BONA VIDA

La cuina turca i de l´imperi otomà, certament, constitueixen un dels grans sistemes alimentaris de la Història i, encara avui, és una de les cuines més suggestives del món. La seva petja, d’ Hongria als Balcans, de l´Orient Pròxim al nord d’ Àfrica, és incommensurable.Mengeu iogurt? Doncs és un producte d’ origen turc. Us agraden les broquetes o xib kebaaps?. També tenen aquest origen.

Afiyet olsun! (Bon profit!)

 

TURQUIA, UNA CUINA BÀSICA

 

Potser els tres grans sistemes culinaris més importants del món són l’ occidental, representat per la cuina professional francesa, el xinès- amb els pobles de Xina i el sudest asiàtic- i el turc, corresponent a l’ antic imperi otomà , a la Turquia actual i a la seva àrea d’ influència, que abasta una bona part de la Mediterrània- amb una cuina que, a través de Turquia, també entra en aquest rànquing d’ excel.lència mundial-.

 

Per això vaig començar la meva enciclopèdia en 3 volums  La cuina del món per Turquia és una bona idea: és l´únic país que inclou dos continents d’ una gran rellevància, Àsia i Europa, i que històricament, ha estat la clau gastronòmica entre aquests dos móns. A més, a part dels turcs, en aquest espai hi conviuen altres pobles, com els kurds, els armenis o els jueus sefardites (d’ origen espanyol), que quan foren expulsats d’ Espanya foren acollits pel soldà de Turquia, especialment a Istambul.

 

UNA EXTENSA GEOGRAFIA

La cuina dels països de llengua o civilització turquesa (que inclou Turquia estricta i diverses repúbliques i pobles  de l’ Àsia Central i oriental com el Turquestan, els turcumans del’ Iraq i fins al iugurs de la Xina)  és una de les més il.lustres i fastuoses de la història.

Ella sola constitueix un gran sistema culinari  alhora amb profunditat històrica i geogràfica. Es, de fet, la mare- o la inspiradora d’ alguns dels  plats  i noms de totes les cuines àrabs i de matriu islàmica, del Pròxim Orient a l’ Europa oriental i central ( de Grècia fins a  Hongria), de l’ Àsia central i caucàsica  a Egipte, del Magrib i fins  el Pakistan a l`India. Mots com chorba (sopa),xis kebab (broquetes), köfte (mandonguilles), baklava, iogurt i altres, d’ origen o natura turca, es troben en tots aquests territoris i fins més enllà.

 

LA CUINA D’ UN IMPERI

Aquesta presència es deu , sobretot, a l’ expansió fabulosa de l’ imperi otomà i de la seva civilització que, a través d’ Hongria, Àustria o Sèrbia, va arribar al mateix cor d’ Europa.

Aquesta cuina fabulosa i fastuosa es va agombolar al palau de Topkai, a Istambul, on encara es pot visitar al seva immensa i ben conservada cuina, amb els seus estris, així com el tresor incommensurable dels luxosos serveis de taula.

 

Els turcs, encara avui, donen una gran importància al menjar, com es pot veure, particularment a les grans ciutats, en una oferta fabulosa de tota mena de llocs de carrer i restaurants  on és impossible no sucumbir a les temptadores ofertes, a totes hores del dia i amb tota mena d’ estils culinaris: de les sopes als sis kebabs, de les pastes farcides al peix. Igualment, mercats  coberts o a l’aire lliure, botigues i llocs de venda al carrer ofereixen  tota mena de gèneres: fruites i verdures, peix i carn, fruits secs i llaminadures.

 

HEREUS DEL MÓN CLÀSSIC

Aquesta culinària és,alhora, hereva de la contundència carnívora i làctica de l’alimentació estepària i asiàtica i dels refinaments de la cuina bizantina: de fet, els turcs són els hereus de la cultura gastronòmica del món clàssic. Així com els otomans ens han transmès l’antic refinament de les termes romanes a través dels hammalar (“banys turcs”) encara plenament vigents de Turquia a Budapest, de les illes gregues al Magrib, a ells també devem l’ acceptació i difusió de l’ Esplendor clàssica i de productes, tècniques i principis mediterranis (oli d’ oliva, verdures, vi…).

