Tòfona negra, blnca, d’ hivern, d’ estiu, magenca…
LA TOFONA:BLANCA, NEGRA, D’ ESTIU O D’HIVERN?
Podríem dir, sense exagerar, que la tòfona és un dels ingredients culinaris de més antic prestigi de tota la història de la Humanitat.Ja els antics egipcis, els grecs i els romans es delien per ella, i manté avui, incòlume, el seu llustre gastronòmic.Tòfona, i no “trufa” (si bé la paraula és correcta, l’ hem de considerar dialectal i pro-espanyola) que reservarem per a les boletes de xocolata i altres dolços.Les plomes més esclarides li han dedicat pàgines ditiràmbiques, a vegades d’ un regust una mica kitsch: de Plutarc a Apícius, de Brillat-Savarin a Alexandre Dumas, de Georges Sand a Colette.Ha estat definida, a vegades amb un gust dubtós, com “el diamant de la cuina”, la “perla negra”, el “sacrum sacrorum dels gastrònoms”…Cèsars i reis (de Francesc I a Lluís XIV) han cregut en les seves virtuts afrodisíaques, i els millors cuiners de totes les èpoques li han dedicat i li dediquen el millor del seu saber.De Mestre Robert el gran cuiner català (o de cultura catalana) del segle XV, “el millor cuiner del món”, fins a a l´actual cuina d’ auor, on hi és un dels ingredients més utiltizats.
Requisit excels, menja afrodisíaca…I, no obstant, quan en tastem- no pas en el lloc esmentat- ,potser formant part d’un paté “trufat”, i fins i tot d’una botifarra catalana amb Denominació de Qualitat quedem, francament, decebuts. No sabem descobrir enlloc les onades de perfum i sabor que ens prometien i la nostra líbido continua igual…
No cal preocupar-se. En realitat, aquesta experiència gens brillant amb les tòfones obeeix, fonamentalment, a dues causes. La primera és que els tòfones utilitzades habitualment corresponen a la varietat dita d’estiu , d’un perfum i un sabor poc pujats.I que esdevenen pràcticament imperceptibles si les utilitzem, com és corrent, en conserva. Per tant, l’autèntica i veritable tòfona assoleix el seu clímax quan és d’una bona mena i quan és fresca, de la varietat d’ hivern (desembre a gener, i més tard). Es llavors quan, ben madurada, és un veritable plaer , una “menja de reis, déus i porcs” (ja que la gormanaderia d’aquest animal per la tòfona ha fet que s’utilitzés per a la seva “caça”, si bé avui es prefereixen gossos ensenyats i, especialment, els d’atura).Els francesos diuen que la millor varietat de tòfona és la negra o del Perigord (Tuber melanosporum).El xovinsime, o el desconeixement, però, no els deixa veure que la supera la tòfona blanca o d’Alba (vila del Piemont, Itàlia), que simplement llescada en fresc sobre un plat de risotto o pasta, omple tota l’estança d’un embriagador perfum.A continuació, ara sí, ve la tòfona negra esmentada o Tuber melanosporum, també meravellosa, i amb l’avantatge que es troba a Catalunya, al País Valencià…que és la que s’ exporta al Perigord, on quasi ja no en queden.
Atenció, doncs:no tot l’ anomenat tòfona és tòfona negra…o blanca.Per exemple,en una nota de l’ Agència EFE s’explicava que s’ havia trobat a Sòria una tòfona d’estiu (Tuber aestivum) de 600 g de pes,tot qualficant-la de “tòfona blanca” ,nom, com hem vist, que es presta a confusió respecte de la veritable tòfona blanca italiana.
Catalans i francesos se’n porten la palma en el descobriment i comercialització d’aquest diamant negre (a Osona, al Berguedà, -on s’intenta el cultiu-,a l Alt Urgell, a la Garrotxa, als Ports de Morella, a Aragó…). A Vic, a Centelles, a Aragó, hi ha les principals llotges de contractació d’ aquest fong, que assoleix preus per sobre, aproximadament, de les 25.000 pta el kg. Naturalment, els caçadors-venedors són gent silenciosa i reservada…No pot ser altramet, amb el que s’ hi juguen!. Els veritableS experts, a més, la saben caçar sense ni truges ni gossos, només pel vol d’ unes mosques.Les tofoneres, naturalment, es passen de pares a fills.
Si teniu el caprici de cuinar a casa d’una forma règia (una truita, una carn, una llagosta…), al mercat trobareu tòfones fresques de confiança i ben “madures”, però heu d’ anar a un lloc de confiança.N’ hi ha d’ altres llocs, com la Xina, poc convicents.Si les compreu de conserva, procureu que el pot o la llauna posi Tuber melanosporum, i no Tuber aestivum.Si la tòfona és fresca i madura, un consell: poseu-la en un pot de vidre hermètic amb uns quants ous crusos amb closca (a la nevera, si voleu).Espereu un mínim d’un dia i, llavors, de franc, us fareu uns ous ferrats,durs, passats per aigua o en truita amb un insuperable i sorprenent gust de tòfona!.Això ho vaig veure fer al Llenguadoc, ho he provat i funciona.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!