BONA VIDA

Als Països Catalans hi ha una forma específica de celebrar el Nadal, que ha incorporat, al llarg del tmeps, elements procedents d’ arreu.

CUINA DE  NADAL: PERQUÈ NO TORNAR A LA TRADICIÓ?
Arriba Nadal.Com cada any, la propaganda dels supermercats – a través dels fulletons o be de la televisió, etc.-, ens incita a menjar peix i marisc com a plat típic de Nadal. A més- ja sabem que Espanya és “una”- ens diuen que aquest àpat té lloc durant la nit, com a pas previ, sovint, a una bona borratxera. El “nacionalisme banal”, que és el que o es veu, a vegades és pitjor: i per Espanya- que paguem entre tots- els catalans ni existim. Molts ja ni parlen del Nadal, sinó  de l´ aberració “dels Nadals” (“Navidades”), i a les superfícies comercilas ens posen fins el fàstic tot el repertori de “villancicos” adnaluso-castellans.També ara hem de  tenir en compte la progressia que està en contra del Nadal tradicional, i fins i tot del Nadal perquè és poc “multicultural”: unes estupidesa, perque`allò que celebrem , majoritàriament, ja no és una festa religiosa, sinó una sèrie d’ actes que formen part de la nostra cultura:  i no és el mateix “religió” cristiana que “cultura” cristiana, que, a més, està, sortosament, empeltada d’ elements pagans, jueus i d’ altres procedències. També els jueus, aquests dies, celebren la preciosa festa de la llum o de la Hanuka- pe`ro no la imposen a ningú-, i els islàmics- la fi del seu Ramadà i el Dia del Gran Sacrifici- que sí que molts voldrien imposar a tota la societat i que, per desgràcia, està massa farcit d’ elements religiosos i fins totalitaris motl escloents-. I al Cap d’ any continuarà, el febrer, amb altres comunitats, com els xinesos (que jo també celebro amb els meus amics d’ aquella procedència estatal).
El tossut besucEl fet de menjar peix la nit de Nadal obeeix al fet que, antigament, era una dia de vigília: a Portugal  i a Galícia hi ha el bacallà, a Espanya el besuc, a Hongria i altres països del centre d’ Europa la carpa arrebossada i fregida (que hi he tingut ocasió de degustar).Ara bé, en molts altres països, hi preval la carn, ifn si tot a Amèrica llatina, on hi domina el godall, porcella o “lechón” (Veneçuela, Cuba, etc.).No volem pas privar ningú del fet que vulgui menjar besuc al forn o marisc- correntment al doble de preu que en altres èpoques, i que la publicitat dels hípers i súpers ens vol vendre, tossudament- ni que tampoc no volem impedir que es mengi “cuina de disseny”, esferificada  no-,; però els menús de Nadal, als països de l´arc mediterrani -que té lloc com a dinar i es desenvolupa durant dos dies, el migdia de Nadal i el de Sant Esteve-, a part d’ aquests trets horaris propis, ofereixen també uns plats concrets, carregats d’ història. D’aquesta manera l’ àpat nadalenc, amb les diverses aportacions comarcals i regionals, és com una festa del menjar on símbols, història, país i paisatge entren al nostre plat. La història, de l’ Edat Mitjana al descobriment d’ Amèrica. El paisatge, amb els diferents productes comarcals i regionals. El país, amb característiques de la nostra cuina nacional- cuina-pont de la Mediterrània-, i principalment la tensió entre identitat i mestissatge, i entre senzillesa i refinament.L’Edat Mitjana, època d’ esplendor de la nostra cuina, queda reflectida amb la presència de l’ escudella i carn d’ olla (Principat, Andorra), de l’ olla de Nadal valenciana i del rostit: d’ aquests dos cims de la gastronomia catalana ja en parla un dels primers autors gastronòmics d’ Europa, el gironí fet valencià Francesc Eiximenis (Com usar bé de beure e menjar) en ple segle XIV: "car