asturià pote, el basc marmita i l’ espanyol (traspassat a València, puchero. N’ hi ha de baixes, aptes per a guisats i de més altres, escaients per als estofats (com el de faves a la catalana, al carn al tombet valenciana o els ofegats mallorquins) i, naturalment, per a tota mena de sopes i escudelles, així com per a l’ arròs caldós del País Valencià. Una variant, normalment d’ una sola nansa, és el tupí, o topí per a escalfar líquids, guardar el formatge de tupí o el confitat de porc (també en versió femenina, “topina”), guisar mongetes, fer xocolata desfeta,etc. El retrobem a Occitània , de Gascunya al Llemosí (topin). Es lògic que compartim aquest mot amb els parlars occitans, ja que ve del fràncic (la llengua de Carlemany).Equival a l espanyol puchero.
L’equivalent d’ olla en francès (i en anglès, neerlandès, etc.) és pot, però modernament aquest mot ha estat substituït per marmite o faitout.
Totes les cuines tenen recipients especials: la cuscussonera del Magrib, la cataplana de Portugal, la llauna de Catalunya, de Grècia i Turquia i molts d’ altres, a part de tot l’ utillatge auxiliar- morters i mà de morters, ratlladors, coladors, escumadores, tallants, ganivets, cullerots, coladors, processadors elèctrics, etc.
Arreu del món hi ha plats o productes que porten el nom del recipient amb què han estat cuinats, elaborats o conservats, i a vegades fent referència a la tècnica associada a l´atuell
-Olla, ollada, puchero, pote, pot, potée
-Tià, tian
-Cassola, cassolada, cassola de peix, cassolet de mongetas (cassoulet), greixonera, greixera, terrina
-Marmita, marmitako
-Caldera, caldereta, caldeirada
–Paella, paellada, poelée
-Tavas (Xipre), kakavia,plaki (Grècia)
–Lonac (Bòsnia)
–Tagín (Marroc)
-Graellada, parrillada
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!