Visitant Turquia, i per sobre de la fonamental aportació islàmica, ens adonem, també, de la impressionant herència grega i hael.lenística però també, més tard, del no menys important llegat cristià que ens arribà a través de la fastuosa civilització bizantina- que, en expedicions agosarades, va atènyer Europa, sigui Itàlia o la mateixa Península Ibèrica-, durant el temps en què Constantinoble era, per definició la “Polis”, és a dir, la ciutat. Es a través d’ aquest llegat clàssic, i de l’ ocupació per part turca dels països balcànics- com Grècia- que, encara avui, la similitud entre plats, producte i noms entres aquestes cuines de l’Orient europeu sigui tan torbadorament pròxima a allò que considerem turc. La cultura dels sis kebabs i del iogurt, de les chorba o sopes, de l’ast vertical (gyros , a Grècia), de les kofte a mandonguilles, dels dolços com el baklava i tants d’ altres, de productes com el tahini (pasta de sèsam) o el rahat lokum (les anomenades “delícies turques”) depassa les fronteres de l’ actual estat turc i, com hem dit, no solament ateny la vella Europa oriental, sinó també tot el Pròxim Orient i fins al nord d’ Àfrica.

 

ENTRE DOS CONTINENTS

Es pròxima a Europa i a Asia, al món eslau i al món àrab, al món mediterrani i al Caucas:tota una cruïlla de civilitzacions i de cultures. A través de la fabulosa Ruta de la Seda, que moria a Istambul- ciutat única mig europea i mig asiàtica i, per tant, símbol de dos móns bàsics per a a la cultura culinària-, ens varen fer arribar producte so plats d’ origen xinès o oriental (com les pastes farcides o manti, els raviolis turcs).

Es una cuina,doncs, que neix d’ una doble confluència: de les estepes du la mantega, els productes làctics, les carns i rostits i de la Anatòlia mediterrània s’ enamora de productes com l’albergínia, els alls, els pebrots, els tomàquets, els carbassons, els gombos, la fruita- figues, magranes, síndries,albercocs, pistatxos,avellanes…-,el peix. Es va deixar seduir, doncs, per l’antiga civilització grega i bizantina i la va introduir a les mil i una nits de plaer del jardí d’ Al.là. Ha estat la gran cuina clàssica del món àrab i, encara avui, del Marroc a l’ Azeirbadjan, i fins i tot de Grècia als Balcans, és una cuina de referència.

 

LA PASSIÓ TURCA: LES MEZE

Els turcs tenen una veritable passió pel bon menjar i un bon cafè- o un bon te-:de fet, ells són els inventors d’ aquests establiments i, al país, donada l’ abundantísisma oferta (al carrer, en restaurants de peix o de carn, lokantasi, etc.), és impossible no deixar-se seduir per l’ abundància de l’ oferta.

Un menú turc comença per les famoses meze– (o mezza; en plural, mezeler), o sigui entremesos, entrants o tapes-, que poden incloure des de nombroses amanides o farcits ,així com cuinats de peix i marisc- pops, gambes, musclos. S’ hi sol beure raki, un aiguardent que, malgrat les prohibicions coràniques, els turcs- amb una interpretació subtil sobre el que diu el Llibre Sagrat a l’ entorn de les begudes alcohòliques o fermentades-, beuen amb delectació. Aquestes meze poden incloure tantes temptacions que per elles soles ja constitueixen un àpat.

Així, tenim un assortiment de bols amb salses espesses per sucar-hi pa- i particularment , el gustós pa turc anomenat pide,una mena de coca plana-. Hi ha , en primer llocs, les verdures amb una salsa de iogurt, oli, all, anet,menta, etc  molt refrescants i abellidores: amb cogombre (cacik), pastanaga, albergínia, pasta de cigrons (humus) ous de peix (tarama). Hi ha també les hortalisses en oli, menjades fredes i, per tant, considerades com a amanides (salatar, un nom pres de l’ italià insalata): d’albergínies(patlican salatasi), de mongetes blanques (piyaz), de pebrots (biber), de faves seques (fava, un nom que recorda el català), de cogombre en vinagre(salatalik tursusu), variada (çoban salatasi, que vol dir “amanida del pastor, amb ceba, cogombre,tomàquet, pebrot, etc.), de blat picat (kisir).

Capítol a part – i així ho consideren els turcs, per al rellevància que hi donen,- són les hortalisses farcides i cuinades amb oli d’oliva, també menjades fredes (zeitinyaglilar; “zeitin” vol dir oli d’oliva, terme també àrab que és d’ on ve l’ espanyol “aceite” o el portuguès “azeite”). Hi trobem exquisideses com les carxofes (zeitinyagli enginar), les faves fresques- o la combinació, exquisida, d’ambdues verdures-, les mongetes verdes (taze fasuliye), els porros (pirasa), l’ api (kereviz). I, és clar, els famosos farcits (dolmasi) que tanta fama donen a la cuina turca: peborts (biber dolmasi), fulles de vinya (yaprak dolmasi) i l’incomensurable i literari Imamm Bayildi- “l´imam s’ ha desmaiat” – el plat més famós del món d’albergínies farcides-.

 

UN PAÍS DE SOPES

Tenim, després, algunes de les més exquisides sopes :el mot çorba (o xorba) ha passat a tot el món àrab i balcànic per a designar-les. N’ hi ha de llegums i verdures, d’arròs, de menuts, de sèmola i, sovint, s’ acompanyen amb suc de llimona o bitxo picat. A les ciutats turques hi ha restaurants populars on, la seva especialitat, a tothora, és una escudella o bol fumejant de çorba, que serveix tant de reconfortant esmorzar com de dinar o sopar.

Podem optar per un caldo de pollastre amb fideus (sehriyeli tavuk çorbasi), la popular sopa de tripes (que mereix l’ honor de ser tractada monogràficament, i que hom diu que reconforta després  d’ una possible nit de disbauxa,Iskembe çorbasi), l’ espessa sopa de llenties vermelles (süzme mercimek çorbasi), la de verdures variades (ezme sebze), la de tarhama– mena de pasta de farina amb codiments, l’ exquisida sopa de noces (Dügün çorbasi) i, és clar, també les sopes de peix (Balik çorbasi). Les sopes se solen acompanyar amb talls de llimona, a fi que cada comensal  s’ hi afegeixi una mica de suc a voluntat, ja que l’ àcid dóna un gust interessant al plat. A més hi ha qui hi afegeix bitxo picant en escates, un producte molt típic de Turquia i al qual hom s’ acostuma de seguida.

 

VERDURES PER TRIAR I REMENAR

Els plats d’ hortalisses són famosos,i per als turcs, no representen- com seria a en al cuina francesa- una guarnició, sinó un plat amb totes les de la llei:des de la mussaka als cuinats amb oli d’oliva , coneguts genèricament- com ja explicàvem- com a a zeitinyagli , (de zeit, oli) als pebrots, albergínies, carbassons,fulles de parra, farcits (dolmasi)– que sempre formen part, com a entrants d’ un bon bufet a la turca- fins als plats de mongetes, llenties o cigrons i els d’arròs (pilaf) , famosos internacionalment, o de blat picat (bulghur) , igualment reconeguts. Les hortalisses són importants, combinades en els plats de peix o carn, que els defineixen -etli sebzi són “verdures amb carn”,i no al revés-. Els farcits, en canvi, poden ser d’ arròs.

