EMBOTITS A TAULA
Hi ha algú que em fa una consulta per obrir un restaurant dedicat als embotits.Tot i que com a consultor gastronòmic no em guanyaria la vida, solo fer aquestes cosa per amor a l´art- i gual que l´assistència d’ Albert Adrià al Saló del Manga, que va ser gestionada per mi per demanda d’ aquest saló. Però aquest país és així, n’ hi ha que baladregen i es fan lluir i d’ altres que treballen.
ho he escrit a bastament (fins i to en dos llibres sobre els embotits) Catalunya- i els Països Catalans ofereixen el repertori més espectacular d’ embotits de la Península ibèrica i, en bona part, d’ Europa. I tenim la sort que, si bé no hem aconseguit la regularització dels productes comercials aconseguida a Itàlia-amb un mínim de qualitat més que acceptable-. No obstant, a Catalunya tenim un fenomen únic, les carnisseries o cansaladeries artesanes, i alguns fabricants que també fan bons productes.
En aquesta taula d’ embotits, d´entrada hi col.locaria l`àmplia família dels bulls, dits, segons la comarca, també botifarra gruixuda, peltruc, donegal, bisbe, bisbot i l’ extraordinari ventre farcit d’ Eivissa, fet només amb llom. Estem parlant del bull blanc, general a tot el país però amb variants remarcables- Empordà, Pla de l’ Estany, Ripollès, Solsonès…- Remarcable el bull envasat a la bufa de St. Pau de Segúries. Un de les més diferenciarts, al costat del d’ Eivissa, és el de la Garrotxa, amb all i julivert.
També tenim els bulls negres, amb sang, igualment apreciables.
Una altra variant, formidable, és la “botifarra de fetge”- tant prima com gruixuda o sigui, un bull, pròpia de l´Empordà, el Pla de l´Estany, el Gironès, més bona que molts patés.
Parlant de patés, no hem d’ oblidar el “paté català” de la Catalunya Nord i el pa de fetge de la Garrotxa, la Cerdanya, el Pallars, també excel.lents.
La botifarra d’ ou, en contra del que es creu, no és un producte estacional- si de cas a Barcelona-. En algunes contrades, de l´Empordà al Ripollès, passant per la Garrotxa ( Vall d’ en Bas,Begudà) és una botifarra o un bull blanc, que es pot assecar lleugerament.
El mateix passa amb la botifarra de perol: es coneix sobretot perquè es menja fregida, però en algunes zones- Garrotxa, algun lloc de l´Alt Empordà es presenta seca i , per tant, es pot menjar en cru, com una botifarra blanca.
Dins els cuits falta ressenyar el extraordinari camallot o“camaiot” de Mallorca o el camot de Menorca, molt superiors al seu parent, el zampone italià. I la no menys deliciosa donja d’ Andorra i el Solsonès.I com a embotit industrial però bo, l´anomenada “botifarra catalana”, superior, a parer meu al seu parent francès “saucisson à l´ail”.
Naturalment, per coure, no hem d’ oblidar la ja esmentada botifarra de però, però tampoc el botifarró de Menorca, la bladana de l´Ebre i la botifarra de ceba valenciana, així com la botifarra crua, sobretot la més picant de l´Empordà (“de sal i pebre”) o el Pla de l´Estany.
D’ entre els embotits secs, tenim la llonganissa, el fuet, secallona, espetec, etc. N’ hi ha dos tipus: els humits i de secció rodona- propis de Vic i Olot- i els més secs i perfumats, amb secció de 8, propis de Girona, el Berguedà o el Pallars- “xolís”-. És excel.lent la llonganissa de Tortellà.
Els acompanya el llom, – del coll o de dos colors- més saborós, ja que recorda la coppa italiana- o magre, o la inferior “baiona”. S’ ha de procurar que sigui embotit en budell i que no sigui gaire tendre; un dels millors és el de l´Empordà.
La cansalada o ventresca té els seus partidaris. Jo trobo fantàstica l´enrotllada, tan similar a la pancetta arrotolata italiana-, que ara només fa un fabricant del Gironès.
A Catalunya també es fan bons pernils, però s’ han de saber cercar.
Finalment ens queda la curiosa botifarra dolça de Girona, tant per coure amb aigua i greix com per menjar seca, una delícia.
No ens podem deixar al tinter la sobrassada. Que sigui de Mallorca, i
millor de porc negre (IGP).
BOTIFARRA NEGRA AL CALIU (AMB FULLA DE COL)
Les fulles de diverses plantes, en moltes cuines, des de l’ antiguitat clàssica a l’ actualitat oriental, s’empren com a “recipient” culinari: fulles de col, de vinya, de bananer…És una tècnica present en moltes cultures- d’ Oceania a Amèrica passant per Àfrica però també hi ha versions d’ aquí. La versió moderns és la papillota, la cocció en alumini i, fins i tot amb estoig de silicona.
Aquesta tècnica, d’ origen prehistòric, s’ aplica a la carn, als embotits, al peix i, a la caça i fons i tot a les verdures.
Ingredients
4 botifarres negres fresques
4 fulles de col
Elaboració
Emboliqueu cada botifarra amb una fulla de col i poseu-les al caliu de la llar o a la barbacoa, fins que, al cap d’ un quartet, aproximadament, la botifarra sigui cuita.
Notes
Podeu emprar botifarra negra, botifarrons, botifarres de parracs o de perol, botifarres de ceba, baldanes, així com botifarres crues o llonganisses fresques, o “salsitxes” (Penedès, etc.). La fulla de col guarda els sucs. Si la substituïu per paper (antigament de diari, d’estrassa, ara d’alumini, hi podeu posar un raig de vi).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!