AL DIJOUS GRAS, BOTIFARRA MENJARÀS…I TRUITA INCONSTITUCIONAL

Botifarra d’ ou, una botifarra inconstitucional

El Carnaval es va prohibir durant el Franquisme, cosa que va provocar un disminució en el consum de botifarra d’ou, que es va recuperar amb l’entrada de la democràcia. La podem menjar així mateix, amb pa, o fer-ne una truita, per a la qual cal trencar els ous!. És una truita anticonstitucional, que a més amb la primera matèria ens permet fer botifarra a Espanya.

 

Si entrem a la Gastroteca, un portal gastronòmic de la Generalitat redactat per l´Institut Català de la Cuina (una associació privada de restaurants, malgrat el nom), farcit fins al capdamunt d’ errors (que no s’ han esmenat, ni amb el nou govern)  de la botifarra d` ou es diu que és un embotit de carnaval. Això és cert a Barcelona, però no en d’ altres comarques, com la Garrotxa o e Ripollès, passant pel Pla de l´Estany,  llocs on equival a la botifarra blanca . És clar, per saber-ho, cal conèixer el territori i no escriure des d’ un despatx barceloní…En trobem a la Vall d’ en Bas, on se’ n fa una d’ excel.lent , a l´Empordà i a moltes cansaladeries de Barcelona- destaca la del comomado Murria-, a l´Alt Urgell, al Pla de l´Estany, a l’ Empordà, a la Garrtoxa, al Vallès…Es fabrica tant de forma industrial com artesanal. Les primeres solen utilitzar colorants però això tenen un color més groc.

La botifarra d’ou és prima i es presenta per peces individuals, d’un calibre d’entre 32 i 45 mm cadascuna. La llargada pot oscil·lar entre els 20, els 25 i els 30 cm. Sol presentar-se tombada, amb forma de ferradura, lligada amb cordills per tots dos extrems. El color és groguenc- ja hem dit, però, que l´artesana no porta colorants-, més o menys intens segons el productor, i s’enfosqueix a mesura que la peça es va assecant. La textura pot ser lleugerament granelluda o fina, de color clar i amb petits punts més foscos.

Aquesta botifarra és típica, a Catalunya, del temps del Carnestoltes i, especialment, del Dijous Gras o Llarder, el “dia de la botifarra d’ou”. Com fa la dita: “Al Dijous Llarder, botifarra menjaré”; també es menjaven llardons o greixots, greixillons, roes, etc.  Però la més semblant a la blanca es troba tot l´any. Algun savi equivocat afirma que la botifarra d’ ou de color blanc és un bull, cosa que no és certa, d’ entrada perquè el bull sempre és gruixut (a més, a Girona, anomenem també botifarres als bulls, bisbes…).

Es degusta sola, amb pa, formant part d’ entrepans o fins i tot en forma de truita “redundant”- ous i botifarra d’ ous-.

He escrit que la selecció, varietat i qualitat dels embotits cuits no fumats més important d’ Europa es troba a Catalunya i, per extensió als Països Catalans-per exemple al “Llibre de la llonganissa” (Curbet). El seu origen ve directament de les cases de pagès (tal com explico al meu llibre “La cuina de pagès”, Farell) que solien matar un o més porcs a l´any, però, sortosament- sobretot a Catalunya- aquesta tradició ha estat recollida pels carnissers i cansaladers, que fan magnífics productes d’ acord amb la tradició: botifarra negra o de sang, prima o gruixuda, botifarra blanca, botifarra de fetge, de cap, de ronyó, bulls, bisbes, bisbots, peltrucs, poltrotes (País Valencià), poltrús (Balears), bufes, cuecs (Tossa de Mar), regines (Solsonès),donegals (Lleida), blanquets,  cuixots o camots (Menorca), camallots (Mallorca),güenyes (País Valencià), ventre farcit (Eivissa), a més de les botifarres de perol, les botifarres de ceba i les baldanes per fregir o cuinar.

La botifarra d’ ou es troba embotida en budell prim o mitjà fresca però ja cuita, per degustar directament. Se sol presentar en forma de ferradura, amb el fil de lligar-la.