L’ arròs—pilaf- és molt important en la cuina turca, tant com a guarnició com formant part d’ un plat principal. Es fan arrossos sols, amb verdures, amb menuts, amb pollastre,amb carn, amb peix- com anxoves-, amb fruites com les panses. Es cou a la cassola , es bull o es fa al forn. També es fa servir el blat picat o bulgur- nom turc-, les pastes- fideus, manti, raviolis (manti), macarrons i, fetes amb farina, tota mena de pastissos a base de l’ excel.lent pasta de full que, segons els experts, podria tenir un origen justament entre els pobles turcs que venien de l’ est. Els boregi o pastissets farcits en són un magnífic i delicíós exemple.

Com en totes les cuines de l’ampli món àrab, islàmic o musulmà, els plats d’ ous són també importants: remenats o estrellats amb carn picada, amb peix, amb pebrot i tomàquet (Menemen), amb espinacs o formant part de dolços exquisits.

 

DEL MAR A LA TERRA

El peix i el marisc és tan bo com abundant, i es fa a la brasa, fregit, al forn, farcit, guisat i en enfilalls o broquetes.  El plaki  de peix , que pot dur patates, recorda el nostre suquet, i coses tan exquisides com els popets, calamars, musclos, gambes, formen part de el tapes, entrants o “meze”. Començarem per uns musclos fregits (midye tava) o farcits amb arròs (midye dolmasi). Podem optar per unes abellidores broquetes de peix espasa (kiliç sis). El peix també es pot presentar en forma de pilotes o mandonguille (balik köftesi), guarnides amb una salsa. El peix també es guisa a la cassola amb hortalisses- plaki-, i així, hi podem preparar la llissa (kefal plaki, o pilakisi), es fregeix, com el turbot (kalkan tava), es fa en papillota o es cuina al forn (firinida). També es fa al vapor o es farceix, com els verats (uskumru dolmasi).

 

PAÍS DE XAI

Pel que fa a les carns, destaquen la vedella i l’ aviram -que es guisen, el bullen, es fan a la brasa i es rosteixen-i, sobretot el xai (el porc en queda exclòs, per la religió). De  les aus, pràcticament l´única consumida és el pollastre. La caça és a penes present, excepte localment.

Es preparen en forma de kefté (Köfte)o mandonguilles- popularíssimes-, guisats, estofats, bullits, a la brasa, al forn. El kebab (no confongeu amb el xis kebab) és carn en salsa o estofada, guisada o a la cassola:amb patates, pèsols, carbassons, pastanagues, albergínies , gombos i altres hortalisses, en combinacions sempre abellidores, tant de gust com de color. El xis quebab- nom turc d’ extensió universal- és carn en enfilalls, mentre que el doner kebab és un ast vertical famós a tot el món, que soluciona, al carrer, un menjar improvisat. S’ ha difós  a Grècia, al Líban i altres països del Pròxim Orient, i es va originar al sud del país on, a més, la cuina és més especiada, més pròxima als gustos orientals  i a allò que entenem per cuina àrab.

Els turcs són molt aficionats als menuts. De la sopa de tripes, ja esmentada, al també citat fetge fregit, passem al cervell fregit (beyin tavasi), el fetge estofat (kuzu cigeri yahnisi) o els deliciosos peus de xai o de cabrit guisats (zirbaç).

Dintre del capítol de les carn hi ha les que es conserven (no pas el porc, és clar). En destaca la vedella especiada i seca, anomenada pastirma, que s’ ha difós en altres països, i els embotits- normalment a base de xai- anomenants sucuk.

 

MENJAR AL CARRER

Tots aquest plats són acompanyats per un pa- ekmek, o bé la coca o pide- d’una gran qualitat- fins i tot venerat religiosament-; sovint té forma rodona, com una cosa, i s’ hi iclouen panets  i el pa de pide o pita, per als famosos entrepans, xib kebabs, doner kebabs i altres menges de carrers, així com les pide, pràcticament idèntiques a les coques de pa catalanes o a algunes focaccie italianes.

