Nadal és temps de tòfones i de trufes…Una paraula sinònima, però per a la qual, com veureu, proposem usos diferents. En ambdos casos, dos productes sensuals i fins i tot afrodisíacs, si tenin en coomtpe la seva composició. Per celebrar l´amor, l´mistat o, simplement, el plaer de menjar.
<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:12.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}
.MsoPapDefault
{mso-style-type:export-only;
margin-bottom:10.0pt;
line-height:115%;}
@page Section1
{size:595.3pt 841.9pt;
margin:78.0pt 80.75pt 127.55pt 80.75pt;
mso-header-margin:0cm;
mso-footer-margin:127.55pt;
mso-page-numbers:1;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>
TRUFES, TÒFONES, TURMES, TÒFERES
Tots aquests noms pera un mateix
amor: del nom ara més emrpat, tòfones, al medieval de tòferes- que fa servir
per primer cop a Europa, el gran cuiner català Mestre Robert, el cuiner reial de la cort de Nàpols, al més
refinada del seu temps, el Ferran Adrià del segle XV-.
A Centelles (Osona), la capital
catalana de la tòfona, s’ hi celebra, fins el diumenge dia 20 de desembre, la
Fira de la tòfona, que és la de referència del sud d‘ Europa i la Mediterrània,
ja que la de Sarlat, en terres occitanes del Perigord, se situa al nord. En la
Jornada tècnica hi vàrem participar, conjuntament, Fermí Puig (Michelin; Drolma, Petit Comitè) i un servidor, amb una
conferència a dues bandes. Per a mi fou una autèntica delícia compartir espai i
temps amb aquest admirable mestre de al cuina, el nostre cuiner de referència que
manté l’ amor a la cuina del país i els seus productes.
Certament, podríem dir, sense
exagerar, que la tòfona és un dels ingredients culinaris de més antic prestigi
de tota la història de la Humanitat: i alhora un producte típicament de la
terra. Osona, a vull, n´és la indiscutible capital, i des d’aquí, sobretot, se
n’ ha propagat el seu ús com un dels productes estrella. Tant en l’àmbit de la
restauració professional com en el domèstic, ja que al mercat de Vic que hi té
lloc cada dissabte, quan n és temporada- de desembre a març, aproximadament, n’
hi podem trobar. Des de l autèntica tòfona d’ hivern catalana fins a la
procedent de la Xina, força menys interessant, i és clar- com qualsevol
producte de basar-, més barata!. Es diu que la tòfona és cara: però tenint en
compte les quantitats que utilitzem en la cuina, no ho és tant.
Ja els antics egipcis, els grecs i
els romans es delien per ella, i manté avui, incòlume, el seu llustre
gastronòmic. Tòfona, i no “trufa” (si bé la paraula és correcta, l’
hem de considerar- ara- dialectal i pro-espanyola…tot que l´espanyol la va
prendre del català!).
Trufes de xocolata, un per sensual i eròtic
Sobretot perquè que reservarem per
a les boletes de xocolata i altres dolços, una de les millors delícies que podem
trobar. Per a les postres i a mitja tarda, unes trufes de xocolata
constitueixen –potser després del sexe- un dels “pecats” més agradables d’
aquest món. L´origen de les trufes és francès. Va ser un confiter de Chambéry,
a la Savoia (on s’ hi parla l´arpità, una llengua similar al català) que l´any
1895 va tenir la idea de fer un bombó de
praliné amb una barreja de cacau i nata, en francès anomenada ganache. Aquestes
dades estan confirmades en aquesta població,
que ha fet bandera d’ aquesta especialitat. Cal dir que els francesos, que a
vegades ens sorprenen amb els noms que posen a alguns menjars, en diuen,
popularment, “crottes de chocolat” (cagarros)- un nom poc agradable, que també
fan servir per a alguns formatges.
Les trufes varen començar a tenir
un èxit esclatant, i ara són una de les especialitats de confiteria més
importants del món: n’ hi ha de fresques, d’altres que es conserven, de gelades, amb rom
o altres licors…Per Nadal, per exemple, a França s’ en consumeixen diverses
tones, un costum que ja comencem a trobar entre nosaltres. Se solen presentar
de fora esfèrica i recobertes amb granet de xocolata amargant. Però a Catalunya
a més, que ara innovem en gastronomia, podem aconseguir les trufes més
espectaculars. Són les que elabora
Xoco-Ter, de Malleu, una taller de les xocolates, bombons i torrons més
deliciosos que podem trobar al mercat. Xoco-Ter
ha creat unes trufes úniques: inclouen autèntic aroma de trufa, en aquest cas
tòfona, amb un resultat veritablement esplèndid. Es presenten en forma de
tòfona- -irregulars- i en un pot de vidre hermètic per a conservar-ne la seva
qualitat des del moment que s’ elabora, artesanalment, fins que ens les posem a
la boca, amb un plaer gairebé – o sense el gairebé- eròtic.
Per celebrar l´amor o l amistat- o
les dues coses alhora- doncs, no hi ha res millor que un pot d’ aquestes trufes
amb tòfona.
Noms
Tuber maelanosporum (tòfona negra o d’ hivern; llatí).
Trufa, criadilla (espanyol)
Truffe (francès)
Truffel (anglès)
Tartufo (italià)
Trüffel (alemany)
Trufa, túbera (portuguès)
Trufa (català, occità, arpità)
La paraula procedeix del llatí tubera, presa al seu terme de l’
osco-umbrià, una llengua anterior)
Trufa de xocolata: els mateixos noms (trufa, truffe,
tartuffo…)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!