BONS PLATILLOS

El “platillo” de l´Empordà, la Cerdanya, la Selva o el Vallés, és una de les glòries de la nostra vella cuina familiar

El PLATILLO, UN PLAT PER L’ ÀNIMA

Molts tenim en un racó de la nostra memòria palatal la falire dleicada, el gust vellutat i l´esplendidesa gustativa dels platillos casolans, o d’ algusn que encara es fan als restaurants, sobretot a la regió de Girona.

Els  famosos “Platillos” o guisats  (també són anomenats així, val a dir-ho) barregen sempre diversos ingredients, animals i vegetals- menuts, carns, bolets, naps, pèsols, albergínies…- tallats petits, i també diverses classes de carns, botifarres, mandonguilles, etc. Se serveixen després del primer plat o entrant, just abans de l’últim plat (normalment un Rostit). Es la clàssica cuina de l’ aprofitament, que retrobem a Mallorca- els antics Escaldums- i al País Valencià.

Josep Pla i l´amor pels platillos

Josep Pla parla sovint d’ aquests platillos, on inclou -amb un criteri no compartit per tothom- també els elaborats a base de peix, així com les samfaines i, fins i tot, els estofats: “El platillo era un plat amb  els elements que anava produint el pas de l’any”, una pura evidència pel que fa a tota la cuina tradicional i familiar. Sovint apareixen platillos com el “pollastre amb llagosta o amb gambes: a la regió de Girona (d’ on procedeixen aquests plats) mai els hem considerat així. Igualment, no és de cap manera un platillo els que solen presentar al programa “Cuines” de TV3, com l’ ànec amb peres, o els que esmenta Pere Tàpias a Catalunya Ràdio. A mes, si més no al Baix Empordà i al Pla de l’ Estany- en contra del que diu Josep Pla, el platillo gairebé sempre era d’ aviram- pollastre amb bolets o, al Pla de l’ Estany, ànec o amb múrgoles. A la veïna Garrotxa, en canvi, un dels platillos que encara es fa porta ànec, bolets i pilotilles (mandonguilles). El Vallès també és terra de platillos, així com el Gironès, la Selva, el Maresme, la Cerdanya. Fins i tot a les terres de l´Ebre hi havia el seu platillo particular. En la cuina espanyola, un plat relativament popular és el “Pollo en pepitoria”, amb una salsa lligada amb ou dur.

La definició més curiosa que he vist és a la Viquipèdia; segons el redactor/a anònim, molt malament informat, “Els platillos de menuts són una mena de tapa o entremès que sol acompanyar l´escudella i l’ arròs. Les anxoves són el més típic dels platillos, però solen ser de productes de temporada”. Aquest text es mereix, sens dubte, un premi a la creativitat fantasiosa.

Altrament, en el llenguatge conventual (carmelitans, jerònims, etc.) com podem veure en els textos  d’ àpats i festes i també receptaris del segle XVIII escrits per frares, el platillo és un “principi” o entrant, originàriament de verdures o “herbes2- espinac,s bledes, etc.-, però, aviat s’ enriqueix amb peix (tonyina, sardines…), arengades, ous, tot servit amb poca quantitat, que és al que es refereix el diminutiu de “plat”, platillo. Fins i tot els frares, força gurmets, fan servir el nom de “platillet”, que sembla que es refereix a un platet de postres, en general fruita fresca com maduixes.

De l´Empordà a la Cerdanya

És un plat que encara avui, o fins fa poc, és objecte de diverses mostres. Per exemple a Figueres , Peralada o Camallera, pel que fa a l´Empordà, o a Caldes de Malavella, a la Selva. O Setcases, a la Cerdanya. El primer va ser Figueres, on la Chaîne de Rôtisseurs, entitat molt activa en aquell temps- va organitzar la Iª Mostra de Platillos Populars Empordanesos l´any 1978, fruit de la qual fou l edició d’ un llibre amb un excel.lent pròleg d’ Eduard Puig Vayreda. O Llinars del Vallès, on encara avui fan la mostra de “La cuina dels platillos” (30 d’ agost); atès que aquesta mostra es fa a la Plaça dels Països Catalans, els suggereixo que homenatgin el “platillo de la Batalla d’ Almansa”, del qual en parlaré tot seguit. En aquesta població del Vallès oriental consideren que el platillo neix de l’ aprofitament de certs menjars: la part important del pollastre se al menjava l´amo, i els segadors, pastors i veremadors es cruspien els pedrers, les ales, etc, , en forma de platillo. Al meu poble no era pas així: durant el segar i el batre i en moltes festes- Festa Major, del sant, de matar el porc, etc.- es feia sempre un menú consistent en un entrant- podia ser un arròs, uns macarrons- , un platillo- sempre el segon plat- i un rostit: i aquests plats eren menjats per tothom; fins i tot, el millor rostit era ofert, a la feina, als segadors o batedors.

