El wok, un estri de cuina d’ origen xinès és, potser, el recipient de cocció més dúctil del mon: alhora olla, cassola, paella, vaporera, …permet toes les tècniques, estalvia energia i greixos i s’ adapata també a la cuina occidental i, particularment, a la catalana: s’ hi pot fer des d’ una botifarra amb mongetes a unes faves ofegades o uns espinacs amb panses i pinyons.
EL WOK
La cuina tradicional francesa fóra impensable sense la cocotte o casserola de ferro fos esmaltat. Un recipient, per cert, introduit des d’ antic a Catalunya, i normal, amb el nom de cocota, en algunes comarques com la Cerdanya i l’Alt Urgell i, per descomptat, a Catalunya Nord i Andorra. En el terreny del ferro o l’ alumini fos, no hem d’ oblidar la cassola catalana, de tanta utilitat: les que fa CASTEY (una fàbrica de Riudellots, que fabrica algunes dels millors estris de cuina del món, a base d’alumini fos o ferro esmaltat, per a tota mena de focs incloent la inducció) són immillorables, tant per la casa com per al restaurant.
Tenim el wok (recipient semiesfèric de ferro), eina essencial de la cuina xinesa o oriental en general, base dels seus fregits, saltats i guisats. Un recipient recomanable del tot, i del qual se’n pot treure un gran rendiment, fins i tot per plats occidentals. De woks, actualment, se’n troben de tots els materials , característiques i mides: de ferro prim i una nansa (que és el tradicional), d’ alumini, de ferro fos, d’ acer carbònic, d’ acer inoxidable, amb revestiment antiadherent, elèctrics. Alguns s’ han adaptat a les cuines vitroceràmiques o d’ inducció i compten amb un cul pla (a vegades en detriment de la correcta semiesfericitat del recipient). El wok no solament és imprescindible per als plats orientals sinó que també convé a al cuina catalana i a les coccions dietètiques, amb un gust més modern i lleuger.
Es un recipient tan universal que ja comença a ser molt corrent fins i tot aquí- que sempre hem anat endarrerits , en aquesta matèria, respecte de la resta d’ Europa. Les cases més conegudes d’ estris de cuina- de Le Creuset a Magefesa, passant per Bra, San Ignaico, Valira- elaboren els seus models, alguns no reeixits del tot. Això pel que fa als que manquen de mànec i que són massa pesants, ja que d’ aquesta forma no s’ hi pot practicar la tradicional tècnica del saltat a foc molt alt, tan importants per a les verdures i arrossos i fideus fregits. Amb tot, un wok- ni que sigui pesant i de ferro fos- és sempre recomanable, tant per a fer plats d’ inspiració oriental com una cuina més moderna i dietètica. Però també és excel.lent per a plats de la nostra cuina tradicional. Jo hi faig fideus a la cassola, arròs, guisats o platillos, rostits.
Un avantatge del wok- que fa que sigui el recipient més universal i més dúctil- és que admet totes les tècniques, i no solament el saltat ràpid. Així s’ hi pot fer un fregit per immersió (bunyols, peix fregit, tempura…), un bullit normal i corrent, una cocció al vapor (afegint-hi el típic recipient xinès de fusta i bambú o, simplement, un plat posat al revés), un guisat.
Un wok sempre ha d’ anar proveït d’ una tapadora que ajustí bé, com més bombada millor, d’ una reixeta lateral i, si és de ferro batut (com el tradicional) d’ una escombreta per a netejar , ja que el wok tradicional com més vell o “curat” (i menys sabó vegi), millor és.
La tapadora semiesfeèrica permet fer guisats (amb suc), ofegats (com les faves a la catalana), cuinar al vapor o ampliar la capacitat del recipient (per exemple, quan hi coem espinacs crus, sense aigua, que després s’ en tornen).La reixeta, que es col.loca a un costat, permet guardar-hi el fregits que es van fent: es mantenen calents i ens estalvia un recipient. Es, com dèiem, l’ estri de cuina més dúctil, ja que permet totes les tècniques. S’ hi poden fer uns excel.lents cigrons amb botifarra de perol, com les que es fan al bar Pinotxo de la Boqueria, a Barcelona.
Consell de compra
A l´hora de comprar un wok aconsello el de la marca Castey, tant el per a tots focs com el per a inducció (i altres focs); són d’ alumini de fosa amb fons fèrric, i, el que és molt important, tenen el fons esfèric, un element imprescindible per a un bon wok. Hi ha dues grandàries. La tapa, de vidre temperat, es ven a part. La podeu subtstituir per una tapadora metàl.lica. Inclou reixeta.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!