Al carrer s’ hi ofereixen tota mena de broquetes o sis kebabs, o bé la carn de xai (i també de pollastre) del doner kebab, köfte mandoguilles, i moltes altres preparacions, sovint acompanyades de pa i verdures fresques, i a vegades, alguna salsa.

Amb la farina es fa també pasta,així com la finíssim fulla de yufka (filo, a Grècia)per a panades i pastissos, dolços o salats. Hi ha establiments especialitzats només en aquests productes, per la qual cosa, a Turquia, és impossible, passejant per qualsevol carrer, no deixar-se seduir  per la nombrosa i variada oferta de tota mena de menges, de fruites  i de begudes tradicionals.

 

UNA DENT DOLÇA

La  dolceria  i la pastisseria turques són famoses arreu: borek,helva, simit, sütlaç,mullahebi, kadayif, baklava… són noms de referència a tot el món àrab i balcànic. Es presenten en forma de cremes ( a l’estil del menjar blanc; alguens són fetes al forn), de pastissos , petites peces o coques. A les ciutats hi ha cafès i establiments especialitzats en aquests dolços que, a més, són oferts normalment per tots els restaurants i autoserveis. Les confitures són realment delicioses, i s’ en fan de tota mena- de cirera, de codony, de figues, de roses- i el repertori de tota mena d’ elaboracions a base de fruita seca, amb l’ afegit o nom de pasta dolça a base de farina, gelatines, substàncies vegetals- les famoses “delícies turques”, o rahat lokum– és realment enlluernador.

 

 

 

Tècniques culinàries i utensilis

Les tècniques culinàries són diverses: l’ast i les brases- incloent l’ ast vertical per al doner kebab-, el bullit, el fregit, el guisat i les coccions al forn.Hi ha refinats farcits i elaboracions molt complexes. Es fan servir olles, cassoles i plates per anar al forn, tant metàl.liques (aram, ferro, alumini) com de terrissa.

Begudes

D’entre les begudes, tornem a citar el te –chay– i el cafè (kahve),l’ayran (refresc de iogurt),  el sahlep (llet amb orquídia salvatge), sucs i refrescos a base de fruita, els vins o l’ espirituós raki. A Turquai també es produeixen vins, cada cop més competitius i ben elaborats

Ingredients

Hi ha productes turcs tan importants- que en algun cas són objecte d’ exportació- com el iogurt,el formatge blanc, la pastirma o bou conservat, el kaimak (mena de nata molt densa,del qual en parla Voltaire) les avellanes i pistatxos, les orellanes i figues- presents als nostre mercats-. A part hi trobem pràcticament totes les hortalisses típicament mediterrànies- tomàquets, pebrots, albergínies, cols, pastanagues, raves, remolatxes, cebes, porros, alls, api, carabassó, carbassa, carxofa, coliflor, mongetes, faves, llenties, cigrons, fesolets, patates. Es mengen enciam, créixens, roquetes i altres herbes. La fruita és abundant i d’ una gran qualitat: a part  d’alguna varietat ja esmentada- albercocs, figues, panses-, festucs, avellanes- (que fan competència a les de Reus) hi trobem préssecs, pomes, peres, cireres, prunes, codonys,taronges, llimones, raïm, melons i síndries (incloent una  varietat de síndria allargada i de pell clapejada),i fins i tot plàtans, El peix i el marisc abundant- orada, peix espasa,verat, gambes, llagostins, musclos-. Com a carns, excepte el porc, hi ha el xai- per damunt de tot, el pollastre, al vedella, l`anec i la caça, si bé aquests dos ingredients de forma molt localitzada.

 

Herbes, espècies i condiments

La cuina turca es perfuma amb herbes,fruites i espècies (baharat) com la llimona, l’ all, el comí, el llorer,el pebre vermell, el bitxo,la menta, l’ anet i el fonoll, el romaní, el safrà, la farigola, el pebre,el cardamom, el sumak, la canyella,la vainilla, el mahlep (per als pastissos i dolços), les tàperes, el sèsam, el iogurt i altres que donen vida a  una alimentació alhora diversa i refinada. Les barreges d’ espècies només solen aparèixer al sud del país: la cuina turca , en aquest sentit, és pràcticament tan discreta com la de al Mediterrània occidental. A les sopes és molt corrent afegir-hi suc de llimona o bitxo picat a trossets (no en pols), i la mercat es troben algunes excel.lents salses picants en flascó.

