CANELONS: TOT L´ANY, A TOT EL MÓN
Dels canelosn que fem més correntment a Catalunya, sobretot per Nadal, en dic a la catalana- i proposo dir-ho sempre així per esbandir ambigüitats com el simple Canelons- a Itàlia també en fan-, o Canelons de carn-que em sembla una expressió molt espanyola- i fins Canelons Rossini, que no ho són.
Cal evitar alguns canelons de restaurants, sovint fets amb carn picada i no rostida i, naturalment, els canelons congelats, que no solen tenir cap qualitat. Uns autèntics canelons fets a la catalana són uns de les receptes més millors que puguem menjar, a parer meu…Sempre hi ha excepcions, als restaurants, de canelons que ratllen l’ excel.lència. però; en Marc Ribas, al seu restaurant de Terrassa, fa uns canelons sumptuosos- tan bels més bons que he menjat, potser després dels de la meva mare!. Tenim altres noms, com en Gaig, en Fermí Puig o en Jordi Cruz que fa una canelons amb oli de tòfona al restaurant dels Sants Metges, a Sant Julià de Ramis (a mi no em van convèncer). I molts d’ altres que tots vosaltres sabeu, incloent restaurants de menú de 10 euros (com per exemple l’ Hostal, de Sant Miquel de Campmajor, al Pla de l’ Estany).
Plats afins, o sigui d’ altres canelons: Canelons de peix, Canelons de Sant Esteve (amb sobres de l´escudella o el rostit), Canelons de Nadal, Canelons de bacallà, Canelons de marisc, Canelons d’ espinacs, Canelons de galta (com els que fan al restaurant Via de Centelles). I moltes altres receptes italianes, que citarem més avall.
Es tracta d’ una recepta d’ origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX- en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians- fins al punt d’ esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la recepta original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós. El seu origen, segurament, és Chez Justin, el primer restaurant de luxe pròpiament dit de la Península Ibèrica, que, com ha estat escrit, va ensenyar a menjar a l´alta burgesia barcelonina, a mitjan s. XIX. Es va fer tan famós que el poble el va catalanitzar com a “Can Justín”, i era tan car , que d aquí en va venir l’ expressió “fer un sopar de duro”, que en aquells moments indicava una cosa molt dispendiosa. El cuiner d’ aquest restaurant francès era italià, i va incorporar els canneloni a la carta. Però aquí hi ha un fet sorprenent, que ens permet fer-ne una lectura social (i fins política): com un plat de la més alta cuina passa al poble i esdevé extremament popular, fins i tot en el medi rural?.
A casa, a pagès, era un plat que la mare feia sempre per Nadal i altres festes, els únics dies que encenia la cuina econòmica (ja que tenia forn). Encara avui, les cuines de ferro colat- com les famoses Aga, d’ Anglaterra- són les millors del món. Aquesta cuina meravellosa disposa de quatre forns: per rostir i gratinar, per escalfar, per fer cassoles…
Aquest fenomen interclassista – aplicat a la cuina o a altres àmbits- és molt propi de la cuina i la cultura catalana. Com diu Josep Pla, “els canelons tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat. A La teca (1924), d’ Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i “a la florentina”, amb salsa de tomàquet.
Es un plat característic de Nadal- i particularment Sant esteve- i altres festes. La llegenda urbana que diu que es feia amb les sobre de l´escudella i carn d olla, és això, una llegenda. És un plat gairebé sempre millor fet a casa, malgrat que alguns cuiners s’entestin a afegir-hi noms ampul.losos – com canelons a la Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’ aquest compositor italià (1792-1868), originàriament uns canelons farcits amb foie gras- , o si voleu fetge gras, o fuagràs (terme ja emprat per Ignasi Domènech els anys 20).
Els canelons a la catalana o casolans, a parer meu, tenen dos secrets importants: d’ una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra (com solen fer alguns cuiners), sinó carn rostida a peces més o menys grosses; de l’ altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d’inundació aquosa de molts dels actuals canelons de la restauració pública o de la cuina preparada. Pla ens ho recorda:”els canelons han d’ ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”. Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància.
