BONA VIDA

CAP-ROIG I ESCÓRPORA:MOLTS NOMS, PEIXOS SEMBLANTS

Els japonesos són llaminers del fugu, un peix que, si no es manipula correctament, és mortalment tòxic. Aquí tenim una pàl.lida imitació, l’ escórpora i el cap-roig, amb unes espines molt doloroses- si es claven, és clar, ja que la ferida s’ infecta-, però la toxicitat de les quals desapareix en coure’s.

El cap-roig  (Scorpaena Scrofa) es confon, sovint, amb l’ escórpora. De fet són espècies semblants, amb les mateixes aplicacions gastronòmiques. I la cosa encara es complica més en espanyol, on els noms d’aquestes espècies s’entrecreuen de la forma més complexa.

Sistematitzem-ho una mica.El cap-roig (nom oficial) és anomenat també escorpa roja, polla, gallina,escórpora, escórpora dels bruts, escórpora roja, escórpora groga, de fang i a la Costa Vermella del Rosselló quan és molt grossa, capó.

En espanyol se sol anomenar rascacio , cabracho,escarapote, escorpion o escorpena, però normalment s’ utilitza el nom d’ origen basc kabrarroka, que es va fer famós pel pastís qu en va elaborar Juan Mari Arzak, un dels plats de més èxit de la cuina moderna. Però a les costes d’ Euskadi també  se`’n diu aitzekabra, Gomez arraia, gombi, gomitxo.

Per cert que, el nom d’ escorpeno apareix, en català, al segle XV al Libre del coc, de Mestre Robert, que es presenta com a cuiner – coc- del rei de Nàpols (en realitat Ferran d’ Aragó). Ens diu que es pot fer bullit, i acompanyat amb un “salseró ab vinagre e de totes les espècies comunes, o bé cuinat “en cassola”, amb un “poch de oli (i) de totes espècies comunes e de totes les bones herbes capolades”. Encara avui, a l’ Alguer, la “cassola” de peix és habitual. Com veiem, és un antecedent del suquet.

Encara avui, amb el cap roig, els pescadors – i ara els restauradors- fan un dels millors suquets, olla o cassola de peix. Els bascos francesos en fan un guisat de la família, el ttoro, que la cuina francesa ha difós internacionalment, i del quan en parla John Lanchester al seu llibre El refinament del gust.

També es pot fer a la brasa, al vapor, a la planxa-malgrat que Josep Pla hagués desaconsellat aquesta preparació-.

El nom oficial d’ escórpora, al seu torn, es reserva per a la Scorpaena porcus,, dita també escórpora fosca o rufí, rascla, rasclot, rascassa, cavet, escórpena, escórpera, escórpora de fang, escórpora de roquer, escórpora de terra, escórpora morena, escorpra, escrita d’anells, polla, rascassa, rascla  El seu nhom llatí és Scorpaena porcus, escórpora porc.En espanyol se sol dir cabracho. Es el peix de la Bollabessa, el francès rascasse. Aquest nom ve de l’ occità rascassa, nom que ve de rasca, “tinya”. Un nom que recorda el més petit d’aquesta família de peixos, el cap tinyós, rufina, escorpinyola o ullot, dit en espanyol rascacio (nom,que, no obstant, s’ aplica també a l’ escórpora).

El cap-roig, com ho indica el nom, té un color  vermellós amb pinzellades fosques; a les peixateries és sempre rosat.

Els grans “capons” de la Costa Vermella poden arribar a amidar  uns 50 cm i pesar més d’ 1,5 kg de pes. El més normal, però, és que facin entre 25 o 30 cm, o una mica menys.

Aquest peix es troba a la Mediterrània occidental, costes orientals de l’Atlàntic i Mar Negra. També es pesca a les costes britàniques- on no en fan ni cas-, al Marroc- on tampoc no hi és gaire apreciat-ñ, al Senegal, a les Açores, a les Canàries…

És un peix de roca, considerat- cosa poc coneguda- un peix “blau” (en realitat, greixós).Però això és tan sensualment saborós.

Es troba en fons de sorra o de roca, entre els 20 i els 200; se n’ agafen alguns per arrossegament, amb tresmalls, canya, nanses, llinya, etc.El primer que fan els pescadors quan els heuen és tallar-los unes doloroses espines amb unes tisores; per tant, a la peixateria, ja els tenim prèviament preparats, sinó foren peixos perillosos.

A Cadaqués,Roses, etc. (Alt Empordà) i a l’ Ametlla de Mar,Sant Carles de la Ràpita, etc. (Montsià) l’escorpa és l’ escórpora fosca, escórpora o rascassa. Un peix que no s’ ha de confondre amb l’ escorpa vermella, cap-roig, polla o gallina, ni amb el rufí (Catalunya Nord i nord de la Costa Brava), una variant de petita grandària, que se sol fer en forma de sopa. L´escórpora habitualment també es fa en suquet, però al forn és realment deliciosa.

Ingredients

1 escórpora d’ uns 2 kg

½ kg de patates

cebes (2 de petites)

4 o  5alls

julivert

1 o 1 llimones

sal

Elaboració

Dieu al peixater que us prepari  l’escorpa o netegeu-la vosaltres mateixos, traieu-ne les tripes i les escates (el peixater, de totes maneres, ja li haurà tret les espines exteriors, que són perilloses). Peleu les patates i les cebes. Talleu-les a rodelles ben fins i feu un coixí a la plata d’anar al forn. Feu un talls a l’ escorpa,a la part del llom, poseu-ho rodelles o talls de llimona, i col.loqueu-la a la plata. Hi afegiu els alls i el julivert picats, força abundants, ho ruixeu amb oli d’ oliva i ho poseu al forn prèviament escalfat a uns 180º aproximadament, uns 25 minuts.

Notes

L’ escorpa és un peix d’ una carn tan exquisida que no necessita de més additaments.La picada d’ all i julivert s’ hi pot posar quan l’ escórpora sigui ja quasi cuita.

Els cuiners, quan la fan al forn, hi solen posar un sofregit, una picada, fumet, vi blanc, fonoll, farigola,pebre…

És convenient, per ajustar la cocció, passar abans la ceba i les patates per la paella; hi ha qui ho bull o ho fa al vapor. Hi ha qui prescindeix de la ceba i, en canvi, hi posa tomàquet, que li pot servir per cobrir el peix. També es pot cobrir amb pa ratllat o tapar la plata amb un paper d’ alumini.

Hi ha cuiners que li lleven el cap, però aconsello de no fer-ho, la seva gelatina és preciosa per al suc i les patates.