Al natural, és la millor forma de menjar les taronges, i encara que bàsicament, les taronges valencianes són d’ hivern, ara també en trobem varietats tardanes, durant tot l´estiu: el suc de taronja, altrament, és segurament el refresc de fruita més begut arreu del planeta.
LES TARONGES
De petit, al mercat de Bayoles, arribaven taronges sanguines. A la meva mare, molt aficionada a les taronges- era de les poques fruites que mai no faltaven a casa- semrpe que en trobava en portava a casa. Als nens ens estranyava alls estrany color vermell de sang, quasi propra, i el seu gust tan àcid que ens feia contraure els llus, com quan mengem una cosa agre i astringent. A més, ens parlava, meravellada, d’ un viatge a València en tren (suposo que el de casament, jas que pràcticament no viatjàvem mai, si no era alguna molt escadussera “excursió” escolar), del qual en recoradava els tarongers florits com si fossin arbre amb volves de neu, les daurades i generoses taronges a l´abast i la penetrant olor de la flor de taronger. Nosaltres, que érem de pagès i de secà, en una terra pràcticament sense fruiters, aquesta naracció ens deixava trasblasats, com si ens immergíssim en les Mil i Una Nits.
Molts valencians de les zones costeres, moltes estones de lleure les passaven entre els camps de tarongers, d’ obra clement. No tots aquests eren plens de la típica taronja valenciana que tothom coneix- sigui nàvle o nàvel late- tardana-, o les “taronges”, que al Principat anomenne mandarines o i clementines-. Però de toes aquestes n’ hi ha una que amb el temps ha anat desapareixent: la sanguínia. La taronja sanguina foram part dles meus propis records d’ infància:quan n’ hi havIa, a casa fèiem una festa!
Em diu algú que ha viscut aquesta experiència de xicotet, que un un dels jocs més corrents, mentre els pares collien taronges o gaudien a la caseta de camp, era descobrir quin taronger de sanguínia acollia el fruit més esclatant. La taronja sanguínia forma part de les 400 varietats de taronges i amb un 5% de producció, és una més de les que tenen menys valor comercial. Segons els especialistes una de les objeccions per part dels consumidors és el seu gust àcid i agrí, més pujat que el de les taronges corrents; un conjunt de fets que han provocat que una gran part d’aquests en deixessin de comprar i, per tant, es deixés de produir. De fet, es podria dir que les noves generacions potser ni la coneixen. Fins que s’ ha produït el miracle: els cuiners, com que sempre volen introduir coses noves han posat de moda la sanguina. Actualment tot són corresdisses a tornar a reuperar el cultiu d’ aquesta taronja “oblidada” que, com el seu nom diu, té unes betes sanguinolentes. Per donar tota la sang que li demanem, li calen temperatures baixes a la nit i una collita de gener a febrer. Ja no cal anar a Sicília (on n’ hi ha diverses varietats: moro, tarocco, sanguinello…) a cercar-ne: els italians, més fins de gust i amb menys prejudicis, mai no han deixat d’ estimar aquesta taronja escollida. Ells posseseixen, com ningú el subtil art d’ estimar , alhora, allò dolç i àcid, o allò dolç i amarg.En aquest país hi ´te un alt valor gastronòmic, i és la base de nombrosos plats, postres i begudes, que els nostres resturadadors ara recuperen : salses, amanides, guarnicions,gelats, sorbets, la sanguina està de moda!.
La taronja, la gran fruita valenciana i mdediterrània, paradoxalment (Citrus sinensis), paradxalmetn, és originària de la Xina – com diu la cançó de Nadal que es canta a Catalunya i València- de la Xina i el nord de Birmània, des d’ on es va estendre al Japó, l´Índia, etc. des d’ on els àrabs la introduiren a la Península Ibèrica; també es degués difondre a través de la Ruta de la Seda, fins a Turquia. No obstant, els romans ja coneixien aquesta fruita, que procedia de Palestina i l´Orient Pròxim.Es va aclimatar a la Ligúria, Itàlia, a Catalunya i- al Maresme era corrent al segle XVIII-, a Mallorca (Sóller) i a València, on es documenten tarongerars ja des del segle XV. Més tard, foren els portuguesos els qui, des del Japó i la Xina, introduiren el fruiter que ara coneixem. El mallorquí Juníper Serra la va introduir a Calif`ronia. Actualmeent es cultiva a la Mediterrània- de Valéncia i Andalusia al Magrib, a Califòrnia, a Àfrica del Sud, i a l´Amèrica tropical (Cuba, el Brasil, etc.).