Un plat antic i il.lustre

Cal dir que el primer text que parla amb deteniment dels platillos i intenta definir-ne els trets va aparèixer al meu llibre La cuina gironina (1985). El mot “platillo”, un evident manlleu de l´espanyol, és antic: ja es troba documentat- si bé amb un altre significat (un platillo de confits” l´any 1596). Per tant, em sembla ben sobrer voleu-lo traduir- com veiem sovint per “platet”. L´hem de considerar un nom definitivament incorporat a la nostra llengua, amb un significat diferent a l´espanyol (veieu el Diccionario de la Lengua Española) o de l´espanyol mexicà- en el qual, el terme és en ple ús- “platillos mexicanos”, etc. Exactament a com passa amb el nom d’ altres plats, com el “relleno” o pomes farcides amb carn. També, no cal dir-ho, el platillo no és pas un plat volador!.El Diccionari Català Valencià Balear es fa ressò d’ aquest guisat: “Plat de carn cuita que es menja després de la carn d’ olla (Empordà, Vallès, Barcelonès)”.

Els platillos ja es troben documentats en la nostra cuina clàssica- i no pas solament a l’ Empordà, com a vegades es creu o s´escriu, en llibres, en guies i fulletons turístics o a internet-, i així els trobem  a les meravelloses memòries del setcentista baró de Maldà Calaix de Sastre.

Igualment apareixen a  La cuynera catalana, de vers 1830, llibre clau de la Renaixença gastronòmica nacional. En aquesta publicació s’ hi recull un patriòtic “Platillo de la batalla d’ Almansa” (“el mal d’ Almansa a tots alcança!, diuen els valencians, així com “Més se perdé en Almansa”) que retrobem en algun altre receptari del segle XVIII. És, realment, un fet sorprenent d’ indole patriòtico-culinària: sota l´aparent banalitat del text hi sura una càrrega explosiva.

El mal d’ Almansa a tots alcança

El platillo de la batalla d’ Almansa,també, apareix als receptaris antics: per exemple, a Avisos, y instrucciones per lo principiant Cuyner, un manuscrit de la Biblioteca Pública de Barcelona de mitjan segle XVIII, atribuït al franciscà Josep Orri.

Aquest nom es deu referir, sens dubte , a la Batalla d’ Almansa (Albacete, Múrcia, 25 d’abril de 1707) perduda per les tropes de l’ l’Arxiduc d’ Àustria, contra les de Felip Vè de Borbó, comandades pel duc de Berwick, durant la Guerra de Successió. Episodis simbòlics són la crema de Xàtiva, la dita popular encara recorda (“Xàtiva la socarrada”) i l’ enfonsament del barri de la Ribera de Barcelona: el Born barceloní ens permet veure fins i tot restes de menjar deixades pels estadants de les cases, obligats a aterrar-les elles mateixos. Aquesta batalla la va perdre la terra, amb el resultat no pas sempre ben conegut per tothom: la ocupació  dels Països Catalans i el seu esmicolament posterior en un conjunt de províncies d’ Espanya. Com el platillo, nom d’ origen castellà que designa un plat de menuts o a base de bocinets de carn.

Transcrivim el text del segle XVII, reprès un segle després a La cuynera catalana: “Pela ab aigua calenta los menuts de l’aviram. Net sia y fora los bechs, y unglas, ulls y barballeras, dóna un cop als peus y coll que no-u trènquias, y posa-u a courer ab aygyua, sal, y un pedàs de cancelada grasa y algun a ceba rossa cencera, en essser ben cuit trau-ho de la olla(la ceba i la cansalada) y picola-u bé, posi menta y julivert picolats. Luego torna-u  a tirar dels menuts, sasonau de nou nuscada, y pebre, y fes-o bullir tot junt; luego pren la paella, posi una cullerada de bon llart, en esser ben calent tiri un poch de farina florejada, que no fassa com pasta (sinó), unas bombollas blancas, y de est modo tira-ú a la olla dels menuts, tiri vinagre que quèdia agret, y vage a taula.”

