TRUITA DE FARINA, TRUITA AMB TRAMPA, AGAFASANTS…
La truita de farina o “amb trampa” (terres de Ponent) és el típic plat de l’ estratègia popular per a temps de penúria, com la postguerra. Es menja sola, o bé guarnida amb botifarra i cansalada all i julivert, alls tendres o guisada amb un sofregit i una picada, amb patates o pèsols. També amb mel.
Es el típic plat que podeu improvisar per a un sopar, amb ingredients que sempre se solen tenir al rebost. Animeu-vos: és una recepta tan original i fàcil de fer com deliciosa. Un servidor també en fa, en les dues versions. Només amb farina i aigua o amb ous i, en aquest cas, alguna cosa més. Del minimalisme extrem a una certa sofisticació.
En algun lloc de l’ Alt Empordà- com he explicat en algun llibre, com “Dalícies. A taula amb Salvador Dalí” o “El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana”.- la truita de farina té els curiosos noms de pannada (Cadaqués) o tannara (Roses, etc.) En altres llocs de Catalunya s’anomena truita amb trampa; la trampa d’ afegir-hi farina, un truc de temps de penúria. I , no obstant, el resultat gustatiu és òptim: aquesta truita, feta, només amb ou no seria tan bona. Aquestes truites es menjaven tan soles com formant part de plats amb salsa, que a vegades tenen noms curiosos, com “agafasants”. L’ agafasants- ells en deien “gafasants” era un dels plats que els tapers de Cassà, uns autèntics gurmets, a vegades feien. La salsa té un sofregit i una picada- bases de la cuina catalana-, i es pot guarnir amb patates pèsols, faves,etc. Aquesta truita guarneix, en efecte, plats de faves, farcits per a vedella, etc.
N’ hi ha de similar com la truita amb pa sec remullat, o bé una truita amb trampa d’ Ulldemolins-al Priorat, on sen fa un concurs- amb fesols i espinacs. A les terres de Ponent la Truita amb trampa o truita amb suc sol guarnir cassoles de bacallà guisat i altres cassoles de Quaresma. Segons els diccionaris, aquesta truita servia per acompanyar carn o peix, però no era ben bé així. Podia ser un plat complet per ell mateix. És un concepte propi de la cuina àraboberber, tal com es veu amb els gaspatxos valencians o de la Mancha, que inclouen una sala conill, etc. i trosso de coca de pa àzim. Per sorpresa meva, vaig descobrir aquest mateix plat a Biskra, Algèria, que una família va guisar per mi; hi té el nom de Chackhoukha, i és exclusiu de la zona. En una família del Pla de l´Estany hi havia el costum d’ afegir la truita de farina a troso al plat de faves ofegades o a la catalana, segons informació de Jaume Tarradas “Merla” (una família que té arbre genealògic des del s. XI).
En la meva infància era una truita molt corrent- sovint guarnida amb cansalada i botifarra negra-, que fèiem en els temps de la sega al camp. S’ hi portaven aquestes truites immenses, fetes en una “paiella” molt gran, a l hora de berenar, i acompanyada amb una amandida de tomata, ceba, enciam i olives-, era una delícia. Valia la pensa segar- tot i que a mi no m´agradava- havia arribat a fer garbes a mà, o a portar la màquina que les arreplegava, i naturalment a fer garberes o “gavallons”.
La truita de farina amb cansalada és la Truita de Pasqua de la Catalunya Nord ( i d’altres llocs), o bé la Pascada occitana de l’ Alvèrnia i el Roergue. No deixa de ser una mena de parenta pobra- però més mediterrània, lleugera i gustosa- de la quiche lorraine.
La “truita amb farina” ja és descrita, als anys 30, per Ferran Agulló a l’ emblemàtic Llibre de la cuina catalana: “a un parell d’ous batuts, s’hi afegeixen dues cullerades de farina desfeta en una mica d’ aigua. Es barreja, es bat bé i es tira a al paella amb l’ oli ben roent”, ens diu l’ inventor del terme “Costa Brava”.
També a casa, de petits, ens fèiem truites de farina, però només amb farina i aigua. Si es fa ben fina i cruixent, és molt agradable. La gent gran, però afirma- segurament amb raó- que ara no té el mateix gust que abans, segurament per la qualitat de la farina. Asseguren que cal donar set voltes a la truita, a fi que quedi al punt. Si ho feu, assegureu-vos el pols, si no voleu veure la truita pel terra de la cuina. Pel que fa a la farina encara, però, se’n pot trobar de be feta, com abans, per exemple en el museu-farinera de Castelló d’ Empúries, d’ aquesta xarxa de farineres que són un museu viu de l’ arqueologia industrial- destaquem-ne una altra que hi ha a la N.II prop de Figueres i La Farinera del Clot, de Barcelona, que ara és un actiu centre cultural.
Hi ha qui substitueix l´aigua per llet, però originàriament no era així. Un dels secrets d’ aquest truita és que es fregia amb greix (llard), i no pas amb oli d’oliva.
Per a motls representa la cuina de la supervivència, de la fam i de la potguerra, per a d’ altres la cuina dels grans petits plaers.
TRUITA DE FARINA
Aquí us expliquem la versió més tradicional i original.
Ingredients
farina, la que admeti,1 o 2 ous per persona
sal,aigua,oli
Elaboració
En un plat fondo poseu-hi els ous i un pols de sal i debateu-los una mica; aneu-hi incorporant farina i, després, aigua, fins a aconseguir una pasta fina i llisa, quasi com de crep, però tampoc no excessivament clara.
Poseu una paella posada al foc amb un fons d’ oli, ben calent, tireu-hi, la pasta, remenant-ho una mica amb una forquilla, a fi que es vagi coent, a foc no molt alt. Quan un costat sigui ros, i el de sobre ja una mica pres, hi doneu la volta i la gireu amb un plat girador a l’aire, si en sabeu.
La rossegeu bé, a foc alt, de l’altre costat. Serviu-la tot seguit, tallada a meitats o a triangles.
Notes
No ha de quedar massa gruixuda, a fi que quedi cuita i esponjosa.
Hi ha qui en comptes d’ aigua hi posa llet.
Hi podeu afegir all i julivert trinxats, daus de cansalada- que sigui bona, i no pas aquest bèicon industrial que ho arrasa tot- botifarra negra o cansalada i botifarra o sola. Però en aquest cas s’ afegeix un ou o més a la massa. És bona de totes maneres. Substituint els alls secs per alls tendres esmenussats encara és més fina.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!