 

Litúrgia del menjar

El calendari musulmà presideix els grans festivitats, que tenen la seva traducció gastronòmica, normalment presidida pel

 sacrifici d’ un xai. L’ estructura d el’ àpat és occidental, amb entrants- mezze-, primers i segons plats, així com postres. En principi no es beu vi, però hi ha gent que en beu, així com cervesa o raki (aiguardent, que se sol acompanyar amb formatge blanc , meló, o una altra fruita resultant una combinació excel.lent),així com begudes refrescants. L’ àpat es pot acabar amb un cafè un te, begudes, que altrament, es consumeixen al llarg del dia i constitueixen un símbol d’ hospitalitat. Hi ha molta costum de menjar fora, tant als lokantasi o petits restaurants- alguns especialitzats, per exemple en sopes reconstituents- : l’ oferta de menjars ràpids és immensa- tota mena de xib kebab, pide, entrepans de verats, dolços…-.

 

Plats

Gözleme (crespells)

Kiymali pide (pizza amb carn picada)

Zeitinyagli patlican dolmasi (albergíneis farcides amb oli d oliva)

Yaprak dolmasi (fulles de parra farcides)

Lahana dolmasi (cols farcides)

Biber doomasi (pebrot farcits)

Su boregi(beurek a l’ aigua)

Kymali börek (beurek de carn picada)

Peynrli börek (beurek amb formatge blanc)

Balik çorbasi (sopa de peix)

Fava (puré de faves)

Enginarli pilav (pilaf de carxofes)

Peynirli riste(fideus amb formatge)

Tavluku pilav(pilaf de pollastre)

Domatesli blaik (peix amb tomaàquet)

Balik bugulamasi (peix estofat)

Balik tavasi (peix fregit)

Balik pilakisi (guisat de peix al forn)

Hamsili pilaf (pilaf d’anxoves amb pinyons i sucre)

Izkumru izgarasi (verats a la graella)

Midye dolmasi (musclos farcits)

Uskumrudolmasi (verats farcits)

Papaz yanisi (peix de l’ imam)

Piliç is (broqueta de peix espasa)

Barbunya izgarasi (molls a la graella)

Cizbiz köfte(mandonguilles a la graella)

Kuzu tandir (xai estofat)

Sis köfte (borqueta de mandonguilles)

Mullahebi (menjar blanc amb farina d’ arròs)

Tavuk Gögsü (menjar blanc de pit de gallina)

Kazandibi (menjar blanc de farina d’ arròs i aigua de roses)

Asure (crema de llet, blat i fruits secs)

Yogurt tatlisi (dolç de iogurt)

Ayva tatlisi (codonys al forn)

Gül reçeli (confitura de rosa)

Lokum (dolços de fècula i aigua de roses; coneguts itnernacionalment com a “delícies turques”). N’ hi ha que inclouen fruits secs i altres ingredients.

Hanim göbegi (vol dir “melic de dona”; són uns bunyols en forma de rosquilleta)

Baklava (pasta amb nous)

Tel kadayif (fideus especials, amb mantega, nata, etc.)

 

Difusió de la cuina turca

A Alacant , per exmeple, fan unes “Bajoques farcides”- uns peborts o pimentons farcits d’ arròs i carn- iguals que les que fan a Turuia (llevat que aquí no s’ hi fa servir carn de porc). Arreu de l´est i centre d’ Europa , el Pròxim Orient i el Magrib, hi ha la petjada culinària turca- molt més important, que l’ arab, de fet inapreciable-.

Finalment, tothom menja iogurt, un producte d’ origen turc.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!