Del ros a la picada

Noteu que aquest platillo, no inclou tomàquet, però si un ros de farina (o farina rossa). De fet, els platillos de l’ Empordà, el Pla de l’ Estany, etc., encara es fan així. No es parteix pas sempre d’ un sofregit, sinó d’ un “ros de farina” (similar al roux de la cuina francesa, però fet amb greix- llard- i no pas amb mantega); la cèlebre picada catalana senyoreja aquest plat, on hi és del tot  imprescindible:torradeta, ametlles,all, julivert i fins i tot una tomata de penjar (tomàquet, tomaca, tomàtiga de penjar, tomacó)escaldada. Sovint, també, el fetge de l´ocell.

Com hem vist, a part del platillo bàsic de pollsatre, al qual S’ hi sol afegir un grapat de bolets, que s’ hi tiren a mitja cocció, n’ hi ha d’ altres, per a tots els gustos. Tot i que, general, els plats amb peix o marisc no es consideren platillos- com se sol fer ara-. També hi ha platillos o guisats (similars als exquisits tagins del Marroc, o a algun plat occità, com l’ Alicòth– de Gascunya-, Alicuit, etc.), així com “guisats” catalans i “aguiats” i escaldums” mallorquins, en què s’ hi inclouen naps, salsafins (escurçoneres), pèsols, coliflor fregida, farcellets de col, castanyes, prunes, penques de bledes, pebrot i tomàquet,cebetes- dites, justament pesl cuinesr “cebes de platillo” etc.; es poden fer de pollastre, d’ ànec, d’ oca, de xai, xot, me, be o corder, de costella de porc i fins i tot d’ ingredients barrejats. Com hem dit, sempre es menjava  de segon plat, ja que després venia el rostit, fet amb la carn pròpiament dita.

Platillos al restaurant, una cuina de sempre

En algunes comarques encara es fan aquest tipus de platillos tot i que, desafortunadament, és un plat ara difícil de trobar. Plats similars, a base d’ aprofitaments – es el cas dels Escaldums de Mallorca- ara ja no es fan,  amb menuts, sinó amb tall de carn, una possible alternativa, i és el mateix que passa en alguns restaurants. No cal dir que si es fan servir els menuts aquests han de ser, obligatòriament, de pollastre de pagès, tant per qüestions de grandària dels òrgans com de sanitat. Cal tenir en compte que es fan servir, les potes, els pedrers, les crestes (que tant agradaven a Dalí), les carcanades, les ales, els colls,els grapons (carpons) etc. i fins tot la peça que en francès s’ anomena sot-l’y-laisse (enze el qui la deixa), considerada un autèntic requisit, ja que té una textura finíssima i un gust delicat. Els diccionaris francesos diuen diu que són dos trossos situats a cada costat de la comuna dorsal, entre la base de la cuixa i la base de les ales. Però la meva pròpia experiència a Occitània i a França em diu que és una peça única (i mai tan ben dit) que es troba sota el croupion. Això correspon al que a la meva comarca em diem “carpó”, que, justament, era considerat per molts una delicadesa. El Diccionari Català Valencià Balear defineix carpó com “l´os que forma l´extremitat inferior de l´espinada” i, per tant, fa referència als mamífers. Cada persona, certament, té el seu tall preferit.

El platillo de  Salvador Dalí

A alguns els encanta el pedrer (estómac de l´aviram; morella a Valéncia). Aquesta peça, de la qual francesos i occitans n’ ha tret tant de profit, confitant-lo i posant-lo a les amanides (salade de gésiers), fibrós i una mica corretjós agrada a força gent justament per la seva textura. Les potes són igualment delicioses, justament per la seva textura particular; de petit a mi m’ encantaven (i avui, però ara és difícil de trobar, llevat que anem a França, on, encara avui, es farceixen). La cresta és un altre gust i textura molt particulars: Salvador Dalí se les feia preparar en un famós restaurant de Barcelona: els periodistes solien creure que era una extravagància del geni; ignoraven, és clar que aquest mos forma part de l´alimentació infantil dels empordanesos. El coll per a mi i altra gent també és deliciós, un cop se li ha llevat la pell. L´únic d’ aquests ingredients que ara té un gran èxit en la cuina són les ales, preednt, de forma monogràfica, en nombrosos plats (fregides, estofades, amb salsa de soja, etc.) i, com és sabut, varen arribar a la cuina d’ avantguarda. També es podien aprofitar altres menuts, com les oueres de la gallina, la sang i el fetge- aquest, sovint, utilitzat en la picada-. De petits, la sang del pollastre fregida era un veritable requisit.

