EL SOFREGIT, CLAU DE VOLTA DE AL CUINA CATALANA

El sofregit és una de les bases de cuna més importants dels Països Catalans. Com es fa?.Quins tomàquets o cebes hem de fer servir?Quins usos té? Podem usar una picadora o batedora elèctrica?.El podem congelar?. Tot val, excepte els “sofritos” Solís o Gallina Blanca, a desterrar.

EL SOFREGIT, BASE DE LA CUINA DELS PAÏSOS CATALANS

Per fer un bon sofregit cla un cert temps: de cocció, com a mínim un quart (millor mitja hora), però el paladar us agrairà la cocció lenta i amorosa.

El sofregit (sofrit a les Balears),que no es pot traduir per “sofrito” (com es fa), és la clau de volta de al cuina catalna. És una estratègia molt intel.ligent per a donar gust i iniciar tota mena de plats, i permet crear-ne de nous. Si un modle culinari no es distingeix pas de l´altre pels plats (altrament ben intercanviables), en canvi, les bases  o, fons o slases base, són una de les principals caracteristiques diferenciadores d’ una cuina nacional de l´altra. El sofregit, en aquet sentit, caracteritza al cuina dels Països Catalans, i no té cap equivalent exacte ni en la cuina espanyola i en la francesa.

Fons, base o salsa bàsica de la cuina catalana. El “test” bàsic- tant per l’ olor que fa quan s’ elabora com pel gust final- que identifica l’ autèntica cuina d’ arrel, i que, sovint, els cuiners d’ altres cultures no saben interpretar correctament. O bé ho confonen amb un “sofrito” o amb una salsa de tomàquet. El sofregit no és ni una cosa ni l’ altra. És una obra mestra de l´equilibri entre una la base d’ una bona confitura de ceba, ben caramel.litzada- operació que requereix temps i paciència- i el color i perfum d’ una mica de tomàquet, a part, al gust de cadascú, d’altres ingredients com all, julivert, o alguna altra herba aromàtica (amb moderació), pebrot (millor verd), un raig de vi…

Si hi poseu all, un cop pelat i tallat finament, l’heu de tirar mentre la ceba es rosseja, just abans d’afegir-hi el tomàquet, fent que l’all també  es rossegi una mica. Igualment hi podeu afegir julivert, en aquest moment.

Hi ha sofregits només amb ceba (tal com es feien a l´Edat Mitjana; tenim, doncs, una continuïtat històrica) o només amb all i tomàquet (a l´estil dels pescadors). El sofregit només amb ceba, que cal caramel.litzar- sense que quedi cremada, ja que amargaria el plat- és típic pelr plats com l arròs negre de la Costa Brava, el Niu (una composició d’ ocells, bacallà, tripes de bacallà, ous dur, patates…) i d’ altres. Els sofregits només amb alls (trinxats o laminats) i tomàquets són molt propis de la cuina dels pescadors, per a suquets- d’ escórpora, d’ escrita, de rap-. La recepta dita rap a l´all cremat, pròpia d’ una franja costera que va de la Catalunya Nord al Penedès sol ser fet només amb alls i tomàquet.

En tots els casos, s’ ha de confitar el màxim temps possible la ceba- com a mínim un quart però millor mitja hora, o encara més. El tomàquet, no gaire abundant, també ha de quedar ben confitat. Es possible, i sovint convenient- fer servir tomàquet en conserva o doble concentrat (jo ho prefereixo) o bé  els excel.lents tomacons o tomata(o tomàtiga) de penjar o d’ hivern.

El punt final és de confitura o melmelada, no és, doncs, com dèiem, ni una salsa de tomàquet ni un “sofrito”. El seu color ha de ser tirant a fosc. És l´antítesi del “sofrito Solís”, o del que ara ha llençat Gallina Blanca: ambdós són incompatibles amb una cuina catalana ben feta i contaminants.

La sal. En general, és millor posar-la al principi, ja que el gust del sofregits es potencia.

També és important el picat o trinxat dels elements. Com més petit sigui millor, cosa que es pot aconseguir – pel que fa a la ceba- amb un ganivet ben esmolat. Els sofregits fets per cuiner forans (per exemple en un arròs, o en els plats preparats industrials, mostren trossos massa grossos de ceba). També hi ha partidaris del ratllat, o de la batedora elèctrica. En aquest cas cal vigilar que sigui una batedora que talli la ceba a bocins menuts, però no que en faci una pasta. Les batedores de braç o d’ immersió amb un receptacle que s’ hi acobla per picar he comprovat que funcionen prou bé.

Tomàquet i ceba s’aniran sofregint, a mesura, també, que es va evaporant l’aigua que desprèn el tomàquet. Si és massa sec, s’ hi afegeix aigua, que ajuda a corregir l’ acidesa. Aquesta barreja arribarà un moment en què quedarà seca i en canvi la ceba estarà crua i el tomàquet àcid. Es necessita, per tant, temps de cocció, a fi que quedi ben concentrat , i suau com una melmelada; aquesta és potser la paraula correcta per al final del sofregit. Hi ha qui,també, per ajudar-hi, va afegint gotes d aigua a la ceba o, si el tomàquet és massa sec, a la barreja de ceba i tomàquet. S’ hi pot afegir un got de vi- blanc, negre, ranci-, que es fa reduir.

Hi ha la variant d’un sofregit amb pebrot- millor verd- que s’ha de tirar en el moment que hi posem la ceba, tallat a daus petits.

S’ hi pot incloure pebre, farigola, bitxo,nyora, segons la recepta o les necessitats del plat, i en alguns casos, una picada, un ros de farina- a l´estil de lÉmpordà- o un allioli negat

 

Consells

És millor fer servir tomàquet concentrat -doble concentrat d’ origen francès o italià, que ara es ven arreu; concentrat de Romania- també excel.lent- en venda a Intermarché- que no pas un tomàquet que no sigui de qualitat i ben madur.

La ceba ha de ser “de Figueres” (produïda, normalment, a la regió de Lleida; té al pela de color rosat. N’ hi ha de grosses i petites, rodones (a vegades dites “de platillo”)  o allargades (semblants a una escalunya; per tant, no cal fer-ne servir, com fan els cuiners; aquesta ceba és molt dolça).. A Mallorca es fa servir la ceba blanca autòctona o els grells o grills de ceba, i a la Catalunya Nord, la ceba vermella de Toluges.

El sofregit es pot preparar amb antelació i congelar-lo, millor a petites porcions per confeccionar un plat (arròs, macarrons, guisat, etc.).

No hi ha ca “tomate frito” o “sofrito” al mercat que serveixi. Només, segurament,  una excepció: el “sofregit Don Cubito”, elaborat a Cornellà del Terri, congelat i venut en terrines, força similar a un sofregit casolà. En alguns supermercats (secció de congelats), com Intermarché (Els Mosqueters)

 

Noms

Sofregit, sofrit

Tomàquet, tomata (Girona, Eivissa; gènere femení), tomaca (maresme, País Valencià), tomàtiga (Mallorca) tomàtic (Menorca), pomata (l´Alguer).

Antic (s. XVIII): tomàtec

 

Varietats

Pometa (Maresme, etc.)

De penjar, tomacó; de ferro (Girona, Penedès, Mallorca). Dues varietats: groc de Girona i vermell

Pera de Girona, rosa, de Montserrat; de Benach (Tarragona)

Cor o ventre de bou

De ramellet (Mallorca, País Valencià)

Mutxamel (País Valencià)

Sacsoner (Girona, P.V.)

Bitxo o pebrot (allargat)

Bombeta (que alguns anomenen “pera”; és petit i allargat; és el que es fa servir per a les conserves)

S’ ha d’ evitar els tomàquets manipulats, de llarga conservació (arrodonits i llisos), els canaris o els cirerol o cherrry (massa petits), els raf o els kumato (per amanir)

 

Un record d ‘ infància

A casa, a pagès (Pla de l´Estany) a finals d’ estiu elaboràvem la conserva de tomata en ampolles de xampany (a Ita`lia encara es fa així; també es fan servir les de cervesa; a l´Alguer, en aquestes darreres ampolles es fa al “pomata seca”. Del líquid sobrant, posat en una coixenera penjada com si es fes mató, en trèìem el “grum”, un doble o triple concentrat de tomàquet excel.lent per als sofregits; es conservava amb una mica de sal. A Itàlia hi he vist el mateix procediment, i probablement també deu existir a Romania.

No tinc l´origen  culinari del mot “grum”- que, fonèticament, recorda el gàrum romà-, tot i que el mot és emprats pels saladors d’ anxoves de l´Escala per indicar el líquid resultat de la preparació del peix. És també un munt de terra, cera purificada, substància aglomerada.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *