AMB LLET I SUCRE…

POSTRES I PASTISSOS DE LLET

La llet és una de les bases de la pastisseria occidental: es fa servir a Europa, a la Mediterrània, al Magrib i els països àrabs, a Amèrica, els Estats Units, Austràlia, Nova Zelanda i altres països de matriu occidental, així com a l´Índia. Però no a la Xina, el Japó i altres països asiàtics. Parlem, bàsicament, de llet de vaca, però ocasionalment també pot ser llet d’ ovella o de cabra. Altrament, és una bona notícia per als vegetarians i vegans que a l´Edat Mitjana, tant per cuiner com per fer dolços, en la cuina catalana gairebé només es feia servir llet vegetals- ametlles-. La llet de vaca es reservava per a begudes afrodisíaques, com la “Medicina per endreçar la verga” que apareix al kamasutra català del s. XV, l´Speculum al foder (Manual del fotre), que no és més que la llet amb canyella i llimona, llet gelà la País Valencià i llet preparada a Mallorca i a vegades llet merengada a Catalunya.

La llet- i els seus derivats, com la mantega i la nata, així com la crema fresca o nata agra, el kaymak a Turquia, la smitana dels països eslaus o el iogurt- són la base de la dolceria occidentla i bona part de l´oriental. A L´Índia o al Pakistan per exemple, hi ha un munt de magnífiques postres a base de llet: cremes, púdings, gelats…Kheer, Payeh, Cham cham, Abikans…

Tenim, en primer lloc, les cremes: crema catalana, natilles espanyoles, crême brulée francesa, crème caramel portuguesa, crema angles,a crema bavara, pannacotta italiana…, i derivats com la Leche frita o llet fregida i altres. I és clar, els gelats, que es caracteritzen, precisament, per tenir llet.

Un altra apartat són els flams, tant a l´estil català com a l´estil francès (amb un motllo allargat), el budín argentí, i els púdings anglesos i de Menorca o altres cultures, com les asiàtiques. Dintre aquest apartat tenim el els pastissos de llet, com el fabulós Galaktaboureko grec. Un pastís fet amb pasta filo, recobert de xarop, com la pastisseria turca, i molt llaminer. Tant com el  Bougatsa, que, segons el meu amic Haralambos, que me’l va donar a conèixer,  s’originà a la ciutat de Serres, procedent  dels migrants d’ Istanbul els seus avis tenien aquesta procedència-. És molt popular a la seva ciutat, a Tessalònica, i també l´elaboraven els jueus sefardites- si bé el reservaven a certes festivitats rituals i àpats, ja que no el poden prendre conjuntament amb plats de carn o peix, segons les normes kosher-. El Bougatsa també és popular a la preciosa  Calcídica (també al nord de Grècia) i a l’illa de Creta- on havia nascut el meu amic-. A  Iraklion, em va dir, el més famós és realitzat per les botigues de la plaça Morosini, pels descendents dels refugiats armenis d’Àsia Menor, als quals els truc van intentar assassinar en massa, i en bona part ho varen fer. Per cert, el nom de bougatsa procedie del llatí panis focacius, fogassa en català i occità i focaccia en italià. Pastissos similars es troben a Turquia o en països de l’ imperi otomà, com els dels balcans, Algèria, Bulgària- el banitsa, etc.

A Magrib amb llet es fan cuscús dolços, força apreciats. També poden incloure mantega.

I si entrem en el món de les llets quallades- recuit, mató, brull, brossat, ricotta, brocciu de Còrsega, brousse o brossa provençal, Irkottta de Malta, el repertori és molt seductor. Començant pel flaó català d’ Eivissa, Morella, etc., i fiadone cors o italià, la flaona de Xipre i altres. A mi m’ agraden particularment els cannoli de Sicília, farcits amb ricotta i fruites confitades. També el Tiramisú té un formatge fresc amb nata, el Mascarpone.Equival al quark alemany i altres llets quallades d’ arreu. Dintre aquesta família hi trobem els internacionals  pastissos de formatge, com la magnífica  Greixonera de brossat de Mallorca o el Nova York cheese cake.

La nata muntada- en anglès whipped cream- és un ingredients fonamental de la pastisseries: tartes- amb maduixes, xocolates, etc.-, braços, tortells…

Finalment, el iogurt també és important per fer coques, pastissos i COCA DE SANT JOAN AMB IOGURT

Als Països Catalans, les coques- de totes menes, dolces i salades, simples o farcides- són molt populars i, sovint- com aquesta de Sant Joan- es relacionen amb una festa.Aquestes coques s’ elaboren de forma excel.lent als forns i pastisseries, però la podeu elaborar a casa.

Ingredients

1 pot de iogurt complet (pot ser de tipus grec)

1 mesura d’ un pot de iogurt d’ oli

2 mesures de iogurt de farina

1 sobre de llevat en pols (Royal)

1 llimona ratllada

3 ous

sucre per empolvorar,2 ous per pintar,fruites confitades (cireres, taronja, meló, carbassa…)

pinyons

Elaboració

En una batedora poseu-hi el iogurt, l’ oli, el sucre, la farina, el llevat, la llimona ratllada i els ous. Bateu-ho.

Unteu amb mantega una llauna ovalada o allargada, esteneu-hi la pasta fent un gruix d’ uns 2 cm i poseu-la al forn, prèviament escaldat a 180º, durant  uns 20 minuts (depèn del gruix de la coca; proveu la cocció amb una agulla).

Traieu la llauna i pinteu la coca amb ous semibatuts. Empolseu-la amb sucre, poseu-hi les  fruites i els pinyons i poseu-ho a gratinar, fins que tot sigui daurat. Notes

Les receptes més antigues prescindeixen del iogurt.Empren 1/2 kg de farina, 75/100 g de sucre, 3 ous, 1 pols de sal, llet o aigua i uns 30 g de llevat de forner, ho pasten i ho fan reposar.A més, es poden guarnir amb crema , massapà o cabell d’àngel.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *