BONA VIDA

Tothom coneix la tarta de Santiago: però als Països Catalans tenim la tortada d’ ametlla, un exquisidesa memorable.

LA TORTADA, DE BANYOLES A VALÈNCIA

La tortada de Banyoles és molt famosa. És un pastís a base d’ ametlla, recobert de sucre. La seva textura és flonja i suau, com de pa de pessic, i té un delicat perfum d’ ametlla. És el secret d’ una antiga confiteria, que l´elabora en exclusivitat i seguint la fórmula més que centenària, Can Boadella. Tot i que el característic motlle que fan servir pertany al rococò francès (presenta una forma multiondulada, que el fa dignE de Madame Pompadour), la seva fórmula és anterior. Ja apreix en un llibre d’ un adroguer gironí del segle XVII. En aquest manual s’ hi parla de les “cansalades”, que són unes pastes en forma de barreta fets amb pasta de tortada, banyades amb sucre glaç(d´aquí el seu nom). Era la pasta de la florent “Belle Époque” de Banyoles, quan era una ciutat balneària freqüentada per algun personatge famós, com el Dr. Darder (el fundador del famós museu “del negre de Banyoles”) els Ametller (de la xocolata i la Casa Ametller , que feia uns cromos preciosos); les elegant senyores barcelonines prenien, seguides sovint per les benefactores senyoretes de la casa de paler que hi havia a la ciutat, en un carrer de nom ben banyolí, Sant Mer) una cansalada acompanyada d’ un got d’ aigua pudent (sulfurosa, amb gust d’ ous nials o podrits) de la Font Pudosa, al costat de l´estany.

Però no és l´única tortada dels Països Catalans: en aquest país, a vegades caiem en un excessiu localisme, i creiem que el propi del nostre poble o comarca és únic. I encara que cada tortada, en efecte, sigui única. No solament se’ n fan a Banyoles. També és famosa la de Tona, a Osona; igualment se’n fan a Olot; a Menorca- és un típic dolç casolà de la festa de Sant Joan, a Ciutadella- i, sobretot al País Valencià, on aquest nom és, fins  i tot, sinònim de pastís, de gran patís. Barrocament adornat i farcit- de festa grossa-. Diem que el nom tortada és ben català: ve del llatí, passant pel català medieval “torta” -mot compartit amb l´italià, ja que en espanyol equival a coca-.

En altres països hi ha també pastissos d’ ametlla: és el cas de Galícia, amb la “tarda de Santiago”, de Portugal ,amb  el bolo de amêndoa , d’ Itàlia amb la torta di mandorla (que es fa en diverses regions), de Múrcia (on s’ assembla a la valenciana, i és típica de les festes i romeries, especialment a la regió del Guadalentín) i d’ altres llocs, com Castella (si bé en aquest darrer cas no sempre és d’ ametlla); a Alcalá de Henares, per exemple, es fa un pastís de pasta de full dita a vegades tortada i a vegades costrada (que amb aquest nom retrobem a Sòria, i és veritablement deliciós).

Pel que fa a la confecció i als resultats finals, les tortades més fines són les que estan fetes només amb ametlles, ous i sucre (i algun secret), com la de Banyoles. Altres tortades es fan també amb farina d’ ametlles, però amb l´afegit de farina i altres ingredients. En el cas de les tortades valencianes, són tartes o pastissos amb farcits i decorats que poden incloure merenga, gema, fruites confitades. La seva base, però, és sempre l ametlla (armela; amel.la), ous , sucre i llimona (llima) ratllada. S’ hi fa servir un “mol.le de tortada”, pràcticament igual de Castelló a Elx. Els pegolins en fan una deliciosa varietat amb nous o anous (la coca d’ anous valenciana és també deliciosa) i, finalment, la curiosa “tortada morena” es fa amb les ametlles sense pelar.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!