Els canelons eren- i són- , com hem dit, en algunes famílies, el plat típic de Nadal (o Sant esteve) a Catalunya, a Mallorca i a Menorca, i en alguna casa del País Valencià. No obstant, ara es troben tot l´any, preparats, envasats al buit, congelats….
A Mallorca sovint es fan amb salsa de tomàquet, cosa costum que es troba també en alguna casa de Catalunya. Per als al.lèrgics a la lactosa és una bona opció. A vegades es pinzella el fons de la safata, sen’ fa una capa, es barreja amb la beixamel, etc.
Els canelons es troben sota diversos formats: en forma de pasta seca (com els de El Pavo (una indústria de la que parlo en el meu llibre “La cuina modernista”) els més tradicionals de Catalunya-, en forma de pasta fresca (crec que no aporten res), en formats precuits en forma de tub (italians)…A Itàlia, curiosament no solament no són tan corrents com a Catalunya. Sinó que a més, es fan de forma diferent, normalment amb carn picada i salsa de tomàquet. A l’ Emília Romanya, concretament a la capital, Bolonya, a casa del meu amic Franco vaig menjar un plat similar, els canoli, fets amb pasta fresca i recobert sovint amb beixamel, per tants són els més semblants dels que fem a Catalunya. Amb salsa de tomàquet se solen dir “a la florentina”. A la Vall d’ Aosta es diuen “à la Barbaroux”, i solen ser similars als catalans, amb beixamel. Naturalment, porten beixamel els canelons anomenats Cannelloni con besciamella, formaggio e uova (amb beixamel, formatge i ous), que no porten carn al farciment. Hi ha també els Cannelloni con carne arrosto, prosciutto e spinaci, o sigui, Canelons amb carn rostida, pernil i espinacs, que també porten beixamel; Canneloni con funghi e prosciutto, Canelons amb bolets i pernil- n’ he menjat uns de molts bons, també a Bolonya, amb ous de reig i ceps frescos-, i beixamel;Cannellloni con mozzarella, ricotta e Prosciutto, o sigui, amb formatges i pernil, i encara,Canelons amb pollastre i pernil- també es fan a Catalunya-, amb pernil i bolets, amb ricotta i salsitxes, amb ricotta, espinacs i cervell, amb vedella i llengua i diverses receptes que inclouen tòfona, a més de carn, pernil, etc. També n’ hi ha d’ albergínia, tonyina, els dits “a l’ espanyola” (amb salsitxes de pollastre, ecs!)
CANELONS A LA CATALANA
Si podeu, els feu a casa. Sinó recomano comprar-los en carnisseries artesanes, que els solen fer molt bé.
Ingredients
carn per rostir (150 g de llom de porc,200 g de pit de pollastre, 2 o 3 fetges de pollastre, 40/50 g de cervell de xai, opcional ), 2 tomàquets de penjar,1 ceba petita o mitjana, una cabeça d’ alls, 1 copa de vi ranci o brandi,pebre,canyella, nou moscada, sal, 1 paquet de plaques de canelons, aigua, oli, tasseta de llet
3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina ),100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà),50 g mantega
Elaboració
Feu rostir la carn a trossos sencers en una cassola amb oli o llard , amb una ceba i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella;tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell i hi féu donar uns tombs. Deixeu-la refredar una mica.
Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella, nou moscada i sal, en poca quantitat.
Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’ acord amb les instruccions del fabricant, passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap blanc, a fi que s’ assequin. Elaboreu la beixamel, amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col.loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé, formatge ratllat i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.
Notes
Tradicionalment s’ hi afegia algun fetge de pollastre i un cervell de xai, una bona idea per amorosir la pasta. Hi ha qui ho substitueix amb una llauna de paté de fetge, que abans se’ n deia “foies gras”. S’ hi pot incloure pernil.
A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet. Hi ha que al picat hi inclou una mica de sofregit. Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. A aquest rostit s’ hi pot afegir pastanaga, però sense abusar-ne, ja que dolceja.
Amb la beixamel, hi podeu sofregir, prèviament, una mica de ceba;es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una llauna tradicional, que rosseja per sota, tot i que normalment es fan servir altres materials.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!