El seu origen és, d’ una banda, la temporada, ja que encara és l´època  tradicional de matar el porc (hivern); de l’ altra s’ origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la Quaresma- en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits-, aquests productes es consumien amb escreix, donant plats com la Peuada, Cassola, Greixonera de peus de porc (Mallorca, Menorca- greixera; també al País Valencià), etc., les truites diverses- incloent també la de mongetes i botifarra d’ ous-, etc.

De fet, la botifarra d’ou és una variant de la “botifarra blanca” o  “cuita”,  o “de perol”, feta amb carn magra (espatlla), tallons  o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts “no nobles”- cotnes, etc.- amb la inclusió d’ ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir 8 ous per 1 kg de pasta. S’ amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.

Es fa arreu de Catalunya, però repartida de forma discontínua, del Pla de l´Estany a la regió de Lleida, de l’ Empordà a la Garrotxa, passant per Barcelona i comarques, sobretot la Garriga, al Vallès. Aquí el gremi de cansaladers en fa una gran promoció i n’ ha establert fórmules stàndard. En alguns llocs d’ Andalusia es fa un embotit similar (no sé si d’ origen català), si bé amb un gust i textura diferents; sol incloure comí , safrà, etc.

La història d’aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes des de la democràcia, tot que durant el Barroc fins al XIX- tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l´extraordinari dietari al “Calaix de sastre”- se solien celebrar àpats comunitaris o privats- i també monacals, com explico al meu llibre “La cuina monàstica” (Mediterrània), en què els ingredients bàsics eren el porc i els ous.

 

BOTIFARRA D’OU

Es tracta , en general, d’ una mena de botifarra blanca enriquida amb ous. Sol ser embotida en budell prim i, a part de les elaboracions casolanes, encara avui és un embotit popular en moltes carnisseries del país: de la Garrotxa a les comarques de Barcelona- el Vallès, per exemple, d’ on són famoses les botifarres de la Garriga-. Es típic elaborar-la el dia del Dijous Llarder (o Gras).

Ingredients

1 kg de carn magra

300 g (o una mica més) de cansalada del coll

18 g de sal

pebre negre al gust

ous (de 6 a 8 per 1 kg de carn).  En tindreu prou amb un o dos ous grossos.

budell prim

Elaboració

Trinxeu amb la màquina, més aviat fina, carn magra i part de cansalada, ho amaniu amb sal, pebre  i hi barregeu uns ous. Un cop tot ben pastat, ompliu  els budells de els punxeu vàries vegades amb una agulla, els lligueu les puntes amb fil i ho poseu a bullir a la caldera uns 45 minuts. Algunes persones només les escalden. Després de ben escorregudes,millor damunt d’ un drap blanc, es pengen a fi que s’assequin una mica.

Notes

En algunes comarques s’ omplen budells mitjans o gruixuts.

S’ hi pot afegir nou moscada, com a la catalana.

Una altra versió es fa amb les carns més meloses del porc, morret, ous, all i julivert, i tot bullit a la caldera a foc lent;s’aromatitzen amb canyella en pols. Les botifarres i bulls amb all i julivert són típics de la Garrotxa, però també de l´Alt Urgell, com en aquest cas. A Girona es fa així: carn de perol, magre de porc, papada, llardons, ou, sal i pebre. A la Garrotxa també es fa amb carn d’ espatlla, cansalada del coll i, opcionalment, fetge, llardons, all i julivert, nou moscada, però seria una botifarra de fetge. També en fan al Ripollès, sense colorant o amb colorant. A Barcelona, el Vallès- com a la Garriga es fan amb carn magra, papada, cansalada i pebre negre. Hi solen posar uns 10 o 12 ous per kg de carn.

Hi ha una botifarres d’ ou fets amb Thermomix que inclouen comí, pa ratllat…Ecs!

Es talla a talls gruixuts- no a màquina, sinó a ganivet- i es menja tal qual o amb pa, millor traient el budell. Se`n poden fer entrepans i truites, així com ous remenats, si es vol traient-ne el budell. També pot guarnir sopes i escudelles, faves i pèsols ofegats, etc.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *