Saber acompanyar les postres i la pastisseria és un art, no sempre ben entès: fora el cava!
VINS I BEGUDES PER A LES PASTES
Quina beguda cal prendre amb la pastisseria i, particularment, amb el xuixo de Girona?. No pas cava, com se sol fer, sinó vins dolços, de licor o generosos. I fins i tot cafè, com veurem més avall.
Recordem que la composició del xuixo és pasta de farina fregida i recoberta de sucre i un farcit de crema (pastissera o catalana). Pot tenir notes de llimona, vainilla i el gust particular del fregit. Aquestes notes gustatives es poden harmonitzar bé amb amb les essències de cítrics i espècies que hem assenyalat, perfums que també s’ adiuen amb l´ou. El mateix podem dir respecte dels components làctics, que es mariden de foram perfecta amb els perfums esmentats.
El vi dolç es defineix com un vi amb un contingut de sucre residual de més de 45 a 50 g per litre. A França hi ha el (mal) costum de servir-lo com a aperitiu (i fins i tot, qualsevol vi de licor o dolç, a la Catalunya Nord, sol ser anomenat “aperitiu”), per al sud fem bé de presentar-lo amb les postres, o per acompanyar unes galetes.
El contingut de sucre del vi s´obté per una aturada de al fermentació o per un filtratge fi, centrifugació o clarificació. Se separen els llevats abans que hagi acabat la fermentació alcohòlica; d’ aquesta manera, els sucres que encara no s’ han transformat en alcohols s’ afegeixen al vi el, per tant, tindrà un buquet dolcenc.
D’ altres vins dolços s’ obtenen de diverses maneres, algunes clarament “no naturals” (malgrat que la legislació francesa parli de “Vins doux naturels”-, vins dolços naturals-. Poden ser, en efecte, amb el propi sucre no fermentat, però amb l´afegit al most d’ anhídric sulfurós en quantitats més que paoroses, un pràctica ben coneguda a Bordeus.
Vins dolços de prestigi són els que són fruit de la “podridura noble”, com el famós Sauternes (en occità Sauternas, de la regió de Bordeus). Uns altres vins dolços prestigiosos són els dits “de gel”, propis de països freds.
El Porto seria l´exemple de “vi dolç natural” (denominació que permet als viticultors francesos avantatges fiscals) al qual se li ha aturat la fermentació amb l´addició de sucre. I a França (i a Catalunya) els clàssics són els moscats- com els de Frontignan (Frontinhan), a la Catalunya Nord, l´Empordà…- , el Banyuls, el Ribesaltes, el Garnatxa d’ Empordà…Fiscalment, a França també tenen un tractament diferencia els anomenats “vins de licor” (denominació que també es fa servir a Espanya, així com la de “vi dolç natural”: tenim el Montsant català, el Màlaga. El Frontinhan, els rancis de Tarragona o València o algun de produït per la casa Torres es consideren vins de licor.
Vins licorosos o dolços particulars són els moscatells (que no s’ ha de confondre amb els moscats), el Marsala (al qual se li afegeix most molt concentrat, les malvasies (n’ hi ha de diverses menes), els rancis i els moscatells o l’ apreciat fondellol d’ Alacant, de llarg repòs.
Els vins dolços i de licor se solen servir freds i són insubstituïbles per acompanyar les postres. En angles, justament, els vins de licor o licorosos, fortificats, etc., són anomenat dessert wines, vins de postres. A França, en cavi- de forma ben sorprenent, aquests vins solen beure’s com a aperitiu: fins al punt que el Banyuls, per exemple, és anomenat “aperitiu”, fins i tot a la Catalunya Nord. Dins la família hi podem situar el muscat i el moscatell, el vi ranci, les misteles, el fondellol d’ Alacant i vins famosos d’ arreu: Marsala, Tokay, Porto, Terra Alta dolç, vi de gel,Garnatxa d’ Empodà, malvasia…
Són, doncs, uns vins escaients per a acompanyar els xuixos i altres peces de pastisseria, si es mengen com a postres.
El que no s’hi ha de beure mai- en contra d’ un costum establert- és xampany o cava (llevat que sigui dolç o semisec).
Ara bé: cal tenir en compte que aquestes pastes- com el xuixo- es prenen també per esmorzar o berenar, o entre hores. En aquests casos el millor acompanyament és un cafè i, en alguns casos, un te(verd, negre, amb vainilla, amb canyella, etc.), tant a l’ estil xinès (o magrebí) com a l´estil anglès, amb llet o llimona.. Recomano no posar sucre al te, ja que el recobriment del xuixo ja hi aporta el seu.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Vins que, s’ha de dir, costa déu i ajuda trobar a les botigues i mercats, fins i tot incloent-hi cellers especialitzats. Jo en sovintejo un parell on hom pot comprar gran varietat de vins de totes les D.O. de l’estat espanyol, una mostra notable de vins italians, francesos, alemanys, xilens, americans, australians i etc. i, fins i tot, alguns exotismes emergents com ara vins de Geòrgia o d’Israel…i no tinc nassos d’aconseguir un Banyuls, un vermentino de la Ligúria o, ja ni en parlem, un moscatell de Rodes. I encara dels que si en tenen (Porto, Tokaji, Montilla-Moriles, potser Sauternas) sempre en minse ventall.
Ja m’imagino que és qüestió de rendibilitat comercial, però així i tot l’espai que es dóna a aquests vins penso que és molt gasiu. I també la informació, de manera que t’agraeixo que de mica en mica ens vagis instruint en el món dels vins dolços i els seus usos.
Hi ha un Ètic de la DO MOntsant de verema tardana que crec que hi aniria mol bé.