Platillos emblemàtics són el de pollastre amb bolets, ‘ ànec o bé oca amb múrgules, el platillo de costelló i carn magra de porc amb blets i castanyes, el platillo de costelles, pèsols, patates tendres i ous durs, que agradava molt a Josep Pla ( l´esmenta en la seva obra). Altres platillos empordanesos són els Escaldums de porc (nom ja reportat a Mallorca), llomillo de porc amb cebes a l’agredolç, xai amb pèsols, xai amb samfaina, costelló de porc amb castanyes- propi també del Pla de l´Estany i la Selva-, peus de xai amb pèsols, platillo o cassolada de pollastre, conill, filet de porc i botifarres, pollastre amb mandonguilles i bolets,pollastre amb caluixos de bledes i carxofes i ceps, pollastre amb botifarres i olives, pollastre amb llomillo i rovellons, pit de xai amb pèsols i rovellons, xai amb pèsols i carxofes, pollastre amb farcellets de col, colomí amb farcellets (propi també del Pla de l´Estany), pollastre amb albergínies (Pla de l´Estany, Empordà, Selva), pollastre o vedella amb salsafins (Selva, Pla de l Estany),pollastre amb pebrot i tomata (Selva, Pla de l´Estany), porc amb colinap (Selva),xai amb peres (Selva, Vallés), pollastre o conill amb olives (Empordà, Selva, Pla de l´Estany), conill amb albergínia (Gironès),conill amb pèsols (Gironès), pilotilles amb albergínia i olives (Gironès), vedella amb  bolets, múrgoles, escarlets, etc.(Gironès, Pla de l´Estany, etc.), peus de porc amb salsafins (Gironès), pit de vedella amb pèsols, cargols, bolets i porc, vedella amb sípia, vedella (o pollastre) amb tripes de bacallà, pilotilles amb col, porc, cebetes i negrets, platillo de porc, vedella, pollastre i bolets (Baix Empordà; pot incloure menuts i el cap del conill), pollastre amb pilotilles, ànec amb pilotilles i rovellons (Garrotxa), ànec i vedella amb peres (Selva), tiró o ànec amb naps (Cerdanya, arreu),oca amb cap de costella i peres (Garrotxa), conill amb pilotilles (Garrotxa), conill i pollastre amb bolets o cargols (Garrotxa), cigrons amb bacallà (Selva), i tants d’ altres.

Per a tots els gustos, per a totes les ocasions

La llista de platillos, com podeu veure, seria inacabables Ens hem limitat als que, d’ una forma o l´altra, sabem que són tradicionals en alguna comarca o en diverses alhora.

Veient aquests plats gens simples, sempre amb més de dos ingredients- més aviat picats menuts, i axiò els diferencia també dels rostits- i amb salsa- un altra motiu de diferència- fets amb un sofregit ben confitat o una picada- o un sofregit i una picada-, un ros de farina, un allioli negat (que s’ hi posa al final), ens donem d’ uns certs patrons fixos, que no corresponen al que en general s’ ha publicat sobre els platillos. Coms tots els plats guisats, els platillos sempre solen ser més bons menjats l´endemà, un cop rescalfats.

Les combinacions més corrents són les de car o menuts amb bolets, mandonguilles o “pilotilles”, pebrot i tomata o samfaina (si bé aquests plats solen tenir identitat pròpia) i verdures diverses: pèsols, naps, salsafins, albergínies, cebetes, patates, napicols i, molt sovint, bolets- rovellons, siurenys, bolets barrejats, carlets…-. És molt corrent, també, la barreja de diverses carns, així com botifarres crues (“de sal i pebre” a l´Empordà, vermells o picants al Gironès, Pla de l´Estany, llonganissetes a la Garrotxa), així, tal com hem dit, “pilotilles” o mandonguilles. Pollastre, porc, conill, ànec, oca poden aparèixer amb un mateix plat.

Tot això ens mostra que hi ha uns certs patrons a fi que podem parlar de platillos: el tall menut, la barreja d’ ingredients i la salsa. No s’ hi sol incloure el peix o el marisc- malgrat el que va escriure Josep Pla-, ni, per tant, els plats dits de “mar i muntanya”, ni la cacera ni les coccions al forn. El platillo, per definició, és sempre un plat de cassola, millor, si és a la manera tradicional, si és de terrissa. És, doncs, el regne de la cuina més sàvia, amorosa i aromàtica de les àvies, transmesa de generació en generació. Una herència preciosa que, sens dubte, val la pena conservar. Un plat de l’ anima, un resum dels records palatals de la infància, un fragment de la memòria del gust.

Els platillos, per sobre de les modes, n s’ haurien de perdre: és una de les millors coses de la “nostra vella cuina familiar”, com va escriure Josep Pla.

 

Per saber-ne més:

Jaume Fàbrega,El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana (Cossetània Edicions)

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *