LES OLLES DE PEIX: PALAMÓS, ST. ANTONI, CALONGE, ST PERE PESCADOR…
Arreu de la Mediterrània i fins a l´Atlàntic, el plat essencial dels pescadors, que feien a la barca és l´Olla de peix. Tant la més arcaica, que continua essent una olla o sopa- amb pa, a vegades amb fideus-, arròs…- o la més evolucionada, amb patates, com el Suquet.
Als Països Catalans hi trobem l’ Olla de Peix de les costes gironines- Sant Pere pescadors, Palamós, Calonge…- , els Suquets i Sucs catalano-valencians, el Cimitomba, l´All cremat, la Bullinada de la Catalunya Nord, el Cru o cruet valencià, l’ Aguiat de peix menorquí, el Bullit de peix d’ Eivissa i la Caldera de les Balears, que ha donat nom a la famosa Caldereta de llagosta de Menorca.
A Provença hi ha la bollabessa (bouillabaisse, bolhabessa, en occità), que ha esdevingut la sopa de peix més famosa del món. A Algèria, anant a la barca amb uns pescadors, vaig constatar que també era el plat que feien, això sí, en un aversió més especiada i coent (amb fil fil o bitxo), i que menjaven amb una baguette, tot plegat una herència colonial francesa. Recordem el marmitako basc- molt més limitat-, la Caldeirada-gallego-portuguesa, el Caciuccio de Livorna, a Itàlia, el Brodetto de Venècia i l’ Adriàtic el Brudet que he tastat a la costa dàlmata, Croàcia i en algunes illes gregues, particularment a Corfú- bourdeto- i plats similars de Còrsega, el País Basc francès (Ttoro), Sardenya, Nàpols, Malta, etc. A l´Alguer hi trobem la Cassola de Peix i la Copatza, un plat amb un nom d’ origen sard (copazza); ambdós els he pogut degustar al notable restaurant Al Tuguri, amb un cuiner sard que fa cuina catalana. En altres llocs, com Itàlia, la Catalunya Nord, País Valencià, regió de l´Ebre, França, centre d’ Europa, Hongria-n’ hi ha versions amb anguiles i altres peixos de riu.
En alguns llocs l’ olla de peix de la costa central s’ anomena “olla de l´art” (art de pesca). A la costa nord, pels volts de Sant Pere Pescador, es fa d’ aquesta manera. Les olles són un clar antecedent del suquet. També, cap a la Selva i al Maresme, es fa un arròs de peix a l’ olla.
L´olla de peix més famosos del món, com hem dit, és la Bollabessa, seguida de la Caldereta de llagosta de Menorca. La caldera dels pescadors de Mallorca- particularment els de Sóller feia servir morralla o “peix de prémer”, bastina, serrans, pagells, calets, rafels, aranyes, rates, tords, congres, esparralls, variades i fins moren. Un temps just d’ebullició a foc violent, de 15 a 20 minuts o una mica més depenent dels ingredients. Aquest va ser l’origen de la caldera de pescador. Qualsevol peix òbviament fresc a més de mol·luscs i crustacis, com més variat millor, podia anar a l’olla. El peix sense escates, esmocat però conservant el cap, en aigua de mar, ceba i alls coberts escassament d’aigua i una mica de sal servien per escaldar el pa eixut.
També patates, tomàquets, pebrots, un bitxo i alguna espècia podien acompanyar el brou. En terra es podia introduir alguna variant com sofregir els ingredients principals abans d’introduir l’aigua, un raig de vi en el sofregit i una picada a base d’all i julivert o algunes espècies com pebre, pebre vermell, safrà o herbes com moraduix, herba sana, tarongí o llorer. El fetge d’algun peix passat per la paella s’afegia en alguns casos a la picada. Els pinyons o les ametlles o la molla de pa podien ajudar a espessir la salsa. Al meu llibre “La cuina de Mallorca” n’ hi ha diverses receptres.
A Palamós, i Sant Antoni i Calonge solen fer, a la primavera, el menú de l´Olla de peix, amb versions, en general, més sofisticades que poden incloure corball, escamarlans, llagostins, etc.
No s’ ha de confondre l´Olla de peix amb el “Peix bullit” que feien els pescadors, per exemple a Cadaqués, i del qual en parla Ferran Agulló als anys 30 i que jo incloc al meu libre “La cuina de Cadaqués”.
Els pescadors la feien d’ una forma més elemental. En una olla hi feien un llit de ceba, al damunt hi posaven les patates tallades a daus- millors esqueixades- i a sobre el peix ( aranya, escorpora, rata, lluerna,..), una tasseta d’oli, pebre, sal (els pescadors, no obstant, ho feien amb aigua de mar) i aigua molt mesurada (un plat soper per persona) calculant que quan bull el líquid arribarà al peix (això és molt important.Es posa al foc i que bulli “amb alegria” uns 15 min. , se sap quan està feta perquè l’aigua i l’oli es barregen fent un suc blanc. Es treu del foc, es deixa reposar uns minuts, i se serveix. Hi ha qui hi posa peix car, però la autèntica, la de “campanya” era amb el peix que arreplegaven o no venien, per no ser espècies comercials, estar masegat, en poca quantitat, etc. Una mica com passa amb la morralla i l´antic suquet.
OLLA DE PEIX
Un antic plat de pescadors, que valdria la pena recuperar també a csa, tant en les versions més simples com en les més sofisticades.
Ingredients
1 kg de peix per de roca i peix petit (bogueta o boga, regetó o reget, guiules, serrans,escórpora o cap roig, rap, bonítol, bisos, aranya, segons la pesca…)
1 cabeça d’ alls
1 dl d’oli d’ oliva
sal
aigua
Elaboració
En una cassola de ferro (o d’ alumini de fosa), en fred, poseu-hi el peix net i fet a trossos, la cabeça d’ alls sal, oli i aigua que a penes cobreixi. Poseu-ho a foc viu, sense tapar, durant 15/20 minuts. Deixeu-ho reposar uns minuts i serviu-ho.
Notes
Aquesta és la versió més elemental, però també pot incloure un llit de ceba- a diferència del suquet de barca, que només porta tomata- i patates esqueixades.
S’ acompanya amb llesques de pa o torrades, a vegades impregnades primer amb el suc del peix.
Aquesta olla també es feia amb pop. Abans es fa coure una hora amb aigua, fins que hagi xuclat l´aigua i quedi de color rogenc.
N’ hi ha versions més complexes, amb tomàquet, pebrot, julivert, allioli etc. També és corrent posar-hi una cirereta o bitxo coent o pebre.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!