catalans en los convits  donen ast e olla" (ast com a sinònim de rostit). L’ escudella també és citada a les ordinacions fetes pel Príncep Umbert de Vienès, nét del rei de Nàpols- la refinada cort on hi imperava el Ferran Adrià del segle XV. Mestre Robert- i en moltíssims documents, fins a arribar al baró de Maldà, l´ aristòcrata gurmet del s. XVIII, que ens explica amb tot detalls les llepolies de la taula i els palers del menjar.Els solemnes rostitsPel que fa al rostit- a l´ ast (a la manera antiga), o, en cassola o al forn- a més, es complementa amb la tècnica del farcit, també d’ origen medieval (i ja practicada pels romans i molt estimada pels àrabs). Néstor Lujan, a més, afirmava que era una tradició d’ origen cavallerecs: i no s’ equivocava, ja que antigament l´aviram era la peça de carn més cobejada i, per tant, només apareixia a la taula de la gent rica. El "farciment" apareix  ben documentat al Libre de Sent Soví, amb la recepta, entre altres, de "A farsir capons", amb "porch fresch", "moltó", "carnsalada grassa", ous crus, salsa, agràs, "sagí fresch fus"; es fa a l’ast i es va untant amb "ous e ab safrà debatuts ab del sagí fus; e fèts salsa de paons" (salsa agre-dolça,amb llet d’ ametlles o sense;fetges, pa torrat, vinagre,llard, ceba,mel, brou; suc de taronja agra; gingebre, canyella, clau,pebre, safrà).Ens podem reconciliar amb els rostits fet servir un bon pollastre fermier  o amb IGP comprat a Auchan, un saborós capó (els gallecs tenen sorts atenir els de Vilalba).una sensual pularda i, fins i tot, una pintada o faraona, com es diu a Mallorca. O bé els autèntics pollastres de pagès del país, sobretot si tenen IGP, com el pollastre i capó del Prat o el gall del Penedès (que es venen ja sacrificats i a punt de rostir).Aquest superb rostit pot  incloure diverses classes de carn , botifarres crues o llonganisses, salsitxes, "pilotilles", pilotes o mandonguilles, fruites seques i fresques- panses, pinyons, orellanes, prunes, pomes…- .És el moment de la sorpresa a taula.Durant del segle XVIII, s’ acaba de crear la cuina clàssica i moderna catalana. S’ incorporen els nous productes d’ Amèrica- com les patates i les mongetes, que es posen a l’Escudella- i, partir d’influxos italians nacionalitzats, es difonen la xocolata (Baró de Maldà), l´escudella de macarrons (era la que es feia a casa) i, ja al s. XIX, els remarcable Canelons, farcits amb carn rostida. El rostit- sobretot a muntanya- podia ser de xai- un costum rural que també es trobava en alguns lloc de Castella-. El rostit , tradicionalment, s’ acompanya d’ una amanida verda d’ hivern, com és ara escarola o api, hi podem incloure créixens, xicoira,canonges, ruca, etc.
El gust d’ AmèricaTambé es difon un nou tipus d’aviram que s’ identifica amb el Nadal, com és el gall dindi (indiot, titot, polit, endiota, tita carmellosa, noms diversos que té aquesta au immensa vinguda d’ Amèrica) i l’ ànec mut, au també arribada d’ Amèrica, cosa, però que és molt menys coneguda. Aquestes aus- incloent-hi també l´oca- són també el típic menjar nadalenc de força països europeus, de França a Irlanda, d’ Alemanya a Portugal. Hi podem posar peres, salsafins, castanyes, bolets o seguir les receptes irlandeses o angleses, alemanyes i fins escandinaves. El gall dindi, una mica eixut, és millor farcir-lo- recepta que també trobem a França i a Portugal, on s’ anomena peru i és molt corrent, al costat del més rural leitâo o godall-. El proquet, procell o porcella o godall, apareix per Nadal en diverses cultures, tan europees com llatino-americanes: el lechón és corrent a Cuba (en la de l’exili) i als països del Carib.
