Carles Bros- pescador i excel.lent artista-, ha presentat a la Fira d’ Art de Madrid- i més tard ho farà a l´Escalla, les Açores, Galícia, Portugal, Donostia…) una instal.lació sobre l´anxova, espècie en perill de desaparèixer i essencial en la nostra alimentació. De l´anxova tot és bo, com ens ho va demostrar el gran cuiner Josep Mercader, que va difondre les espines arrebossades. M´alegro, particularment, que el seu nom hagi estat associat amb mi, pel Premi Josep Mercader atorgat ahír al Fòrum Gastronòmic de Girona.i felicito la resta de premiats, ben mereixedors del guardó: Agustí Ensesa, professor de vins (amb qui he donat clases a l´Escola de Tastavins del Gironès), a Pere Bahí- el cuiner de La Xicra, de Palafrugell-, a Juli Soler, de EL Bulli i al jove cuiner Oriol Llavina, dÉl Cigró d’ Or, de Gelida. I felicitats i l´enhorabona al Fòrum Gastronòmic pels seus 10 anys, i a la Costa Brava pels seus cent.
SEITÓ
Anxova, aladroc, “boqueró”
Estem parlant d’ un peix que es diu, en llatí, Engraulis encrasicolus;és el boquerón espanyol , el biqueirâo portuguès, el bocarte gallec i espanyol, l´acciuga i alice en italià (i moltíssims noms regionals, com anciova a Sicília),hamsi a Turquia, Com en el català de Girona, la majoria de llengües adopten el mot anxova: anchovy (anglès),anchois (francès),acciuga (italià), anchouwa (àrab magrebí) etc.
Es un peix blau, similar a la sardina (però una espècie diferent), que mesura de 10 a 20 cm, tradicional a les costes catalanes i al Golf de Lleó. També es troba al golf de Biscaia i a les costes del Nord d’ Africa (Algèria). Hi ha una espècie similar de l’ Atlàntic Nord, a Amèrica (Xile, etc), que és l’Anchoa hepsetus. També n’ hi ha a Orient, on se sol assecar. Per a la seva utilització confitada en sal (pròpia de Catalunya, Occitània i Itàlia) la més apreciada és la del Golf de Lleó; l’ anxova algerina i americana i atlàntica es considera d’ inferior qualitat per a salar. Als països escandinaus i eslaus es fuma. Però aquí parlem d’ aquesta anxova com a peix fresc,que com l’ anxova salada que sempre s’ ha fet les cases de Llançà, i que té un remarcable interès culinari.
El nom més comú, però, és “seitó” (nom d’ origen àrab) que es diu d’ Arenys de mar cap avall. Però a més, tenim d’ altres variants, particularment tortosino-valencianes, com “aladroc” (nom de noble arrel clàssica, també d’ origen àrab, que es troba en els nostres receptaris medievals).L’ anxova , seitó o aladroc- que es pot dir, com hem vist, d’ aquestes tres formes- en fresc, repetim-ho, és també un peix exquisit.
Es pot, simplement , fregir (com es fa arreus dels Països Catalans o a Andalusia- o fer-ne un deliciós suquet o arròs a l´ estil dels pescadors de al Costa Brava, de l´Escala a Tossa de Mar, un guisat (Bocartes afogados, de Galícia), unes croquetes a l ‘estil de l´Alcoià. Es poden fregir de dues maneres: sencers o bé oberts, en forma d’ “espardenya”, com es diu al País Valencià. Es poden arrebossar i són també molt bons.
Els seitons també es mengen crus i adobats en vinagre (“seitons”, “boquerones”, agrets- Alacant) , i són una de les tapes imprescindibles, servits amb oli d’ oliva verge i all i julivert trinxats (i, opcionalment, bitxos coent o vitet en pols).
I, com és ben sabut, són la base de les famoses anxoves en conserva, de les qualls almenys n’ hi ha tres tipus:
1) En sal, a l´estil de l Escala i la resta de les costes catalanes, incloetn´hi Cotlliure, a la Catalunya Nord
2) En oli (millor d’ oliva), a l´estil del Cantàbric, sigui Galícia, Cantàbria o el País Basc, ara també elaborades a l´Escala. També es preparen així al Principat de Mònaco( Monegue), a Provença i a Itàlia.
3) Fumades a l´estil escandinau. Josep Pla els tenia una gran consideració, i en parla a El que hem menjat.. Són la base del famós plat suec “La temptació de Janson”, fet amb patates i llet
Les anxoves salades o en oli tenen una gran quantitat d’ usos culinaris: pastes i patés, entrepans, amanides (com l´Anxovada occitana i de la Catalunya Nord), ensaladilles,, purés, pastissos (com el deliciós Fullat de Cotlliure). Salsses (com la de d’ Itàlia per al Vitello tonnato i moltes altres- incloent-hi la deliciosa Bagna Cauda per a verdures). A L¨Escala, antigament- com a Itàlia – es feia servir com a sabortizant dels sofregits.
Catalunya que ho aprofita tot, fa servir les espines de les anxoves arrebossades, que són una delícia: no s’ ho va pas inventar Josep Mercader, – tot i que hi va donar fama-, ja quera un plat tradicional.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
La mare, que és andalusa, els neteja i els hi treu l’espina, després els posa a macerar amb all tallat a làmines, julivert i suc de llimona. Posa una capa de seitons oberts, al damunt el julivert i l’all i un bon raig de llimona, una altra capa de seitons…i així successivament. Normalment ho prepara al matí, i al vespre els enfarina i els fregeix, prèviament els ha salat. Queden boníssims amb els trocets d’all i julivert enganxats i torradets.
Toni