EL PEIX AL FORN, UN PLAT DE FESTA
En alguns països de l´est, Per Nadal, i també a Espanya i al País Basc, hi ha el costum de menjar peix, a vegades fet al forn, normalment besuc-dit Besuc a la madrilenya-. ja que es aquesta època solia ser abundant al Cantàbric. Es diu que el gust especial que tenia el Besuc al forn fet a l´estil de Madrid, antigament, podria venir del transport, que quan no era ràpida i escassejava el gel es feia servir palla per embolicar el peix. He menjat un excel.lent peix al forn al País Basc, però també a Grècia i a Turquia, on és molt corrent. En canvi, ho és molt menys a França-. Al Regne Unit hi ha alguna recepta, però el fan d’ una forma particular, i es pot dir que mai fent servir el peix sencer, ja que la seva presència, amb el cap, els horroritza (Baked fiillet fish, peix al forn en forma de filets). Si el fan sencer solen ser receptes d’ origen oriental, amb comí, pebre vermell, fonoll, celiandre, salsa de soja… Els xinesos sí que fan peix sencer, però normalment al vapor.
Certament, és una de les formes més bones de menjar el peix, si hi incloem , a més, el peix fet a la sal, que n´és una variant. És una recepta que han practicat els pescadors, tal com mostro al meu llibre “La cuina marinera de la Costa Brava”, però també és pròpia de la cuina casolana i apareix a quasi tots els restaurants que fan cuina de peix. Josep Lladonosa i Giró, a “El gran llibre de la cuina catalana”, va escriure que aquesta recepta no és corrent en la cuina catalana. Francament, no sé d’ on ho va treure… potser se’l pot excusar perquè és de terra endins. Justament, hi ha alguns autors que han lloat el peix al forn que es fa a Catalunya. És a dir, és una forma antiga i corrent,tant a les cases com als restaurants.
El peix al forn a la catalana té unes fórmules- no pas úniques, sinó diverses-, però que conflueixen en el que s’ hi posa i el que no s’ hi posa, en si s’ hi posa el peix sencer o a rodanxes. Hi sol ser corrent un llit de patates, que hi queden delicioses, amorosides amb la gelatina que s’ escapa del peix. Normalment s’ hi posa ceba, tomàquet- poc, i no sempre-, i a vegades all i julivert. Una copa de vi blanc, el temps de cocció adequat, i aquí tenim una fórmula magistral.
Al País Valencià i a les Balears hi ha receptes similars. Algunes vegades es posa pa ratllat damunt del peix, i a les illes a vegades espinacs, panses, pinyons (“peix a la mallorquina”). Fins i tot aquí se’n fan superbes versions amb el peix (com l’ anfós o nero) farcit. L´ús ocasional del pa ratllat te la missió que les peix s’ assequi, a vegades es cobreix amb tomàquet, per fer la mateixa funció, o, al País Valencià, es posa la “llanda” (llauna del peix dins d’ una altra amb aigua.
El peix al forn apareix en altres cultures culinàries, tant de la Mediterrània com de l´Atlàntic. Al País Basc hi ha les versions de “peix a l´esquena”, que si bé originàriament es feien a la graella, ara se solen fer al forn, amb un acompanyament d’ oli d’ oliva, all i pebre vermell. A Grècia, Turquia i els països veïns les receptes de peix al forn són molt corrents. Se solen fer amb ceba i força tomàquet, i a vegades altres verdures, com pastanagues, així com julivert. El mateix trobem a Romania. En aquestes cultures balcàniques, molts dels plats de peix anomenats “cassola”, es fan al forn, com ara la Ghiveci cu peste romanesa (cassola de peix),que se sol fer amb ceba, albergínia, pastanaga, nap, patates i abundant tomàquet. A les illes mediterrànies- com Còrsega, Sicília,Sardenya, Malta, etc…hi ha receptes de peix al forn similars a les catalanes. A vegades porten altres afegits, com romaní, farigola, fonoll o anet, olives, formatge, espinacs… O pebrot, com suggeria Josep Pla que s’ havia de fer amb el déntol. Els talls de llimona, que hi donen frescor, hi són molt corrents arreu de la Mediterrània, i a Catalunya hi ha qui els defensa i hi ha que no.
Pràcticament tots els peixos són susceptibles de ser fets al forn. L´orada, el mero o anfós, el rèmol, el llobarro, el corball,el gall, el lluç, el mabre, el pagre, el rap, el rèmol, el rèmol empetxinat,, el sarg,, el sard,el besuc o calet, el moll o roger, el déntol, el dot, l´escórpora i el cap roig, la tonyina i fins i tot els rogers o molls o el rap són aptes per a fer d’ aquesta manera. També el peix blau petit, com les sardines o els verats. En la cuina portuguesa hi ha nombrosos plats de bacallà fets al forn, com algun de les Balears, o catalana- com el bacallà a la llauna-.A la Costa Brava s’ hi fan els crustacis, amb receptes excel.lents, com ara la llagosta i el llamàntol o els escamarlans. A les Balears s’ hi fan els calamars o les sèpies. Trobem el peix de riu, com la truita, l´anguila o la carpa (als països del centre i est d’ Europa).
Els peixos al forn se solen fer sencers- ja que hi ha parts del cap que són delicioses, i donen gelatina la plat-, cosa que, com hem dit, horroritza els anglosaxons. Però també aquesta pràctica sol ser absent de la cuina francesa on, primmiradament, fan el peix a supremes, medallons, filets, etc. També es poden fer a filets, medallons, etc., com solen fer els francesos i els anglosaxons, però mai no són tan bons.
PEIX AL FORN
Una de les fórmules més clàssiques per fer aquest plat de festa.
Ingredients
Es pot fer servir una orada, un nero, un llobarro, pagre, déntol i fins i tot la tonyina, el rap, el lluç, etc. També s’ hi fa el peix blau: sardines, verats, sorells, tonyina…
Ingredients
1 peix (un quilo, aproximadament)
4 patates mitjanes
1 ceba mitjana
Alls, oli d’ oliva
1 copa de vi blanc
1 llimona
Sal, pebre
Elaboració
Sobre una base de patates, tallades horitzontalment o rodelles de mig centímetre i sense pela, es disposa el peix, un cop escatat i salpebrat.
En el llom s’hi fa uns talls on s’hi posen trossos de llimona
Escampats damunt les patates, uns quants alls tallats a làmines i la ceba pelada i a rodelles i tot plegat regat amb un raig de
llimona (opcionalment) i vi blanc.
Ho posem al forn prèviament escalfat a uns 190º o 200º una mitja hora, en tot cas fins que les patates i el peix mostrin un estat de cocció adequat. A fi que no s’ asequi cal regar-lo de tant en tant amb el propi suc de cocció.
Notes
Si el peix és més petit, i cal escurçar el temps de cocció, convé passar abans les patates una mica per la paella, o ficar la safata al forn amb la ceba en juliana i les patates, a 19ºª, uns 15 minuts, aproximadament.
Observeu que aquesta recepta no du tomàquet, però molts n’ hi posen, tallat a rodelles, així com julivert.
Com hem dit, en alguns casos, per evitar que el peix s’ assequi, es cobreix amb rodelles de tomàquet, ceba, pa ratllat, etc. Això va a gust de cadascú.
No ens hem de passar de temps de cocció; i per tant, en alguns casos amb 20 minuts n’ hi ha prou.
Hi ha qui afegeix herbes com fonoll, llorer, alfàbrega, o bé pebre negre o vermell.
En algun cas s’ hi pot afegir pebrot a trossos.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!