Xampany o cava?Hi ha partidaris del xampany i n’ hi ha del cava- tot i que a vegades no és una qüestió de gust, sinó de butxcaca-. Per cert, tornarem a veure l´espectacle vergonyós i racista del boicot al cava i altres productes catalans que tenen lloc a Espanya, alguns protagonitzats per súpers i hípers presents arreu com Carrefour- que inclou també els centres Dia-.Una aportació contemporània, finalment, és la del xampany i, a Catalunya, del que després se’n dirà cava, que data del segle XIX (Manual de trabajos para los vinos espumosos, còpia d’ un llibre de J. Weinmann, París-Epernay, 1912, trobat a Girona; 1912, cartes de 1915). Per cert: segurament el primer cava és el Montferrant de Blanes, encara avui un dels millors del país.S’ ha anat imposant el consum d’ apreciar més el brut: en tots cas, cal saber que el cava o el xampany són un vi, i, per tant, s’ ha de tractar com cal. Cal servir-lo amb tot l’ àpat o amb el rostit, però mai amb les postres (per això ja hi ha els llaminers vins dolços, generosos i de licor, començant per la llaminera garnatxa d’ Empordà, un vi dolç natural al qual, com sempre he defensat, caldria canviar-li el nom (el mot garnatxxa, arreu, evoca un tipus de cep, no un vi dolç).Pel que fa als vins, en podem veure, naturalment, d’ arreu. Pe`ro els que es fan a Catalunya, València o les Balears, són ja vins excepcionals, amb els quals quedarem sempre bé: del Priorat a Benissalem, de València DO, d’ Empordà a la Terra Alta: el repertori és esplèndid, des dels blancs i rosats als negres, dels de més de cos als més suaus  i que expressen el terreny de forma delicada.
Dels torrons als panetonsI els torrons: les postres que no fallen mai. Dolç típic català-valencià-mallorquí, de la família del nogat occità, dels torroni italians, del halva  i alahú  (alajú, alfajor) àrab i oriental. Es documenta des del segle XIII, i en posseïm una recepta original al  Libre de totes maneres de confits, (s. XV), corresponent a la fórmula d’ Amer, d’ Agramunt o de Catí ("Per fer torrons de velanes").Els massapans (nom de la capsa que els guardava, o "marsapà"), semblantment, es troben documentats des d’ antic. Trobem torrons a Xixona i Alacant, Catí, Perpinyà, Maó, Ciutadella, Barcelona, Amer, Agramunt, més enllà de primacies i llegendes sobre el seu origen. Ens podem acollir a les Indicacions Geogràfiques, que són Alacant  i Xixona , a València, i Agramunt a Catalunya.No han de manca mai els torrons durs o d’ Alacant els tous o de Xixona, els de massapà amb fruites, els de gema (o crema cremada) i altres varietats, antigues o modernes, com els de neu, els d’ avellanes, els de nata i nous, els de pralinés, xocolata i les fantasies amb que`els torronaires i els industrials ens obsequien cada any. També és tradicional la barreta de massapà recoberta amb pinyons.- que no s’ ha de confondre amb el “pa de Cadis-, que també té els seus adeptes. De València també venen els coques de torró, d’ Alacant, i altres delicades exquisideses.La fruita seca (o fresca, com les taronges) consumida per Nadal és una tradició europea, que retrobem a Provença , a Itàlia, a Flandes,etc.Les neules, al seu torn, eren un prestigiós dolç medieval, citat per exemple per Francesc Eiximenis, que posa en boca d’ un "golafre eclesiàstich" el següent: "Vull, emperò, que les neules sien cuytes ab çucre e sien polpudes e espessetes" (Com usar bé de beure e menjar). A més, descriu una sèrie de vins  dolços,-garnatxa, moscatell, malvasia…-, completats per l’elogi del Vi Novell, tradicionalment associat al Nadal, que en fa Arnau de Vilanova.Finalment, no cal ser “exòtics” i imitar costums castellans (excepte que siguin molt bons). A les terres de llengua catalana , i fins i tot a cada comarca, hi conviuen diverses tradicions, que ens proporcionaran un bodegó i un àpat esplèndid: Al País Valencià tenim la superba Olla de Nadal, o la Sopa amb pilotes o amb flamets (a Morella). I a part dels torrons més coneguts, hi ha dolços esplèndids com les  coques celestials, les coques cristines, almoixàvenes (descrites com a "Taronges de Xàtiva" per Mestre Robert),els  pastissets de moniato, les “peladilles” o confits- que ens rememoren el Tirant lo Blanc- i altres exquisides llepolies. Per exemple, les ametlles recobertes, les de neula i farcides de pasta d’ ametlla i, per influència de diversos països europeus, nous dolós com el flonjo i perfumat panettone italià (que només és propi d’ alguna regió) el massís troncs de Crist alemany, les galetes alemanyes i escandinaves, i, d’ acord també amb un costum francès, tota mena de xocolatines, caramels  i bombons.
Un recopilatori comarcalA Catalunya tenim l’ "allioli de Nadal", de codony, fruits secs, etc. Era corrent en algunes comarques, com el Ripollès. La sopa amb brossa  de Tarragona ens recorda la suculenta sopa coberta valenciana.Hi ha les pilotes dolces o de Tortosa i de València. A part dels canelons, tenim l’ arròs de colls i punys barceloní, la sopa de mandonguilles o l´escudella de galets: això que alguns barcelonins en diuen “sopa de gàlets”. O per entretenir la gana, els deliciosos panadons de Lleida, farcits amb espinacs i panses i pinyons.Eivissa té la salsa de Nadal, un dels plats més curiosos de la nostra cuina, que vé directament de l´ antic i sumptuós menjar blanc medieval fet amb pit de pollastre (i que encara es fa a Turquia).Mallorca presenta el Nadal gastronòmic potser més esplèndid:Porcella rostida, plat ja citat  en els llibres medievals, sola o farcida; indiot  farcit i rostit, que també trobem a Menorca, fiambre de gallina (una meravellosa terrina casolana), llet de metla, coques de Nadal (amb patata i saïm- llard o greix-),coques raïssones (amb llardons o greixons), el frit de porcella, l’ indiot amb farciment dolç o cuscussó (de ressò àrab, també present a Menorca),indiot amb fruites. Coques de torró, torró de vermell d’ ou, torrons cuits (amb cabell d’àngel) i fins i tot deliciosos gelats, que no desmereixen dels valencians. Podem fer excel.lents gelats de torró, especialment amb torró de Xixona.A la Catalunya Nord, de la Cerdanya al Rosselló, la síntesi entre la base tradicional catalana i la gourmandise francesa ens dóna un menú exquisit. D’ entrants, foie gras del país al natural o passat per la paella amb muscat, una autèntica delícia- de fet é l’ època de l´any en què, a França, i cada cop més també a les dues Catalunyes, se’ n consumeix més, terrines, paté català (pa de fetge) i paté amb crosta (que retrobem a la Vall d’ Aran),escudella o Ollada (en les famílies més tradicionals), una bona plata de fruits de mar o marisc- no hi manquen mai les ostres- i una bona peça d’ aviram rostida o farcida (capó, pularda, pollastre de pagès o fermier…);a vegades un braç de gitano (recepta que els catalans de França guarden gelosament), torrons -"Nadal sens turrús, nadal de digús" es diu en grafia patuesitzat, però mantinguda fins i tot als envasos.Torró negre, de pinyons, del dit d’ Alacant o de Xixona, fabricats al país (sense aquesta denominació, protegida per la llei espanyola). També s’ ha introduit el “tronc de Nadal” (bûche) a base de xocolata, que ja trobem també al sud. Pel que fa als vins, al Rosselló s’ elabora un deliciós “muscat de Nadal” (fins i tot un dels millors, elaborat a Bages del Rosselló per Pere Gurguí, és etiquetat en català). Si bé a França se sol prendre com a aperitiu, jo el recomano amb les postres i els torrons. Un acabament de reis. I que es pot acabar- però ja durant l’ àpat de reis, que pot repetir esquemes anteriors, amb el tortell de reis, amb sorpresa inclosa, una tradició ben europea, que trobem del Llenguadoc i Provença a Flandes. Pel que fa al reveillon i la diada de cap d’ any, potser és més un dia de festa i xerinola que no pas de menjar afinat o grumet pròpiament dit.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!