PANADES DE PASCO
Les panades- dites formatjades a Menorca, on també se’n fan, així com a St. Augustine, Florida, on són d’ origen menorquí, des. del s. XVIII_-constitueixen unes típiques pastes balears, amb diverses versions, totes excel.lents. Recordem també els robiols, pastissets en forma de mitja lluna (presents a tota la Mediterrània,i també elaboras pels jueus sefardites amb el nom de burekas, del turc börek).
Originàriament eren medevals i servien sobretot per als viatges: les trobem entre els càtars, a Galícia (Camí de Sant Jaume), fins a Anglaterra. A Lleida s’ anomenen panadons.
Si bé originàriament eren pròpies de Pasqua- com reflecteix una cançó popular- ara se solen fer tot l’ any. D’ acord amb l’origen pasqual, pertanyerien a una tradició jueva (la pasqua hebrea s’ escau entre els darrers dies de març i el primer d’ abril).Tenen forma de capseta rodona i solen mesurar uns 9 cm de diàmetre i uns 4 o 5 cm d’ altura quan es preparen. Es farceixen amb carn de xai- d’ “anyell o d’anyella o euveia que han morta , escorxada i feta bocins per això”, com deia el folklorista mossèn Alcover el 1915-,cosa que refermaria la tradició semítica-, si bé actualment s’ hi sol afegir també porquim (un tros de sobrassada, cosa que confirmaria, com a reacció cristianitzadora, l’ origen jueu). Fins i tot, en alguna família mallorquina s’ acompanyen amb “herbes amargues”- que poden ser carxofes (negres o morades) amanides amb una vinagreta, en prova d’ aquesta reminiscència, tal com explico al meu llibre LA CUINA DE MALLORCA.
Hi ha dones pastadores, a Mallorca, famoses per les seves panades. També alguns forns en fan d’ excel.lents. Constitueixen un esmorzar (berenar, a Mallorca) berenar o refrigeri sempre molt agraït, que és una veritable llàstima que, per la seva exquisidesa, no es trobi a Catalunya. Un motiu més per viatjar a Mallorca.
Ingredients
1 kg de farina (us sortiran, aproximadament, unes 24 panades petites o , de mida normal, unes 12)
1 tassó de saïm (uns 300 g )
1 tassó d’ aigua calenta (1/4 de l, uns 3 dl)
30 o 50 g de llevat de forner (opcional:les originàries jueves havien de ser àzimes, sense llevat).
sal
1 taronja (suc)
farcit:carn de xai (2 kg aproximadament; cuixa, espatlla o braç, baldana o falda),1 tros de cansalada a daus molt petits (sense salar;uns 300 g),sal,pebre negre,pebre vermell (opcional), 1 copa de vi ranci (opcional)
Elaboració
Desféu el llard ; el llevat el desféu amb una mica d’ aigua. Barregeu tots els ingredients, tirant-los a al farina en forma de volcà, amb un clot i treballeu força estona la pasta.Ha de quedar com una pasta de pa, una mica consistent,però tirant a fluixeta,simplement que es pugi treballar. Tot ho féu amb les mans.
Deixeu-la reposar en un lloc calent,de mitja hora a tres quarts (tot i que hi ha que no deixa tovar la pasta, sobretot quan no s’ hi posa llevat).Se sap que està punt quan la pasta presenta clivelles.
En un recipient teniu petits daus de carn, de la grandària d’ una avellana peita o d’ una ametlla; en un altre, trossets de xulla, o ho teniu tot barrejat, i amanit amb sal, pebre negre abundant i, si n’hi poseu, pebre vermell i vi ranci.Ho remeneu molt bé amb les mans, i, si convé, ho tasteu.En moltes cases fan aquesta operació la nit abans, tot deixant la carn tota la nit macerant. En aquest, cas, s’hi posa un altre ingredient, com cansalada (i sobrassada), és el moment d’ afegir-la-hi.
Agafeu la pasta, talleu-ne petits trossos o boles, una mica més petites que un ou.
Podeu seguir dos procediments:
1) aplaneu-les damunt farina. Feu una base o disc :col.loqueu-la en un motllo, aixecant les vores, com un cistellet; al damunt hi poseu el farcit, sense omplir-lo massa; ho tapeu amb una altra tapa de massa, igual; ho poseu en un motlle especial (o amb un got) tanqueu la panada,sobretot de les vores, si voleu hi passeu el corró.Punxeu la tapa amb una forquilla, a fi que el farcit pugui respirar.
2) hi ha pastadores que tenen tanta traça que ho fan tot amb la mà, fent una bola com un ou, fent-hi una cavitat amb un dit, i van voltant i voltant,fina a aconseguir la forma correcta, farcint-la i seguint alguns dels passos anteriors.
Es pot fer servir una base d’ un paper untat amb llard posat damunt la llauna; si no teniu traça, podeu fer servir i una mena de cinturó de paper, que farà de motlle. Si feu servir el paper, hi poseu la bola, poseu el dit gros al mig i agafant la pasta amb els quatre dits de la mateix mà hi aneu donant voltes (amb paper i tot) fins a donar-hi forma de corona, però amb base, fins a aconseguir la cassoleta d’uns 8 cm de diàmetre i uns 5 cm d’altura.Ja el podeu farcir.
O bé poseu-les directament en una plata de forn, untada o no, i les poseu a coure.
A forn mitjà-alt ja encès hi han d’ estar de 20 minuts a 1/2 hora, o a forn més dolç (170º) de 45 minuts a uns 3/4 hora.
Notes
Les panades de xot (xai) queden més seques que les de porc, i per això s’ hi sol posar una mica de xulla o cansalada i, en algunes cases, sobrassada.
La farina ha de ser de bona qualitat: a Mallorca es coneix com a farina de xeixa o de panades.
Es poden menjar al mateix dia- sobretot les de xai-, calentes o fredes, o fins al cap de 8 dies. No obstant, se solen menjar sempre l’ endemà. Fins i tot les podeu congelar amb èxit.
A part de les carns esmentades, es pot fer servir conill o llom de porc, o bé pèsols, ceba i embotits (sobrassada, botifarró, cansalada…).En aquest cas, se sol posar un pèsol a l’ exterior, al bell mig de la tapa. També es fan amb conill- i dolces.
A la pasta hi ha qui hi afegeix uns 3 dl de llet i de 5 a 6 ous (o només els rovells) i hi ha qui hi afegeix oli i uns 30 g de llevat.
Opcionalment, abans de posar-les al forn les podeu pintar amb rovell d’ ou, a fi que adquireixin un aspecte més daurat i brillant.
Com hem vist, en algunes cases fan macerar la carn la nit abans, ja tallada a dauets, amb sal i pebre, i opcionalment, suc de llimona (o bé vi ranci) i oli. O bé es pot bullir una mica. També hi és molt bo afegir-hi uns quants brins de safrà, a l’ estil menorquí, o clavell.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!