La taronja es consumeix en fresc, formant part de diversos plats- sobretot de carn, amanides, etc. així com de pastissos, gelats, postres, etc. Igualment forma part de gelats i sorbets i de refrescos i sucs d’ una alta estima. La pell o escorça (o “escorxa”, en plaestanyí) confitada és un producte molt utilitzat en pastisseria, torrons, xocolates.
La taronja agra té diversos usos a la cuina: al Pla de l´Estany se’ en fa un aromàtic allioli (a casa no mancava mai per Nadal, i el meu avi el feia en una grossa cassola) i aquí, així com a la Garrotxa i a l Empordà, se’ n fa una amanida o bé es confita en aigua i vinagre, per menjar amanida com a companyament dels llegums. O “granussa”, com diem a Banyoles.És, igualment, l´acompanyament ideal de plats d’ aviram i, especialment l’ ànec. L´ànec amb taronja- Canard à l´orange– era anomenat també (així apareix al Diccionari de gastronomia d’ Alexandre Dumas al s. XIX), com à la bigarade, mot que en francès vol dir taronja agra. Bigarade correspon al l´occità i català bigarrada, que significa, a part de l´accepció cromàtica, cosa rugosa i amb vonys, tal com ho és la taronja agra. De fet, el gran gurmet Platina, al Renaixement, atribueix als catalans l´art de cuinari l´aviram amb taronja. Els espanyols varen dur la tronja agra a Amèrica. És molt popular en la cuina cubana (“naranja agria”) per a marinar i amanir carn i, especialment, el porc (“masitas de cerdo”, “lechón”).Amb tot, l ús actual més corrent i famós internacionalment de la taronja agra és en forma de confitura.
La història d’ aquest afortunat dolç- o, si més, no, la seva difusió internacional- sembla que es deu a una casualitat. Es va inventar durant el Barroc a Anglaterra i a Escòcia. D’ una banda, a aquest darrer país, a la localitat de Dundee, hi ha arribar un carregament de “taronges de Sevilla”, que era com es coneixien, i que eren agres: a un botiguer se li va acudir fer-ne confitura. La relaitat és més prosaica: un fabricant anomenat Keiller, en efecte, va començar a comercialitzar una marmelade Dundee o confitura de taronja agra, que va assolir tot seguit un notable èxit.De l´altra, una reina portuguesa anomenada Maria, casada amb Jaume d’ Anglaterra, va dur a la cort el costum potuguès de prendre te (cha) i de menjar torrades amb confitura de taronja. Aquí hi ha uns elements de veritat: el te el varen difondre els portuguesos que ja havien estat al Japó al segle XVI i el mot anglès marmelade (que, legalment, només es pot referir a confitura de taronja o cítrics)ve del portuguès marmelada (documentat ja en l autor Gil Vicente, 2l 1521) que vol dir codonyat (mermelo, en portuguès, és codony). En portuguès, confitura és doce (dolç) i “melmelada” (que ens ha vingut del francès) ja l´he torbat utilitzat en un manual d’ adrogueria gironí del s. XVII. A la major part de països europeus, per influència britànica, el mot melmelada (o el seu equivalent) no es pot fer servir si no és en relació a la confitura de cítrics. En anglès confitura, melmelada, dolç, és preserve, jelly,jam (gelea), etc.
El taronger agre o bord (Citrus aurantium) és originari del sudest asiàtic i l´Índia i fou portat pels àrabs. A part del seu gust agre o amargant, té dues particularitats que la fan més apta que la taronja dolça per a confitures: d’ una banda, la seva pell (escorça, corfa) és molt més gruixuda, i és comestible; de l altra té més pectina, i per tant espesseix, de forma natural la gelea o confitura. Amb tot , a les confitures industrials se’ls sol posar pectina o un espessant afegit.
L´ús dels cítrics per fer confitures és antic, com a mínim d’ origen medieval. Així n’ apareixen diverses al primer receptari de confiteria conegut, el Libre de totes maneres de confits, del s. XV. D’ entre els cítrics era especialment estimat el poncem (Citrus medica), en català dit també poncir o poncí (València, Empordà), amb el que es feia el poncemat, del qual n’ era llaminer el pa Borja Alexandre VI, que se’ n feia portar de València. Al sud d’Itàlia i al sud de Portugal encara es fa poncem confitat.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
A Catalunya el 98 % de cítrics es conreuen a les Terres de l’Ebre. Tot i que la producció no és, ni de bon tros, tan gran com la valenciana, no l’hauriem de desmerèixer ja que té una altíssima qualitat.
Si teniu ocasió, no us perdeu les taronges navelates, més petites i més afusades que les navels més comuns, però considerades de les millors per menjar en fresc (no tant per fer sucs) amb una textura més ferma que les sanguines, gairebé cruixents.
Les mandarines no són taronges, és un arbre diferent i les clementines són una de les moltes classes de mandarines que hi ha.